Направление совершенствования ассортимента и повышения качества колбасных изделий

В настоящее время производители расширяют ассортимент функциональных мясных продуктов, вводя в состав рецептуры пищевые волокна, жизненно необходимые микроэлементы, витамины, ограничивая соленость изделий и др. Особый упор часто делается на снижение энергетической ценности колбас.

Основные поставщики колбасных изделий в Белгородской области представлены в табл. 5.

 

Таблица 5

Основные поставщики колбасных изделий

Наименование поставщика	Район поставщика	Объемы поставок						2014 г. в % к 2013 г.
		2012 г.		2013 г.		2014 г.
		тонн	уд. вес, %	тонн	уд. вес, %	тонн	уд. вес, %
ООО «ЛМК»	Липецк	18000	16,5	23000	17,9	27200	19,0	118,3
ООО «Троян»	Липецк	17500	16,1	22800	17,5	26400	18,4	115,8
ООО «МПК Чернышевой»	Грязинский	16200	14,9	16870	13,0	17350	12,1	102,8
ООО «Фирма Амарант»	Липецк	20800	19,1	24500	18,8	26800	18,7	109,4
ЗАО МПК «Златояр»	Грязинский	21200	19,4	25800	19,9	27100	18,9	105,0
ООО «Гелиос»	Липецк	15300	14,0	16530	12,9	18400	12,9	111,3
ИТОГО:		109000	100,0	129500	100,0	143250	100,0	110,6

 

Исходя из данных, можно заключить, что наибольший удельный вес в объемах поставок колбасных изделий в Белгородской области, занимают такие поставщики-производители как ООО «Фирма Амарант» и ЗАО МПК «Златояр», ООО «ЛМК»; наименьший удельный вес - ООО «Троян», ООО «Гелиос», ООО «МПК Чернышевой».

Это связано с тем, что у поставщиков неодинаковое количество вырабатываемых колбасных изделий, несмотря на то, что вся вырабатываемая продукция пользуется спросом у населения.

Анализируя данные последних трех лет по объемам поставок колбасных изделий разных производителей, мы наблюдаем тенденцию увеличения поставок на 10,6% в 2014 году по сравнению с 2013 годом.

Это связано с тем, что в последние годы мясоперерабатывающие предприятия г. Белгорода и Белгородской области не имеют собственной сырьевой базы.

В приложении 9 представлена диаграмма доли поставок колбасных изделий различных производителей в 2014 году.

Для изготовления колбасных изделий предприятия используют преимущественно импортное мясо, которое в последние годы поднялось в цене. Так, за рассматриваемый период цены на говядину выросли на 17%, свинину - на 15, мясо птицы - на 6,7%. Поэтому были вынуждены существенно увеличить цены на готовую продукцию, что, и отразилось на объемах производства и рентабельности предприятий. Другой причиной повышения цен на колбасные изделия является рост инфляции, который обычно заметен к концу года.

Решением этой проблемы является использование пищевых добавок, позволяющих снизить себестоимость выработки колбас. При этом производителям гарантировано сохранение заданных стандартов качества и стабильность технологического процесса.

В настоящее время большинство предприятий по выработке колбасных изделий имеют право самостоятельно разрабатывать технические условия, что подтверждено информацией в сопроводительных документах, в частности в удостоверении о качестве. Вся колбасная продукция, производимая ООО «Фирма Амарант», вырабатывается по ТУ, ЗАО МПК «Златояр» - по ТУ и ГОСТу; ООО «ЛМК» по ГОСТу (Приложение 10).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Формирование и анализ ассортимента колбасных изделий реализуемых в торговой сети Белгородского райпо

 

Ассортимент – набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности. Поэтому он должен стимулировать потребителя к покупке и быть шире, чем номенклатура спрашиваемых товаров, с тем, чтобы обеспечить выбор.

Ассортимент колбасных изделий, представленного в Белгородском райпо очень велик. В райпо представлены виды колбасных изделий, которые удовлетворяют спрос покупателей, пользующихся услугами данного райпо.

Ассортимент Белгородского райпо следующий:

Вареные колбасы высшего сорта, изготовленные из говядины высшего сорта, нежирной свинины (жилованное мясо) и твердого хребтового шпика, в отдельные виды с добавлением говяжьего языка и яиц, коровьего масла. Содержание свинины и шпика в фарше этих колбас - 60-90%, в том числе шпика 25-30%. Производителем и поставщиком является мясоконсервный перерабатывающий комбинат Новосибирской области (НМК).

Изготавливают батоны в говяжьих кругах и синюгах, в искусственных оболочках, в проходниках и пузырях, с одной или двумя, тремя перевязками с оставлением шпагата:

- Говяжья

- Докторская

- Диабетическая

- Любительская

- Сливочная

- Телячья

- Русская.

Вареные колбасы 1-го сорта, изготовленные из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и бокового шпика, с добавлением муки и крахмала, сухого молока, соевого белка, бульона, казенната натрия. Производителем и поставщиком является Новосибирский мясоконсервный перерабатывающий комбинат.

Изготавливают батоны в кругах, проходниках, синюгах и искусственных оболочках; с тремя, четырьмя в основном поперечными перевязками и отрезком шпагата:

- Молочная

- Столовая

- Отдельная

- Обыкновенная

- Московская

- Для завтрака

- Домашняя

Вареные колбасы 2-го сорта вырабатывают из говядины 2-го сорта, свинины полужирной и шпика бокового или жира курдючного, в отдельные виды с добавлением муки, крахмала, свиной щековины, белка соевого, сыворотки или плазмы крови. Производитель и поставщик - НМКК. Батоны в чревах и искусственных оболочках:

- Закусочная

- Посадская

- Молодежная

- Российская

- Чайная в кольцах

- Покровская

Ассортимент сарделек представлен в райпо: сардельки высшего сорта - свиные (свинина п/ж, свинина жирная, щековина и обрезки шпика, и шпикачки (говядина 1 сорта).

Ассортимент сосисок невелик. Высший сорт - сосиски Русские, Молочные, Сливочные (их готовят из говядины молодняка и телятины, полужирной свинины и сливок 20% жирности).

В продажу райпо поступают ливерные колбасы, мясные хлебы – Заказной (в/с), Ветчинный и Говяжий (1сорт), паштеты – к высшему сорту относят Ветчинный и Столичный, к 1-му - Ливерный.

Московский мясоконсервный перерабатывающий комбинат выпускает в торговлю крупнокусковые колбасные продукты. В исследуемом райпо можно встретить такие группы: вареные окорока и рулеты, копчено-вареные корейки, грудинки, копчено-вареные окорока и рулеты, балыки, карбонат. Копчено-запеченые ветчины - корейка, грудинка, окорок, бекон столичный, бекон любительский. Копченые изделия - грудинка и корейка копченые, копченые окорока, сухие копчености – шейка, филей, бекон сухого посола.

Также немалым спросом пользуются нарезка колбас вареных и полукопченых, крупно кусковых колбасных продуктов, расфасованных по 100г, 200г, 400г, упакованных под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. Производителем и поставщиком этих деликатесов являются как НМКК, так и СПК.

 

Таблица 6

Ассортимент колбас, реализуемых в Белгородском райпо

Наименование колбас	Среднедневной отчет реализации, кг.
	2012 г.	2013 г.	2014 г.
«Докторская» в/с	7	8	14
«Молочная» 1с	5,5	7	9
«Столовая» 1с	3,8	4	9
«Молодежная» 2с	5,9	6	8
«Чайная» 2с	4	5	7
«Любительская» в/с	4	7	10
«Московская» 1с	3	5	7
«Покровская» б/с	4	6	7
Итого:	37,2	48	71

 

Изучив ассортимент колбасных изделий, реализуемых в Белгородском райпо, можно отметить, что он достаточно широк и оптимален и занимает около 40% в товарообороте магазина. Каждый покупатель может выбрать товар себе по вкусу.

Структура ассортимента колбасных изделий, реализуемых в Белгородском райпо по видам представлена в приложении 11.

Проанализировав структуру ассортимента следует отметить, что наибольший удельный вес занимает продажа вареной колбасы 1-го сорта - 27% от общего объема колбасных изделий. На втором месте по объемам продаж находится колбаса вареная высшего сорта и составляет 22%. На третьем месте колбаса вареная 2-го сорта, доля которой 17% от общего объема колбасных изделий.

Поставку колбасных изделий в Белгородском райпо осуществляют два поставщика: НММК и СПК которые находятся в г. Москве. Структура ассортимента колбасных изделий, реализуемых райпо по поставщикам представлена в приложении 12.

Наибольший удельный вес по поставкам колбасных изделий приходится на НМКК и составляет 75% от общего объема продаж колбасных изделий, а 25% приходится на долю СПК.

Таким образом, в результате изучения структуры ассортимента колбасных изделий, реализуемых Белгородским райпо можно сделать следующие выводы:

- ассортимент колбасных изделий, реализуемых райпо представлен наименованиями следующих видов: колбаса вареная высшего сорта, колбаса вареная 1-го сорта, колбаса вареная 2-го сорта, колбаса вареная бессортовая, ливерные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, вареные окорока, рулеты, нарезка колбас;

- наибольший удельный вес занимает в структуре ассортимента вареные колбасы 1-го сорта и составляет 27% от общего объема колбасных изделий;

- поставку колбасных изделий в райпо осуществляют два поставщика: НМКК и СПК, но наибольший удельный вес по поставкам приходится на НМКК и составляет 75% от общего объема продаж колбасных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Качество колбасных изделий реализуемых торговой сети Белгородского райпо

 

2.4.1 Объекты и методы оценки качества

 

Первым этапом исследования является определение целостности упаковки и полноты маркировки. К упаковке претензий нет. Упаковка всех исследуемых колбас соответствует требованиям ГОСТа 9792-73 «Колбаса. Правила приемки и методы отбора проб», ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия» и ГОСТ 51074-97 «Информация для потребителей».