Направления совершенствования требования качества и конкурентоспособности реализуемого коньяка

     Армянские, азербайджанские, дагестанские и узбекские  коньяки отличаются сильным ароматом, ванильными тонами, повышенной экстрактивностью; грузинские и краснодарские − менее экстрактивные, более легкие, свежие, с цветочными тонами; украинские и молдавские − гармоничные, с тонким ванильным ароматом, своеобразным букетом и менее экстрактивные, чем коньяки первой группы.

     Россия  − марочный коньяк КС. Виноматериал готовят из европейских сортов винограда, выращиваемых в Дагестане. Цвет темно-янтарный, букет сложный со смолистыми тонами. Объемная доля спирта 40%, массовая концентрация сахара 1 %.

     Наири − армянский марочный коньяк. Виноматериал получают из местных сортов винограда. В состав купажа входит вода из Катнахбюрского источника. Цвет темно-янтарный, букет с ванильными тонами. Вкус полный, гармоничный. Объемная доля спирта 41 %, массовая концентрация сахара 1,2 %.

     Кодру − марочный коньяк КС. Коньячные виноматериалы получают из европейских сортов винограда, выращиваемых в Молдове. Цвет от темно-золотистого до янтарного. Букет сложный, с эфиросмолистыми тонами. Вкус слаженный. Объемная доля спирта 43 %, массовая концентрация сахара 0,8 %.

     Французские коньяки в зависимости от качества и возраста классифицируют с использованием буквенных обозначений: V.0 − очень старый; V.O.P. − очень старый, светлый; V.S.O. − очень качественный, старый; V.S.E.P. − очень качественный, специальный, светлый; V.S.O.P. − очень качественный, старый, светлый; V.V.S.O.P. − очень-очень качественный, старый, светлый; Х.O. − старый, экстра (коньяк самого высокого качества).

     Основные  фирмы, производящие французский коньяк: Эннеси (на этикетке герб фирмы − томагавк, коньяки Henessy V.S.O.P., Henessy X.O., Henessy Paradis); Мартель (Martell Cordon Bleu, Mar-tell V.S., Наполеон, Cordon Rubis и др.); Реми Мартин (Remy Martin X.O. Special Fine Champagne, Remy Martin Louis XIII Grande Chamagne и др.) и Карвуазье (Courvoisier X.O. Imperial, Couvoisier Initiale extra и др.).

     Возраст спиртов определяется исключительно числом лет, проведенных ими в бочке. Причина заключается в том, что, будучи перелитые в стеклянные сосуды, они защищены от воздействия кислорода и ферментов дубовой древесины, поэтому спирт и коньяк практически не изменяются. То есть коньяк, составленный в 1980 году из спиртов, которые выдерживались в бочке в течение трех лет, а затем разлитый в бутылки, имеет и всегда будет иметь возраст три года.

     Однако  практически любой коньяк представляет собой ассамбляж спиртов, чей  срок пребывания в бочках неодинаков. В былые времена на этикетках могла указываться выдержка каждого из них, однако сейчас это запрещается. Проблема решается двояко. Официальный возраст коньяка определяется по самой молодой из составляющих. Иными словами, гарантируется, что при составлении соответствующих коньяков не использовались спирты со счета более низкого, чем обозначенный на этикетке.

     Обозначения:

     - счету 2 (возраст не менее 2 лет) соответствуют: ***, VS (Very Special), а также *, **, ****, *****, 3 Etoiles, Ambassade, Anniversaire, Armoiries, Blason, Blond, Carte Blanche, Choix de la Maison, Constellation, Couronne, Crest. Crown, De Luxe, Diplomat, Drapeau, Dry, Echanson, Ecusson, Ecusson Rouge, EL, Elegance, Festival, Fin, Fleurons, Gala, Gastronome, GCS, Grand Choix, Maison, Major, Mondial, Mon General, Monopole, Monsieur, One Cluster, One Chield, Pavilion, Predilection, Prestige, Privilege, Promotion, Qualite Speciale, Rassis, Record, Regal, Regal des Gourmets, Sans Souci, S.E. Special Europe, Seduction, Select, Selection, Selection***, Selection du Domaine, Selection du Lys, Selection Speciale, S.L. Specially Light, Signature, Soleil, Souvenir, Special, Special***, Special Dry, Special Gastronomie, Special pour Cuisine, Special pour Fruits, Special Pioprietaire, Special Selection, Splendid Selection, Surchoix, Three Clusters, Three Crown, Three Shields, Trois Couronnes, Trois Daimants, Trois Etoiles Luxe, Trois Poinards, Tropical de Luxe, Two Clusters, Two Shields, VL, VSS;

     - счету 3 (возраст не менее 3 лет) соответствуют: 6 и более звездочек, а также Cuvee Superieure, Cuvee Ties Bonne, Grande Selection, Qualite Superieure, Superior;

     - счету 4 (возраст не менее 4 лет) соответствуют: VO (Very Old), VSOP (Very Superior Old Pale), а также Qualite Rare, Rare, Reserve, Vieux, VOP, VSO, WS;

     счету 5 (возраст не менее 5 лет) соответствуют: VVSOP, а также Grande Reserve, Private Reserve, Reserve de ma Cave, Reserve du Chateau, Reserve du Domaine, Reserve Familiale, Reserve du Logis, Reserve Maison, Reserve Patriculiere, Reserve Personelle, Reserve (du) Producteur, Reserve du Proprietaire, Reserve de la Propriete, Reserve Speciale du Maitre de Chai, Reserve Superieure, Reserve du Vieil Alambic, Reserve du Viticulteur, Souvenir VSOP;

     - счету 6 (возраст не менее 6 лет) соответствуют: Napoleon, ХО, Extra, а также Age d'Or, Ancestral, Ancestrale Reserve de Famille, Casque d'Or, Consul, Cour Imperiale, Directoire, Excellence, Extra, Extra Vieille Or, Extra Vieux, Flamme D'Or, Gold, Gold Reserve, Goutte d'Or, Grand Age, Grand Aigle, Grand Siecle, Grande Armee, Heritage, Hors Classe, Hors d'Age, Hors Pair, Imperial, Marechal, Mathusalem, Le Meilleur de la Maison, Neс Plus Ultra, Old Vintage, Regence, Reserve des Ancetres, Reserve des Grands Dues, Reserve Limitee, Reserve Personnelle Limitee, Royal, Royal Quality, Sans Age, Sans Rival, Selection des Ancetres, Supreme, Tradition Imperiale, Tres Rare, Ties Yieille Reserve, Ties Vieux, Venerable, Vieille Reserve, Vieille Reserve Ancestrale, XL, а также прочие сочетания со словами Or, Gold (золото - франц. и англ.) и производными от них (Age d'Or), имена исторических личностей (Louis XIII, Talent de Thomas Hine), нумерованные бутылки.

     В 1994 году был введен счет 7 (минимальный  срок выдержки 7 лет), а в настоящее время рассматривается вопрос о введении счета 8. Тем не менее пока этот факт никак не сказался на гарантируемых законом минимальных сроках выдержки спиртов, используемых при составлении конкретных коньяков.

     Для коньяков качества ***, или, что, то же самое, VS, он составляет 4-7 лет. Обозначение VSOP предполагает продолжительность средней выдержки в пределах 6-12 лет, Napoleon – 10-20, О – 20-30, a Extra – 25-40 и более.

     Большинство специалистов сходится в том, что время выдержки влияет на качество коньяка значительно сильнее, чем район его производства. Это находит выражение и в словоупотреблении: для французов куда привычнее выражение «качество ХО», нежели «возраст ХО».

     Урожайные годы коньяка имеют собственную классификацию, которая, может немного различаться по данным разных источников:

     - очень хорошие годы: 1899, 1929, 1937, 1939, 1946, 1947, 1948, 1957, 1964;

     - хорошие годы: 1878, 1887, 1893, 1896, 1898, 1924, 1928, 1940, 1941, 1942, 1943, 1950, 1952, 1954, 1958, 1961, 1962, 1967;

     - средние годы: 1938. 1944, 1951, 1953, 1955, 1956;

     - плохие годы: 1934, 1936, 1945, 1949, 1959, 1960, 1963, 1965, 1966, 1968, 1972.

     Еще полвека назад во Франции было принято пить коньяк в любое время  дня, разбавляя его чистой или  сельтерской (газированной) водой.

     Такой напиток носил название фин-а-л'ё (fine а l'eau). Лишь лучшие, выдержанные коньяки предлагались в конце трапезы для ее достойного завершения.

     Впоследствии  обычай использования коньяка в  качестве аперитива был забыт, главным  образом благодаря усилиям крупных домов, стремившихся к повышению престижа своей продукции, а потому горой стоявших против ее смешивания с чем бы то ни было. При этом ниша, занимаемая прежде коньяком-аперитивом, перешла к виски.

     Греть или не греть.

     Нередко можно увидеть, как бармен берет большую рюмку, похожую на стеклянный шар, и нагревает ее над свечой или спиртовкой. Подобная практика совершенно недопустима: присущие коньяку легкие ароматы моментально улетучиваются, а вместо них явственно проступают тона подогретого спирта. К сожалению, такой образ действий очень распространен: как показал опрос 400 владельцев и управляющих лучших немецких ресторанов, проведенный в начале 80-х годов по заказу дома «Реми Мартэн», не менее чем в 21 проценте случаев подогревались либо рюмки (паром, горячей водой), либо уже налитый в них коньяк. Приблизительно так же обстоит дело и в России, хотя следует признать, что в престижных ресторанах Москвы, Санкт-Петербурга и некоторых других городов подача коньяка поставлена безупречно.

     Наилучший вкус этот благородный напиток имеет, когда его температура слегка превышает 20°С. Если подать его более холодным, никакого вреда не будет. Он быстро нагревается, когда небольшое его количество наливают в рюмку, особенно если потом обхватить ее ладонями. Многие считают эту процедуру слишком обременительной – и совершенно напрасно. В самом деле, эти несколько минут – сущие мгновения по сравнению с десятилетиями, проведенными коньячным спиртом в дубовой бочке.

      1.3 Особенности показателей качества коньяка, условия хранения 

     Органолептическая оценка качества коньяков определяет их достоинство, типичность, наличие и выраженность тех или иных дефектов. По органолептическим показателям коньяки (включая бренди) должны иметь: цвет от светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком, прозрачность − прозрачный с блеском, без посторонних включений, вкус и букет (аромат) − характерные для коньяка данного наименования, без посторонних привкуса и запаха.

     Полученный  в результате дистилляции спирт  еще не является собственно коньяком. Он должен пройти этап выдержки в дубовых бочках, который длится не менее 30 месяцев, а порой и многие десятки лет. Только тогда спирт может считаться пригодным для ассемблирования и изготовления коньяка.

     Проведя в новых дубовых бочках 7-8 месяцев, спирт приобретает светло-золотистый цвет и насыщается танинами. Но ароматы коньячного спирта и запахи дуба (танинные тона) ощущаются еще как бы по отдельности. Все элементы будущего коньяка уже в наличии, но пока еще как бы в «сыром», незавершенном состоянии.

     Через 4-5 лет происходит настоящая метаморфоза. Коньячный спирт становится более мягким, бархатистым и богатым. Это находит выражение в многообразии цветочных и фруктовых оттенков, а также в сладковатом ванильном вкусе, которые появляются в первую очередь благодаря трансформации извлеченного из дуба лигнина. Такой вкус является характерным признаком молодых коньяков.

     Через 8-10 лет после начала выдержки коньячный спирт становится еще более мягким и гармоничным. Присущие ему ароматы значительно выигрывают в силе, насыщенности и стойкости. Главное же – формируется букет, в котором отчетливо ощущаются благородные тона кожи, табака и меда.

     Через 20 лет букет коньячного спирта становится более интенсивным и сложным. К оттенкам кожи, табака и меда добавляются  нотки засахаренного апельсина, смолы, грибов и подлеска. Появляется так называемый рансьо (rancio) – аромат старого, чуть окисленного вина, немного напоминающий лесной и миндальный орех. Это основная характеристика хороших старых спиртов, которая с возрастом проявляется все сильнее. Коньяк приобретает красивый огненный цвет. Естественное снижение крепости уменьшает и присущее спирту ощущение жжения. Чем старше коньяк, тем дольше сохраняется его послевкусие (до нескольких минут).

     Некоторые спирты-аристократы достигают высшего качества при пребывании в бочке до 45-50 лет и более. Но лишь немногие способны перенести столь длительную выдержку. Как правило, их максимум приходится на значительно более ранний возраст.

     Коньячные спирты выдерживают исключительно  в бочках из дуба, где не должно быть ни грамма металла, клея или пластмассы, которые соприкасались бы со спиртом. Считается, что лучшее сырье для бочек дают деревья в возрасте от 150 до 200 лет. Бочки должны оставаться полными, и их постоянно приходится доливать, для чего могут использоваться только коньячные спирты аналогичного качества. Их количество довольно быстро сокращается.

     Можно привести такой пример. Для производства одной стандартной бутылки (0,7 литра) коньяка категории VS требуется примерно 4,2 килограмма винограда, для VSOP – уже 5,5 килограмма, а для 50-летнего коньяка – не менее 12 килограммов.

     В соответствии с другими расчетами, через 12 лет от десяти бочек коньячного спирта остается только шесть, через 23 года – лишь четыре (содержимое шести бочек испаряется). Некоторые источники называют другие цифры потерь: до 50 процентов за 50 лет. Как бы там пи было, потери эти очень велики. Не удивительно, что себестоимость хорошего коньячного спирта, по крайней мере, в шесть раз выше, чем самого дорогого зернового.

     Дегустацию  коньяка проводят при температуре  помещения 20-25⁰С, подавая сначала ординарные, затем марочные коньяки в специальных коньячных рюмках вместимостью 25см³ или специальных шарообразных бокалах вместимостью 100-125см³. В рюмку или бокал наливают 15-20см³ напитка, слегка охлажденного до 16-18°С. Коньяк при дегустации задерживают во рту, чтобы определить всю гамму аромата, затем делают маленькие глотки, чтобы определить вкус и послевкусие.

     Аромат  коньяка устанавливают, ополаскивая  им стенки бокала и подогревая его в руках несколько минут. Чтобы ощутить оттенки букета (ванильно-шоколадные, цветочные или смолистые тона), необходимо прикоснуться носом к краю бокала. И, наконец «остаточный» аромат определяют, опуская нос внутрь пустого бокала. Так устанавливают выдержку коньяка: тяжелый густой запах, характерный для коньяков, выдержанных более 5 лет.

     Вкус  коньяка лучше улавливают, делая два глотка.

     Первый  глоток должен быть маленьким – с его помощью определяют вкус коньяка. Вкус должен быть мягким бархатистым, гармоничным, с почти незаметной сладостью и вызывать ощущение маслянистости и приятной теплоты.