Ассортимент рыбной продукции

     В рыбной пище содержатся белки, жиры, минеральные  соли, экстрактивные вещества, витамины А, В, В2 и РР. 
В зависимости от вида в рыбе содержится от 18 до 22% белков. Они равноценны белкам мяса, питательны и легко усваиваются. Всего в мышечной ткани рыбы 85% полноценных белков. Неполноценные белки (около 15% ), главным образом коллаген, содержатся в соединительной ткани. Кроме того, в состав белков входят экстрактивные (растворимые в воде) вещества, имеющие очень важное значение для процессов усвоения пищи. Они возбуждают аппетит, быстро всасываются кишечником и усиливают деятельность желудочно-кишечного тракта. Экстрактивные вещества придают кулинарным изделиям и особенно, бульону приятный вкус и аромат.

     Для мяса рыб характерны значительные колебания  количества азотистых веществ. Азот белков составляет в среднем 85% общего азота мяса рыб. Большая часть белков мяса рыб (55…65%) представлена белками актомиозинового комплекса (миозин, актин, актомиозин), они входят в состав миофибрилл мышечных волокон. Саркоплазматические белки (миоген, миоальбумин, глобулин Х) составляют 20…25%. На долю белков соединительной ткани  (коллаген, эластин) в мясе рыб приходится в среднем 2…4%, у хрящевых рыб – до 8%. В мясе рыб содержатся денатурированные нерастворимые белки (5…8%), нуклеопротеиды, мукопротеиды, хромопротеиды и другие белковые вещества.

     Мышечные  белки мяса рыб биологически полноценные, содержат все незаменимые аминокислоты, однако в мясе разных видов рыб  количественное содержание их колеблется в широких пределах: валин – 0,6…9,4%, лейцин – 3,9…18,0 изолейцин – 2,6…7,7 лизин – 4,1…14,4 метионин – 1,5…3,7, треонин – 0,6…6,2, триптофан – 0,4…1,4, фенилаланин – 1,9…14,8%.

     Азотистые вещества мяса рыб усваиваются на 10% полнее, чем азотистые вещества говяжьего мяса.

     В рыбе содержится жир (от 0,3 — судак до 30% и выше — угри, миноги). Количество жира в мясе различных рыб зависит от вида, возраста, пола, места вылова, корма рыб, водоема, времени года и др. Жир в организме рыб распределен неравномерно, например, у трески в мышцах содержится жира 10, а в печени — 65% . В составе рыбьего жира имеются такие вещества, как холестерин, имеющий важное значение для процессов обмена; фосфатиды, необходимые для развития и роста организма человека; витамины А и В.

     Кожа  рыб имеет определенное пищевое  значение. Так, в коже морского окуня  содержится 28,3% азотистых веществ (в  основном коллагена), 2,2% липидов, 3% минеральных  веществ. Минеральные вещества составляют в мясе рыб около 1—1,5% . Значение их в питании очень велико, так как они принимают участие в образовании новых клеток мышечных и нервных тканей. Отличительной особенностью состава минеральных веществ рыб, особенно морских, является повышенное содержание йода, который необходим для нормальной деятельности щитовидной железы.

     Таким образом, наличие в мясе рыб значительного  количества белков, жиров, витаминов, минеральных  веществ делает его не только вполне равноценным мясу теплокровных животных, но и во многих случаях превосходящим  его, особенно для больных подагрой. 

3. Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья.

     При замораживании в рыбе происходят различные физико-химические изменения, многие из них в основном обусловлены превращением воды в лед при низких температурах.

     При замораживании увеличивается твердость  рыбы, особенно в пределах температур -1...-5 °С, когда большая часть содержащейся в ней воды (до 80 %) превращается в лед. Так, при температуре -2 °С твердость в 8 – 10 раз больше, чем у рыбы охлажденной, при -3°С – в 20 – 25, а при -4°С – в 35 – 40 раз. Понижение температуры мяса рыбы до  -50...-60°С сопровождается повышением его прочностных свойств, а по мере дальнейшего понижения температуры (от -80 до -180 °С) эти свойства уменьшаются.

     Мясо  живой, парной и охлажденной рыбы обладает упругопластичными свойствами. При замораживании рыбы упругие свойства увеличиваются, а пластичные – уменьшаются. Однако при промышленных способах замораживания (до -18...-30°С) рыба еще обладает свойствами упругопластичного тела. При понижении температуры до -50...-80°С в значительной мере преобладают упругие свойства. При температурах ниже       -80°С наряду с упругими свойствами наблюдается увеличение хрупкости мяса рыбы, выражающееся в значительном уменьшении значений модуля упругости и предела прочности.

     В процессе замораживания увеличивается  объем рыбы вследствие превращения воды в лед. Это явление необходимо учитывать при производстве мороженой рыбопродукции. Неправильная, небрежная укладка рыбы в блок – формы, их переполнение, излишняя подпрессовка могут привести к разрушению структуры тканей в процессе замораживания.

     При замораживании рыбы уменьшается  ее плотность. Замораживание рыбы сопровождается уменьшением влагоудерживающей способности ее тканей, что в основном вызвано денатурационными изменениями белков актомиозинового комплекса, а также образованием льда, под действием которого изменяются меж- и внутримолекулярные взаимодействия гидрофильных групп белков. Мясо рыбы после замораживания имеет более жесткую и сухую консистенцию, чем мясо не замороженной рыбы. Поэтому существует общее правило, что во всех случаях, когда можно ограничиться охлаждением свежемороженой рыбы замедляется гидролиз содержащегося в ней жира. Однако при понижении температуры до -2,4…-10°С гидролиз аномально ускоряется, а затем при дальнейшем понижении температуры хранения из-за уменьшения активности липолитических ферментов он замедляется. Полностью гидролиз не приостанавливается даже при температуре -30...-40°С. Между гидролизом жира и денатурацией белков существует взаимосвязь, поскольку миозин, денатурируется свободными жирными кислотами. Однако эта связь существенно проявляется лишь при накоплении довольно значительного количества свободных жирных кислот.

     При замораживании рыбы наблюдается  усушка, которая зависит от вида рыбы, ее размера, способа разделки, скорости замораживания, вида охлаждающей  среды и целого ряда других факторов. Температура замораживания рыбы влияет на потерю ее массы при последующем холодильном хранении и размораживании. Так, у рыбы, замороженной до          -10°С, потери массы после 3 месяцев хранения составили 4,3 %, а у рыбы, замороженной до -40°С – 1,4%. Если рыба перед замораживанием упакована в пароводонепроницаемую тару, то потери ею воды будут незначительны, но иней может осаждаться внутри упаковки, если между поверхностью продукта и упаковкой будет воздушное пространство. У измельченных продуктов (например, фарша) усушка больше, чем у не измельченных.

     В процессе замораживания изменяется гистологическая структура тканей рыбы. У свежей рыбы ткани упругие, волокна плотно прилегают друг к  другу. У рыбы после непродолжительного хранения в неохлажденном состоянии  между отдельными волокнами появляются пространства, заполненные жидкостью. Эти изменения менее выражены у охлажденной рыбы, сразу после  вылова. В свежемороженой рыбе изменения  гистологической структуры меньше, чем в рыбе, замороженной после  предварительного хранения.

     При быстром замораживании гистологическая  структура изменяется меньше, чем  при медленном замораживании. Это  объясняется тем, что при быстром  замораживании вода замерзает в  тканях в виде мельчайших кристаллов, перемещение влаги из клеток в  межклеточные пространства не происходит.

     При медленном замораживании образуются более крупные кристаллы льда, что приводит иногда к  повреждению структуры тканей и перемещению влаги из клеток в межклеточные пространства. Величина кристаллов льда зависит не только от скорости замораживания, но и от условий предварительного хранения рыбы: чем больше срок и выше температура хранения рыбы, тем крупнее образуются кристаллы льда. Таким образом, только при быстром замораживании свежевыловленной рыбы образуется мелкокристаллическая структура льда в тканях рыбы.

     При замораживании рыбы создаются неблагоприятные  условия для развития микроорганизмов. Подавление жизнедеятельности и  гибель микроорганизмов происходит в результате резкого понижения  температуры, увеличения концентрации тканевого сока при превращении  воды в лед, изменения рН среды. Максимальная гибель микроорганизмов наблюдается  в интервале температур от 0 до -5°С. При замораживании рыбы в промышленных условиях погибают 80 – 90 % микроорганизмов от их содержания перед замораживанием.

     В процессе замораживания рыбы превращение  содержащейся в ней воды в лед  приводит, во-первых, к повышению концентрации остающихся в тканевом соке растворенных коллоидных и взвешенных веществ, что вызывает изменения в щелочно-кислотном равновесии (рН), имеющем важное значение для стабильности многих коллоидов и суспензий. В этих условиях наблюдаются изменения рН в кислую сторону в пределах до одной единицы. Во-вторых, выпадают в осадок соли и другие соединения, являющиеся слаборастворимыми, например фосфаты, что может привести к дальнейшему изменению рН в пределах до двух единиц, а также изменению в составе солей водного раствора рыбопродуктов. Эти изменения влияют на физико-химическую систему, вызывая необратимые процессы в рыбе.

     При замораживании,  в свежемороженой рыбе происходит разрушение гликогена креатинфосфата, аденозинтрифосфорной кислоты, некоторых пигментов. Особенно быстро эти соединения разрушаются в зоне температур    -1..-5°С. При этих же температурах наблюдается быстрая денатурация белков, в результате которой уменьшаются их растворимость, способность к набуханию, водоудерживающая способность. Денатурация белков влияет на состояние тканей мяса рыбы: консистенция становится более жесткой и водянистой, нарушается коллоидное состояние.

     Следовательно, при замораживании в рыбе происходят значительные изменения. Уменьшить эти изменения и, таким образом, получить высококачественную мороженую продукцию можно только при условии строгого соблюдения правил, изложенных в существующей нормативно-технической документации по производству мороженой рыбы.

     Размораживание  – сложный физико-химический процесс, в результате которого не только тают кристаллы льда, но и продолжается начавшаяся при замораживании и последующем хранении при минусовой температуре денатурации белковых веществ мяса рыбы.

     При размораживании рыбы (в технологическом  процессе) структурные элементы мышечных волокон восстанавливаются не полностью  из-за потери белками способности к гидратации. Установлено, что при медленном размораживании рыбы денатурационные изменения мышечных белков усиливаются. В связи с этим в производственных условиях рыбу с костным скелетом рекомендуется размораживать быстро, для чего ее погружают в холодную воду (10…15°С) на 2…3 часа. В процессе размораживания рыбы в воде, происходят массообменные процессы: масса рыбы увеличивается на 5…10% в результате поглощения воды, а из рыбы в воду переходит около 0,25% органических и 0,1% минеральных веществ вследствие диффузии. Для торможения процесса диффузии при размораживании рыбы в воду рекомендуется добавлять натрия хлорид в количестве 0,8%.

     В конце размораживания температура  рыбы повышается примерно до 0°С, при этом происходят необратимые процессы, связанные с таянием кристаллов льда, денатурацией белков (особенно при прохождении критического диапазона температур), вытеканием тканевых соков, окислением жира.

     Охлажденной – считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от - 1 до +5^оС. При охлаждении рыбы, в ней происходят физико-химические изменения: увеличивается плотность мышечных тканей и вязкость тканевого сока; уменьшается масса за счет частичного испарения влаги; резко замедляется развитие бактерий; снижается активность биохимических процессов, характерных для посмертного изменения рыбы; задерживается прогоркание жира и разрушение витаминов, что благоприятно сказывается на сохранении качества охлажденной рыбы в течение ограниченного срока хранения и транспортирования. 

     У рыбы, охлажденной сразу после  вылова и хранившейся в этом состоянии, степень сокращения мяса и водоудерживающая способность тканей изменяются менее  резко, чем у рыбы, хранившейся  без охлаждения при температуре 15 – 30 °С. Соответственно качество мороженого продукта, полученного из рыбы-сырца, предварительно охлажденной, лучше, чем у продукта из рыбы-сырца (окунь, карась), неохлажденной до замораживания. При температуре хранения рыбы 15 – 16 °С водоудерживающая способность уменьшается в большей степени, чем при температуре 0 – -2 °С.

     Охлаждать рыбу нужно до температуры, близкой  к точке начала замерзания ее тканевых соков, процесс охлаждения вести  с максимальной скоростью. Таким  образом, рыбу необходимо охлаждать  сразу после ее вылова, чтобы посмертное окоченение наступало у нее при  температуре около 0 °С и изменения свойств мяса были наименьшими. Охлаждающая среда должна иметь температуру не ниже -3°С, чтобы не происходило подмораживание рыбы.

     Биохимические изменения мороженой рыбы и рыбных продуктов в процессе холодильного хранения носят еще более сложный характер. 
При температуре -12°С и ниже развитие микроорганизмов прекращается, поэтому микробиологические изменения мороженой рыбы в период хранения незначительны. Вместе с тем следует учитывать, что микроорганизмы переносят низкую температуру лучше, чем высокую, поэтому при неблагоприятных условиях хранения (например, зараженность окружающей воздушной среды микроорганизмами, высокая влажность воздуха, значительная первоначальная зараженность продукта микроорганизмами) на рыбе появляется плесень. При достаточно низких температурах ферментативные процессы продолжаются, хотя и протекают менее интенсивно.                                 В процессе длительного хранения рыбы протекает окислительный процесс, который стимулируется окислительными ферментами, повышенной температурой хранения и большим количеством кислорода, находящимся в соприкосновении с продуктом. В продуктах, легко подвергающихся окислению, обычно содержащих большое количество ненасыщенных жиров, наблюдается ухудшение вкуса, изменение цвета и появление неприятного запаха. Вступая в медленную реакцию с водой, жиры образуют глицерин и жирные кислоты. Гидролиз сопровождается окислением, в результате чего происходит прогоркание жира. Особенно быстро прогоркают жиры сельдевых и лососевых рыб, у которых жировые отложения дислоцированы непосредственно на поверхности под кожей. Так называемое ржавление жира рыб происходит в результате его окисления и жизнедеятельности некоторых видов бактерий, способных разлагать рыбий жир с образованием летучих кислот. 
             Подкожное пожелтение, в отличие от окислительной порчи, не снижает вкусовых и пищевых качеств рыб, и это обстоятельство должно учитываться при оценке качества рыбной продукции. В результате длительного холодильного хранения мороженой рыбы под влиянием различных факторов, действие которых полностью устранить практически невозможно, происходит изменение физических и химических свойств белковых веществ, называемое денатурацией белка. Распад белковых молекул приводит к образованию аминокислот, а затем триметиламина, служащего показателем порчи продукта. 
В общем комплексе факторов, определяющих оптимальные условия холодильного хранения рыбы и рыбных продуктов, должно быть обращено особое внимание на глазурование их водой и водными растворами антиокислителей; правильность затаривания рыбы и размещения ее в холодильных камерах, соблюдение надлежащего температурно-влажностного режима в камерах хранения, выбор способа охлаждения камер хранения и правильность размещения в них приборов охлаждения; дезинфекцию воздуха холодильных камер, тары и инвентаря.