Ассортимент рыбной продукции

     Введение 

     Одним из основных условий жизнедеятельности  организма человека является питание. От организации питания зависит  здоровье человека, его работоспособность  и продолжительность жизни. В  настоящее время производство и  организация потребления имеет  две формы. Первая основана на приготовлении  пищи в домашних условиях. Вторая –  на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного  питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем  занимает 2 – 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость  продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного  питания, постепенно возрастает потребительский  спрос на продукцию, производимую предприятиями  общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

     Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания  возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:

     - развитие общедоступной, ориентированной  на различные группы потребителей  сети предприятий общественного  питания, включая сеть быстрого  питания;

     - восстановление и расширение  сети социально ориентированных  предприятий, обеспечивающих питанием  различные контингенты населения,  в том числе в лечебных учреждениях;

     - стимулирование развития сети  предприятий общественного питания,  опирающихся на индустриальные  методы приготовления пищи и  доставляющих её по заказам  потребителей;

     - массовое развитие сети предприятий  общественного питания в залах  комплексного торгового, гостиничного  обслуживания, вдоль автомагистралей,  на заправочных станциях и  вокзалах.

     Развитие  общественного питания в указанных  направлениях способствует расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной  и технологической документацией. В связи с этим в действующих  предприятиях не всегда соблюдаются  установленные требования к производству и потреблению продуктов питания.

     Последовательно развивается наука о питании. Растет производство новых продуктов  питания, изыскиваются дополнительные продовольственные ресурсы. Увеличивается  количество новых лечебно – профилактических видов пищи и добавок.

     Целью выполнения курсовой работы является закрепление и углубление знаний будущего инженера-технолога, способного технически грамотно руководить технологическими процессами, совершенствовать их и  создавать новые, обеспечивающие повышение  качества продукции и эффективность  производства.

     Основные  задачи при выполнении курсовой работы:

- развить  навыки самостоятельной работы  с нормативной технической документацией  и технологическими нормативами  (ГОСТам, ТУ и ТИ, сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий), различными литературными источниками, методическими рекомендациями;

- научиться   выполнять технологические расчеты,  выбирать технологические режимы  обработки сырья и тепловой  обработки полуфабрикатов, составлять  технологические и технико-технологические  карты (ТК и ТТК);

- изучить  и дать анализ сведений, содержащихся  в различных источниках (данные  литературы и практического опыта,  результаты научных исследований);

- объяснить  сущность технологических процессов  при производстве продукции во  взаимосвязи с физико-химическими  изменениями, происходящими в  продуктах при переработке; 

- разработать  технологические (аппаратно-технологические)  схемы производства продукции,  технологические нормативы (ТК, ТТК);

- обосновать  методы технологического контроля  качества продукции общественного  питания;

- использовать  математические методы планирования  эксперимента и программу расчета  на ПК (химический состав продуктов,  рационов питания, ТТК и пр.). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Теоретические основы кулинарной продукции.
1. Общая характеристика кулинарной продукции.

     Рыбу  любят если не все, то большинство  из нас. Золотистая уха, ароматная, с  румяной корочкой жареная рыбка, нежная вареная или тушеная… кого эти блюда оставят равнодушными? Рыба не только вкусна, но и питательна и весьма полезна. Условно ее можно  разделить на рыбу с белым (щука, треска, судак, минтай и др.) и красным (лосось, форель, семга и др.) мясом, на жирную (палтус, сиг, масляная рыба) и сухую (хек, пикша и др.). Красная  рыба более питательна, зато белая  лучше усваивается организмом.

     Конечно, никто не будет спорить, что вкуснее  всего  - только что выловленная  рыба. Уснувшая несколько уступает ей по вкусовым качествам, а мороженая  уступает значительно.

     Рыба  — питательный пищевой продукт, так как содержит хорошо усвояемые  белки (18-23%), жиры, минеральные соли, витамины A, D и экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества мяса рыб  переходят при варке в бульон и придают ему особый вкус и аромат.

      Основное пищевое значение имеют  туловищные  поперечно-полосатые мышцы рыб. Они расположены вдоль позвоночника: две спинные и две брюшные, разделенные продольными соединительнотканными перегородками – септами. Мышцы рыб, как и мышцы теплокровных животных, состоят из мышечных волокон, собранных в миотомы, которые имеют форму полых конусов, обращенных вершиной к наружной стороне мышцы (рис. 1). 
 
 
 
 
 

     Рисунок 1 – Строение мышц рыбы:

а – поперечный разрез: 1 – продольные септы; 2 – поперечные септы (миосепты); 3 – мышечные волокна (направление их показано штрихами);         4 – миотомы; б – продольный разрез: 1 – поперечная септа; 2 – мышечное волокно; 3 – перимизий; 4 – кровеносные и лимфатические сосуды. 

     Мышца состоит из определенного числа  миотом, соответствующего числу позвонков. Миотомы скреплены между собой соединительнотканными прослойками – миосептами. Мышечные волокна в миотомах расположены вдоль мышц, они собраны в пучки соединительной тканью – эндомизием.

     Прослойки соединительной ткани, скрепляющие  пучки мышечных волокон, а также  миосепты образуют перемизий мышечной ткани рыб. В миотомах концы мышечных волокон прикреплены к миосептам. Таким образом, длина мышечных волокон определяется шириной миотом и составляет 10…20 мм, толщина – 10…100 мкм. Внутреннее строение мышечных волокон аналогично строению мышечных волокон теплокровных животных.

     Соединительнотканные  прослойки состоят из переплетающихся  коллагеновых и эластиновых волокон, между которыми встречаются жировые  и пигментные клетки. Некоторые участки  тела рыб представляют собой сплошную жировую ткань. Здесь же, между мышечными волокнами и миотомами, проходят кровеносные и лимфатические сосуды, нервы и большое количество полужидкого бесструктурного вещества (межклеточной жидкости). Таким образом, мясо рыб представляет собой мышцы вместе с соединительной и жировой тканями.

     Мясо  рыб содержит белые и бурые (темные) мышцы. Бурые мышцы составляют около 10% съедобного мяса, они располагаются  вдоль боковой линии тела рыбы, отличаются повышенным содержанием  миоглобина (1…3%), своеобразным составом экстрактивных веществ, липидов, микроэлементов. Как следствие этого, бурое мясо имеет более низкие вкусовые показатели по сравнению с белым мясом.

     Количественное  содержание съедобного мяса у рыб  разных видов обусловлено особенностями  их анатомического строения (массой головы, внутренних органов, плавников) и колеблется в пределах 40…65%. Мясо большинства  видов рыб употребляют в пищу с кожей, масса которой составляет 2,5…3% (хек серебристый, кета), 4,5…6% (морской  окунь, сом, осетр, севрюга).

     Внутримышечная  соединительная ткань в тушках рыб  распределена более или менее  равномерно, поэтому мясо рыб не делят по сортам и кулинарному  назначению, как мясо теплокровных мясопромышленных животных.

     Тем не менее, известно, что мясо очень  крупных экземпляров рыб (треска, тунцы, белуга, щука и д.) в приготовленном виде более жесткое по сравнению  с мясом рыб этих же пород средних  и мелких по размеру экземпляров. Часть мышц, находящихся в области  хвостового плавника, в приготовленном виде обычно более жесткая по сравнению  с мышцами, расположенными в средней  и передней частях тушки рыбы.

     Основными показателями пищевой ценности рыбы являются содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы зависит  и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие как  осетровые, лососевые, угри, миноги, в  то же время и одни из самых жирных.

     Рыбу  широко используют для приготовления  закусок, супов, вторых блюд. Благодаря  содержанию в рыбе клейкодающих веществ  существует возможность готовить из нее различные заливные блюда. Для приготовления блюд используются свежая (живая, охлажденная, мороженая) и соленая рыба.

Живая рыба — наиболее ценный в пищевом  отношении продукт. Мороженая рыба по своей питательной ценности почти  не уступает охлажденной.

Соленая рыба, за исключением слабосоленой сельди и лососевых рыб, обладающих высокими вкусовыми качествами, ценится  меньше, чем свежая. При посоле и  вымачивании она теряет часть  питательных веществ, так как

под действием  соли белки рыбы коагулируют, рыба делается жесткой, вкус ее ухудшается.

     Основное  требование к любому продукту, и  особенно к рыбе, — его абсолютная свежесть. Определить свежесть рыбы несложно. Доброкачественная свежая рыба имеет плотную упругую мякоть, плотно прилетающую блестящую чешую, ярко-красные расправленные жабры, выпуклые глаза. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей. Цвет мышечной ткани на разрезе серовато-белый, прозрачный. Запах специфический для свежей рыбы. При варке доброкачественной рыбы образуется прозрачный, ароматный бульон. Консистенция вареных мышц нежная, рыхлая. Недоброкачественная рыба приобретает неприятный запах, слизь при этом теряет прозрачность, жабры теряют естественную окраску, становятся бурыми или серыми, чешуя слущивается, глаза впадают в орбиту. Ткань рыбы теряет эластичность и цвет, легко отделяется от костей, рыба приобретет гнилостный запах. Происходит вспучивание брюшка рыбы. При надавливании на ткань рыбы остается отчетливая ямка, которая не выравнивается. Бульон из недоброкачественной рыбы — мутный, с неприятным запахом. При перечисленных изменениях рыба бракуется и подлежит уничтожению. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие ржавчины (окислившегося жира), которая придает продукту неприятный вкус.

Запах несвежей рыбы можно определить пробной  варкой кусочка рыбы в закрытой посуде. Можно также ввести в толщу  мяса рыбы разогретый нож и, быстро вынув его, определить запах рыбы.

       Блюда, приготовленные из несвежей рыбы, могут стать причиной отравления. При приемке рыбных товаров в первую очередь проверяется их доброкачественность.

2. Значение в питании кулинарной продукции.

     Рыба  и многие нерыбные продукты морского промысла занимают важное место в  питании человека. Мясо рыбы нежнее, легче разваривается и быстрее  усваивается организмом, чем мясо животных, поэтому многие виды малокостистых  рыб используют в диетическом  питании. По сравнению с мясной, рыбная пища дает ощущение меньшей сытости. Однако для правильной организации питания мясная пища обязательно должна чередоваться с рыбной. Блюда из рыбы являются обязательной составной частью меню столовых и ресторанов.

     Содержание  воды, жира, азотистых и минеральных  веществ в мясе рыб колеблется в широком диапазоне и зависит  от вида рыбы, а в пределах одного вида – от сезона и места лова, возраста рыбы и других факторов. Рыба выловленная в период преднерестовых миграций и в период нереста, как правило, тощая, с низкими вкусовыми качествами.