Изучение ассортимента рыбных консервов, реализуемых ООО «КамПиво-Маркет»

     Из  копченой рыбы изготавливают консервы двух типов: шпроты и рыба, копченная в масле.

     Консервы  типа шпротов  (ГОСТ 280-85). Готовят  из кильки, салаки, хамсы, мелкой атлантической  сельди. Рыбу после соответствующей  подготовки коптят горячим способом, после чего удаляют головы и хвосты, плотно укладывают рядами в банки  и заливают горячей смесью рафинированного  подсолнечного и горчичного масел  в соотношении 3:1, закатывают и стерилизуют. Наиболее ценными из этого типа консервов  являются «Шпроты в масле», приготовленные из балтийской кильки «шпрот» осеннего улова.   По качеству «Шпроты в масле» подразделяются на шпроты высшего сорта и шпроты (без указания сорта).

     Консервы  типа копченая рыба в масле (ГОСТ 7144-77). Вырабатывают их разных видов рыб. Консервы Кипперс в масле приготавливают из атлантической сельди.

     Консервы  из бланшированной или подсушенной  рыбы в масле также вырабатывают двух типов: сардины и рыба, бланшированная в масле.

     Консервы  типа сардин (ГОСТ 12028-86). Вырабатывают в основном из мелких рыб семейства  сельдевых. Разделанную на тушки  рыбу после подсаливания подвергают одному из следующих способов тепловой обработки: подсушке горячим воздухом, инфракрасными лучами, подсушке или подвяливанию с последующей обжаркой в масле, обработке паром. После этого тушки рыб укладывают в банки, заливают горячим оливковым, арахисовым или рафинированным подсолнечным маслом, укупоривают и стерилизуют. Особенно высоко ценятся консервы Сардины в масле приготовленные из дальневосточной (иваси) и атлантической сардины. [9]

     Вырабатывают  также консервы данного типа в  масле, ароматизированном коптильной жидкостью, пряностями и томатом.

     Консервы  в масле, особенно консервы типа шпрот  и сардин, после приготовления  обязательно требуют 2-3 месячной выдержки на складе. За это время продукт  созревает, приобретая характерную  консистенцию, улучшенные вкус и аромат.

     Консервы  типа рыба бланшированная в масле (ГОСТ 7454-90). Изготавливают из разных видов рыбы, подвергнутых предварительному бланшированию острым паром. Полуфабрикат, уложенный в банки, заливают растительным маслом или ароматизированной коптильной жидкостью, томат-пастой и укропным маслом или пряностями. Среди консервов, особыми деликатесными свойствами отличаются консервы: Сайра бланшированная в масле и Тунец в масле.

     Рыбные  паштеты (ГОСТ 7457-91), пасты и фарши. Изготавливают эти консервы из разных видов рыб, икры, молок, печени, кусков или целых жаренных, копченых и  вареных рыб, не пригодных из-за механических повреждений для приготовления  обычных консервов.

     Паштеты. Различают рыбные, из печени, икры и  паштетной массы. Рыбный паштет готовят  из освобожденного от костей мяса обжаренной и копченой рыбы, печеночный – из частично обезжиренной печени трески и налима, паштет из икры – из ястыков  и печени леща и судака, паштетную  массу – из смеси бланшированных обжаренных молок и печени.

     Паста. Отличается от паштетов более тонким измельчением освобожденного от костей вареного мяса рыб.

     Пищевые фарши.  Приготавливают из вареных  малоценных мелких рыб одноразового измельчения на волчке.

     Ассортимент консервов этой группы представлен  следующими названиями: Паштет из частиковых рыб, Паштет шпротный, Паштет из икры леща и судака, Паштет из печени трески, Паста  селедочная.

     Консервы  рыборастительные.

     Их  вырабатывают из разных видов рыб, икры, печени и молок с овощными, крупяными  или бобовыми гарнирами, с добавлением  соусов, заливок, маринадов, бульонов. Консервы этой группы выпускаются: Кусочки  парусника бланшированного в  масле с горохом, Тефтели рыбные с овощным гарниром в томатном соусе.

     Качество  рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию  банок, органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям  содержимого.

     Все рыбные консервы на товарные сорта  не делят, кроме шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта и крабовых консервов, выпускаемых высшего  и 1 сортов. [10]

          Вывод: Рыбные консервы классифицируют в зависимости от используемого сырья и способа производства подразделяют на группы и виды – натуральные, закусочные, консервы из ракообразных и консервы из нерыбного водного сырья. Классификация рыбных консервов в системе ОКП происходит по стандартной системе классификации товаров и по иерархическому методу классификации.

                                                                                                                                                                                                                  

3. Анализ ассортимента  и исследования  качества рыбных консервов реализуемых ООО «КамПиво-Маркет», торговый центр «БАМ»                                                                 

     3.1. Объекты и методы  исследования классификации  ассортимента рыбных  консервов

     Объектом  исследования является предприятие  ООО «КамПиво-Маркет» торговый центр «БАМ» - общество с ограниченной ответственностью, имеет устав, лицензию на право торговли. Предприятие располагается в г. Петропавловске-Камчатском, пр. Циолковского, д.25.

     Данная  глава посвящена методам определения качества натуральных рыбных консервов:

     - соответствия маркировки, упаковки; [1]

     - органолептических показателей;[2]

     - физико-химических показателей.[3]

     Упаковка  и маркировка продукции в металлической  таре в соответствии с ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов», определяют по:

     - массе нетто ГОСТ 26664, и она должна соответствовать массе нетто, указанной на этикетке или литографии;

     - герметичности укупорки, наличию  дефектов металлической банки,  с фасованной в них стерилизуемой  и пастеризуемой продукцией –  определяется визуально.

     Масса нетто консервов определяют по ГОСТ 26664, она должна соответствовать  мессе нетто, указанной на этикетке. Предельные отклонения массы нетто  для каждой отдельно взятой банки  от указанной на этикетке не должны быть более:

     - от минус 4 до плюс 8,5% - для банок массой нетто до 350 г. включительно;

     + 3% - для банок массой нетто свыше 350 г. до 1000 г. включительно;

     + 2% - для банок массой нетто свыше 1000 г.

     Металлические банки с фасованной в них стерилизуемой  и пастеризуемой продукцией должны быть герметично укупорены, протечность не допускается.

     Металлические банки должны соответствовать требованиям  ГОСТ 5981, металлические банки новых  типов – требованиям нормативно технической документации.

     Металлические банки должны быть изготовлены с  лакированной или эмалированной, или  нелакированной (из жести горячего лужения) внутренней поверхностью, с  лакированной не лакированной или литографированной  наружной поверхностью.

     Поверхность банок должна быть гладкой (без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии). Продольные и закаточные швы банок должны быть плотными и  гладкими (ГОСТ5981).

     Внутренняя  поверхность лакированных и эмалированных  банок, крышек и донышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком  или эмалью.

     Материалы, используемые для изготовления банок, донышек и крышек, должны быть допущены органами государственного санитарно  – эпидемиологического надзора  для контакта с пищевыми продуктами.

     Наружная  поверхность банок с фасованной в них продукцией должна быть чистой, не иметь птичек (деформации донышек  и крышек банок в виде уголков  у бортиков банки), а так же зазубрин, зубцов и язычков на закаточных швах. Донышки и крышки должны быть вогнутыми  или плоскими.

     Банки должны быть художественно оформлены, оклеены этикетками или литографированы  текстом, иметь маркировку, содержащую следующие данные:

     - наименование и местонахождение  предприятия изготовителя;

     - товарный знак предприятия;

     Наименование  продукции;

     - сорт (при его наличии);

     - массу нетто;

     - обозначение нормативно технической  документации на продукцию;

     - срок хранения с даты производства, рядом надпись «дата изготовления указана на крышке в первом ряду»;

     -информационные  данные о пищевой и энергетической  ценности в 100 г. продукта: белки, жиры, углеводы (г), калорийность (ккал) и другие данные  в зависимости от ассортимента продукции.

     - хранить при температуре⁰С;

      - способ употребления;

     - состав консервов (рецептура или  содержание пищевых веществ);

     - другие данные;

     - этикета должна быть, чистой, целой,  плотно и аккуратно наклеенной  на любую поверхность с учетом  конструкции размеров банки и  объема информационных данных;

     На  крышке методом выдавливания или  несмываемой краской на наружной стороне дна или крышке наносят  знаки условных обозначений в  три ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости):

     Первый  ряд:

     - дату изготовления продукции  (число, месяц, год);

     Второй  ряд

     - ассортиментный знак – от одного  до трех знаков                                         (цифры или буквы).

     Третий  ряд

     - номер смены – одна цифра;

     - индекс рыбной промышленности  – буква «Р».

     Консервы  выпускают в металлических банках вместимостью не более 353 см³ по ГОСТ  5981.

     Оценка  качества рыбных консервов по органолептическим  показателям производится по ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия». И должна соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Органолептические показатели рыбных консервов.                     Таблица 3