Исследование качества гречневой крупы, разных изготовителей, реализуемой в магазинах

   Требуется совершенствование многих машин для шелушения зерна: вальцедековых станков, двухвалковых шелушителей для риса, центробежных шелушителей, а также машин для шлифования и полирования крупы.

   Необходимо  совершенствование и разработка новых машин для разделения шелушеных и нешелушеных зерен.

   Расширение  ассортимента продукции следует  вести как с восстановления ранее  вырабатываемых продуктов, таких как  смоленская гречневая крупа и  гречневая мука, вырабатываемые из продела, пшенная мука, а также новые виды муки из зерна других крупяных культур.

   Широкое распространение получили продукты, готовые к употреблению, главным  образом, полученные из готовой продукции  крупозавода. Наконец, важное значение имеет рациональное использование вторичного сырья — мучки и лузги.

   Технология  повышения качества гречневой крупы

   Существующая  технология производства гречневой  крупы довольно энергоемкая из-за периодичности работы пропаривателей и низкой эффективности паровых  сушилок. Кроме того, неодинаковая температура  зерна перед подачей его к  пропаривателям нарушает стабильность технологии. И, наконец, кондуктивная сушка в паровых агрегатах ВС-10-49М приводит к неравномерному удалению влаги из зерна, изготовлению круп с низкими потребительскими свойствами.

   Наиболее  эффективное средство повышения  технологических показателей зерна гречихи - гидротермическая обработка. При этом целенаправленно меняются ядро и оболочка. Ядро меньше измельчается, а оболочка легче отделяется от него. Упомянутые недостатки характерны для большинства крупоцехов.

   Особенно  это проявляется зимой, когда к пропаривателям поступает холодное зерно гречихи. В этом случае уменьшается производительность оборудования, а на зерне образуется водная пленка, которая дополнительно его увлажняет. Это приводит к перегрузке паровых сушилок, нарушению кондиционной влажности готовой продукции.

   Для устранения отмеченных недостатков  необходимо модернизировать гидротермическое отделение крупоцеха. Новой технологией  предусмотрено предварительное  увлажнение зерна и подсушивание, подогревание перед подачей к  пропаривателю, перевод паровых агрегатов на комбинированный способ сушки. Благодаря предварительному подогреванию ускоряют пропаривание зерна. При этом производительность пропаривателей повышается на 12-18% независимо от погоды и температуры зерна.

   Основные  параметры обработки зерна - температура агента сушения, продолжительность и скорость его подачи, степень увлажнения зерна. Регулируют их подачей воды, температурой и ходом тепло- и массообменных процессов при вылеживании зерна в бункер-сушилках над пропаривателями. Предварительное увлажнение и массообмен во время вылеживания содействуют пластификации ядра - оно становится менее хрустящим. Дальнейшее пропаривание усиливает физико-химические процессы в ядре, в частности изменения белка и крахмала.

   Обработка зерна паром температурой 133-142 градуса приводит к тепловой деструкции крахмала с образованием декстринов. Оклейстеризированный крахмал и декстрины обладают клейкими свойствами, делают структуру ядра более монолитной. Содействует этому и денатурация белков. Итак, ядро становится более стойким к ударным нагрузкам, меньше дробится при лущении. Подача агента сушения к устройствам над пропаривателями улучшает условия работы, предотвращает слипание зерна над загрузочными затворами, содействует выведению пара при их негерметичности.

   Подсушивание  и пропаривание - начало гидротермической обработки зерна гречихи. После  этого непродолжительное вылеживание  в надсушильном бункере. Дальнейшая сушка - важный гидротермический этап обработки зерна, когда оно приобретает  оптимальную влажность, не превышающую установленных норм. Но сушка не только уменьшает влажность, но и усиливает изменения структурно-механических свойств ядра и оболочек. Чем выше интенсивность сушки, тем эффективнее изменяются свойства зерна. При этом влага переходит от влажного ядра к сухим оболочкам. Во время модернизации крупоцеха паровые агрегаты перевели на комбинированный способ, вследствие чего скорость сушки выросла в 1,5-1,8 раза. Добились этого благодаря особому подведению агента сушки в агрегаты. После тепловой обработки оболочек капилляры легко выводят влагу.

   А вот ядро зерна гречихи сильнее  удерживает влагу. Во время пропаривания оно увлажняется до 4,5-4,8%, поэтому  высыхает медленнее, чем оболочки. Таким  образом, последние обладают на 3-6% меньшей  влажностью по сравнению с ядром. Сухие оболочки более хрустящие, легко измельчаются при лущении и отделяются от ядра. Итак, повышение интенсивности сушки вместе с дополнительным тепловым уровнем дает возможность повысить коэффициенты лущения зерна (табл.).

   По  разработанной нами технологии легче отделяются оболочки, менее измельчается ядро. При этом на 3,5-4,5% повышается общий выход круп, уменьшается количество колотого ядра и содержание нелущенных зерен в крупах. Кроме того, продолжительность варки круп сокращается на 3-5 мин., они приобретают однородный темно-коричневый цвет, доброкачественность ядра повышается на 0,3%.

   По  результатом исследования ассортимента гречневой крупы реализуемой  в магазинах только «Сытая улыбка»  и «Воложка» соответствуют полностью  ГОСТу 5550-74, а три остальных образца не соответствуют.

Предложения по курсовому проекту

   Мое предложение для магазина «Магнит» расширить ассортимент и провести опрос у разных слоев населения  по потребностям покупателей в спросе каком производителей гречневой  крупы, в случае если магазин расширит ассортимент товара, то и покупательский спрос возрастет и разнообразие видов гречневой крупы будет стимулировать к повышению качества и конкурентоспособности гречневой крупы у производителя. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 5550-74 «Крупа гречневая» Технические условия.
2. ГОСТ 19092-92 Гречиха. Требования при заготовках и поставках.
3. ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка.
4. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
5. ГОСТ 51074-2003 Информация для потребителя.
6. Закон РФ 2300-1 «О защите прав потребителей».
7. Основы товароведения. – Екатеринбург : Уральский институт коммерции       и права, 1997. – 256 с.
8. Бутковский В. А.:  Технологии зерноперерабатывающих производств. – М.: Интеграф сервис, - 1999 – 472 с.
9. Шепелев А. Ф.: Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону : издательский центр МарТ, 2001.– 28с.
10. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки М.: Колос,1980
11. Казаков Е.Д. Кретович В.Л. Биохимия дефектного зерна и пути его  использования. М.: Наука, 1979.
12. Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р. "Товароведение продовольственных товаров", М., Экономика 1978.