Направление совершенствования ассортимента и повышения качества колбасных изделий

Категория В — «Мясо свиных голов прессованное».

Категория Г — «Бекон прессованный».

Примечание — Предельные нормы массовой доли мышечной ткани в рецептуре продукта для категории А более 80 %, для категории Б от 60 % до 80% включительно, для категории Вот40% до 60% включительно, для категории Г от 20 % до 40 % включительно1.

 

ГОСТ 17482-85  Продукты из свинины запеченные и жареные.

Распространяется на запеченные и жареные продукты, изготовленные из свинины, предназначенные для реализации.

• запеченные и жареные продукты из свинины изготовляют следующего сорта и наименований:
• высший сорт:
• буженина запеченная, жареная; карбонад запеченный, жареный; шейка московская запеченная.

 

Продукты из свинины копчено-вареные ГОСТ  18255-85

• Копчено-вареные продукты из свинины изготовляют следующих сортов и наименований: высший сорт:
• окорок тамбовский; окорок воронежский; окорок обезжиренный; рулет ленинградский; рулет ростовский; шинка по-белорусски; корейка; грудинка;
• балык свиной в оболочке; второй сорт:
• щековина (баки).

ГОСТ 18256-85 Продукты из свинины копчено-запеченные.

 

• Копчено-запеченные продукты из свинины изготовляют следующего сорта и наименований: высший сорт:
• окорок;
• ветчина;
• рулет;
• корейка;
• грудинка;
• бекон столичный;
• бекон любительский;
• пастрома.

 

 

 

ГОСТ 16594-85  Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия

Распространяется на сырокопченые продукты, изготовленные из свинины, предназначенные для реализации.

• Сырокопченые продукты из свинины изготовляют следующих сортов и наименований: высший сорт:
• окорок тамбовский; окорок воронежский; рулет ленинградский; рулет ростовский; корейка; грудинка;
• грудинка бескостная (бекон); шейка ветчинная; филей в оболочке; второй сорт:
• ребра свиные; третий сорт:
• рулька (предплечье); голяшка (подбедерок).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Требование и качество безопасности колбасных изделий

 

Всесторонняя оценка качества вареных колбас предполагает измерение целого ряда показателей. Основу используемого в последующих расчетах перечня составляют показатели сформированные в действующих ГОСТ 23670-79 в котором предусмотрены:

- органолептические показатели (внешний вид, консистенция, вкус, цвет, запах);

- физико-химические показатели (массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита и крахмала);

- микробиологические;

- показатели безопасности.

Оболочка свежих колбас должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилагающей к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). Окраска фарша на разрезе, как около оболочки, так и в центральной части однородная без серых пятен, шпик белого цвета или с розоватым оттенком. Фарш без воздушных пустот серого цвета. Консистенция ливерных и других колбас мажущая, варено-копченых - упругая, плотная, не рыхлая. Запах и вкус должен быть свойственными для данного вида колбасных изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Основные пороки и дефекты вареных колбас.

Загрязнение батонов (сажей, пеплом) – обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке.

Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой - использование мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.

Слипы – соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки.

Отеки бульона под оболочкой – низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарше при измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.

Лопнувшая оболочка – излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка.

Прихваченные жаром концы - высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине.

Морщинистость оболочки – неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.

Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша – низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.

Неравномерное распределение шпика – недостаточная продолжительность перемешивания фарша.

Пустоты в фарше – слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке.

Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика – использование шпика с признаками проникновения плесени под оболочку – недостаточная обработка батонов дымом при обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха).

Массовая доля поваренной соли в колбасах должна быть: в сырокопченых-3-6%, в варено-копченых- не более 5%, в полукопченых- не более 4,5%, в остальных колбасах-1,8-3,5%.

Массовая доля крахмала в колбасах, в рецептуре которых он предусмотрен, должна быть не более установленных норм.

Массовая доля остаточного нитрата - не более 5 мг %. Остаточная активность кислот фосфатозы в вареных колбасах и приготовленных по типу вареных должна быть не более 6 мг %.

У крупнокусковых колбасных продуктов поверхность должна быть чистой, без выхватов, «бахромок», остатков щетины; в большинстве изделий толщина шпика не должна превышать 4 см; консистенция упругая или плотная (для сушеных изделий), цвет изделий на разрезе равномерный, от розового до красного, без серых пятен; вкус в меру соленый, варено-копченых изделий из свинины (окорока, рулетов) и копчено-запеченых – выраженный ветчинный, копченых- солоноватый, острый вкус обусловленный коптильными веществами с ароматом копчения [7].

Порча колбас вызывается в основном развитием микроорганизмов в процессе их производства при нарушении технологии или несоблюдении условий хранения. В колбасах чаще всего находятся кокки, бактерии группы Subtilis Mesentericus и др, характерные для исходного сырья. На наружной поверхности батонов оседают микроорганизмы, под влиянием которых оболочки колбас становятся увлажненными, липкими, на них появляются пятна плесени, происходит разложение фарша. Микробы, разлагающие углеводы с образованием кислот, придают колбасам кислый запах и вкус. Наиболее часто порча колбас происходит под влиянием гнилостных бактерий, расщепляющих белки фарша. Фарш разрыхляется, отстает от оболочки вследствие разложения желатина, связывающего оболочку с фаршем. Гниение сопровождается распадом красящих веществ, с образованием чего фарш приобретает серо-зеленый цвет. Появляется гнилостный запах.

Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным Санитарными правилами [8].

В продуктах животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в т.ч. гормональных препаратов), лекарственных средств (в т.ч. антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения, и профилактики заболеваний скота и птицы.

В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финны (цистицерки), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включает следующие группы микроорганизмов:

Санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

Условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: E. Coli S.aureus, бактерии рода Proteus, B. Cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibirio parahaemolyticus;

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocutogenes, бактерии рода Yersinia;

Правила идентификации продуктов убоя и мясной продукции

 Для целей отнесения  продуктов убоя и мясной продукции  к объектам технического регулирования, в отношении которых применяется настоящий технический регламент, идентификация продуктов убоя и мясной продукции осуществляется заявителем, органами государственного контроля (надзора), органами, осуществляющими таможенный контроль, органами по оценке (подтверждению) соответствия, а также другими заинтересованными лицами без проведения исследований (испытаний) путем сравнения наименований продуктов убоя и мясной продукции, указанных в составе маркировки или в товаросопроводительной документации, с предусмотренными пунктом 5 настоящего технического регламентанаименованиями продуктов убоя и мясной продукции. 

 В целях установления  соответствия продуктов убоя  и мясной продукции своему  наименованию идентификация продуктов убоя и мясной продукции осуществляется путем сравнения внешнего вида и органолептических показателей с признаками, определенными стандартами, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований настоящего технического регламента, установленных перечнем стандартов, применяемых для целей оценки (подтверждения) соответствия настоящему техническому регламенту или с определенными технической документацией признаками, в соответствии с которыми изготовлены продукты убоя и мясная продукция. 

 В случае если  продукты убоя и мясную продукцию  невозможно идентифицировать на  основании информации, указанной  в составе маркировки и в  товаросопроводительной документации, визуальными органолептическим  методами, идентификацию проводят аналитическим методом - путем проверки соответствия физико-химических показателей продуктов убоя и мясной продукции показателям, установленным в определении такой продукции в настоящем техническом регламенте, а также признакам, указанным в стандартах, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований настоящего технического регламента, установленных перечнем стандартов, применяемых для целей оценки (подтверждения) соответствия настоящему техническому регламенту, и в технической документации, в соответствии с которыми изготовлены продукты убоя и мясная продукция. 

Правила обращения продуктов убоя и мясной продукции на рынке государств - членов Таможенного союза и Единого экономического пространства

Продукты убоя и мясная продукция выпускаются в обращение на рынке государств - членов Таможенного союза и Единого экономического пространства (далее - государства-члены) при их соответствии настоящему техническому регламенту, а также иным техническим регламентам Таможенного союза, действие которых на них распространяется. 

При обращении на таможенной территории Таможенного союза продукты убоя сопровождаются ветеринарным сертификатом, выдаваемым уполномоченными органами государства-члена и товаросопроводительной документацией. 
 
Перемещаемая между государствами-членами мясная продукция, подконтрольная ветеринарному контролю (надзору), ввезенная из третьих стран или произведенная на таможенной территории Таможенного союза, сопровождается ветеринарным сертификатом, выдаваемым уполномоченными органами государств-членов без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, который подтверждает эпизоотическое благополучие.  
 
Каждая партия продуктов убоя и мясной продукции, подконтрольная ветеринарному контролю (надзору) ввозится на таможенную территорию Таможенного союза при наличии ветеринарного сертификата, выданного компетентным органом страны отправления. 

Продукты убоя и мясная продукция, соответствующие требованиям настоящего технического регламента и технических регламентов Таможенного союза, действие которых на них распространяется, и прошедшие оценку (подтверждение) соответствия, маркируются единым знаком обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза. 

Не допускается обращение на рынке государств-членов продуктов убоя и мясной продукции, не соответствующих требованиям настоящего технического регламента и технических регламентов Таможенного союза, действие которых на них распространяется, в том числе продуктов убоя и мясной продукции с истекшим сроком годности.