Направления совершенствования требования качества и конкурентоспособности реализуемого коньяка

     Petite Champagne (Петит-Шампань): 16 тысяч гектаров  виноградников, 20 процентов производимых  в регионе спиртов. Почвы тут  почти такие же, как в Гранд-Шампани,  которую этот субрегион охватывает  полукольцом с юга, однако несколько  светлее. Спирты также весьма похожи на Гранд-Шампань, совсем немного уступая им в совершенстве. В чуть менее устойчивом аромате сильнее выражены фруктовые тона. Спирты Петит-Шампани превосходно переносят выдержку, но используются главным образом в ассамбляжах.

     Borderies (Бордери): самый маленький субрегион, лежащий к северо-западу от города Коньяк. Площадь виноградников составляет 4,1 тысячи гектаров, на них производится 5 процентов спиртов региона. Почва здесь потеряла значительное количество извести, а преобладающие кремень и глинозем придают ей коричневатый цвет. Спирты имеют богатый, но не слишком тонкий букет с доминированием цветочных тонов, в первую очередь фиалки и ириса. Они более мягкие и быстрее взрослеют, обладая ценным и весьма редким качеством: сообщать напитку «округлость» вкуса. По долговечности эти спирты лишь немногим уступают Гранд-Шампани и Петит-Шампани. Считается, что именно им обязаны своим особым стилем и мягкостью коньяки дома «Мартель».

     Fins Bois (Фэн-Буа): самый большой субрегион  – 34,5 тысячи гектаров виноградников дают здесь 42 процента всех коньячных спиртов. В подпочве, имеющей выраженный красноватый оттенок, преобладают глиноземы, которые могут сочетаться с известняком либо песком. Спирты Фэн-Буа при весьма значительных колебаниях качества отличаются в первую очередь силой. Они быстро взрослеют, но при этом совсем не обязательно так же быстро умирают. В молодом возрасте часто превосходят тонкостью своих великих конкурентов, хотя и меньше поражают ароматическими нюансами. Это излюбленная добавка, а часто – и основная составная часть тех коньяков, которые предназначены для потребления в молодом возрасте (прежде всего VS и VSOP). Однако весьма интересны и коньяки, составленные исключительно из спиртов Фэн-Буа – такова, например, продукция дома «Лейра».

     Bons Bois (Бон-Буа): 13 тысяч гектаров виноградников, 16 процентов производимых в регионе  спиртов. Почвы довольно жесткие,  влажные, в них преобладают  известняки и глиноземы. Спирты  по основному тону ощутимо  отличаются от продукции первых  четырех субрегионов, значительно уступая ей по качеству. Они сильны, но обладают недостаточно тонким ароматом и к тому же имеют особый привкус, что объясняется влиянием влажной земли и моря. Благодаря умеренным ценам они никогда не остаются в забвении и часто используются в составе ассамблированных коньяков.

     Bois Ordinaires (Буа-Ординэр), или Bois Communs (Буа-Коммэн): этот субрегион лежит на морском побережье, вокруг городов Ла-Рошель и Рошфор, захватывая юго-восточную часть Коньяка, а также острова Ре и Олерон. Несмотря на значительную площадь этого района, виноградники занимают здесь всего 1,6 тысячи гектаров и дают лишь 2 процента коньячных спиртов, причем их доля постоянно сокращается. Тут преобладает морской климат и почва влажная. Спирты еще проще и имеют меньше вкусовых оттенков, чем Бон-Буа. Они не слишком хорошо переносят выдержку: старые спирты, как правило, не заслуживают внимания, однако более молодые могут быть интересны. В их аромате оригинально выражены тона моря, водорослей, а порой и йода. Получаемые из них коньяки бывают довольно нейтральными в аромате, потому что в процессе дистилляции ненужные оттенки умышленно сжигаются. При этом, однако, зачастую теряются и лучшие тона.

     В России коньячное производство начало развиваться со второй половины XIXв. Выработка и реализация напитков под названием «коньяк» осуществляется только для внутреннего рынка, при поставках напитка на экспорт используется термин «бренди».

     В создании букета (вкусоароматических ощущений), который имеет выдержанный (старый) коньяк, решающую роль играют переходящие из вина в коньячный спирт и преобразующиеся в результате сложных физико-химических процессов (при выдержке в дубовых бочках) эфирные и другие летучие вещества.

     До  возникновения отечественного коньячного производства в Кизляре существовало производство виноградного спирта. Из сорта винограда «Алый Терский», дающего вино низкого качества, виноделы Кизляра готовили виноградную водку – «кизлярку», после выдержки в бочках напоминающую коньяк.

     Первые  заводы по выработке коньяков были организованы на Кавказе в 1881 году в Кизляре и Тбилиси, а в 1890 году – в Ереване. Производство коньяка оказалось настолько выгодным делом, что в течение 5 лет на Кавказе возникло более 10 коньячных заводов. Одновременно было организовано коньячное производство в Бессарабии и Кишиневе.

     Наиболее крупными монополистами вина и коньяка в России были Д.З. Сараджишвили и Н.П. Шустов. Фирма Сараджишвили разработала технологию коньячного производства, использовав французский опыт. Коньяки российского производства широко поставлялись за границу, и неоднократно там награждались.

     Первая  мировая война, революция и гражданская  война привели к свертыванию  коньячного производства, которое начало вновь развиваться только после 1924 года. В 1936 году были утверждены единые технологические правила производства коньяков, в 1940 году разработана подробная технология. В 1948 году коньячное производство выделилось в самостоятельную отрасль винодельческой промышленности. К 1988 году в СССР вырабатывалось 73 наименования марочного коньяка и три марки ординарных коньяков. Многие из них на международных дегустациях были удостоены золотых и серебряных медалей.

     В последней четверти XX столетия отечественные  коньячные производители пережили напасть, подобную нашествию филлоксеры во Франции. Правительственное постановление о борьбе с пьянством 1986 года и последующее массовое уничтожение виноградников привели к катастрофе коньячного производства. Последовавший затем распад СССР разрушил наработанные годами хозяйственные связи, что немедленно отразилось на объеме производства отечественных коньяков.

     Образование независимых государств, установление рыночных отношений коренным образом  изменили, механизм сбыта продукции. Рынок захлестнули подделки.

     Тем не менее, российские виноделы, так  же как и их коллеги из стран ближнего зарубежья постепенно преодолевают эту полосу неудач. Ежегодно наращиваются объемы производства, возрождаются традиции производства известных марок коньяков, разрабатываются новые марки.

     Коньячное же производство в Армении было основано в 1887 году купцом первой гильдии Нерсесом Таиряном в Ереване на первом винодельческом заводе, построенном десятью годами раньше на территории бывшей ереванской крепости. На усовершенствованном заводе были установлены два огневых перегонных аппарата для выкурки коньячного спирта. Выкурка и непосредственно изготовление коньяка производились по классической французской технологии, так как французские коньяки, к тому времени имевшие практически 150-летнюю историю, уже снискали заслуженную славу и популярность.

     В 1899 году в связи с трудностью перевозки  готовой продукции (тогда на территории Армении еще не было железной дороги) Нерсес Таирян, будучи уже в пожилом  возрасте, продал завод крупному российскому  торгово-промышленному товариществу «Н. Л. Шустов и сыновья».

     В период с 1893 по 1894 год в Ереване  было построено еще три новых  коньячных завода, а в 1914 году число  коньячных заводов Армении дошло  до 15. Самым крупным был коньячный  завод, купленный Шустовым у Таиряна. Развитие коньячного завода Шустовых шло весьма быстрыми темпами. Владельцы и их талантливый бессменный управляющий Мкртич Мусинян, который получил свое образование во французской Высшей школе виноградарства и виноделия (город Монпелье), очень быстро поняли, что Араратская долина создана самой природой для выращивания винограда и развития виноделия и коньячного производства. Коньячное предприятие Шустовых постоянно расширялось: появились вспомогательные цеха и новые хранилища для выдержки коньячного спирта, был построен новый коньячный завод, на котором установили 12 перегонных аппаратов шарантского типа (традиционно используется при производстве французского коньяка), в разных районах открылось семь новых пунктов по приемке и переработке винограда на местах. Видимо, французская технология изготовления коньяка и французское образование управляющего Мусиняна явились причиной достаточно экзотических названий армянских коньяков того времени. Выпускались коньяки «Финь-Шампань», «Финь-Шампань отборный», «Финь-Шампань лучший», «Экстра» и другие. Слава армянских коньяков и десертных вин уже тогда вышла за пределы Армении и России.

     На  международных выставках армянские  коньяки завоевывали медали и  высшие награды – гран-при, а сам  Николай Шустов удостоился чести  именоваться поставщиком двора  Его Императорского Величества.

     После революции предприятие Шустовых было национализировано правительством первой Армянской республики, и завод  возродился под названием Винно-коньячный  трест «Арарат». Классическая технология, правильное сочетание высококачественных местных сортов винограда (мсхали, гаран дмак, ркацители, чилар, воскеат), выращенных в благоприятных климатических условиях Араратской равнины, а также многолетний опыт и мастерство армянских коньякоделов и в советские времена обеспечили популярность армянскому коньяку. Армянские коньяки котировались и в СССР, и за его пределами. Общеизвестно, например, пристрастие к армянским коньякам Уинстона Черчилля. Он особенно ценил пятидесятиградусный коньяк «Двин» десятилетней выдержки, который был создан специально к Тегеранской конференции. Поставки же этого коньяка сэру Черчиллю контролировались лично Сталиным.

     К концу сороковых годов тресту «Арарат» стало тесновато на территории старых заводов и цехов, и объединенные коньячный цех и цех выкурки  спирта в 1953 году «переехали» на вновь построенный специально для производства коньяка завод (Ереванский коньячный завод). В связи с ростом сырьевой базы и необходимостью расширения коньячного производства в те времена практически все армянские винные заводы обязали производить выкурку спирта, но при этом запретили разливать коньяк. Купажированием и розливом занимались только специалисты Ереванского коньячного завода, там же хранились и самые старые (выдержанные) коньячные спирты.

     После распада Союза, в 1998 году, Ереванский коньячный завод (ЕКЗ) вместе с относящимися к нему предприятиями (Армавирский, Бурастанский и Айгеванский заводы) купила французская компания «Перно Рикар» за 30 миллионов долларов. Еще 5,5 миллиона долларов было вложено «Перно Рикар» в реконструкцию завода и продвижение торговой марки.

     Торговая  марка «Арарат» и названия других коньяков, производимых заводом, официально зарегистрированы (торговая марка и  название «Арарат» зарегистрированы Ереванским коньячным заводом и на территории Казахстана).

     Тем не менее, некоторые другие армянские производители продолжают использовать при изготовлении своей продукции название «Арарат», логотип Ереванского коньячного завода, элементы дизайна этикетки, форму стеклотары, названия сортов. По словам менеджера по продажам Ереванского коньячного завода Артура Казаряна, подделка коньяка в Армении чуть ли не национальная традиция. Подделывают армянский коньяк не только на его родине, но и в России (по некоторым оценкам, до 30 процентов коньяка «Арарат», реализуемого там, это фальсифицированный продукт), и в Казахстане. Так что потребителям надо быть особенно внимательными при покупке «Арарата» и других коньяков («Ани», «Отборный», «Ахтамар», «Юбилейный», «Армения», «Двин», «Васпуракан», «Наири»), так как традиционный великолепный вкус и постоянное качество может гарантированно обеспечить вам только Ереванский коньячный завод. Армянские коньяки, выпускаемые им, отличаются богатым букетом, приятным вкусом, бархатистостью и ярко выраженными тонкими ванильно-розово-шоколадными тонами.

     В настоящее время Ереванским коньячным заводом выпускается три ординарных и девять марочных коньяков, среди которых можно встретить и коньяки, изготовленные из самых старых коньячных спиртов – 30-, 40- и даже 70-летней выдержки.

      1.2 Анализ современного ассортимента коньяка 

     В зависимости от качества, сроков и  способов выдержки коньячных спиртов  коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные, а от направления  использования – коньяки, реализуемые в потребительской таре (бутылки стеклянные, сувенирные и др.) и коньяки, обработанные и предназначенные для отгрузки и розлива на других предприятиях или промпереработки. В отдельные группы выделяют коньяки (бренди) на экспорт и российские.

     Ординарные  коньяки подразделяют на следующие  категории: трехлетние − из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет, четырехлетние − не менее 4 лет, пятилетние − не менее 5 лет. Выдержку коньячных спиртов для ординарных коньяков осуществляют в дубовых бочках, дубовых бутах или эмалированных резервуарах с дубовой клепкой.

     Ординарные  коньяки содержат спирта – 40-42 % об. и сахара 7-15 г/дм³.

     Марочные  коньяки производят из коньячных  спиртов, выдержанных в дубовых  бочках или дубовых бутах, и делят  на следующие группы: коньяк выдержанный (KB) − выдержка не менее 6 лет, коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) − не менее 8 лет, коньяк старый (КС) − не менее 10 лет. В России, кроме вышеназванных групп, вырабатывают коньяк очень старый (ОС) на коньячном спирте с выдержкой не менее 20 лет.

     Марочные  коньяки имеют собственное наименование, объемную долю этилового спирта 40-45 %, массовую концентрацию сахара 7-20 г/дм³.

     Коллекционные коньяки − это марочные коньяки, выдержанные дополнительно в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет.

     Ассортимент марочных коньяков: Россия − Дербент (срок выдержки 6-7 лет), Кизляр (более 10 лет), Дагестан (13 лет), Россия (15 лет); Грузия − Варцихе (6-7 лет), Греми (8-10 лет), Енисели (12-14 лет), Тбилиси (15-20 лет), Юбилейный (около 50 лет); Армения − Арцах (8 лет), Ереван (10 лет), Праздничный (15 лет), Наири (20 лет); Азербайджан − Гель-Гель (6-8 лет), Бакы (8-10 лет), Ширван (15 лет); Украина − Коктебель (6-7 лет), Карпаты (8 лет), Аркадия (10 лет), Киев (15 лет), Русь (20 лет); Молдова (6-7 лет), Дойна (8-10 лет), Кишинэу (10-12 лет), Кодру (20 лет), Виктория (25 лет) и др. [16]