Направление совершенствования ассортимента и повышения качества колбасных изделий

Хранят вареные колбасы на предприятии и в торговой сети в подвешенном состоянии: вареные колбасы в искусственной оболочке диаметром более 800мм - расположенными в один ряд при температуре не ниже 0С° и не выше 8С°.

Срок хранения и реализации вареных колбасных изделий с момента окончания технологического процесса при температуре 5-8С°; вареные колбасы высшего сорта не более 72 час, первого и второго сорта не более 48 ч., вареные колбасы в оболочке «Повиден» не более 8 суток, под вакуумом: при сервировочной нарезке не более 5 суток, при порционной нарезке не более 6 суток [9].

Обязательная сертификация мясной продукции и продуктов их переработки проводится после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

Необходимым условием для выдачи сертификата соответствия на партию продукции является ветеринарное свидетельство, а на серийно-вырабатываемую продукцию - наличие ветеринарного заключения (акта или регистрационного ветеринарного удостоверения), выданных государственной службой в установленном порядке.

При проведении сертификационных испытаний проводят идентификацию продукции на соответствие указанному наименованию по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным нормативными документами на продукцию.

Отбор образцов (проб) и подготовка к испытаниям осуществляется в соответствии с нормативными документами, а именно: ГОСТ 20402-2014 «Колбасные продукты и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других убойных животных и птиц. Правила приемки и метод отбора проб.» Для контроля внешнего вида колбасных изделий отбирают выборку в размере 10% от объема партии.

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы - бледнокрашеные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не защищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша под оболочкой.

При отрицательных результатах идентификации продукций не подлежит сертификации (по заявленному наименованию) на соответствие требованиям безопасности.

Порядок и периодичность инспекционного контроля определяется органом по сертификации в соответствии с действующими методическими документами, утвержденными в установленном порядке (Приложение 14.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Направление совершенствования ассортимента и повышения качества колбасных изделий

 

Обычно для изготовления колбас используется любое мясо: свинина, говядина, баранина, курятина, гусятина, конина и т.д. Но наиболее распространенными, особенно в условиях личного крестьянского и фермерского хозяйства, являются колбасы из свинины, которая используется как сама по себе, так и в сочетании с другими видами мяса (Приложение 13).

По способу обработки выделяют следующие виды колбас:

• вареные;
• фаршированные;
• варено-копченые;
• полукопченые;
• сырокопченые
• ливерные;
• кровяные;
• зельцы.

Вареные колбасы. 

В рецептуру изготовления вареных колбас высших сортов входят лучшие части отборной говядины, нежирная свинина, твердый и полутвердый шпик, говяжьи и свиные языки, в некоторых рецептах яйца, и естественно пряности: перец, мускатный орех, кардамон. В телячью колбасу добавляют еще и фисташки.

Процесс приготовления вареных колбас идет поэтапно: 

• Созревание мяса. 

Созревание мяса - сложный процесс, в ходе которого пищевые свойства мяса становятся оптимальными. Жесткость и влагоемкость мяса достигают наилучших показателей после убоя на 5-7-е сутки (при 0-4 град. С), органолептические свойства - на 10-14-е сутки. Для мяса, которое реализуют на кулинарные цели без предварительной фасовки, продолжительность созревания должна составлять 10-14 суток (при 0-4 град. С). Но ее можно увеличить и до 20-30 суток. После созревания мясо становится нежным, сочным и хорошо усваивается. Однако такая продолжительность процесса экономически невыгодна, поэтому в большинстве случаев продолжительность выдержки мяса (при 0 - 4 град. С) не должна превышать 5-6 суток, иначе при его механической обработке (обвалка, жидовка) будут большие потери мясного сока. Если мясо предназначается на замораживание, то достаточно выдержки в течение 24-48 часов. Если ферментативные процессы будут приостановлены в самом начале производства, рекомендуется выдержка в течение 5-6 суток (Приложение 14).

• Посолка. 

Посолка мяса, сала и других продуктов - один из самых распространенных способов их сохранения в условиях положительных температур. Посолка является также одной из обязательных технологических операций при изготовлении колбас, окороков, ветчины, копчений и др. Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов. Сами микроорганизмы, развитие которых задерживается солью, не уничтожаются. Поэтому засолка не может служить средством обеззараживания мяса больных животных. Мясо, предназначенное для посола, должно быть только от здоровых животных, свежее и доброкачественное. Оптимальная температура процесса 2-4 град.С. При более высокой температуре одновременно с помолкой могут происходить процессы, вызывающие порчу мяса. При температурах ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются неравномерно, медленно и недостаточно. При посолке мяса подвергаются воздействию ферменты самой ткани. В результате, просаливаясь, мясо приобретает более нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и запах, ветчинный аромат. При посолке в рассол экстрагируются растворимые части мяса. Поэтому получаемая солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для посола неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих соленому мясу специфический вкус.

В сложный рассол, кроме соли, добавляют аскорбиновую кислоту или ее соли, сахар и другие компоненты - преимущественно пряности.

Поваренная соль изменяет естественную окраску мяса. Поэтому для придания солонине естественного розового цвета раньше применяли селитру и некоторые другие соли азотной, а также азотистой кислоты. В настоящее время в промышленности селитру стараются не применять, так как продукты ее разложения (нитраты и нитриты) считаются ядовитыми.

Воду для рассола следует прокипятить, а сам рассол профильтровать. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запаха и привкуса водопроводной или артезианской воде ее не кипятят. Профильтровать же рассол никогда не мешает, так как в соли иногда попадаются нерастворимые включения (песок, порода). Мясо и мясопродукты обрабатывают тремя способами: сухим (сухой солью или соленой гущей), мокрым (в рассоле) или смешанным.

• Посолка сухой солью. 

Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ посолки. Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов, сала, так как жировая ткань теряет влаги и компонентов меньше, чем мясо. Итак, куски сала или жирного мяса натирают сухой солью или гущей посолочной смеси и укладывают рядами в тару (деревянные ящики, плотные мешки, кадушки), перекладывая каждый ряд солью. Посолка ведется в прохладном, темном помещении. Потери мясного сока достигают 8-10% в результате сильного обезвоживания мясопродуктов, расход соли около 10-13%. При таком способе продукт крепче просаливается, но велики и потери.

Приготовление колбас.

Сортировка мяса. 

Для приготовления колбас мясо сортируют следующим образом:

• нежирное (постное);
• полужирное;
• жирное.

Нежирное - мясо состоит из одной мякоти и содержит менее 30% жира. 

Полужирное - мясо содержит от 30 до 50% жира. 

Жирное - мясо содержит более 50% жира. Нежирное мясо используется для приготовления колбас высших сортов. Полужирное мясо применяют для приготовления колбас первого и второго сортов. Жирное мясо для выделки колбас непригодно.

Подготовка кишок. 

Для приготовления колбас в домашних условиях используют не только тонкие кишки, но и желудок. Кишки обрабатывают сразу же после убоя животного. Сначала кишки отделяют от брыжейки, соединяющей их в петли.

Для этого кишку отрезают от желудка и одной рукой тянут ее за конец, а другой поддерживают брыжейку. Освобождающиеся кишки складывают в таз с водой. Далее их режут кусками по 5-6 метров и выдавливают из них содержимое, пропуская между сжатыми в кулак пальцами. Затем кишки промывают 2-3 раза холодной водой. Промытые кишки выворачивают наизнанку и счищают с них слизистую оболочку. Для этого слизистую оболочку сначала посыпают солью, а затем соскабливают тупой стороной ножа, положив кишку на ровную доску. Очищенную кишку опять моют холодной водой 2 - 3 раза, а затем слабым раствором перманганата калия (розовый цвет). Для вареных колбас обработку кишок на этом заканчивают, для сырокопченых же - кишки заливают, т.е. помещают в соленую воду, которую меняют через каждые 2 дня, на 15-30 дней. При засолке сухим способом кишки укладывают в посуду с отверстиями на дне для стока рассола, обильно пересыпают солью и ставят в прохладное помещение. Обработанные кишки можно сушить, для чего их надувают воздухом и завязывают концы нитками. Высушенные кишки станут прозрачными и тонкими. После просушки воздух выпускают, кишки сматывают и хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Соленью кишки перед заполнением их колбасным фаршем нужно вымочить в теплой воде несколько часов. Сухие кишки вымачивают в холодной воде, чтобы они стали эластичными.

Приготовление колбасного фарша. 

Как уже говорилось, колбасу готовят не только из свинины, но и из мяса разных видов животных. Мясо можно использовать парное, остывшее, охлажденное, мороженое. Мясо, предназначенное для фарша, освобождают от костей, хрящей, крупных сухожилий, пленок и жира. Нарезают крупными кусками по 200-500 г и солят (соли кладут 2,5-3% от массы мяса). Массу тщательно перемешивают и оставляют на созревание в холодном помещении на 1 - 2 суток. Посоленное холодное мясо измельчают на мясорубке. Кладут специи и пряности. Чеснок растирают с солью. Шпик и жир пропускают через крупноячеистую сетку мясорубки или порезать кубиками по 0,3-0.5 или 0,7см3 (в зависимости от вида колбас). Если колбасу делают из мяса разных животных (свинина, баранина, говядина), то мясо каждого вида измельчают отдельно, а затем уже смешивают в заданных пропорциях (табл.2).

 

Таблица 2

Состав фарша для приготовления различных видов колбасных изделий

НАИМЕНОВАНИЕ компонентов фарша	Виды колбас
	Любительская	Докторская
			Мясо говяжье: высший сорт 1 сорт 2 сорт	35	70
Свинина: жирная нежирная	40	20
Шпик	40	-
Соленая грудинка свиная	-	40
Крахмал картофельный или мука	2	-
Сахар	0,1	0,1
Черный перец	0,06	0,1
Чеснок	-	0,2
Выход продукта,%	102	114
Влажность готового продукта,% (не более)	60	72

 

Для связывания содержащейся в фарше влаги и его стабилизации обычно добавляют обезжиренное сухое молоко, пшеничную муку, крахмал, горчичную муку, кукурузную патоку, сахар, углеводные продукты и другие компоненты.

Все указанные компоненты хорошо перемешивают с фаршем, добавляют рубленый шпик (сало). Очень важно, равномерно распределяя сало в фарше делать это аккуратно, не подвергая фарш длительному перемешиванию. Готовую начинку помещают в кишечные оболочки - колбасы шприцуют. При шприцевании колбас один конец кишки завязывают суровой ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца. Нажимая на поршень шприца, подают начинку в кишечные оболочки. Заполняя шприц фаршем, нужно следить, чтобы в нем не образовались полости воздуха. В противном случае в колбасе окажутся пустоты, куда будет собираться жидкость (бульон). Набивать фарш в оболочку не следует чересчур плотно, так как возможен ее разрыв вследствие расширения мясного фарша при термической обработке. Наиболее плотно шприцуют колбасы, подвергаемые копчению, в процессе которого их объем уменьшается. Наполненные фаршем оболочки завязывают, а затем, стягивая кругом, связывают концы. Крупные по диаметру батоны колбасы целесообразно шнуровать (перевязывать) по окружности шпагатом. Для выхода воздуха и паров из колбасы в процессе ее термической обработки оболочку накалывают в нескольких местах (штрикуют) тонким шилом или иглой. Делать это надо аккуратно, чтобы не нарушить целостность кишки и избежать выдавливания фарша. Батоны и круги колбасы должны пройти осадку, для чего их на некоторое время подвешивают в прохладном помещении. Осадка - это самоуплотнение содержимого батонов и кругов под действием собственного веса и упругости оболочки. Время выдержки зависит от вида колбасы. Вареные и жареные колбасы выдерживают 2-3 часа, полукопченые - 7-20 суток. Время осадки зависит также от толщины батонов: чем толще колбаса, тем осадка продолжительнее.

Осадка проводится в сухом, холодном (около 0 град. С), хорошо проветриваемом и чистом помещении.

Свиное мясо для приготовления фарша сортируют по жирности, а потом режут на куски массой 200-250 г и засыпают солью с селитрой. На 10 кг мяса берут 300 г соли и 10 г селитры. осоленное мясо помещают в холодное место на 2-3 суток, а затем измельчают на мясорубке 2-3 раза, до получения однородной массы. Для вареной колбасы на 3,5 кг просоленного постного мяса добавляют 1 кг полужирного мяса и 0,5 кг мелко нарезанного шпика, 200 г крахмала, чайную ложку сахара, четверть чайной ложки черного или красного молотого перца, 1-2 крупных зубца очищенного чеснока, 1 л остывшей кипяченой воды.

Вначале измельчают каждый вид мяса отдельно, прибавляя в него чеснок. Готовый фарш из нежирного мяса вымешивают, добавляя в него около 0,5 л кипяченой воды (холодной). После того, как масса станет однородной, к ней примешивают жирный фарш, перец, крахмал, предварительно разведенный в остывшей воде. Смесь еще раз перемешивают, затем вводят в нее мелко нарезанный шпик. Сильно перемешивать фарш нельзя, так как это приведет к осаливанию массы и выделению воды из готовой колбасы. Перемешивание фарша заканчивают после равномерного распределения в нем шпика. В качестве постного мяса для колбасы можно использовать говядину или баранину. Кишки режут на куски длиной 30 см и заполняют их колбасным фаршем. Для этого один конец кишки завязывают шпагатом или прочной ниткой, а через открытый конец закладывают руками или ложкой фарш. Вложенный фарш осторожно, чтобы не порвать кишки, утрамбовывают деревянной толкушкой. Удобно заполнять кишки фаршем через широкие воронки или через мясорубку, к которой вместо решетки прикрепляют воронкообразное приспособление - цевку. При этом кишку на трубку воронки надевают до завязанного конца, и по мере наполнения она спускается с трубки. В этом случае уплотнения фарша не требуется. Заполненную кишку завязывают шпагатом. Очень плотная набивка для вареной колбасы не рекомендуется, так как в этом случае кишки могут разорваться. Готовые колбасы перевязывают по длине шпагатом или связывают кольцом.

Термическая обработка колбас. 

Колбасы перед варкой желательно в течение одного часа прокоптить для придания им аромата и соответствующего цвета. Если такой возможности нет, то их нужно подсушить в печи или поблизости от нее также примерно в течение одного часа. Варят колбасу в просторной посуде в течение 30 - 50 минут, в зависимости от толщины кишок. Толстые колбасы варят в течение 2,5-3 часов при температуре воды 80-85 град.С. При варке в более горячей воде из колбасы вытапливается много жира. Готовность колбас определяют на вкус либо прокалыванием иглой, спицей или вилкой. После варки колбасу охлаждают в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении.