Исследование качества гречневой крупы, разных изготовителей, реализуемой в магазинах

   Развитие  рынка ПВДС влечет за собой увеличение количества субъектов, занимающихся этой деятельностью. Возникает большое число небольших предприятий с полным циклом производства или с одним или несколькими звеньями производственной цепочки (производство хлопьев, смешивание ингредиентов, расфасовка).

   Внешняя торговля

   Импорт  и экспорт большинства круп незначителен. Исключение составляет рис, который  является импортозависимой крупой. Однако в последние годы, благодаря усилению государственного регулирования импорта, ввоз риса сокращается. В 2007 г. импорт снизился наиболее существенно, главным образом в результате усиления контроля со стороны Россельхознадзора за качеством ввозимого риса. В результате в 2007 г. было импортировано около 230 тыс. т, что на 128 тыс. т меньше, чем в 2006 г.

Рис. 5. Импорт риса Россией, тыс. т

   Следует отметить, что сокращение поставок риса из-за рубежа обусловлено также  ситуацией на мировом рынке риса. В результате превышения потребления риса в мире над его производством и резкого падения мировых запасов, многие страны - крупные экспортеры риса во второй половине 2007 г. и начале 2008 г. ввели ограничения или полные запреты на его экспорт. Среди них Вьетнам, Индия, Египет. Китай с января 2008 г. установил экспортные пошлины на рис.

   Таиланд - крупнейший мировой экспортер риса - в 2007 г. стал основным его поставщиком  на российский рынок. Кроме того, значительные объемы ввезли Индия и Вьетнам. 

Рис. 6. Доли стран в поставках импортного риса в Россию 

   Помимо  круп и крупяных культур Россия импортирует  различные виды ПВДС - хлопья, каши быстрого и моментального приготовления, пакетированные гарниры, зерновые завтраки и т.д. Однако, по оценке ИКАР, доля данных продуктов импортного производства должна существенно снизиться в ближайшие годы в связи с увеличением предложения аналогичной отечественной продукции по конкурентным ценам.

   Ценовая динамика

   В 2007 г. цены на большинство круп росли высокими темпами. Лидерами ценового роста стали горох, пшено, геркулес, манная крупа и рис.

   Основные  причины этого:

   · укрепление цен на мировом и российском зерновом рынках;

   · стремительное повышение мировых  цен на рис;

   · снижение валовых сборов ряда культур;

   · дальнейший рост затрат на производство и транспортировку;

   · рост цен на все основные продукты питания. 
 
 

Рис. 7. Динамика оптовых цен на крупы на условиях франко-склад продавца, руб./т с НДС

   В начале 2008 г. тенденция роста цен  на крупяном рынке сохранилась. Можно  прогнозировать, что в текущем  году цены на крупы будут находиться на высоком уровне в силу сохранения большинства факторов, вызывающих их рост.

   Перспективы развития

   Проведенное в конце 2007 г. изучение потребительских  предпочтений в крупных городах  России показало, что большинство  респондентов планируют в ближайшие  годы сохранить потребление основных круп (риса, гречки, геркулеса, пшена, манки) на сложившемся уровне. Одновременно ожидается сокращение потребления дешевых круп, типа перловой.

   В сегменте ПВДС ожидается рост потребления  крупяных хлопьев (главным образом  овсяных или смеси нескольких видов хлопьев с присутствием овсяных), экзотических сортов риса, круп в варочных пакетах, мюсли, зерновых завтраков, готовых блюд или полуфабрикатов, в составе которых крупы присутствуют в качестве ингредиентов.

   Выводы: Как показывают данные, что доля круп в потреблении на гречневую крупу составляет 21%; производство крупы увеличивается ежегодно, стад приходится только на 2003-2004 г. Основные объемы производства традиционно приходятся на 4 крупы – гречневую, рис, геркулес и пшено. Но динамика производство гречки превышало производство риса, то в 2007 г. выработка риса вышла на первое место в рейтинге производства круп. Производством гречки занимаются 78 предприятий из 400 предприятий отрасли. В 2007 г. цены на большинство круп росли высокими темпами. Основные причины этого: укрепление цен на мировом и российском зерновом рынках; стремительное повышение мировых цен; снижение валовых сборов ряда культур; дальнейший рост затрат на производство и транспортировку; рост цен на все основные продукты питания.  Проведенное изучение потребительских предпочтений в крупных городах России показало, что большинство респондентов планируют в ближайшие годы сохранить потребление основных круп (риса, гречки, геркулеса, пшена, манки).  

   1.2. Потребительские свойства гречневой крупы

   Потребительские свойства крупы зависят от ее вида и технологической обработки. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки. Продолжительность варки неодинакова и может колебаться от 3—5 мин для быстроразвариваюшихся хлопьев, манной крупы до 60—90 мин для перловой и овсяной крупы.

   При покупке гречневой крупы предпочтение следует отдавать не жареной (она  имеет бледную желтоватую окраску), т. к. крупа, прошедшая высокотемпературную  обработку и пролежавшая некоторое  время при хранении, теряет «живые» свойства. Если вы предпочитаете при приготовлении блюд из гречки проводить тепловую обработку, то лучше делать это непосредственно в процессе приготовления: прокаливайте на сковородке и варите. В домашней кулинарии раньше широко использовалась и гречневая мука. Такая мука непригодна для хлебопечения, но из жидкого, сильно пузырчатого теста пекут отличные «русские блины», вареники, галушки, клецки, лепешки, гречневые шарики и другие блюда.

   Химический  состав гречихи и гречневой крупы в сравнении с другими крупами представленный в приложении 1 моей курсовой работы.

   Свойство  гречки давать силу и выносливость можно использовать повседневно. Если за 30-50 мин до тяжелой физической нагрузки (длительный бег, плавание, другие циклические виды спорта и деятельности) съесть, слегка подсушив на сковороде, три горсти гречки, вы легко, без ощущения тяжести в желудке, справитесь с намеченной работой.

   Лечебные  свойства гречневой крупы:

• обладает послабляющим эффектом (рассыпчатая каша);
• увеличивает мышечную силу, выносливость, возбуждает;
• укрепляет кровеносные сосуды;
• благотворно влияет на кроветворение (используется при анемии, лейкемии, рекомендуется при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни);
• рекомендуется при нарушении обменных процессов в организме, ожирении, сахарном диабете;
• снижает уровень «плохого» холестерина в крови (при регулярном употреблении);
• назначают при заболеваниях поджелудочной железы;
• благотворно воздействует на желудочно-кишечный тракт;
• является хорошим средством от изжоги (сырую крупу жуют по щепотке);
• используется при лечении ослабленных легких - yдaляет густые мокроты из бронхов, смягчает сухой кашель (пить чай из напара цветков гречихи, 40 г на 1 л воды);
• лечит белокровие (лейкоз) – для этого готовят настой из 1 стакана побегов гречихи на 1 л кипятка (пьют без нормы) или 1 ч. л. цветков гречихи заваривают как чай стаканом кипятка, настаивают 30 мин, процеживают и пьют по 0,25 стакана несколько раз в день;
• помогает при поясничной боли (крупу парят в печи и обкладывают спину);
• раньше на Руси использовали при рожистом воспалении (гречневую муку посыпали на горячую лучину так, чтобы перегоревшая мука падала на больное место);
• полезна при лечении желтухи (больного натирают жидкой гречневой кашей, после чего полагается лежать 2 ч в тепле);
• применяется при болезнях горла (крупу разогревали на сковороде, насыпали в чулок и обвязывали вокруг шеи);
• быстро и безболезненно лечит нарывы, фурункулы, чирьи (нажевать сырую гречневую крупу, положить на марлю и привязать к больному месту);
• мягко действует на нежную детскую кожу (просеянная гречневая мука – отличная детская присыпка, ее также применяют для припарок).

   Противопоказания: Гречка увеличивает образование в организме черной желчи, слизи, газов и перевозбуждает организм; из-за сильных активизирующих свойств ее следует ограничить в приеме детям.

   Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины поверхности  и консистенции.

   Цвет  должен соответствовать данному виду и сорту крупы. Гречневая крупа – белый с желтоватым или зеленоватым оттенком, а быстроразвариваюшаяся – коричневый разных оттенков.

   Вкус свежей доброкачественной крупы – слегка сладковатый. Прогорклый и кисловатый привкус указывает на ее несвежесть.

   Запах. У крупы должен быть нормальный, свойственный данному виду запах. Несвежая, дефектная крупа имеет затхлый или плесневелый запах. Посторонний запах может появиться при совместном хранении крупы с остропахнущими продуктами или от наличия в ней посторонних пахучих примесей (полынь и др.). Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторонний запах не допускается.

   Влажность имеет важное значение для хранения крупы, а также для количественной приемки крупы, упакованной в  мешки стандартной развеса. Влажная  крупа быстро подвергается порче, поэтому в стандартах нормируется верхний предел влажности.

   Влажность для текущего потребления установлена  не более 12-17% в зависимости от вида зерна, а для крупы. Направляемой на длительное хранение, на крайний  Север, в отдаленные районы, нормы  влажности снижаются на 1,0-1,5% в зависимости от вида крупы.

   Выводы: Потребительские свойства гречки складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки. Крупа, прошедшая высокотемпературную обработку и пролежавшая некоторое время при хранении, теряет «живые» свойства, так что предпочтение следует отдавать не жаренной крупе. Гречневая крупа имеет много лечебных свойств, например: увеличивает мышечную силу, выносливость, возбуждает; укрепляет кровеносные сосуды; рекомендуется при нарушении процессов в организме, ожирении, сахарном диабете; назначают при заболеваниях поджелудочной железы и т.д. Но гречневая крупа имеет и противопоказания: увеличивает образование в организме черной желчи, газов, слизи и перевозбуждает организм. Цвет, вкус, запах должен соответствовать ГОСТу 5550-74. 

1.3. Формирование качества и безопасность гречневой крупы

    Процессы производства крупы  направлены на освобождение  от  несъедобных частей зерна и  придания готовой крупе высоких  потребительских свойств.

    Крупы вырабатывают по принципиально  общей технологии. Более близкими  являются технологии получения  пшена, риса, овсяной и гречневой  круп. Производство крупы включает ряд технологических операций.

    Подсортировка зерна. Крупяное зерно подсортировавыют перед переработкой несколько иначе, чем зерно пшеницы или ржи: по содержанию в зерне трудноотделимых примесей (сорняков, испорченных зерен) в пределах одного типа или даже класса зерна. Применение подсортировки позволяет использовать для переработки различные по качеству партии зерна и обеспечить выпуск достаточно чистой крупы. Смешивание партий зерна различных типов, отличающихся технологическими свойствами, затрудняет переработку.

    Очистка зерна от примесей. Осуществляют на тех же машинах, что и при переработке зерна на мельницах, но с соответствующим изменением применяемых рабочих органов машин (сит), режимов аспирирования и т.д. В процессе очистки от зерна отделяют легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси, мелкие и щуплые зерна. От результатов очистки зависит чистота крупы.

    Гидротермическая обработка зерна. Применяют при переработке овса, проса, гречихи и гороха. Она заключается в том, что зерно пропаривают (при 110-125 гр. в течение 5-15 мин) и затем сушат до влажности, равной 12-14%, так как протопектин переходит в пектин, поэтому оболочки становятся хрупкими и легко удаляются.

    Гидротермическая обработка облегчает  обрушивание зерна, увеличивает  выход крупы, так как в наружных  слоях ядра крахмал частично  клейстеризуется и свертывается белок, в связи с этим повышается прочность ядра.

    Сортировка зерна по размеру. Осуществляют на ситах с разными отверстиями в целях получения фракций зерна, однородного по наименьшему измерению. Одновременно отделяется и оставшееся мелкое зерно. Сортировку применяют при переработке гречихи, проса, овса.

    Этот процесс имеет большое  значение, так как при переработке  несортированного зерна понижается  выход и ухудшается качество  крупы – при обрушивании более  крупных зерна разрушаются, превращают в мучель и дробленое ядро, а мелкие остаются необрушенными.