Исследование качества гречневой крупы, разных изготовителей, реализуемой в магазинах

ign="justify">    Обрушивание. Это отделение цветочных пленок, а у гречихи плодовых оболочек раздельно по сортам зерна на обрушивающих машинах: шелушильных поставах или вальцедековых крупорушальных станках. Рабочие органы (подвижный и неподвижный камни постава или вал и дека крупорушального станка) устанавливают так, чтобы их воздействию подвергались только наружные оболочки зерна, а собственно ядро по возможности не затрагивалось. Процесс обрушивания является наиболее важным, так как от зерна отделяется его неусвояемая часть и оно превращается в крупу, а также удаляются несъедобные части зерна.

    Сортировка продукта после обрушивания. Осуществляют на лузговейках, ситах- сортировках и на так называемых крупоотделителях.

    При сортировке продукта после  обрушивания лузгу отделяют провеиванием  на аспирационных установках  – лузговейках, просеиванием  на ситах для разделения необрушенных  зерен, цельного ядра, дробленного  ядра и мучели, в некоторых  случаях для переработки овса, проса, риса на крупоотделителях и падди-машинах для отделения необрушенных зерен. Лузгу и мучель направляют в отходы, а необрушенные зерна возвращают на обрушивание.

    При сортировке особенно важно  для качества крупы полное  отделение лузги, остаток которой значительно ухудшает качество продукта, а также выделение необрушенных зерен, так как их остаток резко ухудшает качество. Содержание необрушенных зерен свыше установленной нормы не допускается.

    Очистка и сортировка продукта перед упаковыванием. Крупу (цельную и дробленую) очищают от металлопримесей, проводят контрольное провеивание и просеивание крупы.

    Упаковывание крупы. Продукт пакуют в мешки джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные I, II, реже III категории, стандартной массой от 65 до 70 кг. Для розничной торговли крупу упаковывают массой нетто от 0,4 до 1 кг в пакеты бумажные, из полиэтиленовой пищевой пленки от массы нетто пакетов +- 1% (ГОСТ 26791 – 89).

    Гречневую крупу вырабатывают  из зерна гречихи крылатой  и серебристой. Основные районы  производства – Центрально-Черноземный,  Удмуртия и Татарстан.

    В соответствии с ГОСТ 19092 –  92 в зависимости от способа  обработки и качества гречневую  крупу подразделяют на виды и сорта. (табл. 1)

Таблица 1. Характеристика видов и сортов гречневой крупы

 

    Гречневая крупа отличается наиболее  благоприятным составом, высокой  пищевой ценностью и хорошими  потребительскими свойствами.

   Благодаря сильно развитому зародышу, расположенному внутри ядра и полностью остающемуся в крупе, гречневая крупа отличается наибольшими содержанием витаминов ( , полезных минеральных веществ (железа – 6,7 мг%, кальция – 200 и фосфора – 298 мг%). В гречневой крупе содержится 12,6% белков, в том числе альбумины, глобулины, нуклеопротеиды с высокой пищевой количество крахмала (60,7%), сахаров, клетчатки 1,1%, золы 1,7%. Крупа содержит в больших количествах токоферол (витамин Е) и лецитин. Токоферол является антиоксидантом, поэтому обычные крупы из гречихи хранятся дольше, чем быстроразвариваюшиеся, из-за разрушения токоферола при тепловой обработке. По пищевой ценности пропаренные крупы уступают обычным.

    Гречневая крупа, особенно ядрица, имеет хорошие кулинарные и  потребительские свойства. Каши из нее получаются рассыпчатыми, хорошего вкуса, объем крупы при варке увеличивается в 5-6 раз. По сравнению с ядрицей продел при варке дает более вязкие каши, но разваривается быстрее. Энергетическая ценность ядрицы 335 ккал, продела – 329 ккал на 100 г.

    Лучшая крупа получается из  хорошо выполненного, крупного зерна.  Крупа из мелкого, щуплого зерна  отличается низкими потребительскими  свойствами. Так, крупная ядрица  содержит клетчатки 1,33%, мелкая  – 1,75%, мелкая крупа (ядрица) плохо  разваривается и меньше увеличивается в объеме (в среднем на 20% меньше, чем крупная).

    Требования к качеству гречневой  крупы представлены в табл. 2.

Таблица 2. Требования к качеству гречневой крупы

 

    в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 – 01 показатели безопасности для всех видов круп следующие:

• Токсичные элементы, мг/кг:
1. свинец – 0,5;
2. мышьяк – 0,2;
3. кадмий – 0,1;
4. ртуть – 0,03;
• Микотоксины, мг/кг:
1. афлатоксин - 0,005;
2. дезоксиниваленол – 1;
3. Т-2 токсин – 0,1;
4. зеараленон – 0,2;
• Пестициды, мг/кг:
1. контролируются по сырью;
• радионуклиды, Бк/кг:

1, цезий  – 137 – 50;

2. стронций – 90 – 30ё

    в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 – 01 микробиологические показатели  для круп представлены в табл. 3.

Таблица 3. Микробиологические показатели для круп²

 

    Технология повышения качества гречневой крупы

   Существующая  технология производства гречневой  крупы довольно энергоемкая из-за периодичности работы пропаривателей и низкой эффективности паровых сушилок. Кроме того, неодинаковая температура зерна перед подачей его к пропаривателям нарушает стабильность технологии. И, наконец, кондуктивная сушка в паровых агрегатах ВС-10-49М приводит к неравномерному удалению влаги из зерна, изготовлению круп с низкими потребительскими свойствами.

   Наиболее  эффективное средство повышения  технологических показателей зерна  гречихи - гидротермическая обработка. При этом целенаправленно меняются ядро и оболочка. Ядро меньше измельчается, а оболочка легче отделяется от него. Упомянутые недостатки характерны для большинства крупоцехов.

   Особенно  это проявляется зимой, когда  к пропаривателям поступает холодное зерно гречихи. В этом случае уменьшается  производительность оборудования, а на зерне образуется водная пленка, которая дополнительно его увлажняет. Это приводит к перегрузке паровых сушилок, нарушению кондиционной влажности готовой продукции.

   Для устранения отмеченных недостатков  необходимо модернизировать гидротермическое отделение крупоцеха. Новой технологией предусмотрено предварительное увлажнение зерна и подсушивание, подогревание перед подачей к пропаривателю, перевод паровых агрегатов на комбинированный способ сушки. Благодаря предварительному подогреванию ускоряют пропаривание зерна. При этом производительность пропаривателей повышается на 12-18% независимо от погоды и температуры зерна.

   Основные  параметры обработки зерна - температура  агента сушения, продолжительность  и скорость его подачи, степень  увлажнения зерна. Регулируют их подачей воды, температурой и ходом тепло- и массообменных процессов при вылеживании зерна в бункер-сушилках над пропаривателями. Предварительное увлажнение и массообмен во время вылеживания содействуют пластификации ядра - оно становится менее хрустящим. Дальнейшее пропаривание усиливает физико-химические процессы в ядре, в частности изменения белка и крахмала.

   Обработка зерна паром температурой 133-142 градуса  приводит к тепловой деструкции крахмала с образованием декстринов. Оклейстеризированный крахмал и декстрины обладают клейкими свойствами, делают структуру ядра более монолитной. Содействует этому и денатурация белков. Итак, ядро становится более стойким к ударным нагрузкам, меньше дробится при лущении. Подача агента сушения к устройствам над пропаривателями улучшает условия работы, предотвращает слипание зерна над загрузочными затворами, содействует выведению пара при их негерметичности.

   Подсушивание  и пропаривание - начало гидротермической обработки зерна гречихи. После  этого непродолжительное вылеживание в надсушильном бункере. Дальнейшая сушка - важный гидротермический этап обработки зерна, когда оно приобретает оптимальную влажность, не превышающую установленных норм. Но сушка не только уменьшает влажность, но и усиливает изменения структурно-механических свойств ядра и оболочек. Чем выше интенсивность сушки, тем эффективнее изменяются свойства зерна. При этом влага переходит от влажного ядра к сухим оболочкам. Во время модернизации крупоцеха паровые агрегаты перевели на комбинированный способ, вследствие чего скорость сушки выросла в 1,5-1,8 раза. Добились этого благодаря особому подведению агента сушки в агрегаты. После тепловой обработки оболочек капилляры легко выводят влагу.