Ассортимент рыбной продукции

     Физико-химические изменения экстрактивных веществ  и липидов рыб – одна из причин того, что пищевая ценность блюд, приготовляемых из рыб длительного хранения, обычно значительно ниже, чем блюд, приготовляемых из живой или охлажденной рыбы.  

4. Требования  к качеству и хранению кулинарной продукции.

     Качество  рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

     Отварную  и припущенную рыбу подают одним куском, без костей, с кожей или без кожи; осетровую – без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут находиться сгустки свернувшегося белка.

     Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не за ветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.

     Запеченную  рыбу готовят с гарниром или без  него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска  квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка.

     Блюда из котлетной массы отпускают  с гарниром или без него. Биточки  и тефтели поливают соусом, другие изделия поливают маслом или подливают  соус сбоку. После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет – серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба.

     Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70°С. До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках, электромармитах. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65°С до 30 мин, жареную рыбу – до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60-65°С, Запеченные блюда не подлежат хранению.

     При хранении рыбы-сырца и рыбной продукции необходимо исключить механические повреждения. Лед, используемый для охлаждения продукции, должен изготовляться из питьевой или чистой воды. До использования он должен храниться в условиях, предотвращающих его загрязнение.

     Обезглавливание и (или) потрошение рыбы должны выполняться  с учетом нормативных документов, технологических инструкций и санитарных требований. Продукция должна быть немедленно и тщательно вымыта питьевой или чистой водой. Печень и икра, предназначенные для потребления, должны быть заморожены или охлаждены.

Оборудование, применяемое для потрошения, обезглавливания  и удаления плавников, а также  емкости и оборудование, вступающие в соприкосновение с рыбной продукцией, должны быть гладкими, легко моющимися  и дезинфицирующимися.  

2. Разработка  фирменного блюда для реализации в предприятии общественного  питания.
1. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.

     На  предприятия общественного питания  рыба поступает живая, охлажденная, мороженая, соленая. По видам промышленной обработки различается рыба: разделанная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; специальной разделки (полуфабрикат); крупные куски обработанных тушек; филе без костей с кожей или без кожи.

     По  характеру кожного покрова различают  рыбу: с чешуей (судак, сазан, лещ, щука, кета, линь и др.), без чешуи (налим, угорь, сом, навага и др.) и покрытую костными чешуйками - "жучками" (рыба осетровых пород осетр, севрюга, белуга, стерлядь и некоторые виды камбалы). Кроме того, рыба бывает с костным скелетом (налим, угорь, сом и др.) и с хрящевым хребтом (осетровые, стерлядь), а также крупная, средняя и мелкая.

     Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: размораживание, вымачивание (для соленой рыбы), разделку, приготовление полуфабрикатов.

     В зависимости от размера предприятия  рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе. Заготовочный цех оборудуется ваннами для  размораживания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки  полуфабрикатов, холодильным шкафом, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной  мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой  рыбы, обязательны весы. Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.

     Рыбу нужно разделывать на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Полученные отходы необходимо вовремя удалить. По окончании обработки рыбу тщательно промывают. Оборудование и инвентарь в процессе работы неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушивают.

     Тело  большинства рыб покрыто слизью, что создает определенные трудности  при ее обработке. Костистые плавники представляют опасность для неопытного кулинара. Травмы рук, полученные при обработке рыбы, трудно поддаются лечению, так как на теле, в жабрах и кишечнике рыб содержится большое количество бактерий, в том числе потенциально опасных для человека. В связи с этим  при обработке рыбы необходимо соблюдать определенные правила, обеспечивающие безопасность персонала и хорошее качество пищи.

     Механическую  обработку сырой рыбы надо проводить  в стороне от других продуктов, особенно тех, которые не подвергаются мойке  и тепловой обработке (хлеб, булочные и мучные кондитерские изделия, молочные, гастрономические продукты, готовая  пища). До начала работы необходимо подготовить  необходимые инструменты, посуду, инвентарь: специальные перчатки, ножи, ножницы, салфетки, плоскогубцы для снятия кожи с рыб, тело которых покрыто  обильной слизью (угорь, налим, навага и др.).

     Перед обработкой живой рыбы ее надо умертвить, обездвижить. Это можно сделать  путем оглушения рыбы ударом по голове между глазами или перерезанием кровеносных сосудов ниже калтычка, в межжаберной области. Медлить с обработкой живой рыбы не рекомендуется, так как качество ее в приготовленном виде будет снижаться. При обнаружении повреждений кожного покрова дефектные места необходимо вырезать острым ножом с частью прилегающей мышечной ткани. Вырезанные участки надо утилизировать, так как они могут содержать токсины, опасные для человека и животных.

     Обработка соленой рыбы. Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее предварительно вымачивают 12 ч. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала замачивания. Для охлаждения воды применяется пищевой лед. Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5-6 ч. Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30-50 мин. для набухания мышечной ткани.

     Разделка  соленой рыбы по существу не отличается от разделки свежей и мороженой рыбы. После вымачивания у нее удаляют  чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают  на порционные куски и заливают холодной водой (из расчета 2 л на 1кг рыбы), температура  которой должна быть не выше 12°С. Рыбу после вымачивания хранить не разрешается, ее нужно немедленно направлять на тепловую обработку.

     Рыба  с костным скелетом. Процесс обработки рыбы чешуйчатых пород складывается из следующих операций: удаления чешуи, потрошения, промывания, разделки, вторичного промывания и приготовления полуфабрикатов. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой поверхности рыбы от слизи. При разделке судака и морского окуня в первую очередь удаляют спинной плавник для предохранения рук от его уколов. Некоторые виды рыб, например, линь, судак, имеют очень плотную, плохо снимаемую чешую, поэтому перед очисткой их погружают на 25-30 с. в кипяток. При обработке рыбы правая рука и рукоятка ножа должны быть сухими. Очищают рыбу от чешуи вручную скребками-терками (рис. 2) или с помощью механической рыбочистки (РО-1М). Рабочей частью ее является вращающаяся фреза, защищенная предохранительным кожухом (рис. 3).

Рисунок 2 – Инвентарь для разделки рыбы:

     1 – разделочная доска, 2 – нож, 3 – ножницы, 4 – рыбочистки, 5 –  терка. 

     Рисунок 3 – Приспособление РО – 1М для  очистки рыбы. 

     Рыбу  очищают от чешуи по направлению  от хвоста к голове; сначала удаляют чешую с боков, затем с брюшка. Для потрошения рыбу кладут головой к себе и, придерживая ее за голову, делают разрез между головными плавниками. Разрез ведут от середины плавников к голове, прорезая брюшко до жабер, разрезают брюшко до анального отверстия. Внутренности удаляют только ножом, зачищая внутреннюю полость. После потрошения отрубают плавники. Рыбу тщательно промывают холодной водой, укладывают на противень в один ряд и ставят в холодильник. В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы, не пластованная, пластованная на филе с кожей и реберными костями, с кожей и без реберных костей и без кожи и реберных костей.

     Разделка  рыбы, используемой целиком. Так разделывают мелкую рыбу (весом 75—150 г), главным образом для жаренья, при этом оставляя голову (без жабер) или удаляя ее. После снятия чешуи отрезают спинной, анальный, грудные и брюшные плавники на уровне кожного покрова специальными ножницами. Затем рыбу потрошат и промывают.

     Разделка  рыбы, используемой не пластованной. Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи; у краев жаберных крышек глубоко подрезают мякоть, перерубают позвоночник и удаляют голову, а вместе с ней и большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость. Брюшные, спинные, анальные, грудные плавники срезают. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1 – 2 см от основания. Затем удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Разделанная таким образом рыба называется тушкой.

     Разделка  рыбы на филе с кожей и реберными  костями (рис. 4). Рыбу массой 1-1,5 кг и более очищают от чешуи, разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности. Прорезают мякоть у края жаберных крышек и удаляют голову, а затем плечевую кость. Выпотрошенную рыбу промывают и пластуют, разрезая рыбу вдоль спины. После пластования с одной половинки срезают позвоночную кость и получают два филе с кожей и реберными костями.

     Разделка  рыбы на филе с кожей без реберных костей (рис. 4). Разделку производят так же, как для получения филе с кожей и с реберными костями, а затем с обеих филе срезают реберные кости, начиная со спинки; филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз; кости срезают, придерживая их левой рукой.

     Разделка  рыбы на филе без кожи и реберных костей (чистое филе) (рис. 4). Для получения этого вида разделки рыбу не очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу и не производить лишних операций. В остальном разделку ведут так же, как при получении филе с кожей без реберных костей. Затем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1—1,5 см, срезают мякоть.

Рисунок 4 – Разделка рыбы с костным скелетом на филе:

1 – очистка  от чешуи, 2 – потрошение, 3 – пластование, 4 – срезание ребренных костей (филе с кожей), 5 – срезание  мякоти с кожи (филе без кожи  и реберных костей), 6 – нарезание  порционных полуфабрикатов. 

     Разделка  рыбы для фарширования. Этот способ применяют для фарширования рыбы целиком (судак, щука), порционными кусками. Для фарширования целиком судака и щуку обрабатывают неодинаково, так как у них различно расположены спинные плавники.

      Для фарширования судака (рис. 5) целиком его очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника с двух его сторон. После этого надламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом, в спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу хорошо промывают. Тонким ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы рыбы удаляют глаза и жабры. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку. 
 
 
 

Рисунок 5 – Фарширование судака:

                    1 – подрезание тушки, 2 – фаршированная тушка. 

     Фарширование  щуки. Рыбу осторожно очищают от чешуи, не повредив кожу. Вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделяют ее от мякоти. Затем, захватывают кожу и снимают ее «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают и получают две части: вывернутую кожу с хвостом и тушку (мякоть с костями и внутренностями). Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от кости. Кожу наполняют фаршем, приставляют голову, предварительно удалив из нее глаза и жабры. Тушку с головой заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.