Исследование качества гречневой крупы, разных изготовителей, реализуемой в магазинах

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Марта 2011 в 16:42, курсовая работа

Описание работы

Целью моей курсовой работы является изучение формирования рынок круп; потребительские свойства гречневой крупы; как формируется качество и безопасность гречневой крупы и как сохранить потребительские свойства в гречневой крупы.

Задачи моей курсовой работы является исследования маркировки и качества гречневой крупы, реализуемой в магазинах г. Саратова.

Содержание работы

Введение 3

1.Качество и безопасность круп 7
1.1. Формирование рынка круп 7

1.2. Потребительские свойства гречневой крупы 14

3.Формирование качества и безопасность гречневой крупы 17
4.Сохранение потребительских свойств в гречневой крупы 23
2.Результаты исследования качества гречневой крупы разных изготовителей, реализуемой в магазинах 28
2.1. Характеристика исследованных объектов и методика определения качества крупы 34

2.2. Результаты исследования качества гречневой и анализ соответствия маркировки и упаковки крупы требованиям нормативной документации

Выводы и предложения 37

Список использованной литературы 42

Скачать архив (138.88 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Курсовая работа.doc

— 555.50 Кб (Скачать файл)

Таблица 4

Вид крупы Сорт Способ  обработки Характеристика
Ядрица Первый Вырабатывается  из непропаренного зерна путем отделения  ядра от плодовых оболочек Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями размером 1,6x20 мм
Продел На сорта  не подразделяется То же Расколотые  на части ядра гречихи, проходящие через  сито с отверстиями размером 1,6x20 мм и не проходящие через сито из проволочной сетки № 08
Ядрица  быстро разваривающаяся Первый Второй Вырабатывается  из пропаренного зерна путем отделения  ядра от плодовых оболочек Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями размером 1,6X20 мм
Продел  быстро разваривающийся На сорта  не подразделяется То же Расколотые  на части ядра гречихи, проходящие через  снто с отверстиями размером 1,6x20 мм п не проходящие через спто пз проволочной сетки № 08
 

   Проход  через металлотканое сито № 08 не разбирают и целиком относят к мучке.

   В числе сорных семян, кроме татарской  гречихи, в гречневой крупе встречается  примесь дикой редьки в виде шаровидных семян диаметром около 5 мм. Эти  семена в результате гидротермической обработки вместе с крупой приобретают  неприятный вкус и запах (ощутимый при раздавливании семян между пальцами), которые передаются сваренной каше.

   Отобранные  фракции примесей взвешивают и выражают в процентах к массе навески (с точностью до 0,01%), для этого  в крупе ядрице массу примеси  умножают на 2, а в проделе - на 5. Наличие битых ядер или примеси крупы продельной определяют только в ядрице. Крупу продельную или битые ядра гречихи, прошедшие через сито с отверстиями размером 1,6 X 20 мм и оставшиеся на металлотканом сите № 08, при содерльании их в ядрице первого сорта не более 3% и второго сорта - не более 4%.

   относят к доброкачественному ядру, а свыше  этих норм зачисляют в примеси.

   Содержание  доброкачественного ядра в процентах  и сорт крупы гречневой определяют в порядке, установленном для  пшена.

Определение цвета, запаха и вкуса крупы

    Цвет крупы следует распределять  при дневном рассеянном свете.  Крупу рассыпают тонким слоем  на лист черной бумаги или  черную доску и просматривают  окраску отдельных крупинок. Отмечают  преимущественный цвет и однородность окраски. Запах определяют из навески, близкий к 20 г. Для усиления запаха навеску помещают в фарфоровую чашку, покрывают стеклом и прогревают 5 минут на кипящей водяной бане. Вкус определяется в размолотой крупе (около 1 г) путем разжевывания.

    В сорных случаях производят органолептическую оценку сверенной каши.

Наименование  показателей Националь Славная хозяйка Сытая улыбка Воложка Эколайн
Цвет Кремовый с  желтоватым оттенком Светло-коричневый оттенок Кремовый с  желтоватым оттенком Кремовый с  желтоватым оттенком Светло-коричневый оттенок
Запах Со слабо  выраженным запахом свойственный гречневой  крупе С ярко выраженным запахом свойственный гречневой  крупе Со слабо  выраженным запахом свойственный гречневой  крупе С ярко выраженным запахом свойственным гречневой крупе С ярко выраженным запахом свойственным гречневой  крупе
Вкус Свойственный  гречневой крупы, без посторонних  привкусов, не кислый, не горький
 

Определение крупности крупы, содержание примесей и расчет доброкачественного ядра

    Для проведения этого анализа сначала производят перемешивание образца и выделение навески вручную.

    Выделенную навеску взвешивают, просеивают через соответствующий  набор сит в течении 3 мин  после чего взвешивают проход  верхнего и нижнего сита и  переносят все фракции на анализную доску. Проход нижнего сита представляет мучило.

    В сходах с сит отбирают  постороннюю примесь. К посторонней  нимеси к крупе относят: 

    - сорную примесь, состоящую из  минеральной, органической примеси,  а также семян культурных и  сорных растений;

    - испорченные зерна крупы (с  явно изменившимся цветом);

    - неошелушенные зерна культуры, из которой приготовлена крупа;

    - мучель;

    - битые ядра (проход соответствующего  сита), если их количество больше  допустимой стандартом нормы.

    Каждую  фракцию посторонней примеси взвешивают и вычисляют в процентах к навеске.

    При оценке многих круп не  только нормируют количество  примесей, но для характеристики  сорта определяют содержание  доброкачественного ядра. При расчете  доброкачественного ядра (Дя) из 100% вычитают проценты примесей по следующей формуле:

   где П – сумма сорной примеси,  испорченных ядер, не шелушенных  зерен,  мучели, колотых ядер сверх  допустимой нормы.

    По содержанию доброкачественного  ядра для отдельных круп определяются сорт, а для тех, которые не имеют деления на сорта, устанавливается соответствие крупы требованиям ГОСТ 5550-74. 

   2.2. Результаты исследования качество гречневой крупы и анализ соответствия маркировки и упаковки крупы требованиям нормальной документации

    Крупа гречневая «Воложка» по  величине доброкачественного ядра  относится к первому сорта.  Крупа гречневая «Славная хозяйка»  по величине доброкачественного  ядра относится ко второму  сорту. Крупа гречневая «Национальна»,  «Сытая улыбка» и «Эколайн» по величине доброкачественного ядра относятся к третьему сорту. Во всех образцах примесь была минеральная. 

  Националь Славная хозяйка Сытая улыбка Воложка Эколайн
m целового ядра 24,13 =

96,52%

 24,52 =

98,08%

 24,42 =

97,68%

 24,83 =

99,32%

 24,36 =

97,44%

- колотые  ядра 0,42 = 1,68% 0,30 = 1,2% 0,35 = 1,4% 0,07 = 0,28% 0,52 = 2,08%
- не  шелушенные зерна 0,44 = 1,76 % 0,12 = 0,48 % 0,18 = 0,72 % 0,10 = 0,4 % 0,10 = 0,4 %
сорная  примесь % 0,05 = 0,04% 0,06 = 0,24% 0,05 = 0,2% 0 0,02 = 0,08%
  

 Гречневую крупу  фасуют в бумажные или полиэтиленовые пакеты. Преимущество целлофановой упаковки в том, что крупа не "подмочит" своей репутации в результате неправильного хранения. 

   Если  на упаковке указан высший или первый сорт, а внутри большое количество колотых ядер – перед вам некачественный товар. В гречке высшего сорта сорных примесей и битого зерна не должно быть более 0,6 %.

   Маркировка  гречневой крупы приятно порадовала минимумом замечаний. Неприятное впечатление  оставили только даты производства, нанесенные на швах пакетов легким тиснением.

   Даты  производства на его продукции нанесены краской, четко. Не удачно подобрали  цвет текста изготовители "Националь" – зеленый на фоне коричневой крупы  читается с трудом. Творцы крупы "Славная  хозяйка" не оставили свой контактный телефон на упаковке. Не обозначен сорт гречневой крупы "Славная хозяйка" и "Воложка". Хотя как раз производители продукции "Националь" обратили внимание потребителя на то, что после вскрытия пакета крупу необходимо хранить в плотно закрытом контейнере.

   Упаковка 

По ГОСТу 26791 гречневую крупу фасуют в бумажные однослойные или многослойные пакеты, а также пакеты из полимерных пленок. В тесте не было ни одного бумажного  пакета, все производители стараются  показать продукцию через прозрачную пленку. В отличие от предыдущих тестирований, это исследование упаковки привлекло наше внимание следующим нововведением. На пакетах есть разметка по граммам, чтобы легче было отмерять крупу. Но материал упаковки не обозначил ни один изготовитель. Мы привыкли, что пакет крупы – это 1 кг, но некоторые производители фасуют свой продукт в пакеты по 900 г ("Националь" и "Эколайн"), обращайте на это внимание при покупке. Ибо пакет крупы "Воложка" обойдется дешевле только за счет меньшей массы – если пересчитать цену крупы за 1кг, то она получается дороже остальных образцов. А крупа "Сытая улыбка", после пересчета цены за 1кг действительно получается самая дешевая. 
 
 
 

Требование к маркировки по закону РФ «О защите прав потребителей» Требование  к информации для потребителей по ГОСТ З 51074-2003 Националь Славная хозяйка Сытая улыбка Воложка Эколайн
На  продукты питания, изготовитель (исполнитель) обязан устанавливать срок годности - период, по истечении которого товар (работа) считается непригодным для  использования по назначению.

Изготовитель (исполнитель, продавец) обязан довести до сведения потребителя фирменное наименование (наименование) своей организации, место  ее нахождения (адрес) и режим ее работы.

Изготовитель (исполнитель, продавец) обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о товарах (работах, услугах), обеспечивающую возможность их правильного выбора. По отдельным видам товаров (работ, услуг) перечень и способы доведения информации до потребителя устанавливаются Правительством Российской Федерации.

Информация о  товарах (работах, услугах) в обязательном порядке должна содержать:

наименование  технического регламента или иное установленное  законодательством Российской Федерации  о техническом регулировании и свидетельствующее об обязательном подтверждении соответствия товара обозначение;

сведения об основных потребительских свойствах  товаров (работ, услуг), в отношении  продуктов питания сведения о  составе (в том числе наименование использованных в процессе изготовления продуктов питания пищевых добавок, биологически активных добавок, информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов, в случае, если содержание указанных организмов в таком компоненте составляет более девяти десятых процента), пищевой ценности, назначении, об условиях применения и хранения продуктов питания, о способах изготовления готовых блюд, весе (объеме), дате и месте изготовления и упаковки (расфасовки) продуктов питания, а также сведения о противопоказаниях для их применения при отдельных заболеваниях. Перечень товаров (работ, услуг), информация о которых должна содержать противопоказания для их применения при отдельных заболеваниях, утверждается Правительством Российской Федерации;

цену в рублях и условия приобретения товаров (работ, услуг).

срок службы или срок годности товаров (работ), установленный  в соответствии с настоящим Законом, а также сведения о необходимых  действиях потребителя по истечении  указанных сроков и возможных последствиях при невыполнении таких действий, если товары (работы) по истечении указанных сроков представляют опасность для жизни, здоровья и имущества потребителя или становятся непригодными для использования по назначению;

адрес (место  нахождения), фирменное наименование (наименование) изготовителя (исполнителя, продавца), уполномоченной организации или уполномоченного индивидуального предпринимателя, импортера;

информацию об обязательном подтверждении соответствия товаров (работ, услуг), указанные в пункте 4 статьи 7 настоящего Закона; информацию о правилах продажи товаров (выполнения работ, оказания услуг).  

 наименование  продукта (например, для муки: ржаная, рисовая, ячменная, кукурузная, гречневая, пшеничная хлебопекарная, пшеничная  блинная и т. д.);

- сорт или  номер (при наличии);

- наименование  и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим  адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской  Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак  изготовителя (при наличии);

- масса нетто;

- состав продукта (кроме однокомпонентных продуктов);

- пищевые добавки,  ароматизаторы, биологически активные  добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- для витаминизированной  пшеничной хлебопекарной муки  высшего и первого сортов слово  «ВИТАМИНИЗИРОВАННАЯ» (крупным шрифтом);

- пищевая ценность;

- дата изготовления;

- условия хранения;

- срок хранения;

- срок годности  для хлопьев кукурузных, пшеничных,  рисовых и геркулеса;

- обозначение  документа, в соответствии с  которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

- информация  о подтверждении соответствия.

 Маркировка  соответствует  требованиям Маркировка  соответствует  требованиям Маркировка  соответствует  требованиям Маркировка  соответствует  требованиям Маркировка  соответствует  требованиям

ВЫВОДЫ  И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

   Для повышения качества производимой в  промышленности продукции необходимо исключение человеческого фактора, а так же использование новых технологий.

   Развитие  техники и технологии крупяного  производства ведется по нескольким направлениям: совершенствование традиционных технологий и оборудования; разработка новых технологических приемов и новых типов технологического оборудования; расширение ассортимента выпускаемой продукции, разработка технологий новых нетрадиционных продуктов с повышенной пищевой ценностью для детского и диетического питания; разработка универсальных технологических схем для попеременной переработки зерна нескольких крупяных культур.

   Совершенствование традиционных технологий и оборудования необходимо с целью повышения качества очистки зерна от примесей, повышения эффективности гидротермической обработки, а также переработки зерна в традиционные и новые продукты. Все это должно привести в первую очередь к повышению качества крупы, а также степени использования крупяного сырья. С целью повышения эффективности выделения примесей из зерна необходимо совершенствование рабочих органов зерноочистительных машин с учетом физических свойств зерна каждой крупяной культуры, разработка новых принципов очистки и фракционирования зерна. Применяемые в настоящее время крупяные рассевы А1-БРУ показали не только достаточно надежную работу, но и некоторые недостатки. Например, для фракционирования гречихи приходится применять до шести пропусков зерна через рассевы, не удачны некоторые схемы, что вызвано наличием в рассеве всего трех ситовых групп. Данные рассевы мало подходят для предприятий небольшой производительности. Совершенствование этих рассевов позволит создать машины с более широкой функциональной направленностью и с лучшей сортирующей способностью.

   Необходимо  разработать новые машины, например, для отделения от гороха изъеденных семян. Морально устарело оборудование для гидротермической обработки зерна. Следует обратить внимание на разработку пропаривателей непрерывного действия, способных пропаривать зерно при давлений пара хотя бы до 0,25 МПа, более совершенных пропаривателей непрерывного действия с низкими параметрами пропаривания. Следует решительно .вести

   курс  на применение пара с давлением до 1 МПа. Необходима разработка более  совершенных сушилок для сушки  пропаренного или увлажненного зерна, в том числе сушилок для высокотемпературной сушки зерна.

Информация о работе Исследование качества гречневой крупы, разных изготовителей, реализуемой в магазинах