Исследование качества гречневой крупы, разных изготовителей, реализуемой в магазинах

   А вот ядро зерна гречихи сильнее удерживает влагу. Во время пропаривания оно увлажняется до 4,5-4,8%, поэтому высыхает медленнее, чем оболочки. Таким образом, последние обладают на 3-6% меньшей влажностью по сравнению с ядром. Сухие оболочки более хрустящие, легко измельчаются при лущении и отделяются от ядра. Итак, повышение интенсивности сушки вместе с дополнительным тепловым уровнем дает возможность повысить коэффициенты лущения зерна (табл.).

   По  разработанной нами технологии легче  отделяются оболочки, менее измельчается ядро. При этом на 3,5-4,5% повышается общий выход круп, уменьшается количество колотого ядра и содержание нелущенных зерен в крупах. Кроме того, продолжительность варки круп сокращается на 3-5 мин., они приобретают однородный темно-коричневый цвет, доброкачественность ядра повышается на 0,3%.

1.4. Сохранение потребительских свойств в гречневой крупы

    Упаковывают крупу в чистые  сухие мешки массой нетто до 70 кг. Зашивают машинным способом. Каждый из них имеет маркировочный  ярлык из бумаги или картона,  на котором указывают наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта.

    Крупа поступает в продажу  расфасованной в бумажные однослойные  пакеты массой нетто 0,3-1 кг  или коробки.

    Хранят крупу в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, в которых должна поддерживаться постоянная температура 5-13 , но не выше 18 .

    В процессе хранения крупы  в ней происходят прогоркание,  плесневение, самосогревание, повреждение  амбарными вредителями.

    Прогоркание связано с гидролизом  и окислением жиров. Оно происходит  при повышенной температуре и  доступе света, особенно в крупах, содержащих большое количество  жира.

    Плесневение крупы наблюдается  при хранении ее в теплых, сырых,  плохо вентилируемых помещениях, а также в подмороженной продукции.

    Самосогревание происходит при  хранении крупы повышенной влажности.  Этот процесс является результатом  дыхания крупы и жизнедеятельности  микроорганизмов.

    Крупа, которая была подвергнута  самосогреванию, темнеет, приобретает затхлый, гнилостный запах, горький вкус. Если обнаружено самосогревание, крупу необходимо охладить и подсушить до нормальной влажности.

    Гарантийные сроки хранения крупы  не установлены, но при правильном  хранении ее можно хранить более года, «геркулес» - 4 месяца.

       В соответствии с ГОСТ Р  51074-2003и Закон РФ «О защите прав потребителей» к таким продуктам перерабатываемым из зерна: мука, крупа, хлопья, толокно, пищевые отруби, предъявляются следующие требования к маркировки³:

      - наименование продукта (например, для  муки: ржаная, рисовая, ячменная, кукурузная, гречневая, пшеничная хлебопекарная,  пшеничная блинная и т. д.);

      - сорт или номер (при наличии);

      - наименование и местонахождение  изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

      - товарный знак изготовителя (при наличии);

      - масса нетто;

      - состав продукта (кроме однокомпонентных  продуктов);

      - пищевые добавки, ароматизаторы,  биологически активные добавки  к пище, ингредиенты продуктов  нетрадиционного состава;

      - для витаминизированной пшеничной  хлебопекарной муки высшего и первого сортов слово «ВИТАМИНИЗИРОВАННАЯ» (крупным шрифтом);

      - пищевая ценность;

      - дата изготовления;

      - условия хранения;

      - срок хранения;

      - срок годности для хлопьев  кукурузных, пшеничных, рисовых и  геркулеса;

      - обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

      - информация о подтверждении соответствия.

    Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешкам.

    Выводы: Процессы производства крупы направлены на освобождение от несъедобных частей зерна и придания готовой крупе высоких потребительских свойств. Производства крупы делят на этапы: 1. Подсортировка зерна. 2. Очистка зерна от примесей. 3. Гидротермическая обработка зерна. 4. Сортировка зерна по размеру. 5. Обрушивание. 6. Сортировка продукта после обрушивания. 7.Очистка и сортировка продукта перед упаковыванием. 8. Упаковывание крупы. Гречневая крупа отличается наиболее благоприятным составом, высокой пищевой ценностью и хорошими потребительскими свойствами. Гречневая крупа, особенно ядрица, имеет хорошие кулинарные и потребительские свойства. Лучшая крупа получатся из хорошо выполненного, крупного зерна. Крупа из мелкого, щуплого зерна отличается низкими потребительскими свойствами. Неодинаковая температура зерна перед подачей его к пропаривателям нарушает стабильность технологии. Наиболее эффективное средство повышения технологических показателей зерна гречихи – гидротермическая обработка. Маркировка гречневой крупы должно соответствовать ГОСТу Р 51047-2003 и Закону РФ «О защите прав потребителей». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. РЕЗУЛЬТАТЫ  ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ  РАЗНЫХ ИЗГОТОВИТЕЛЕЙ, РЕАЛИЗУЕМОЙ  В МАГАЗИНЕ

2.1. Характеристика исследованных объектов и методика определения качества крупы 

 

   Экспертиза  качества проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

   Органолептически  определяют цвет, вкус и запах крупы.

   Цвет  различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся  в оболочках зерна, а также  технологии производства. Свежая крупа  должна иметь типичный для нее цвет. Например, гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразвариваюшаяся — коричневого с разными оттенками; рис — белого с различными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может изменяться. Так, пшено шлифованное должно иметь желтый цвет, но при длительном хранении вследствие окисления пигментов может появиться сероватый оттенок.

   Вкус  должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др.

   Запах — слабовыраженный, свойственный данному  виду крупы, не затхлый, не плесневелый.

   Влажность является важным показателем качества. Она колеблется от 12,0 до 15,5% (толокно  — не более 10%) в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится.

   Процентное  содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы, что  определяет товарный сорт. Стандартами  установлено его содержание для  каждого вида и сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы.

   По  номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита определенного номера, можно судить о крупности и степени выравненности  ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной крупы.

   Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной крупы и овсяных хлопьев.

   Содержание  металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы.

   Зараженность  амбарными вредителями не допускается. При определении зараженности мертвые вредители не учитываются, их относят к загрязненности, которая не допускается в крупе, не требующей подготовки к варке (например, овсяные хлопья, манная крупа), а также в рисовой крупе сортов экстра и высшего.

   Потребительские свойства крупы зависят от ее вида и технологической обработки. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки. Продолжительность варки неодинакова и может колебаться от 3—5 мин для быстроразвариваюшихся хлопьев, манной крупы до 60—90 мин для перловой и овсяной крупы.

   Показатели  безопасности крупы, кроме солей  тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, включают содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь, для хлопьев овсяных — кислотность согласно требованиям стандарта.

   В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.

    В зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на виды и сорта, приведенные в таблице 4.

     Крупу гречневую продел получают как побочный продукт при производстве ядрицы.

Для анализа  крупы гречневой берут навеску  массой 50 г для ядрицы и 20 г для  продела. Навеску просеивают через  сита с продолговатыми отверстиями  размером 1,6 X X 20 мм и металлотканое  сито № 08 вручную на гладкой поверхности  равномерными продольно-возвратными движениями, без встряхивания, по направлению длины продольных отверстий сита. Размах колебаний сит должен быть примерно около 10 см. Ядрицу просеивают в течение 3 мин, продел - 1 мин при 110-120 движениях в минуту. Допускается просеивание и на механизированном рассечке с продольно-возвратными движениями при соблюдении указанных выше условий просеивания. Из схода с сит и из прохода через сита отбирают следующие фракции примесей.