Ассортимент рыбной продукции

     Сазана, карпа и треску фаршируют порционными кусками. Не пластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной примерно 5 см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3—0,5 см. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу отправляют на тепловую обработку.

Для приготовления  фарша срезанную с костей мякоть (филе без кожи и костей) измельчают на мясорубке вместе с хлебом высшего сорта (без корок), замоченным в молоке или воде, пассерованным луком и чесноком. В фарш

добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый  перец и перемешивают до однородной массы.

   К осетровым рыбам относятся белуга, калуга, осетр, шип, севрюга, стерлядь. Эти виды рыб характеризуются отсутствием костного скелета и относятся к рыбам с хрящевым скелетом. Тело их длинное, веретенообразное, без чешуи, на поверхности имеется пять рядов костных жучек. Они очень крепко держатся на коже. Чтобы их легко было срезать, рыбу ошпаривают. На предприятия массового питания осетровые рыбы поступают в охлажденном, мороженом виде, чаще всего потрошенными.

   Белугу, калугу, осетра, шипа обрабатывают одинаково (рис. 6). У рыбы отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез в сторону головы и перерубают хрящ. Затем отрезают хвостовой, нижние и спинной плавники, а также спинные жучки вместе с полоской кож и вынимают визигу. После удаления визиги рыбу пластуют на два звена, разрезая посередине жировой прослойки на спине в продольном направлении на две равные части.

     
 
 
 
 
 

   Рисунок 6 – Разделка осетровых рыб:

   1 – отрезание головы, 2 – срезание  жучков после предварительного  ошпаривания, 3 – удаление визиги, 4 – пластование рыбы 

   Крупные звенья осетровой рыбы разрезают  на 2—4 части в поперечном направлении. Масса кусков должна быть не более 4 кг, а длина — 50-60 см. Мелкие боковые  и брюшные жучки удаляют в  процессе приготовления полуфабрикатов после ошпаривания. Ошпаривание  не только облегчает удаление жучков, но и уменьшает образование сгустков белка на поверхности рыбы при  ее тепловой обработке. Кроме того, на ошпаренных порционных кусках лучше  держится панировка. Звенья, предназначенные  для варки и припускания целиком, можно от хрящей не зачищать. У них  подворачивают брюшную часть (тешку) и перевязывают их  тесьмой. Звенья, предназначенные для нарезки порционных кусков, зачищают от спинных и реберных хрящей.

     В тепловую обработку осетровая рыба поступает: звеньями с кожей и  хрящами – для варки; звеньями с кожей и без хрящей – для припускания и жаренья; порционными кусками с кожей, нарезанными из ошпаренных звеньев; порционными кусками без кожи и хрящей ошпаренными.

     Из  обработанной рыбы готовят полуфабрикаты  для варки, жарки с небольшим  количеством жира и в большом количестве жира (фритюре), на вертеле или на решетке.

     Из  рыбы готовят следующие виды полуфабрикатов:

     1) полуфабрикаты для варки, припускания;

     2) мелкую рыбу и порционные куски  для жарки;

     3) изделия из рыбной рубки;

     4) изделия из кнельной массы;

     5) фаршированные изделия.

     Полуфабрикаты из рыбы приготавливают натуральные, панированные, рубленые. При изготовлении натуральных, панированных порционных полуфабрикатов, а также изделий из рубленой рыбной массы применяют несколько основных приемов: нарезка, панирование, маринование.

     Нарезка. Для варки подготовленную рыбу нарезают на порционные куски, держа нож под прямым углом, а для жаренья – под углом 30-45°, чтобы образовалась большая поверхность кусков рыбы, подвергаемой обжариванию. Под таким же углом нарезают куски рыбы для припускания, чтобы плотнее уложить их в сотейнике. У порционных кусков рыбы кожу надрезают в двух-трех местах для того, чтобы в процессе тепловой обработки куски рыбы не деформировались.

     Панирование. Панированием называют обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе. При жарке панированных кулинарных изделий из них меньше вытекает сока и испарение влаги за счет образования на поверхности изделия красивой золотистой корочки.

     Перед панированием изделия посыпают солью  и перцем. Существуют следующие способы панирования:

     1) в муке;

     2) в муке, льезоне и красной панировке; 

     3) в муке, льезоне и белой панировке;

     4) в масле и белой панировке;

     5) в тесте кляр.

     Маринование. Цель маринования – размягчить ткани рыбы и придать ей особый аромат. Маринуют рыбу для жарки в тесте и на вертеле. Нарезанную на кусочки рыбу складывают в не окисляющуюся посуду, посыпают перцем, солью, рубленой зеленью петрушки, сбрызгивают лимонным соком или разведенной лимонной кислотой и поливают растительным маслом. Все хорошо перемешивают и хранят в холодильнике  1 – 2 ч.

     Полуфабрикаты для варки готовят из рыбы не пластованной, пластованной на филе с кожей и реберными костями, целой с головой и звеньев осетровых рыб. Рыба, разделанная целой с головой или без нее, является полуфабрикатом для варки. Порционные куски из не пластованной рыбы и пластованной на филе с кожей и реберными костями нарезают под прямым углом. Кожу в 2 – 3 местах надрезают для предотвращения деформации при тепловой обработке. Звенья осетровых ошпаривают, погружая на 2-3 мин в горячую воду (температура 95°С) и счищают боковые, брюшные и мелкие жучки. Если звено варят целиком (для заливных блюд), то хрящи не срезают, а удаляют их после варки. После зачистки рыбу промывают водой, смывая образовавшиеся сгустки белка на поверхности рыбы после ее ошпаривания. Брюшную часть подворачивают внутрь брюшка к спинке и перевязывают шпагатом.

     Полуфабрикаты для припускания готовят из рыбы не пластованной, пластованной на филе с кожей и без костей, из звеньев осетровых рыб без хрящей или целой (мелкую рыбу) с головой или без нее. Порционные куски для припускания нарезают под острым углом широкими пластами. Такие куски равномерно прогреваются, при этом на коже делают надрезы. Из осетровых готовят полуфабрикат — звено целиком, для чего у звена подворачивают брюшную часть и перевязывают шпагатом.

     Для нарезания порционных кусков звенья после ошпаривания зачищают от сгустков крови, срезают хрящи, кладут на доску  кожей вниз и нарезают на куски  под острым углом, срезая мякоть с  кожи.

      Полуфабрикаты для жарки с небольшим  количеством жира готовят из целой рыбы с головой или без нее, обработанную и нарезанную на порционные куски с кожей и костями или с кожей, но без костей, а также куски без костей и кожи, нарезанные из обработанных звеньев осетровых пород. Из рыбы, пластованной на филе, нарезают куски под острым углом, из не пластованной – под прямым углом (кругляши) (рис. 7).  
 
 
 

     Рисунок 7 – Нарезка рыбы порционными  кусками:

     1 – куски-кругляши, 2 – порционные  куски филе 

     Кожу  в нескольких местах надрезают, посыпают солью, перцем и перед обжариванием панируют в пшеничной муке не ниже первого сорта. Стерлядь нарезают на порционные куски с кожей. Порционные куски осетровой рыбы перед панированием обсушивают.

     Полуфабрикаты для жарки в большом количестве жира (фритюре) готовят из рыбы, разделанной целиком, с головой или без нее, из пластованной на филе без кожи и костей, из звеньев осетровых рыб без хрящей. Рыбу целую с головой или без нее солят, перчат, панируют в муке. Порционные куски нарезают под острым углом и панируют в двойной панировке (смачивают в льезоне и панируют в муке или красных сухарях). Звенья осетровых рыб нарезают порционными кусками под острым углом, ошпаривают, промывают и панируют в двойной панировке.

     Рыба, жаренная в тесте. Филе судака без кожи и костей или осетровую рыбу нарезают брусочками длиной до 8 см, толщиной 1 см вдоль волокон. Маринуют 1—2 ч, вынимают из маринада поварской иглой и, отряхнув приставшие кусочки зелени, опускают в тесто (кляр), после чего сразу перекладывают в разогретый жир.

     Полуфабрикаты для рыбы, жаренной на решетке (гриле), готовят из судака, лосося, пластованных на филе без кожи и костей, а также звеньев осетровых рыб без хрящей. Куски нарезают под острым углом, маринуют с добавлением растительного масла, лимонной кислоты, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10-20 мин. Маринование размягчает ткани рыбы и придает ей приятный аромат и вкус. Для жарки этим способом стерлядь зачищают от боковых, спинных и брюшных жучков, потрошат, промывают, удаляют визигу и жабры, голову разрубают вдоль, а тушку только надрезают изнутри по хрящу, пластуют, срезают хрящи и маринуют.

     Полуфабрикаты для жарки рыбы на вертеле готовят из звеньев осетровых рыб, срезая кожу и хрящи. Нарезают под прямым углом на порционные куски толщиной 4-5 см; куски ошпаривают, обсушивают, надевают на шпажки, посыпают солью, перцем и смазывают растопленным маргарином.

     Зразы донские. Порционные куски, нарезанные на филе без кожи и костей, отбивают тяпкой до толщины 0,5 см. На середину кусков укладывают фарш из пассерованного лука, шинкованных вареных яиц, отварных рубленых хрящей осетровых рыб, зелени петрушки, соли, перца и заворачивают в форме колбасок, панируют в льезоне и белых сухарях.

     Полуфабрикаты из рубленой рыбы (рис. 8). Для приготовления котлетной и кнельной масс лучше всего использовать рыбу, имеющую небольшое количество костей, без резкого специфического запаха, нежирную, свежую.

     Котлетную массу готовят из филе рыбы, нарезая  ее на куски, добавляют размоченный  в молоке или воде пшеничный хлеб без корок не ниже 1-го сорта, соль, перец и пропускают через мясорубку 1-2 раза, затем добавляют сливочное  масло, все хорошо вымешивают. На 1 кг рыбы (мякоть): белый хлеб (черствый) – 250 г, вода — 300-350 г, соль — 20 г, перец – 1 г. Из рыбной рубки формуют следующие виды полуфабрикатов.

     Котлеты. Форма овально-приплюснутая, один конец заостренный, длина 10-12 см; панируют изделия в сухарях.

       Биточки. Форма кругло-приплюснутая; диаметр 5-6 см; панируют в сухарях.

     Шницели. Форма овальная; толщина 0,5 см; панируют изделия в сухарях.

      Зразы. Формуют лепешку из котлетной массы, кладут на нее фарш) и придают форму кирпичика с закругленными краями; панируют в сухарях. 
 
 
 
 
 

        
 
 

Рисунок 8 – Полуфабрикаты из рубленной  и котлетной массы:

1 – зраза,  2 – тельное, 3 – биточки, 4 – шницель, 5 – котлеты, 6 – крокеты 

     Тельное из рыбы. На влажную салфетку или марлю укладывают рыбную рубку в виде круглой лепешки. На середину кладут фарш и с помощью салфетки соединяют края лепешки, придавая изделию форму полумесяца. Тельное панируют в муке, льезоне и белой панировке. Фаршем служат грибы и лук или рубленые яйца с луком (как для зраз донских).

     Рулет (рис. 9). Котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем 1,5 – 2 см. На середину прямоугольника в продольном направлении помещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массой. Рулет перекладывают на смазанный маслом противень швом вниз, смачивают в льезоне, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепловой обработке пары не разорвали оболочку.

      Тефтели. В котлетную массу для тефтелей вводят репчатый лук, пропущенный через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, которого берут 200 г на 1 кг филе рыбы. Изделия имеют форму шариков по 25-30 г, панируют в муке. 
 
 
 
 

Рисунок 9 – Формование рулета 
 

Таблица 1 – Нормативная  документация, условия и сроки  хранения сырья и                                 полуфабрикатов