Направления совершенствования требования качества и конкурентоспособности реализуемого коньяка

     При втором глотке ощущается «послевкусие», причем, чем дольше ощущается привкус коньяка, тем качественнее коньяк.

     Дополнительными приемами при определении аромата являются растирание между ладонями нескольких капель напитка; смачивание стенок бокала небольшим количеством коньяка; пронюхивание бокала, закрытого на некоторое время листом бумаги после ее удаления.

     Для оценки органолептических показателей используют десятибалльную шкалу, согласно которой каждый показатель имеет следующую максимальную оценку в баллах:

     - вкус − 5,0;

     - букет − 3,0;

     - цвет − 5,0;

     - прозрачность − 5,0;

     - типичность − 1,0.

     Коньяки, производимые в России, допускаются  к реализации с дегустационной оценкой в баллах не ниже:

     - ординарные − 8,4;

     - группы KB − 8,8;

     - группы КВВК − 9,0;

     - группы КС − 9,5;

     - бренди − 8,2.

     Продукция с оценкой ниже 8,2 балла, но не ниже 7,0 баллов может быть направлена на дополнительную обработку или на промпереработку для изготовления других изделий. Продукция с оценкой ниже 7,0 баллов не может быть использована на пищевые цели.

     Коньяк  должен содержать не менее 40 процентов  спирта. При более низкой крепости напиток теряет право на апелласьон, то есть не может именоваться коньяком. Максимальная крепость коньяка законодательно не ограничивается, на практике же достигает 56 процентов. В последнее время мода выпускать неразбавленные спиртные напитки «бочковой» крепости усилилась. В частности, дом «Отар» недавно выпустил марку ХО 55 с соответствующим процентным содержанием алкоголя.

     Во  многих домах готовый коньяк (обычно не самого высокого качества) подвергают охлаждению до минус 8°С, чтобы сделать  устойчивым к последующим температурным  колебаниям. Холодный шок вызывает выпадение осадка и придает напитку дополнительный красивый блеск. Однако есть производители, которые отказываются от применения данного метода, мотивируя это тем, что при такой обработке теряется частичка – пусть и небольшая – богатого коньячного букета.

     Наконец, прежде чем разлить по бутылкам, коньяк фильтруют. Несмотря на это, в  нем порой можно заметить мелкие частицы в виде осадка. Считается, что на качестве напитка их присутствие  никак не сказывается и не свидетельствует  о его испорченности.

     Коньяки разливают в бутылки разных типов, а также в фигурные и сувенирные сосуды различных форм и размеров. Бутылки с марочными или коллекционными коньяками полностью обертывают бумагой или целлофаном, бутылки с ординарными коньяками при перевозке в черте города можно не обертывать.

     На  транспортную тару из гофрированного картона наносится маркировка с  обозначением манипуляционных знаков «Хрупкое», «Осторожно», «Верх», «Беречь  от влаги» и дополнительными обозначениями: наименование и адрес предприятия-изготовителя, наименование коньяка, количество бутылок, вместимость бутылок (в литрах).

     Маркировка  бочек и других емкостей включает в себя:

     - наименование и адрес предприятия-изготовителя;

     - наименование продукта;

     - массы брутто, нетто, тары (в кг или л);

     - номер бочки или другой емкости.

     Возраст спиртов определяется исключительно  числом лет, проведенных ими в  бочке. Причина заключается в  том, что, будучи перелиты в стеклянные сосуды, то есть защищены от воздействия кислорода и ферментов дубовой древесины, спирт и коньяк практически не изменяются. То есть коньяк, составленный в 1980 году из спиртов, которые выдерживались в бочке в течение трех лет, а затем разлитый в бутылки, имеет, и всегда будет иметь возраст три года.

     Однако  практически любой коньяк представляет собой ассамбляж спиртов, чей срок пребывания в бочках неодинаков. В былые времена на этикетках могла указываться выдержка каждого из них, однако сейчас это запрещается. Проблема решается двояко.

     Официальный возраст коньяка определяется по самой молодой из составляющих. Иными словами, гарантируется, что при составлении соответствующих коньяков не использовались спирты со счета более низкого, чем обозначенный на этикетке.

     Коньяки в бутылках перевозят в ящиках всеми видами транспорта; в таре-оборудовании − только автомобильным транспортом. Коньяки хранят в вентилируемых складских помещениях, при температуре не менее 5 °С. Бутылки с коньяками не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

     Гарантийный срок хранения коньяков при соблюдении условий транспортирования и хранения − 2 года со дня розлива. Коньяки, в которых по истечении указанного срока не появилось помутнения или осадка, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

     Дефектами коньяков являются:

     - привкус колера − появляется при использовании пережженного колера;

     - привкус дуба − ощущается, если в коньячный спирт переходят в большом количестве из дубовой клепки малоокисленные дубильные вещества;

     - сивушные и эфироальдегидные тона − ощущаются при нарушении режимов отгонки, когда в отгон попадают вещества головной фракции коньячных спиртов;

     - железный касс − характеризуется появлением сизоватой окраски, переходящей в темно-синюю из-за избытка железа (более 1,5 мг/дм³).  

     1.4 Тенденции развития рынка коньяков 

     Согласно  результатам многочисленных маркетинговых исследований российского алкогольного рынка, главный вектор тенденций потребления алкогольной продукции в РФ направлен в сторону увеличения спроса на качественные и, следовательно, дорогостоящие напитки.

     Это проявляется не только в том, что постепенно уходят с рынка дешевые и небезопасные для здоровья сорта водки, но и в том, что в классе крепких напитков с водкой все более ощутимо начинают конкурировать коньяки и бренди.

     Аналитики уделяют пристальное внимание количественным и качественным изменениям, происходящим на российском рынке коньяков, как, впрочем, и на рынке алкогольной продукции в целом.

     Проанализируем  результаты исследований, проведенных в последние 1,5-2 года различными компаниями, и сведения, полученные ИКФ «ИнфоТехКонсалт-Р» в ходе самостоятельных изысканий.

     Можно сделать вывод, что рынок коньяков в последние годы демонстрирует высокие темпы роста: в 2009 году по отношению к 2008-му увеличение составило 115,6%, а в 2010-м по отношению к 2009-му – 113,5%.

     В некоторой степени на замедление темпов роста рынка коньяка в 2007 году могло сказаться повышение акцизных ставок, тогда как на виноградные вина ставки были даже снижены.

     Однако по данным Национальной алкогольной ассоциации (НАА), несмотря на аналогичное увеличение в 2004 году на 18,4% (до 135 рублей за литр безводного спирта) акцизных ставок на напитки с объемной долей этилового спирта свыше 25%, в первые месяцы текущего года, по сравнению с соответствующим периодом 2003г., наибольший рост объемов продаж населению – 21,8% – был характерен именно для коньяков.

 

Коньяк  относится к крепким алкогольным  напиткам, традиционно пользующимся спросом у российских потребителей. По сравнению с традиционной для  России водкой коньяк считается напитком более высокого класса. В условиях роста доходов населения, возможности широкого выбора различных алкогольных напитков, изменения потребительских предпочтений в сторону более качественной продукции темпы роста потребления коньяка в ближайшее время, по мнению большинства аналитиков, останутся довольно высокими.

     Вместе  с тем, укладываясь в рамки  общих тенденций, сформулированных в начале статьи для рынка алкогольной  продукции в целом, процессы на рынке  коньяков отличаются определенным своеобразием, а в ряде случаев и противоречивостью. Это своеобразие, по нашему мнению, обусловлено двумя особенностями коньяков как товарной группы.

     Во-первых, по содержанию алкоголя коньяк имеет  близкие аналоги – водку, виски  и т.д., со стороны которых испытывает постоянное конкурентное давление, в  то время как, например, вино полноценного аналога по этому признаку не имеет.

     Во-вторых, по сравнению с аналогами и  заменителями, коньяки отличаются чрезвычайно  большим ассортиментом и набором  потребительских свойств, в силу чего представлены в гораздо более  широком ценовом диапазоне. Это обстоятельство уже само по себе предопределяет неоднородность рынка коньяков и наличие на нем многочисленных сегментов, развитие которых порой подчиняется существенно различающимся закономерностям.

     Рынок коньячной продукции условно  можно разделить на несколько ценовых сегментов.

     Нижний  ценовой сегмент – это коньячная  продукция, продающаяся в рознице  по цене менее 180 рублей за бутылку 0,5 литра. В основном это коньяки трехлетней выдержки российского или молдавского  производства.Средний сегмент представлен коньяками от 180 до 270 рублей за бутылку 0,5 литра. Сюда уже входит продукция повышенного качества – коньяки четырех- и пятилетней выдержки.

     Верхний ценовой сегмент составляет продукция  стоимостью от 270 рублей за бутылку 0,5 литра. Это в основном армянские и грузинские коньяки пяти- и семилетней выдержки. На верхнем ценовом уровне этого сегмента находятся французские коньяки высшей категории качества, процент потребления которых на порядок меньше, чем у армянских и грузинских коньяков.

     Анализ  данных за последние несколько лет  показывает, что рыночные доли различных  ценовых сегментов относительно стабильны. При этом нижний сегмент  «подпитывается» преимущественно  за счет притока части потребителей водки, средний – за счет потребления  любителей коньяка из нижнего сегмента. Для верхнего ценового сегмента очевидные источники «подпитки» не просматриваются. Видимо, поэтому при общем росте потребления коньяков абсолютный прирост объемов продаж в верхнем ценовом сегменте все же уступает приросту в нижнем и среднем сегментах.

     Косвенным подтверждением этому являются данные о ценовых предпочтениях потребителей, полученные компанией «Бизнес Аналитика»: даже в крупнейших российских городах 3/4 опрошенных предпочитают коньячную  продукцию стоимостью до 300 рублей, т.е. попадающую в низкий и средний ценовые сегменты, выделенные «Бизнес Аналитикой».

     Более дорогостоящая коньячная продукция  для большинства населения является пока недоступной в условиях существующих в настоящее время темпов роста  доходов, которые, скорее, могут позволить в среднесрочной перспективе перейти с потребления коньяков из низкого ценового сегмента в средний, чем из среднего – в высший.

     По  мнению экспертов ИКФ «ИнфоТехКонсалт-Р», в настоящее время «центр тяжести» объемов продаж коньяков находится вблизи отметки 170–190 рублей, т.е. на границе нижнего и среднего ценовых диапазонов.

     По  данным годовых отчетов СУАР (Союза  участников алкогольного рынка), общий  объем потребления коньячной  продукции в РФ в 2003 году составил 5,9 млн. дал.

     Далее на рис. 1 приведены результаты и сопоставление исследований потребления коньяков и бренди трех различных аналитических компаний.

     Данные  об общероссийском рынке взяты на основании исследования, проведенного компанией «Бизнес Аналитика» в 2003 году.

 

     

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Вывод: коньячная продукция, составляющая средний ценовой сегмент, в исследовании «Бизнес Аналитики» практически полностью соответствует ценовому диапазону от $12,3 до 18,9 за литр, т.е. 180-270 рублей за бутылку емкостью 0,5 литра. Этот сегмент занимает самую большую долю в общем объеме потребления коньяков и бренди – порядка 50%.

     Общий объем потребления коньячной  продукции, составляющей средний ценовой  сегмент, на основе данных компании «Бизнес  Аналитика», может быть оценен величиной  порядка 2,9-3 млн. дал.

     Анализируя  данные о ситуации на московском рынке  коньяка по результатам исследования аналитической компании CRG, проведенного в 2007 году.

     По  данным исследования CRG, доля потребителей, предпочитающих коньяки и бренди стоимостью 200-300 рублей за 0,5 литра, составляет 31% (рис. 2).