Новые направления в формировании ассортимента и улучшения качества творога

     Органолептическая ценность творога характеризуется цветом, вкусом, запахом. Каждый из этих показателей имеет свои специфичные значения, свойственные данному продукту.

     Биологическая ценность (БЦ) обусловлена содержанием  незаменимых аминокислот и жирных кислот, которые в алкогольных  напитках, как правило, отсутствуют  или содержание их ничтожно мало и не играет существенной роли. Поэтому можно говорить о том, что алкогольные напитки не обладают БЦ.

     Т.к. творог относится к молочнокислым продуктам, то данный продукт сохраняет ценные пищевые и биологические свойства, присущие молоку (высокое содержание полноценного молочного белка и жира, витаминный и минеральный состав, хорошую усвояемость), и наряду с этим приобретает новые качества, позволяющие отнести их к продуктам лечебно-профилактического и диетического направления. Известно нормализующее действие творога на кишечную микрофлору, подавляющее развитие гнилостных микроорганизмов. Творог может быть получен с повышенным содержанием витаминов группы В, продуцентами которого являются определенные культуры и штаммы молочнокислых бактерий. Творог отличается высокой усвояемостью и безвредностью для организма. В данном молочнокислом продукте в процессе его получения образуются мелкие, нежные хлопья, наиболее доступные действию пищеварительных соков. Благодаря этим свойствам творог широко применяется в питании детей раннего возраста, а также пожилых и престарелых людей; значение творога в питании названных групп населения повышается еще и потому, что под влиянием молочной кислоты повышается усвоение кальция и фосфора.

     Произведем  расчет интегрального скора и аминокислотного скора белка для творога нежирного, а результаты представим в табл. 2 и 3. 

Таблица 2 - Расчет интегрального скора

 

Таблица 3 - Расчет аминокислотного скора белка

3. Формирование качества творога в процессе производства

 
 

     Технологический процесс производства творога включает следующие операции: приемку сырья, подготовку компонентов, приготовление  смеси, фасование, упаковывание и хранение.

     Сырье, используемое для производства творога, должно быть высокого качества и соответствовать требованиям стандарта и технических условий. Чтобы получить творог нежной, однородной консистенции, его перетирают на вальцовке или коллоидной мельнице. Сахар-песок, какао-порошок, поваренную соль, перец перед внесением в смесь просеивают через сито. Ванилин для лучшего распределения в смеси смешивают с 5-10 частями сахарного песка. Изюм, курагу несколько раз промывают водой. Цукаты разрезают на кусочки размером 0,6-0,8 мм. Ядра ореха обдают кипятком, очищают от шелухи, дробят на кусочки размером 0,4-0,5 см и обжаривают. Сливочное масло перед внесением в смесь слегка подогревают. Подготовленные компоненты смешивают в специальной машине для получения однородной массы. Затем массу охлаждают до температуры 6°С, фасуют и хранят в камерах при температуре не выше 8°С.

     Готовые творожные изделия должны удовлетворять  требованиям технических условий  по кислотности, содержанию жира, влаги, сахара и соли; иметь чистые кисломолочные  вкус и запах с явно выраженным вкусом и запахом вносимых добавок; однородную, нежную, в меру плотную консистенцию; белый с кремовым оттенком или обусловленный вкусовыми добавками (какао, шоколадом) цвет, равномерный во всей массе.

     Творог  имеет чистые кисломолочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта опускается    несколько   рыхлая    и   мажущаяся,     для     нежирного     —

рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки, для мягкого диетического — пастообразная.

Цвет  творога белый, слегка желтоватый, равномерный  по всей массе; для жирного — с  кремовым оттенком, равномерным по всей массе; для жирного творога  первого сорта допускается некоторая  неравномерность цвета; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями.

     При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание  молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный.

     При кислотном способе сгусток в  молоке образуется в результате молочнокислого брожения. Этим способом вырабатывают, как правило, нежирный творог. Жирный и полужирный творог получают кислотно-сычужным способом.

     Производство  творога кислотно-сычужным способом отличается лишь тем, что после внесения закваски при кислотности молока 32-35°С добавляют сычужный фермент  и хлористый кальций с целью  ускорения образования сгустка  и отделения им сыворотки. Таким образом, при кислотно-сычужном способе получения творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при участии сычужного фермента и хлористого кальция.

     Технологический процесс выработки жирного и  полужирного творога с кислотной или кислотно-сычужной коагуляцией белков при традиционном способе производства состоит из нескольких операций (см. рис. 1). 

Приемка сырья

Составление нормализованной смеси

                                                        

                                                 Очистка смеси

                                                              

Пастеризация смеси 

Охлаждение  смеси

Заквашивание смеси

 

Кислотный способ                                             Кислотно-сычужный способ

Сквашивание                                               Выдержка заквашенного молока 

Разрезание  сгустка                                          Внесение сычужного фермента

                                                                                    и хлористого кальция

   Подогрев сгустка                                                     Сквашивание молока                                                                                                                                  

                                                                          

                                                                          Разрезание сгустка

Частичное удаление сыворотки 

Розлив  сгустка в мешки

Самопрессование сгустка

Прессование

Охлаждение сгустка творога 

Фасование и упаковывание готового продукта

Хранение  готового продукта 

Рисунок 1- Традиционный способ производства творога 

     Схема   технологической линии   производства   творога традиционным способом приведена на рис. 2.

 

Рисунок 2 - Схема технологической линии  производства творога

традиционным  способом 

1 — емкость  для нормализованного молока; 2 —  насос; 3 — уравнительный

бак; 4 —  пластинчатая пастеризационно-охладительная  установка; 5 —

сепаратор-нормализатор; 6 — творожная ванна; 7 — пресс-тележка; 8 —

охладитель  творога; 9 — автомат для фасования  и упаковывания творога 

     На  производство творога направляют доброкачественное  молоко кислотностью не выше 20°Т, которое  необходимо подготовить к заквашиванию. Для этого молоко нормализуют по содержанию жира, очищают от механических примесей, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.

     Путем нормализации молока устанавливают  необходимое соотношение между  массовой долей жира и белка в  перерабатываемой смеси, что обеспечивает получение стандартного по составу творога. Расчеты по нормализации молока ведут с учетом содержания в нем белка и проводят, как правило, путем смешивания. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию.

     Режим пастеризации молока влияет на плотность  получаемого при сквашивании  сгустка. С увеличением температуры  пастеризации плотность сгустка  возрастает, но одновременно с этим возрастает и способность сгустка  удерживать влагу, что затрудняет удаление из него сыворотки. В связи с этим 13 при выработке творога молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15—20 с.

     Этот  режим считается достаточным  для уничтожения микрофлоры в  нормализованной смеси и получения  сгустка, удобного для дальнейшей обработки.

     Пастеризованную смесь охлаждают до температуры  заквашивания 28—30°С (в теплое время  года) и 30—32°С (в холодное время года). Заквашивание и сквашивание смеси  производят в специальных двухстенных  ваннах для выработки творога. В  целях удобства обслуживания их монтируют на площадках (7).

     При выработке творога кислотно-сычужным способом в охлажденную до температуры  заквашивания смесь вносят 1—5% закваски, приготовленной на чистых культурах  мезофильного молочнокислого стрептококка. Тщательно перемешанное молоко выдерживают в течение 2—3 ч до достижения в нем кислотности 32—35°Т. После этого в него вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке при температуре 36±2°С за 5—8 ч до применения.