Экспертиза качества яблок свежих поздних сроков созревания

 
 

    Яблоки  свежие Голден Делишес импортные красные, Айдаред зелёные и Голден Делишес жёлтые различаются между собой только адресом изготовителя и помологическому сорту ,по всем остальным показателям они схожи (товарный знак изготовителя, масса нетто или объем продукта, информация о подтверждении соответствия и т.д.)

    Яблоки  свежие Голден Делишес импортные красные, Айдаред зелёные и Голден Делишес жёлтые, реализуемые в магазине «Лукошко» , упакованы в деревянные ящики с бумажной подстилкой.  

      

      Рис. 9. Маркировка яблок свежих Голден Делишес импортные красные, свежих Айдаред зелёные, Голден Делишес жёлтые 

          Маркировка в данном случае неполная. Имеющийся текст не смазывается, четкий, хорошо читаемый. Этикетка была приклеена к деревянному ящику при помощи клея, легко отходит от поверхности тары (рис. 9). 

   3.4 Товароведная экспертиза яблок свежих поздних сроков созревания 

    Анализ  органолептических (вкус, цвет, аромат, запах, консистенция и т.д.) показателей  качества яблок поздних сроков созревания (табл. 4).

    Для товаров балловая оценка качества может  быть проведена членами дегустационной комиссии, включающей не менее 7 человек.

    Оценка  качества продукта по органолептическим  показателям проводится дегустационной комиссией и включает несколько этапов: выбор номенклатуры единичных показателей качества, характеризующих органолептические свойства товара. Как правило разрабатывается, руководствуясь нормативно-технической документацией. Для большинства продовольственных товаров используют, как правило, такие показатели качества как внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция; составление критериев оценки каждого показателя качества. Должно быть указано как должен характеризоваться товар по каждому выбранному органолептическому показателю качества для присвоения ему 5, 4, 3, 2 и 1 баллов.

      

      Рис. 10. Внешний вид яблок свежих Голден Делишес импортные красные, Айдаред зелёные, Голден Делишес жёлтые 

    Внешний вид яблок свежих Голден Делишес импортные красные, Айдаред зелёные, Голден Делишес жёлтые характеризуется и соответствует требованиям ГОСТ 21122-75 «Яблоки свежие поздних сроков созревания» как отобранные плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без неё, но без повреждения кожицы плода. По размеру яблоки делятся соответственно на 86,68 и 64 мм. Плоды однородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие. Механические повреждения: в местах назначения у яблок свежих Голден Делишес импортные красные имеются легкие нажимы общей площадью 1 см², Айдаред зелёные отсутствуют, а у Голден Делишес жёлтые - две градобоины, легкие нажимы общей площадью 3 см². Сетка, повреждения вредителями и болезнями, побурение кожицы (загар), подкожная пятнистость, побурение мякоти во всех сортах отсутствуют. Плодоножка присутствует у всех. Увядание отсутствует у яблок свежих Голден Делишес импортные красные, Айдаред зелёные. А у яблок свежих Голден Делишес жёлтых присутствует увядание с сильной морщинистостью (рис. 10).

    Критерии  оценки для яблок свежих поздних сроков созревания:

    Внешний вид:

    5 - отобранные плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без неё, но без повреждения кожицы плода;

    4 - плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без неё, но без повреждения кожицы плода;

    3 - плоды типичные и нетипичные по форме, с менее выраженной окраской, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без неё, но без повреждения кожицы плода;

    2 – плоды могут быть неоднородные по форме и окраске, неправильной формы, с плодоножкой или без неё;

    1 - плоды могут быть неоднородные по форме и окраске, неправильной формы, с наличием вредителей и болезней, с плодоножкой или без неё, с повреждением кожицы плода.

    Цвет  кожицы:

    5 - отобранные плоды типичные по окраске для данного помологического сорта;

    4 - плоды типичные по окраске для данного помологического сорта;

    3 -  плоды с менее выраженной окраской;

    2 - плоды неоднородные по окраске;

    1 - плоды с плохо выраженной  окраской.

    Вкус  и запах:

    5 - тонкий нежный аромат с приятным  вкусом;

    4 - нежный аромат с приятным  вкусом;

    3 - приятный аромат и мене выраженный  вкус;

    2 - слабый аромат и мене выраженный  вкус;

    1 - плохо выраженный аромат и  вкус, с признаками гнилостного  привкуса.

    Консистенция:

    5 – плоды нежные, мягкие, но с упругой консистенцией;

    4 – плоды мягкие, но с менее упругой консистенцией;

    3 – плоды  мягкие, но с жесткой консистенцией;

    2 - плоды  мягкие с признаками увядания;

    1 - увядшие плоды с рыхлой консистенцией.

     Присвоение  каждому показателю качества коэффициента весомости. Коэффициенты весомости  используют в связи с тем, что  разные единичные показатели имеют  различную значимость в целом  восприятии качества продукта. Коэффициенты весомости являются количественными характеристиками значимости показателя и служат множителями при расчете обобщенных балловых оценок. Коэффициенты весомости устанавливаются дегустаторами, при этом учитывается традиционное распределение баллов в балловых шкалах пищевых продуктов в действующей нормативной и технической документации (табл. 2).

Таблица 2

      Расчет  коэффициентов весомости показателей  качества яблок свежих поздних сроков созревания

 

    Установим критерии категорий качества яблок в зависимости от величины комплексного показателя качества по органолептическим показателям. Используем 100-бальнуу шкалу: до 20 баллов – отход, 21-40 баллов – технический брак, 41 – 60 – удовлетворительного качества, 61 – 85 хорошего качества и более 85 – отличного качества [11].

    После дегустационной оценки каждый дегустатор заполняет собственные дегустационные листы (приложение 2).

    Рассчитаем  комплексный показатель качества по органолептическим показателям. Комплексный  показатель качества с учетом коэффициентов  весомости рассчитывается по формуле:

                             Q1 = ∑ (x _i k _i ) = x ₁ k ₁ + x ₂ k ₂ +…+ x _n k _n                         (3.4.1)

Q1 = 5 * 4,1 + 5 * 4 + 4 * 3,9 + 3 * 4,2+ 3 * 3,9 = 80,4

Q2  = 5 * 4,4 + 5 * 4,3 + 4 * 4 + 3 * 3,8+ 3 * 4,1 = 83,2

Q2  = 5 * 4,4 + 5 * 4,3 + 4 * 3,9 + 3 * 4,9+ 3 * 4,1 = 86,1 

    Х_1, Х₂ … Х _n – средние значения полученные при органолептической оценке по исследуемым показателям качества;

    k – коэффициенты весомости показателей.

    Сводные результаты органолептической оценки качества рисовой крупы оформим в виде таблицы 3.

      Таблица 3

      Сводные результаты органолептической оценки качества яблок

       

      На  основании полученных результатов  балловой оценки качества дегустационной комиссии можно сделать вывод о том, что яблоки свежие Голден Делишес жёлтые является отличного качества, его комплексный показатель составляет 86,1; яблоки свежие Айдаред зелёные является хорошего качества – комплексный показатель 83,2, а также яблоки свежие Голден Делишес имп.красные по результатам комиссии являются хорошего качества по всем показателям и его комплексный показатель составляет 80,4.

      Таблица 4

      Органолептические показатели качества яблок свежих поздних сроков созревания