Новые направления в формировании ассортимента и улучшения качества творога

 
 

     По  физико-химическим показателям продукт  должен соответствовать требованиям  табл. 6 и 7. 

Таблица 6 - Классификация творога по массовой доли жира

 

Таблица 7 - Физико-химические показатели качества творога

 

Таблица 8 - Аминокислотный состав творога

 

     Творог  содержит разнообразные   витамины, их количество для различных видов  творога представлено в табл. 9. 

Таблица 9 - Содержание витаминов в твороге (в мг на 100 г продукта)

 

     Основными факторами, определяющими пищевую  ценность творога и высококачественной творожной продукции, являются: состав и технология получения самого творожного продукта; условия его расфасовки; используемый упаковочный материал (11, с.233). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Фасовка, хранение и транспортировка творога

 
 

     Творог  фасуют в мелкую и крупную тару. Для удобства реализации творога  через торговую сеть, повышения санитарного  режима при его продаже промышленность ежегодно увеличивает выработку  мелкофасованного творога. При помощи специальных автоматов творог фасуют в пергамент массой нетто 100, 125, 250 и 500 г.

     Пергаментные  этикетки для мелких порций творога, крышки полистироловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для  мягкого диетического творога имеют маркировку. На ней указывают наименование или номер предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату конечного срока реализации, розничную цену и стандарт.

     Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминиевые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют.

     При фасовке творога в крупную тару используют тщательно вымытые и подготовленные алюминиевые бидоны вместимостью не более 10 кг, металлические фляги — на 35 кг и деревянные бочки — на 50 кг.

     Творог, выработанный из непастеризованного молока, фасуют только во фляги и бочки, на которые наклеивают этикетку «Подлежит обязательной термической обработке». Ящики, бидоны, фляги и бочки маркируют при помощи этикеток или бирок.

     Творог  хранят в холодильных камерах  при температуре не выше 8°С и  влажности воздуха 80—85%. Его размещают  по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры. Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч с момента окончания   технологического   процесса,   в   том числе на предприятии не более 18 ч.

     Условия транспортирования творога на предприятия  торговой сети и общественного питания  такие же, как и для других цельномолочных продуктов.

     В целях равномерного снабжения населения  часть творога, выработанного в  летние месяцы, резервируют до зимнего периода. Чтобы творог выдержал длительное, в течение нескольких месяцев, хранение, его замораживают. При замораживании творога большой массой (например, в бочках) при температуре выше минус 20°С процесс будет идти медленно, с образованием крупных кристаллов льда. Такой творог после размораживания резко снижает свое качество. Крупные кристаллы льда превращаются в значительные капли влаги, которые не способны равномерно распределиться и частично вытекают из творога. Продукт приобретает крупитчатую консистенцию. Чтобы избежать этих недостатков, на современных предприятиях творог перед замораживанием фасуют в виде брикетов массой 0,5 кг или в виде блоков массой 7—10 кг. Брикеты и блоки творога упаковывают в бумагу, покрытую полиэтиленовой пленкой.

     Замороженный творог укладывают в картонные ящики и направляют для длительного хранения в камеры с температурой воздуха не выше минус 18°С. При постепенном размораживании брикетов и блоков творога из него не вытекает влага и не происходит значительных изменений его структуры (9).

     Сроки хранения замороженного творога  исчисляются с момента их выпуска  с предприятия-изготовителя.

     При отсутствии холода на торговом предприятии  срок хранения творога сокращается  до 12 ч, а реализация других продуктов  не разрешается. Длительное хранение замороженного творога возможно только на холодильниках или оптовых базах.

     Хранят  творог в течение определенных сроков (см. табл. 10).  

Таблица 10 - Режимы и сроки хранения творога, творожных изделий и творожных полуфабрикатов с момента выработки

 

     Продолжительность хранения традиционных видов творога  и творожных изделий при температуре 2-6 °С составляют:

      •   творог 18, 9%-ной жирности и нежирный — 36 ч;

      •   сыр (творог) «Домашний» — 36 ч;

      •   творог пониженной жирности со стабилизаторами  — 7 сут.;

      •   творог термически обработанный — 14 сут.

     Творожные изделия хранят при 0-2°С 36 ч, творожные полуфабрикаты — 24 ч.

     При -18 °С хранят творог не более не более 6 мес.

     Не  допускают к реализации творог с  дефектами вкуса (кормовой привкус, нечистый, старый, затхлый, излишне  кислый, уксусно-кислый, едкий, прогорклый, горький или дрожжевой вкус), консистенции (для творога - грубая, сухая, крошливая, резинистая, мажущаяся) и внешнего вида (вспучивание, выделение сыворотки, ослизнение и плесневение) (14).