Рыбные консервы

Консервы рыбные 

Рыбные консервы – рыба и морепродукты, прошедшие  специальную обработку и пригодные  для длительного хранения. 

Производство  рыбных консервов включает стерилизацию рыбы и морепродуктов в течение  определенного времени для уничтожения  жизнедеятельности организмов, вызывающих порчу продуктов питания. Подготовленные рыба и морепродукты упаковываются в герметичную тару.  

В процессе производства рыбных консервов не снижается калорийность сырья. Минеральные вещества, содержащиеся в рыбе и морепродуктах, также сохраняются практически без потерь. В процессе производства рыбных консервов и в результате длительного хранения разрушается часть витаминов, содержащихся в рыбе и морепродуктах. 

Рыбные консервы в зависимости вида перерабатываемого  сырья делятся на следующие группы:

консервы из рыбы

консервы из морских беспозвоночных

консервы из морских млекопитающих

консервы из водорослей.

Рыбные консервы в зависимости от способа обработки  делятся на следующие виды: 

рыбные консервы из натурального сырья, в процессе производства которых рыба и морепродукты подвергаются тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые и ароматические качества готового продукта зависят от природных свойств сырья; 

рыбные консервы из подготовленного полуфабриката, в процессе производства которых рыба и морепродукты обрабатываются различными способами тепловой и химической обработки, в результате чего изменяется натуральный вкус сырья. 

Рыбные консервы различаются также по способу  заливки. В качестве заливки могут  использоваться растительное масло, томатный соус и т.д. 

Рыбные консервы в зависимости от способа приготовления  и назначения подразделяются на следующие  группы:

-рыбные консервы натуральные

-рыбные консервы в томатном соусе

-рыбные консервы в масле

-рыбные паштеты и пасты

-рыбоовощные консервы

-рыбные консервы диетические.

Производятся  также рыбные консервы для детского питания. 

Ассортимент рыбных консервов на российском рынке:

• Консервы рыбные натуральные – горбуша консервированная и другие натуральные рыбные консервы
• Консервы рыбные с добавлением масла – сардины, тунец, скумбрия и другие рыбные консервы в масле
• Консервы рыбные с томатным соусом – килька, скумбрия и другие рыбные консервы в томатном соусе
• Паштеты, печень, суфле рыбные консервированные
• Шпроты

 
 
 
 

Рыбные консервы под контролем.

Рыбные консервы – один из самых востребованных видов консервации продуктов  питания. Имея в запасе несколько  баночек рыбных консервов, можно  не опасаться остаться без обеда. Консервы из рыбы пригодятся для приготовления  супов и салатов, хороши они и в качестве самостоятельного блюда. 

Ассортимент консервированной рыбы огромен. Каждый сможет выбрать  себе продукт по вкусу. Умелым хозяйкам под силу превратить магазинный продукт  в маленький кулинарный шедевр. Однако, чтобы усилия не пропали даром, рыбные консервы должны отвечать критериям качества. К сожалению, качество рыбных консервов, даже произведенных в соответствии с ГОСТом, оставляет желать лучшего.

Критерии качества рыбных консервов

Рыбные консервы не делятся на товарные сорта, кроме шпрот и крабовых консервов. Шпроты и сардины производятся высшего сорта и без указания сорта. Крабовые консервы производятся высшего и первого сортов.  

Оценить физико-химические и бактериологические показатели содержимого  банок можно только с помощью специальной экспертизы. О том, насколько рыбные консервы являются качественными, может судить каждый потребитель, основываясь на внешнем виде банки и состоянии её содержимого. 

Органолептические показатели для каждого вида рыбных консервов имеют свои критерии нормы. Однако существуют общие требования к качеству рыбных консервов.

Общие показатели качества рыбных консервов

Вкус и запах  консервированной рыбы должны быть приятными, без посторонних привкусов и  запахов, свойственными данному  виду рыбы и способу её обработки, с легким ароматом пряностей, если они предусмотрены рецептурой. 

Количество кусков крупной рыбы нормируется в зависимости  от размера банки. Количество кусков рыбы в натуральных консервах  при вместимости банки до 260г  не должно превышать двух, в банке до 480г – не более трех. В рыбных консервах с томатным соусом из крупной рыбы количество кусков в банках до 350г не должно превышать трех. Куски крупой рыбы должны быть уложены срезом к донышку банки. В одной банке не должно находиться более одного прихвостового куска. 

Количество мелкой рыбы и тушек в консервах не нормируется. 

Консистенция  консервированной рыбы должна быть плотной, упругой, не разваренной. Для рыбных консервов, копченых в масле, допускается  жестковатость. Куски рыбы при извлечении из банки не должны распадаться.  

Бульон в рыбных консервах должен быть светлым. Масло  после отстаивания должно быть прозрачным. 

Рыбные паштеты  должны представлять собой тонко  измельченную мажущуюся массу. Цвет паштетов из рыбы должен быть однородным, серого или коричневого оттенка.  

Соотношение массы  рыбы и заливки ( %): натуральные консервы от 85:15 до 75:25; консервы в томатном соусе  от 70:30 до 90:10.

Качество рыбных консервов: результаты экспертизы

В сентябре 2009 года Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль» была проведена независимая экспертиза рыбных консервов, изготовленных в соответствии с ГОСТом. Выводы экспертов оказались неутешительными. Ни один из проверенных образцов рыбных консервов не соответствовал нормативным документам. 

Рыбные консервы, не соответствующие нормативным  документам 

 Нерка лососевые  дальневосточные с пряностями , производитель  ОАО «Пищевик» рыбокомбинат, СПб  – внутренняя поверхность банки  черного цвета со следами коррозии; избыточное количество бульона; не упругая, а мажущая консистенция рыбы; неприятный посторонний привкус окислившегося жира; белка меньше, а жира больше нормы. 

 Семга натуральная,  производитель ЗАО «Красносельский  рыбокомбинат», СПб – присутствуют  куски теши с плавниками; консистенция не соответствует ГОСТу; запах характерен для окислившийся рыбы; неприятный посторонний привкус окислившегося жира; избыточное количество бульона: более 50% от массы нетто; белка и жира меньше нормы. 

 Скумбрия  атлантическая натуральная с добавлением масла, производитель ООО «Ферма2» Калининградская обл., г. Советск – внешний вид, консистенция, запах и вкус не соответствуют данному виду рыбы; массовая доля жира меньше нормы. 

 Сельдь атлантическая  натуральная с добавлением масла, производитель ОАО «Мамоновский рыбоконсервный комбинат», Калининградская обл. - разделка рыбы отсутствует (значительное количество внутренностей рыбы), цвет рыбы коричневый, нарушение кожного покрова; консистенция рыбы плотная, сухая, жесткая; очень слабый запах; чувствуется привкус горечи; бульон серый, мутный, в большом количестве; занижена массовая доля жира. 

 Сельдь атлантическая  натуральная с добавлением масла,  производитель ООО «Золотой Невод»  Калининградская обл., г. Светлый  - рыба без разделки, много довесков; плотная, сухая, жесткая консистенция; запах отсутствует; вкус выражен слабо, ощущается легкий привкус окислившегося жира; бульон мутный, в большом количестве. 

 Горбуша в  томатном соусе, производитель  ООО РКЗ «Посейдон», Орловская  обл., г. Новосиль - укладка, разделка не соответствуют ГОСТу, присутствуют спрессованные обрезки брюшной части; консистенция не соответствует данному виду рыбы; запах затхлый; привкус горечи; очень низкая плотность соуса; массовая доля соли ниже нормы. 

 Толстолобик обжаренный в томатном соусе, производитель ООО «БалтФиш плюс», Псковская обл., д. Щиглицы - много панировки, прилипшей к стенкам и крышки банки; мажущаяся консистенция; привкус горечи; белка и жира меньше нормы. 

 Килька балтийская  неразделанная в томатном соусе, производитель ООО «Новгородский консервный завод», г. Великий Новгород - кашеобразная масса с частями тушек кильки; присутствие постороннего запаха; привкус горечи; заливка серо-коричневого цвета в большом количестве; белка и жира меньше нормы. 

 Шпроты в  масле, производитель ОАО «Новоладожская  рыбная компания», г. Новая  Луга - рыба переварена, значительное  нарушение целостности кожных  покровов; вкус и консистенция  не соответствуют данному виду  консервов; белка и жира меньше  нормы. 

Данные экспертизы касаются исключительно конкретных образцов, представленных на экспертизу, а не всей аналогичной продукции данных предприятий-изготовителей. 

Статья подготовлена с использованием материалов СПБ  ООП «Общественный контроль». 
 
 
 

Рыбная консервация 

Рыбная консервация производится из рыбы и морепродуктов. Рыбная консервация сохраняет полезные свойства свежей рыбы и морепродуктов и может использоваться в течение продолжительного времени. Рыбная консервация употребляется в пищу в качестве готового блюда, применяется для приготовления первых блюд и салатов. Рыбная консервация подвергается обязательной стерилизации. Рыбная консервация представлена на рынке консервации натуральными рыбными консервами, рыбными консервами с добавлением масла и в томатном соусе , рыбными консервами из копченой рыбы , консервами из морепродуктов . 
 
 
 
 

      Благодаря высокой пищевой и биологической  ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском  и диетическом питании. По пищевой  ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эй-козопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклероти-ческим веществам. По содержанию ме-тионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма ("Рыбное хозяйство" 1990, № 6; Шалак и др., 1998). Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.

К рыбам, жир  которых богат полиненасыщенными  жирными кислотами, относятся в  первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. По интегральному скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах -на 0,1-18%.

Целебное действие жирорастворимых витаминов А  и D было известно давно. Так, уже в  середине XVII в. народы Севера широко использовали в лечебных целях жир из печени трески и подкожные жиры водных млекопитающих (тюленей, китов). Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб-тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг%.

Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. В процессе варки рыбы некоторая часть содержащихся в  ней водорастворимых витаминов  переходит в бульон, в связи с чем его целесообразно использовать для пищевых целей. Особенно много витаминов группы В в темном мясе атлантической скумбрии, сардины, тунцов (20 мкг на 100 г), крайне необходимых в связи с увеличением белка в рационе человека.