Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Июня 2015 в 19:56, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является необходимость изучения ассортимента колбасных изделий реализуемых в Белгородском райпо.
Для реализации данной цели были поставлены следующие задачи:
по литературным источникам изучить классификацию и направление формирования колбасных изделий;
проанализировать требование и качество безопасности колбасных изделий;
дать оценку направлению совершенствования ассортимента и повышения качества колбасных изделий;
на фактических образцах провести экспертизу качества и дать анализ ассортимента колбасных изделий, реализуемых в Белгородском райпо.
Современные предприятия производят продукцию с обязательным указанием (на упаковочном ярлыке или непосредственно на оболочке батонов) необходимой информации по ГОСТ 51074-97 «Информация для потребителей», что существенно облегчает идентификацию. К упаковке претензий нет. Целостность упаковки соблюдена.
При реализации колбасных изделий в торговле покупатель должен быть информирован о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (белок, жир, калорийность). Как правило, эти данные нанесены в виде печати на оболочку изделия.
Вторым этапом проведения экспертизы является органолептическая оценка качества колбас в соответствии с ГОСТ 9959-91.
2.4.2. Результаты оценки качества колбасных изделий
Результаты рассмотрения внешнего вида колбасных изделий показали: у всех колбас как у вареной Докторской, Молочной, Чайной, Закусочной, Посадской батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, бульонных и жировых отеков. Дегустация колбасы осуществлялась следующим образом: от каждого образца отрезали по 100 г. продукта, нарезали колбасы тоненькими кружками, уложили на фарфоровое блюдо (цвет), испробовали каждый образец (запах, вкус, сочность), и сделали следующие выводы:
Цвет на разрезе:
- у вареной колбасы «Докторская» вид фарша на разрезе приближен к красивому, фарш равномерно перемешан, цвет светло-розовый;
- у вареной колбасы «Молочная» вид фарша красивый, фарш равномерно перемешан, цвет также светло-розовый;
- у вареной колбасы «Чайная» вид фарша хороший, розовый, фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика белого цвета размером не более 4 мм;
- у вареной колбасы «Закусочная» вид фарша и цвет на разрезе недостаточно хороший;
- у вареной колбасы «Посадская» вид фарша на разрезе хороший, розовый и содержит кусочки шпика белого цвета не более 4 мм.
Результаты дегустации по запаху и вкусу:
- у «Докторской» достаточно ароматный, в меру соленый, вкусный, без постороннего запаха;
- у «Молочной» запах ароматный, в меру соленый, вкусный, без постороннего привкуса и запаха;
- у «Чайной» запах свойственный данному продукту с ароматом пряностей, в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха;
- у «Закусочной» присутствие постороннего запаха, вкус колбасы немного горьковат, в меру соленый;
- у «Посадской» запах слабо выражен, немного безвкусная.
Результаты дегустации по консистенции и сочности образцов:
- у «Докторской» колбасы - консистенция упругая, достаточно сочная;
- у «Молочной» колбасы - консистенция достаточно нежная, сочная;
- у «Чайной» колбасы - консистенция нежная, сочности маловато;
- у «Закусочной» колбасы - консистенция недостаточно нежная и недостаточно сочная;
- у «Посадской» колбасы – консистенция нежная, сочности опять же маловато.
Качество оценивалось по 9-ти бальной шкале качества колбасных изделий. Все результаты заносились дегустаторами в дегустационные листы.
На основе дегустационных листов, согласно шкале оценки качества колбас по 9-ти бальной системе (ныне стандартизированной), проводили сенсорную оценку (сенсорным способом).
Результаты сенсорной оценки колбасных изделий представлены в виде таблицы.
Таблица 7
Сенсорная оценка колбасных изделий по органолептическим показателям
Показатели качества |
№ дег. |
Наименование образцов | ||||
Докторская в/с |
Молочная 1сорт |
Чайная 2сорт |
Закусочная б/с |
Посадская б/с | ||
Внешний вид |
1 |
0,6 |
0,6 |
0,6 |
0,4 |
0,6 |
2 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 | |
3 |
0,6 |
0,6 |
0,5 |
0,4 |
0,5 | |
4 |
0,7 |
0,8 |
0,7 |
0,6 |
0,7 | |
Цвет на разрезе |
1 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
2 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 | |
3 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,3 |
0,4 | |
4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 | |
Запах |
1 |
1,3 |
1,2 |
1,3 |
1,0 |
1,4 |
2 |
1,4 |
1,6 |
1,6 |
1,3 |
1,5 | |
3 |
1,1 |
1,2 |
1,1 |
1,1 |
1,1 | |
4 |
1,4 |
1,4 |
1,3 |
1,1 |
1,3 | |
Вкус (аромат) |
1 |
2,5 |
2,4 |
2,5 |
1,5 |
2,2 |
2 |
2,5 |
2,7 |
2,7 |
2,3 |
2,4 | |
3 |
2,0 |
2,1 |
2,0 |
2,0 |
2,0 | |
4 |
2,7 |
2,5 |
2,5 |
2,3 |
2,4 | |
Консистенция |
1 |
1,8 |
1,7 |
1,7 |
1,0 |
1,7 |
2 |
1,8 |
1,8 |
1,8 |
1,6 |
1,7 | |
3 |
1,5 |
1,6 |
1,5 |
1,5 |
1,5 | |
4 |
1,7 |
1,7 |
1,7 |
1,6 |
1,6 | |
Сочность |
1 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,2 |
0,4 |
2 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,4 |
0,4 | |
3 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 | |
4 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,4 |
0,4 | |
Общий средний балл |
6,9 |
7,0 |
6,8 |
5,8 |
6,5 | |
Дегустационная оценка качества |
«хорошее» |
«хорошее» |
«хорошее» |
«среднее» |
«выше среднего» | |
Вывод: по результатам проведения сенсорной оценки согласно оценочной шкале колбасных изделий все исследованные образцы получили положительные показатели качества продукции.
Третьим этапом проведения экспертизы является физико-химическая оценка исследуемых образцов.
Рассмотрим ее в ниже приведенных таблицах 8 и 9.
Таблица 8
Массовая доля влаги в исследуемых образцах колбасных изделий
Наименование колбасных изделий |
Массовая доля влаги в % | |
Факт |
Норма по ГОСТ 9793-74, не более | |
1. «Докторская» в/с |
64,2 |
65,0 |
2. «Молочная» 1 сорт |
64,1 |
65,0 |
3. «Чайная» 2 сорт |
63,8 |
65,0 |
4. «Закусочная» б/с |
65,7 |
60,0 |
5. «Посадская б/с |
63,2 |
60,0 |
Вывод: согласно требованиям ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги» массовая доля влаги колбас не должна превышать: «Докторская» в/с – 65%, «Молочная» 1 сорт – 65%, «Чайная» 2 сорт – 65%, а в «Закусочной» б/с и в «Посадской» б/с, производимой по ТУ – 60%. Следовательно, массовая доля влаги вареных колбас «Докторская», «Молочная» и «Чайная» не превышает нормируемого значения, а массовая доля влаги вареных колбас «Закусочная» и «Посадская» не соответствует требованиям ГОСТа.
Таблица 9
Массовая доля поваренной соли в исследуемых образцах колбасных изделий
Наименование колбасных изделий |
Массовая доля соли в % | |
Факт |
Норма по ГОСТ 9957-73, не более | |
1. «Докторская» в/с |
2,2 |
2,2 |
2. «Молочная» 1 сорт |
2,1 |
2,2 |
3. «Чайная» 2 сорт |
1,76 |
2,4 |
4. «Закусочная» б/с |
2,5 |
2,5 |
5. «Посадская» б/с |
2,41 |
2,5 |
Вывод: согласно требованиям ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия» массовая доля поваренной соли колбасных изделий составляет не более 2,2-2,5%. Следовательно, массовая доля поваренной соли во всех исследуемых образцах не превышает нормируемого значения.
Массовая доля нитрита согласно требованиям ГОСТ 8558.1-78 "Продукты мясные. Методы определения нитрита" не превышает нормируемого значения;
Содержание токсичных элементов согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 в пределах нормы;
По микробиологическим показателям исследуемые образцы также не превышают нормируемых значений, в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01;
Содержание пестицидов также в пределах нормы согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
По результатам экспертизы, выявлено, что колбаса вареная "Закусочная" и колбаса вареная "Посадская" выпускается не лучшего качества. В большей степени это объясняется отклонением в технологии производства колбасных изделий. У этих образцов массовая доля влаги превышает нормируемого значения в соответствии с требованиями ГОСТа.
Заключение
1. Белгородское райпо - торговое предприятие, занимающееся розничной торговлей продовольственными товарами. Тип райпо смешанный, состоящий из нескольких групп товаров, таких как: вкусовые, колбасные, молочные, хлебобулочные изделия.
2. Изучив ассортимент колбасных изделий реализуемых Белгородским райпо, установлено, что он достаточно широк и оптимален и занимает около 40% в товарообороте райпо. Каждый покупатель может выбрать товар себе по вкусу.
3. Проанализировав структуру ассортимента Белгородского райпо следует отметить, что удельный вес за анализируемые года изменяется незначительно. Наибольший удельный вес занимает продажа вареной колбасы 1 сорта (27%), второе место занимает колбаса вареная высшего сорта (22%).
4. Изучив поставщиков колбасных изделий райпо выяснили, что наиболее крупным поставщиком является НМКК. (75%).
5. Изучив ассортимент колбасных изделий Белгородского райпо, можно отметить, что ассортимент очень узкий, занимает не более 10% в товарообороте райпо.
6. Проведя экспертизу качества пяти образцов колбасных изделий, реализуемых Белгородским райпо следует отметить, по органолептическим показателям хорошую оценку получили: колбаса вареная «Докторская» в/с, колбаса вареная «Молочная» 1 сорт и колбаса вареная «Чайная» 2 сорт, которые отвечают всем требованиям ГОСТ 9959-91.
7. Проведение физико-химической оценки показало, что массовая доля влаги согласно требованиям ГОСТ 9793-74 у колбасы вареной «Закусочной» и колбасы вареной «Посадской» превышает допустимую норму, а значит, не соответствует требованиям ГОСТа. У колбас вареных «Докторская», «Молочная», «Чайная» массовая доля влаги не превышает нормируемого значения.
8. Массовая доля поваренной соли в соответствии с ГОСТ 9957-73 для вареных колбас составляет не более 2,2 - 2,5%. Следовательно, массовая доля поваренной соли во всех исследуемых образцах не превышает нормируемого значения.
Исследования показали, что соответствует требованиям ГОСТа колбаса вареная «Докторская» в/с, колбаса вареная «Молочная» 1 сорт и колбаса вареная «Чайная» 2 сорт и не соответствует требованиям ГОСТа колбаса вареная «Закусочная» и колбаса вареная «Посадская». Они не прошли испытания по физико–химическим показателям, а именно превышают допустимую норму массовой доли влаги.
Так как потребитель сейчас отдает предпочтение качественным продуктам, предлагаем Белгородскому райпо усилить ответственность за качество и безопасность продукции, введя жесткий контроль качества.
Список использованных источников