Новые направления в формировании ассортимента и улучшения качества творога

6 Характеристика методов определения показателей качества творога 
 

     1. Органолептическая оценка.

     Органолептически  в твороге определяют состояние  тары и упаковки, внешний вид и  консистенцию, цвет, вкус и запах (см. табл. 9).

     Состояние тары и упаковки. При приемке творога  проверяют состояние тары, обращая  внимание на неисправность, загрязнения, наличие плесени, неправильную маркировку, отсутствие пломб и т.п. У фасованного творога устанавливают ненарушенность упаковки. Края пергамента или целлофана должны быть наложены один на другой и полностью изолировать продукт от соприкосновения с воздухом. Поверхность обертки должна быть чистой, без налета плесени, не скользкой на ощупь.

     Внешний вид и цвет. После вскрытия упаковки осматривают поверхность творога, которая должна быть чистой, без  заплесневелого и слизлого слоя, без пятен краски от этикетки. Одновременно обращают внимание на плотность запрессовки изделий, т.к. в пустотах может развиваться плесень. Творог сероватого цвета с посторонними включениями, бурый, с прослойками либо точками зеленой или другой плесени бракуют.

     Консистенция. Консистенцию творога определяют по внешнему виду пробы, а также растиранием  ее шпателем на пергаменте и при  опробовании вкуса. Замороженный и неправильно размороженный творожный продукт имеет рыхлую и рассыпчатую консистенцию. Творог с пороками консистенции (с отделением сыворотки, твердый, резинистый, вспученный) реализации не подлежит.

     Вкус   и   запах.   Вкус   и   запах   творога    должны    быть    чистыми, нежными, кисломолочными. При резко выраженных привкусах  дерева, картона, полиэтиленовой пленки и кормов творог считается нестандартным. Не допускается к реализации творог с привкусом химикатов, гнилостным, сырным, дрожжевым привкусом (1, с.257). 

Таблица 11 - Органолептические показатели качества творога

     При проведении экспертного контроля кисломолочных  продуктов кроме органолептических  методов контроля по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху, цвету, инструментальными методами определяют массовую долю жира, влаги (для творога), сухих веществ, титруемую кислотность, аминный азот, наличие пищевых добавок.

     Форма творожного изделия соответствует  данному изделию. Консистенция однородная, нежная, в меру плотная. Вкус и запах чистые, кисломолочные с выраженным вкусом и ароматом введенных наполнителей. Цвет равномерный по всей массе.

     Безопасность  кисломолочных продуктов устанавливают  по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов. Контроль микробиологических показателей осуществляют по допустимым нормам БГКП (колиформы) патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл (12).

     2. Лабораторные методы исследования.

     а)  Определение   кислотности. В твороге в соответствие с СТБ 315-94 “Творог, технические условия” лабораторными  методами определяют кислотность, содержание жира, сахара, влаги и соли. При этом используются следующие приборы и оборудование:

     - технические весы; химический стакан на 100-150 мл;

     - титровальная установка для раствора щелочи;

     - мерный цилиндр на 100 мл;

     -толстая стеклянная палочка с резиновым наконечником; капельница.

     б) Определение     содержания     сахара     и     творожных     изделий прецизионным рефрактометром. При этом используются следующие приборы и оборудование: 

     - прецизионный рефрактометр РПЛ или РПЛ-2;

     - технические весы;

     - химический стакан на 100 мл; пипетка на 10 мл;

     - воронка;

     - бумажный фильтр;

     - нагревательный прибор; стеклянная палочка с резиновым наконечником.

     в)  Определение содержания поваренной соли в твороге. При этом используются   следующие   приборы   и   оборудование:  

     - технические   весы;

     - титровальная установка;

     - химический стакан с носиком на 100 мл;

     - мерная колба на 100 мл; колба коническая на 250 мл;

     - пипетки на 50 и 10 мл; воронка; бумажный    фильтр;   

     - стеклянная    палочка    с    резиновым    наконечником;

     - капельница (1, с.259).

7 Новые направления в формировании ассортимента и улучшения качества

творога 
 

     В последние годы формирование ассортимента творога и включение в его  состав новых наименований ведется  по нескольким базовым направлениям:

     -  снижение калорийности за счет  уменьшения доли жира и увеличения  белка;

     - создание творожных продуктов  с различными вкусовыми добавками;

     - расширение производства творога  с длительным сроком хранения;

     увеличение    выпуска    творога    с    повышенным    содержанием биологически и физиологически активных веществ;

     - широкое  применение  новаций  в области  расфасовки и упаковки творога;

     -  постоянное обновление ассортиментного  ряда творога.

     На  многих предприятиях молочной промышленности целенаправленно осуществляется система  мер по стабилизации и структурной  перестройке производства, которая направлена на увеличение выработки творога из единицы сырья, снижение их себестоимости и повышение качества. Почти все предприятия теперь соблюдают один из основных принципов рынка: не продавать то, что произведено, а производить то, что можно продать.

     Руководители  и специалисты предприятий внедряют современные технологии; они считают  базовым принципом своей работы социальную ответственность. Как грамотно мыслящие бизнесмены они направляют свою деятельность на стабилизацию и  динамичное развитие производства, максимальное использование его потенциала и внутренних резервов роста. Они заботятся не только об интересах собственного бизнеса, а о репутации 30 предприятия, о качестве выпускаемой творожной продукции, отвечающей  запросам  потребителей. Ведь потерять фирменную марку в глазах покупателей легко, а восстановить доброе имя очень трудно.

     Основным  остается вопрос улучшения качества выпускаемого творога. Для привлечения  покупателя наличия достаточно насыщенного  ассортимента и цены на уровне конкурентов уже недостаточно. Поэтому начинается проведение политики продвижения с использованием различных рекламоносителей (особенно активно задействовались телевизионные ролики, наружная реклама, а также реклама в автобусах и троллейбусах).

     Также повышенное внимание уделяется формированию сбытовой сети. Успешно решив задачу по выпуску конкурентоспособного ассортимента творога, предприятия в своем стремлении завоевать, как можно большую долю рынка начали активно использовать политику интенсивного распределения. Среди основных наиболее используемых типов торговых точек можно выделить следующие:

     - супермаркеты, ориентированные на  покупателей с доходом выше  среднего;

     - супермаркеты, ориентированные на  покупателей со средним или  даже ниже среднего уровнем  дохода;

     -  гастрономы;

     -  мелкие продовольственные магазины;

     -  киоски и лотки, расположенные  на оптовых рынках или просто  как элемент уличной торговли.

     Творог  — продукт нежный, требующий к  своей упаковке тщательного и  бережного отношения. В современных  условиях развитие упаковки и потребительской расфасовки творога приобретает особую актуальность и непосредственно влияет на процесс сохранения качества и потребительских свойств данного продукта.

     Для грамотного выбора и использования  упаковочных материалов и тары учитываться природа фасуемого продукта, его консистенция и физическое состояние, масса, технология обработки, условия     и     сроки     хранения     и   реализации.   Упаковочные   средства для творога должны обладать высокой механической прочностью, стойкостью к старению, жесткостью или эластичностью, способностью к сварке, необходимой для формирования герметичных соединений. Естественно, что эстетическое оформление упаковки должно привлекать покупателя и соответствовать требованиям ГОСТ.

     Для предотвращения порчи творога, упаковочные материалы должны обладать барьерностью, т.е. газо-, паро-, водо-, ароматонепроницаемостью. Они должны быть влагопрочными и жиростойкими. Материалы должны обладать эксплуатационной надежностью, не расслаиваться, не деформироваться.

     Творожные продукты обладают способностью сорбировать  тяжелые металлы и большинство  органических соединений, в т.ч. и  вредные. Поэтому все без исключения упаковочные, укупорочные материалы  и потребительская тара должны быть инертны по отношению к продукту и при контакте с ним не выделять вредных для здоровья человека компонентов. Во всех упаковочных системах, за исключением обычного стекла, используются полимерные материалы, лаки, наполнители, красители, растворители и другие компоненты, которые при определенных условиях могут мигрировать в кисломолочный продукт.

     На  сегодняшний день разработан и освоен промышленный выпуск значительного  ассортимента упаковочных материалов, укупорочных средств и потребительской  тары из сырьевых компонентов белорусского производства для творога различной консистенции, функционального назначения, сроков хранения и реализации.

     Основной  тенденцией является создание упаковочных  материалов, обладающих улучшенным прогнозируемым комплексом санитарно-гигиенических  свойств и повышенным уровнем барьерности, позволяющим увеличить сроки хранения расфасованных продуктов. Будущее при этом принадлежит комбинированным и многослойным материалам, технология производства которых предусматривает использование гигиенически «чистых» полимеров и компонентов, современных технологических приемов. Перспективным направлением на сегодняшний день является создание материалов с антимикробными добавками, которые предназначены для расфасовки и увеличенного срока хранения в нем творога. Разработанный материал является хорошей альтернативой кашированной фольге и металлизированным бумагам, будучи в три раза дешевле.

     Безусловно, новые направления в формировании ассортимента и улучшения качества творога обеспечиваются за счет реализации целого комплекса мер. В первую очередь в сфере обеспечения внедрения стандартов качества, соответствующих международным стандартам. На текущий момент в области на 128 предприятиях сертифицированы системы качества на базе международных стандартов ИСО 9000, на 30 - системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов, на 18 - системы экологического менеджмента ИСО 14000.

     Результаты  внедрения современных методов  управления качеством положительно сказались на повышении конкурентоспособности  продукции, имиджа предприятий области, расширении их возможностей для налаживания  связей с партнёрами и инвесторами.