Исследование качества гречневой крупы, разных изготовителей, реализуемой в магазинах

ГОУ ВПО

 Российский  государственный торгово-экономический  университет

Саратовский институт (филиал) 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров»

на тему: Исследование качества гречневой крупы, разных изготовителей, реализуемой в магазинах 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Саратов 2009 г. 

Содержание

                                                                                                                                                       Стр.

Введение            3

1. Качество и безопасность круп        7

1.1.    Формирование рынка круп        7 

1.2.    Потребительские свойства гречневой крупы     14

3. Формирование качества и безопасность гречневой крупы   17
4. Сохранение потребительских свойств в гречневой крупы   23
2. Результаты исследования качества гречневой крупы разных изготовителей, реализуемой в магазинах          28

2.1. Характеристика исследованных объектов и методика определения качества крупы                34

2.2. Результаты исследования качества гречневой и анализ соответствия маркировки и упаковки крупы требованиям нормативной документации

Выводы и предложения         37

Список  использованной литературы       42

Приложение 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

   Гречневая крупа для нас – символ повседневности, общепита. Во всем мире, напротив, ее считают чуть ли не элитарным продуктом. Ее очень сложно выращивать и обрабатывать, она относится к продуктам здорового питания, которые традиционно стоят дороже, чем обычные.

   В Греции и Италии ее называют «турецким  зерном», во Франции и Испании — «сарацинским хлебом», в Германии — «языческой буковой пшеницей». В Европе знают, что гречиха пришла с Востока, но откуда именно, понятия не имеют. Даже на родине ее происхождение забыли, окрестив «греческим зерном», или «гречкой». На самом деле гречиха родом из Южной Сибири и Алтая. Археологи считают, что две тысячи лет назад гречиха была излюбленной культурой у славян. Исстари сытная гречневая каша наравне со щами и ржаным хлебом почиталась основой богатырского русского здоровья. Россия, которая всегда экспортировала гречневую крупу в больших количествах, и сегодня остается лидером по выращиванию гречихи. В других странах эта культура считается невыгодной для производства.

   Среди круп, которые должны составлять основу здорового меню на каждый день, гречка занимает первое место, потому что она: 
Экологически чистое растение: Неприхотлива к почвам, ее выращивают без химических удобрений Не боится сорняков, самостоятельно вытесняет их с поля, поэтому для ее выращивания не применяют пестицидов. 
До сих пор не подвергалась генному модифицированию.

   Содержит  больше всего полезных для поддержания  красоты и здоровья веществ: Минеральных  соединений – в 5 раз больше, чем  другие крупы. Особенно богата железом и магнием, Витаминов В1 и В2, ниацинамида, фолиевой кислоты и рутина – в 5–7 раз больше, чем другие крупы.

    Сбалансированного белка, то есть содержащего практически идеальный состав незаменимых аминокислот, намного больше, чем в других крупах (10,5 процентов). Такой белок по биологической ценности равен белку мяса, рыбы, яиц.  
Ценных ненасыщенных жиров – 2,5 процента. Поскольку они растительного происхождения, то улучшают общий обмен жиров и холестерина в организме. 
Клетчатки – в 1,5–2 раза больше, чем овес,  Углеводов – источников «быстрой» энергии (такие перловка, пшено и рис.  углеводы исключаются из процесса жирообразования).

   Все жизненные процессы в организме  человека находятся в большой  зависимости от того, из чего составляется его питание с первых дней жизни, а также от режима питания. Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ “сжигается” (окисляется) в организме, в результате чего освобождается энергия. Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т.д.) и особенно для выполнения физической работы. Кроме того, в организме постоянно протекают созидательные, так называемые пластичные процессы, связанные с формированием новых клеток и тканей. Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты организма полностью возмещались. Источником такого возмещения являются вещества, поступающие с пищей. 
Пища должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду. Потребность как в общем количестве пищи, так и в отдельных пищевых веществах зависит у детей в первую очередь от возраста, а у взрослых - от вида труда и условий жизни. Чтобы полнее удовлетворить эту потребность организма, необходимо знать, какое количество энергии расходуется им в сутки. Установлено, что образующаяся в организме энергия в конечном итоге выделяется в виде тепла. Поэтому по количеству освобождаемого в организме тепла можно определять и его энергетические затраты; обычно эти затраты выражают в тепловых единицах - больших калориях, или килограмм - калориях (большая калория - количество тепла, затрачиваемое на нагревание 1 кг воды на 1оС). Так, например, за 1 час сна тратится 0,93 калории на 1 кг веса тела, а на одевание и раздевание - 1,69 калории.

   Под наилучшими нормами питания понимают такие нормы, которые у взрослого  полностью покрывают все затраты  организма, а у детей обеспечивают, кроме того, потребности роста и развития. Установлено, что по энергетическим затратам или, другими словами, по калорийной потребности взрослое население можно разделить на 4 группы: в первую группу (затрата 3000 ккал в сутки) включаются лица, не связанные с физическим трудом и работающие главным образом в сидячем положении; ко второй группе относятся рабочие механизированного труда (затрата 3500 ккал в сутки); к третьей группе - занятые немеханизированным или не полностью механизированным трудом, как, например, кузнецы, плотники, водопроводчики, истопники (затрата 4500 - 5000 ккал в сутки). При занятиях спортом энергетические затраты, особенно в период тренировок и соревнований, могут возрастать до 6000 - 7000 ккал в сутки.  
Для правильного построения питания недостаточно, однако, определить только калорийность пищи. Нужно знать также, какие пищевые вещества и в каком количестве могут обеспечить эту калорийность, т.е. определить качественный состав пищи. При окислении в организме 1г белков или 1г углеводов образуется 4,1 ккал, а при окислении 1г жира - 9,3 ккал. В случае необходимости углеводы и жиры частично могут заменять друг друга; что касается белковых веществ, то они не могут быть заменены никакими другими пищевыми веществами. 
Большую роль в организации правильного питания играют предприятия общественного питания, не зависимо от форм собственности. 
Для максимального охвата населения услугами общественного питания, более рационального использования трудовых, материальных и финансовых ресурсов необходима качественная перестройка организации производства продукции общественного питания. Экономические и технические уровни развития общественного питания позволяют ускорить переход на массовое централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности. В связи с этим необходимо совершенствовать с хозяйственными механизмами и системы экономического стимулирования с тем, чтобы поддерживались материальная и моральная заинтересованность предприятия и отдельных работников в повышении эффективности труда.

    Целью моей курсовой работы является изучение формирования рынок круп; потребительские свойства гречневой крупы; как формируется качество и безопасность гречневой крупы и как сохранить потребительские свойства в гречневой крупы.

    Задачи моей курсовой работы является исследования маркировки и качества гречневой крупы, реализуемой в магазинах г. Саратова.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСТНОСТЬ КРУП

1.1. Формирование рынка круп

   Емкость рынка и доли круп в потреблении.

   По  оценкам ИКАР физическая емкость  рынка круп в 2007 г. составила 1,45 млн. т против 1,55 млн. т в 2006 г. Сокращение произошло в результате снижения объемов поставок риса по импорту, превысившего рост отечественного производства круп. Одновременно стоимостная емкость рынка круп выросла в 2007 г. до 1 млрд. USD в потребительских ценах против 720 млн. USD в 2006 г. за счет роста цен высокими темпами и продолжающегося снижения курса доллара.

   В 2008 г. физическая емкость рынка круп может вырасти до 1,5-1,6 млн. т в  результате увеличения поставок риса по импорту и дальнейшего роста производства ряда круп. Стоимостная емкость прогнозируется на уровне 1,2-1,3 млрд. USD.

   Основная  доля в потреблении круп традиционно  приходится на рис. Второе место с  большим отрывом занимает гречка, третье - геркулес, четвертое и пятое - пшено и манка. По оценкам ИКАР в 2007 г. совокупная доля этих круп в потреблении составила 82%. Остальные 18% пришлись на прочие крупы - перловую, горох, ячневую, пшеничную, овсяную и кукурузную крупы.

   Рис. 1. Доля круп в потреблении в 2007 г., в % 
 
 

   Сырьевая  база

   Россия  обладает достаточной сырьевой базой  для производства всех видов круп. Исключение составляет рис, зависимость  которого от поставок по импорту весьма высока. Однако в последние годы валовые сборы риса растут на фоне сокращения его поставок по импорту.

   Валовые сборы зерновых и крупяных культур  подвержены заметным колебаниям. Они  связаны как с ежегодным изменением посевных площадей, так и урожайности. В 2007 г. выросли валовые сборы гречихи, риса, пшеницы и овса. Одновременно снизились валовые сборы проса и ячменя.

   Таблица 1. Валовые сборы зерновых и крупяных культур в хозяйствах всех категорий, тыс. т

 

Рис. 2. Динамика валовых сборов (тыс. т) и урожайности (ц/га) крупяных культур 
 
 

   Производство  круп

   Производство  круп изменяется по годам в зависимости от состояния сырьевой базы. В последние годы производство круп растет, главным образом за счет увеличения производства риса. В соответствии с данными Росстата в 2006-07 гг. было произведено более 1 млн. т круп, а загрузка производственных мощностей превысила 50%.¹

Рис. 3. Динамика производства крупы на предприятиях мукомольно-крупяной промышленности, тыс. т.

   По  данным ИКАР фактическое производство круп превышает объемы, фиксируемые официальной статистикой, которая учитывает производство в основном на крупных и средних предприятиях. Вместе с тем, доля крупоцехов в отрасли весьма значительна. Исходя из оценок различных источников, на их долю приходится от 10 до 25% производимой в стране крупы. По расчетам ИКАР, полная выработка крупы в России составила в 2007 г. более 1,2 млн. т. В 2008 г. производство круп может еще вырасти в связи с увеличением валовых сборов культур, используемых для производства самых потребляемых круп - риса, гречки и геркулеса.

   Основные  объемы производства традиционно приходятся на 4 крупы - гречневую, рис, геркулес и  пшено. Если ранее производство гречки превышало производство риса, то в 2007 г. выработка риса вышла на первое место в рейтинге производства круп. 

   Рис. 4. Доля круп в производстве в 2007 г.

   По  данным Росстата производством круп занимаются около 400 предприятий отрасли, из них половина - крупные и средние. Большинство крупяных предприятий производят несколько видов круп. Из них гречку производят 78 предприятий, пшено - 80, геркулес - 18 , манную - 118, рис - 28 предприятий.

   В настоящее время помимо традиционных круп и хлопьев характерной чертой рынка является развитие индустрии крупяных продуктов с высокой добавленной стоимостью, которые условно можно разделить на следующие группы:

   1. пакетированные крупяные гарниры  - расфасованные порционные пакеты, готовые к приготовлению, иногда  с различными добавками;

   2. хлопья и каши быстрого приготовления  - продукты с короткими сроками  приготовления (обычно 1-8 минут);

   3. моментальные каши - не требуют  варки, завариваются кипятком, обычно  содержат фруктовые и другие  наполнители;

   4. особые каши - включают добавки овощей и мяса;

   5. мюсли - содержат овсяные хлопья  с кусочками орехов, сушеных фруктов,  семечек и т.д., не требуют варки;

   6. зерновые завтраки - готовые к  употреблению продукты, не требующие  термической обработки.