Направление совершенствования ассортимента и повышения качества колбасных изделий

 

Введение

 

Мясная промышленность – одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты – один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения – незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов.

Основной продукцией мясной промышленности являются мясо и мясопродукты, а также пищевые жиры, желатин, клей, мыло, альбумин, технические масла, кожевенное сырье, животные корма, медицинские препараты, кишечные фабрикаты и ряд других продуктов.

Колбасные изделия - это пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями и подвергнутые термической обработке или ферментации. Следует отметить роль и значение колбасных изделий в рационе человека. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн. тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий.

Колбасными изделиями называют продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до полной готовности к употреблению.

В наше время жизнь очень динамична и мы постоянно ощущает нехватку времени. Колбасные изделия превосходно помогают нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю. Наиболее популярные колбасные изделия в России - это сосиски, сардельки и полукопченая колбаса различных сортов.

Актуальность темы исследования то, что знание специфики производства и хранения колбас значительно облегчает в дальнейшем работу товароведа продовольственных товаров, экспедитора, а так же эксперта по продовольственным товарам.

Целью данной курсовой работы является необходимость изучения ассортимента колбасных изделий реализуемых в Белгородском райпо.

Для реализации данной цели были поставлены следующие задачи:

• по литературным источникам изучить классификацию и направление формирования колбасных изделий;
• проанализировать требование и качество безопасности колбасных изделий;
• дать оценку направлению совершенствования ассортимента и повышения качества колбасных изделий;
• на фактических образцах провести экспертизу качества и дать анализ ассортимента колбасных изделий, реализуемых в Белгородском райпо.

Предметом исследования является характеристика и ассортимент колбасных изделий.

Объект исследования - колбасные изделия реализуемы в Белгородском райпо.

Теоретическую и методологическую основу исследования составили труды отечественных и зарубежных ученых по проблемам ассортимента и качества колбасных изделий.

В ходе выполнения курсовой работы изучены законодательные и нормативные акты Российской Федерации по исследуемому вопросу.

Практическая значимость исследования заключается в анализе ассортимента и экспертизе качества колбасных изделий, реализуемых Белгородским райпо, разработке и обосновании рекомендаций по повышению их качества и безопасности.

Курсовая работа состоит из введения, основной части, заключения, списка используемых источников, приложений.

 

 

 

 

1. Обзор литературы: товароведная характеристика колбасных изделий

 

1. Классификация и направление формирования колбасных изделий

 

Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни. Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. Это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.

Классификация колбасных изделий :

• - Колбасы варенокопченые
• - Колбасы вареные фаршированные
• - Колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлебы мясные
• - Колбасы жареные
• - Колбасы полукопченые
• - Колбасы сырокопченые
• - Продукты из свинины вареные
• - Продукты из свинины запеченные и жареные
• - Продукты из свинины копчено-вареные
• - Продукты из свинины копчено-запеченые
• - Продукты из свинины сырокопченые 

 

ГОСТ  55455 КОЛБАСЫ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ

Распространаються на мясные продукты - варено-копченые колбасы и колбаски: категории а - «баранья», «деликатесная», «любительская», «московская», «мускатная», «русская», «сервелат», «сервелат губернский», «славянская», категории б - «свиные колбаски», предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    варено-копченая колбаса [колбаска] категории А: Варено-копченая колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60.0 %.

3.2    варено-копченая колбаса [колбаска] категории Б: Варено-копченая колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0 % до 60.0 %.

 

ГОСТ 20402 Колбасы вареные фаршированные.

Распространяется на фаршированные вареные мясные колбасы, выпускаемые в охлажденном виде и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.  
 
колбасы выпускают следующих наименований: «ветчинная», «ореховая», «деликатесная», «люкс», «языковая», «экстра», «слоеная», «прессованная»

 

ГОСТ Р 521962011 Колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлебы мясные

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    колбасное изделие категории А: Колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0 %, без учета воды, потерянной при термической обработке1.

3.2    колбасное изделие категории Б: Колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0 % до 60,0 %, без учета воды, потерянной при термической обработке

 

   ГОСТ Р 53515 2009 Колбасы жареные

Распространяется на мясные продукты – жареные колбасы, выпускаемые в охлажденном и замороженном состоянии и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    группа мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными нормами их общего содержания.

3.2    вид (подвид) мясной продукции: Систематические группировки, отражающие технологические особенности изготовления продукции.

3.3    категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными нормами ее общего содержания.

3.4    жареная колбаса: Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое жарке.

 

ГОСТ Р 53588 2009 Колбасы полукопченые

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    группа мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными нормами их общего содержания.

3.2    вид (подвид) мясной продукции: Систематические группировки, отражающие технологические особенности изготовления продукции.

3.3    категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными нормами ее общего содержания.

 
Полукопченые колбасы, выпускаемые по настоящему стандарту, классифицируют:

• Группа — продукты мясные.
• Вид — колбасы.
• Подвид — полукопченые.
• Категория А — «Говяжья».
• Категория Б — «Армавирская», «Баранья», «Венгерская», «Дачная», «Краковская», «Крестьянская», «Одесская», «Польская», «Сервелат Московский», «Столичная», «Таллинская», «Украинская».
• Категория В — «Алтайская», «Ветчинная», «Городская», «Застольная», «Закусочная», «Краснодарская», «Любительские колбаски», «Охотничьи колбаски», «Пикантная», «Покровская», «Полтавская», «Ростовские колбаски», «Русская», «Свиная», «Сервелат Российский», «Уральская».
• Примечание — Предельные нормы массовой доли мышечной ткани в продукте для категории А — от 80 % до 100 % вкпюч., для категории Б — от 60 % до 80 % вкпюч., для категорий В — от 40 % до 60 % вкпюч.1

 

 

         ГОСТ55456-КОЛБАСЫ СЫРОКОПЧЕНЫЕ:

  Настоящий стандарт распространяется на мясные продукты — сырокопченые колбасы (колбаски), изготавливаемые без применения стартовых культур — «Брауншвейгская», «Московская», «Еврейская». «Любительская», «Туристские колбаски», «Суджук». «Особенная», «Сервелат», «Советская», «Столичная», «Свиная», «Невская», «Российская», «Сервелат коньячный», «Зернистая», «Минская». «Майкопская», а также изготавливаемые с применением стартовых культур — «Брауншвейгская полусухая», «Московская полусухая», «Еврейская полусухая», «Любительская полусухая», «Туристские колбаски полусухие». «Суджук полусухой», «Особенная полусухая». «Сервелат полусухой», «Советская полусухая», «Столичная полусухая», «Свиная полусухая», «Невская полусухая», «Российская полусухая», «Сервелат коньячный полусухой», «Зернистая полусухая». «Минская полусухая». «Майкопская полусухая».

Сырокопченые колбасы (колбаски) предназначены для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    сырокопченая колбаса (колбаска) категории А: Сырокопченая колбаса (колбаска) массовая доля мышечной ткани в рецептуре продукта свыше 60 %;

3.2    сырокопченая колбаса (колбаска) категории Б: Сырокопченая колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40 % до 60 %;

3.3    стартовая культура: Чистая культура или бактериальный препарат специально подобранных отдельных штаммов живых микроорганизмов, а также смесей штаммов в питательных средах, использованных для их выращивания, либо суспензии вегетативных клеток без или со средой культивирования. приготовленные на специализированных предприятиях и предназначенные для прямого внесения в мясное сырье при изготовлении сырокопченых колбас.

ГОСТ 31790-2012  Продукты из свинины вареные

 В настоящем стандарте применены  термины по ГОСТ Р 52427, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    группа мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными нормами их общего содержания.

3.2    категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными нормами ее общего содержания.

3.3    вид (подвид) мясной продукции: Систематические группировки, отражающие технологические особенности изготовления продукции.

3.4    вареный продукт из свинины: Продукт из свинины, изготовленный из различныхчастей свиной туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности купотреблению подсушкой, обжаркой и последующей варкой (или только варкой).

4 Классификация

4.1 Продукты из свинины, выпускаемые по настоящему стандарту, классифицируют:

Группа — продукты мясные.

Вид — вареные из свинины.

Подвид — цельнокусковые, ветчинные и прочие.

Категория А — «Свинина прессованная», «Ветчина для завтрака».

Категория Б — «Окорок тамбовский», «Окорок воронежский», «Окорок обезжиренный», «Рулет ленинградский», «Рулет ростовский», «Ветчина в оболочке», «Ветчина в форме».