Изучение ассортимента рыбных консервов, реализуемых ООО «КамПиво-Маркет»

     Настоящие рыбы – это холоднокровные с непостоянной температурой тела животные, постоянной живущие в воде и передвигающиеся  с помощью плавников и дышащие  с помощью жабр растворенным в  воде кислородом.

     Классификация рыб:

     1.   По строению скелета: хрящевые (акулы, скаты), хрящекостные (осетровые рыбы), костные – все остальные

     2.   По образу жизни:

     а) морские рыбы - постоянно живут  и размножаются в морях и океанах. Они делятся на океанические, которые  обитают в открытых морях в  толще воды (сельдь, скумбрия, сардина, тунец и др.);  донные и придонные, обитающие на дне или у дна  водоема (треска, камбала, палтус, пикша  и др.).

     б) проходные рыбы - обитающие в морях, но для нереста заходящие в  устье рек (лососевые, осетровые  и др.) или, наоборот, живущие в  пресной воде, а для икрометания  заходящие в моря и океаны (угорь). 

          в) полупроходные рыбы - обычно  обитают в опресненных участках  морей, а для нереста и зимовки  уходят в верховье рек (судак,  лещ, сазан, сом и др.).

     г) пресноводные рыбы – постоянно живут  и нерестуют в пресных водоемах (щука, стерлядь, форель, карась, налим, толстолобик и др.).

     3.  Рыбы подразделяются по  длине  и массе тела: крупная рыба, средняя  рыба, мелкая рыба.

     Измеряют  длину рыбы по прямой линии от вершины  рыла до начала средних лучей хвостового плавника. Отдельные виды относят  к мелочи 1, 2 и 3 группы, которые не подразделяются ни по длине, ни по массе. 

     4. По упитанности рыбы бывают  – упитанные, средней упитанности,  тощие.                                                                                                                                                     5.  Рыбы подразделяются по времени   вылова: весеннего, весенне-летнего,  летнего, летне-осеннего, зимнего

     6.  По половой принадлежности: самец,  самка

     7.  По возрасту. Возраст рыб определяют по количеству годовых колец на чешуе и районам добычи.

     8. По физиологическому состоянию  - рыбы питающиеся, жирующие, нагульные,  преднерестовые, отнерестившиеся; 

     9. По характеру питания - хищные, плантоноядные, бентосоядные;

     10. По содержанию жира - тощая –  2% жира, средне жирная – 2-8%, жирная до 15%, особо жирная более 15% жира.

     11. По содержанию белка делятся:  с низким 13-16%  (мойва, минога, макрурус), средним 17-20% (салака, сардина севрюга, сельдь, хариус, щука и др.) и высоким содержанием белка. 21-23% (кета тунец горбуша).

     При идентификации используют систематические  признаки внешней организации рыб  и рыбообразных, в том числе:

• форма и окраска тела (веретенообразная, плоская, торпедообразная, стреловидная, змеевидная и др.);
• характер кожного покрова (чешуйчатые рыбы или без чешуи);
• вид чешуи (циклоидная, ганоидная, ктеноидная, плакоидная);
• форма, количество  и расположение плавников; наличие или отсутствие жирового плавника.

     При идентификации семейства обращают особое внимание на форму и окраску  тела, расположение глаз, плавников, характер кожного или чешуйчатого покрова, вид чешуи, форму и размеры  головы, положение рта, количество усиков около рта, наличие и форму боковой линии, количество позвонков и другие признаки.

     Рассмотрим  основные промысловые семейства  рыб по анатомическим признакам.

     Семейство осетровых.

     Осетровые имеют удлиненное  веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костных  образований-жучек: двумя брюшными, двумя боковыми и одним спинным  между которыми рассеяны мелкие костные  пластины. Рыло удлиненное, коническое или лопатовидное. Рот поперечный, нижний, на нижней стороне рыло четыре усика. Хвостовой плавник неравнополостный, скелет хрящекостный.

     Мясо  осетровых рыб белое с прослойками  межмышечного жира, характеризуется  превосходными вкусовыми и пищевыми свойствами. Икра осетровых рыб является исключительно ценным пищевым сырьем. Спинная хорда используется для  получения визиги. Выход съедобной  части около 85%. В реализацию осетровые  рыбы поступают, как правило, в мороженом  виде - потрошеными.

     Применяются рыбы для приготовления в основном вяленых и копченых балыков, изделий  горячего копчения, натуральных рыбных консервов, икорных товаров, а в  кулинарии для ухи, супов (из голов  и хрящей), заливных и отварных блюд, начинок для пирогов, кулебяк, расстегаев (из визиги).

     К промысловым осетровым рыбам  относят два рода: род белуги и  род осетра.

     Род белуги представлен двумя видами – белугой и калугой.

     Род осетровых представлен несколькими видами, в том числе осетром русским и сибирским, шипом, севрюгой, стерлядью, бестером.

     Семейство лососевых.

     У лососевых рыб тело несколько  сжато с боков, покрыто мелкой, плотно - прилегающей чешуей, голова голая, боковая линия полная. Спинных плавников два: первый – лучистый, второй – мягкий жировой, расположенный над анальным плавником. Мясо лососевых рыб очень нежное, жирное, превосходного вкуса, почти не имеет межмышечных костей.

     Из  рыб семейства лососевых приготавливают высокачественные рыбные гастрономические товары: икру, слабосоленую и копченую рыбу, балычные изделия; консервы (в основном натуральные). В кулинарии их используют для приготовления холодных закусок, разнообразных первых и вторых блюд. Характерной особенностью большинства лососевых рыб является их способность созревать при посоле.

     Семейство лососевых, обитающее в наших  водах, представлено несколькими родами.

     К роду тихоокеанских лососей относятся  кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима. Это проходные рыбы, живущие в морях и входящие на нерест в реки, которые впадают в Тихий океан. В анальном плавнике от 10 до 16 ветвистых лучей. Все тихоокеанские лососи мечут икру лишь раз в жизни, осенью, погибая после нереста. Во время миграции по рекам лососи не питаются и сильно худеют. У них появляется брачный наряд: тело уплощается, чешуя врастает в кожу и теряет блеск, челюсти искривляются, на спине вырастает горб, серебристая окраска исчезает, и на теле появляются пятна малинового или лилово-красного цвета. Мясо становится тощим, бледным, водянистым и дряблым.

     К роду благородных лососей относят  благородный лосось (семга), озерный  лосось, кумжа, каспийский лосось, форели. Они отличаются от тихоокеанских  лососей более коротким анальным плавником, содержащим всего 7-10 ветвистых  лучей. Во время нереста рыбы приобретают  брачный наряд, но не погибают после  первого нереста.

     Род белорыбицы и нельмы представлен  белорыбицей и нельмой.

     Род сиговых имеет меньше, чем у  других лососевых, рот; более крупную  серебристую чешую без пятен. К ним относятся европейская  ряпушка, сибирская ряпушка (обская сельдь), тугун (сосвинская сельдь), омуль, пелядь, сиг и др.

     Род гольцов представлен проходными и пресноводными формами, населяющими  водоемы бассейнов Северной Атлантики, Северного Ледовитого и северной части Тихого океанов. К ним относятся  гольцы, малама, кунджа, палия. Промысловое значение их невелико. Мясо гольцов нежное и жирное (до 11% жира), отличаются высокими вкусовыми свойствами. Остальные рыбы во вкусовом и пищевом отношении менее ценны

     Выводы: Рыб объединяют в семейства в  зависимости от общих признаков: формы тела, наличия чешуи, количества, формы и расположения плавников, строения скелета.

     По  строению скелета промысловых рыб  делят на хрящекостных (осетровых) и с костным скелетом (карповые). По образу жизни рыб и по месту обитания подразделяют на морских (треска, камбала, ставрида), проходных (осетровые, лососевые), полупроходных (лещ, судак, сазан), пресноводных (карп, налим, стерлядь).

     По  размеру или массе рыб делят  на крупных, средних и мелких. В водных бассейнах промысловых рыб около 3000, которых объединяют в более 100 семейств. [8] 

2.2. Классификация и ассортимент рыбных консервов  

     Рыбные  консервы – это пищевые продукты, обработанные соответствующим образом, расфасованные в герметично укупоренную  тару и подвергнутые термическому воздействию  для предохранения от порчи при  длительном хранении.

     Рыбные  консервы можно подразделить на две  группы, стерилизованные и нестерилизованные  – пресервы.

     Производство  стерилизованных консервов сводится к следующим производственным процессам: порционирование, эксгаустирование (удаление воздуха из консервов перед закаткой), закатка, стерилизация, контроль качества, этикетировка, упаковка.

     Стерилизованные консервы подразделяют на две основные группы: натуральные и закусочные.

     Натуральные рыбные консервы (ГОСТ 7452-97).

     Эти консервы выпускают следующих видов: в собственном соку, с добавлением  растительного масла, в желе, в  бульоне.

     Консервы  в собственном соку. Готовятся  из жирных видов рыб (семейства лососевых  и осетровых, палтуса, сельди атлантической  тихоокеанской, скумбрии, ставриды, тунца  и хека) с добавлением душистого  или черного перца и лаврового  листа для устранения неприятного  запаха жира, в консервы из других рыб  добавляют только соль.

     Особенность приготовления рыбных консервов  в собственном соку состоит в  том, что сырье укладывают в банки  в сухом виде.

     Консервы  с добавлением растительного  масла. Вырабатывают их из ставриды, скумбрии и сельди атлантической. В банки  с рыбой добавляют растительное масло, соль, душистый перец, гвоздику; иногда применяют масло, ароматизированное  красным перцем и укропным маслом.

     Консервы  в желе (ГОСТ 7455-78) . Приготавливают из сырой, бланшированной и обжаренной рыбы. Готовят из сиговых (хариус, омуль), кефали, сайры, сазана, судака, палтуса, азово-черноморской скумбрии, щуки, трески и миноги. Рыбу подсаливают, укладывают в банки и заливают горячим раствором желатина или агар-агаром, приготовленным на воде или бульоне, в состав которого входит отвар свежего лука, уксусная кислота, соль. В каждую банку перед закаткой вкладывают лавровый лист, 2-3 зерна горького и душистого перца, 1 гвоздику.

     Консервы  в бульоне. Вырабатывают из дальневосточной  скумбрии, кефали, ставриды, а также  из фарша трески в виде фрикаделек. Рыбу, уложенную в банки с добавлением  обжаренного лука, соли и пряностей, заливают бульоном, полученным при варке голов (без жабр) и хвостового плавника. К этому виду относят консервы - Уха и супы рыбные.

     Закусочные  консервы используют в качестве закуски  и для приготовления вторых блюд. К ним относятся консервы в  томатном соусе и масле, паштеты, пасты, котлеты и фрикадельки, рыборастительные консервы.     

     Консервы  рыбные в томатном соусе (ГОСТ 16978-99) . Приготавливают из тушек, кусочков и  филе рыб, из хрящей, срезков осетровых  рыб. Мелкие рыбки – хамса, килька, тюлька и снеток идут неразделанными. Наиболее распространенными являются консервы в томатном соусе из обжаренного  полуфабриката.

     Консервы  в томатной заливке из бланшированной или сырой рыбы, печени трески, пикши  и налима, ракообразных и моллюсков  отличаются по технологии приготовления  от соответствующих консервов натуральных  только тем, что уложенные в банки  полуфабрикаты заливают томатной заливкой.

     Печень  трески богата витаминами А, В и D и имеет богатый набор минеральных веществ – йода, фосфора, меди и брома.                                                                                                            

     Консервы  рыбные в масле (ГОСТ 7454-90). Это высокопитательные, деликатесные закусочные продукты, вырабатываемые из копченой, бланшированной или подсушенной  и обжаренной рыбы.