Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Мая 2015 в 09:22, курсовая работа
Производство тортов– важная составная часть пищевой промышленности в большинстве стран мира. Успешное развитие можно объяснить, меньшей мере, четырьмя основными факторами:
- относительно длительный срок хранения изделий;
- удобство применения как продукта питания;
- пристрастие людей к сладкому, лакомство;
- разнообразный химический состав.
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3
1 ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА, КЛАССИФИКАЦИЯ И КАЧЕСТВО ТОРТОВ.
1.1Потребительские свойства тортов ……………..……… …………………..5
1.2Классификация и характеристика современного ассортимента тортов.. 10
1.3Факторы , формирующие ассортимент и качество тортов……………...16
1.3 Правовая основа обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров а Республике Беларусь
2АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ТОРТОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ОШМЯНСКИМ ФИЛИАЛОМ ГРОДНЕНСКОГО ОБЛПОТРЕБОБЩЕСТВА
2.1 Анализ ассортиментной линейки тортов, вырабатываемых Ошмянским филиалом Гродненскогооблпотребобщества……………………………….
2.2 Исследование потребительских предпочтений при выборе тортов………
2.3 Оценка качества тортов по собственнымиследованиям……………..28
2.3.1 Объекты, отбор проб и сущность методов исследования …………..32
2.3.2 Оценка качества тортов по органолептическим показателям………….
2.3.3 Разработка рецептуры на новый вид тортов с учетом анализа потребительских предпочтений
2.4 Оценка потребительского уровня качества и конкурентоспособности исследуемого товара экспертным методом……………………………………37
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….43
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………
Торт бисквитный сказка по всем анализируемым органолептическим показателям качества соответствует требованиям СТБ 961-2005.
Таблица 2.8 - Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям торта «Праздничный»
Показатели качества |
Требования по СТБ 961-2005 |
Результаты оценки |
Соответствие СТБ 961 - 2005 | |
Форма |
Соответствующая данному наименованию, без изломов и вмятин |
Продолговатая в виде полена, без изломов и вмятин |
Соответствует | |
Вкус и запах |
Соответствующая данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов |
Вкус сладкий, запах приятный соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запаха |
Соответствует | |
Поверхность |
Художественно отделана кремом и (или) другими отделочными полуфабрикатами или отлелана в соответствии с рецептурой. Боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами. |
Отделана кремом, ядра орехов жареные Боковые поверхности отделаны кремом ибисквитной крошкой |
Соответствует | |
Массовая доля, % |
25,5+(-)1,5 |
31,5 |
Соответствует рецепту №12/2007 г | |
Примечание - Источник: собственная разработка.
Торт песочный «Праздничный» по всем анализируемым органолептическим показателям качества соответствует требованиям СТБ 961-2005.
Таблица 2.9 - Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям торта «От белочки»
Показатели качества |
Требования по СТБ 961-2005 |
Результаты оценки |
Соответствие СТБ 961-2005 |
Форма |
Соответствующая данному наименованию, без изломов и вмятин |
Круглая, без изломов и вмятин, с ровным обрезом |
Соответствует |
Вкус и запах |
Соответствующая данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов |
Вкус сладкий, запах приятный соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запаха |
Соответствует |
Поверхность |
Художественно отделана кремом и (или) другими отделочными полуфабрикатами или отлелана в соответствии с рецептурой. Боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами или крошкой или без покрытия, если это не указано в рецептуре. |
Покрыта и отделана белковым кремом, шоколадом кокосовой стружкой и орехами. Боковые поверхности покрыты кокосовой стружкой и орехами |
Соответствует |
Массовая доля влаги, % |
25,5+(-)1,5 |
31,7 |
Соответствует рецепту № 33/2007 г |
Примечание - Источник: собственная разработка.
Торт бисквитный «От белочки» по всем анализируемым органолептическим показателям качества соответствует СТБ 961-2005.
Таблица 2.10 - Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям пирожного «Малинка»
Показатели качества |
Требования по СТБ 961-2005 |
Результаты оценки |
Соответствие СТБ 961-2005 |
Форма |
Соответствующая данному наименованию, без изломов и вмятин |
Прямоугольная, без изломов и вмятин ровно обрезаны. |
Соответствует |
Вкус и запах |
Соответствующая данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов |
Вкус сладкий, запах приятный соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запаха |
Соответствует |
Поверхность |
Художественно отделана кремом и (или) другими отделочными полуфабрикатами или отлелана в соответствии с рецептурой. Боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами или крошкой или без покрытия, если это не указано в рецептуре. |
Отделана кремом и фруктово-малиновым желе |
Соответствует |
Массовая доля влаги, % |
25,5+(-)1,5 |
38 |
Соответствует рецепту № 145/2007 г |
Примечание - Источник: собственная разработка.
Пирожное бисквитное «Малинка» по всем анализируемым органолептическим показателям качества соответствует СТБ 961-2005.
Таблица 2.11 - Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям пирожного «Бисквитное» со сливочным кремом
Показатели качества |
Требования по СТБ 961-2005 |
Результаты оценки |
Соответствие СТБ 961-2005 |
Форма |
Соответствующая данному наименованию, без изломов и вмятин |
Прямоугольная, без изломов и вмятин ровно обрезаны. |
Соответствует |
Вкус и запах |
Соответствующая данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов |
Вкус сладкий, запах приятный соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запаха |
Соответствует |
Поверхность |
Художественно отделана кремом и (или) другими отделочными полуфабрикатами или отлелана в соответствии с рецептурой. Боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами или крошкой или без покрытия, если это не указано в рецептуре. |
Отделана кремом и фруктовой начинкой |
Соответствует |
Массовая доля влаги, % |
25,5+(-)1,5 |
46,5 |
Соответствует рецепту № 139/2007 г |
Примечание - Источник: собственная разработка.
Пирожное бисквитное «Бисквитное» со сливочным кремом по всем анализируемым органолептическим показателям качества соответствует СТБ 961-2005.
Таким образом, проведя экспертизу органолептических и физико-химических показателей исследуемых образцов тортов и пирожных, можно сделать вывод о том, что все исследуемых образцов соответствует требованиям СТБ 961-2005.
2.5 Оценка уровня качества тортов и пирожных
Для органолептического анализа используют метод балльной оценки. Его сущность состоит в том, что каждый показатель характеризуется определённым числом баллов. Каждый балл сопровождается словесной характеристикой. Представим разработанную балльную шкалу в таблице 2.12
Таблица 2.12 –Балльная шкала оценки качества тортов и пирожных
Наименование показателя |
Характеристика |
Оценочный балл |
1 |
2 |
3 |
Поверхность |
Художественно отделана, боковые поверхности полностью покрыты отделочным глазировочным полуфабрикатом, ярко выраженный рисунок из крема |
5 |
Художественно отделана, имеются незначительные участки на боковых поверхностях не полностью покрытые отделочным глазировочным полуфабрикатом, ярко выраженный рисунок из крема |
4 | |
Художественно отделана, имеются участки на боковых поверхностях неполностью покрытые отделочным глазировочным полуфабрикатом, менее ярко выраженный рисунок из крема, имеются наплывы глазировочных полуфабрикатов |
3 | |
Расплывчатый рисунок из крема, имеются участки на боковых поверхностях непокрытые отделочным глазировочным полуфабрикатом, невыраженный рисунок из крема, имеются наплывы глазировочных полуфабрикатов |
2 | |
Расплывчатый рисунок из крема на поверхности, наличие посторонних включений и хруста, большие наплывы |
1 | |
Форма |
Соответствующая, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом |
5 |
Соответствующая, правильная, без изломов и вмятин, с немного неровным обрезом |
4 | |
Соответствующая, правильная, с едва заметными вмятинами |
3 | |
Соответствующая, правильная, с изломами и вмятинами |
2 | |
Неправильной формы, с изломами и вмятинами, неровным обрезом |
1 | |
Вкус и запах |
Соответствующий, приятный, ярко выраженный без посторонних привкусов и запахов |
5 |
Соответствующий, приятный, но слабо выраженный, без посторонних привкусов и запахов |
4 |
Окончание таблицы 2.12
Соответствующий, очень слабо выраженный, без посторонних привкусов и запахов |
3 | |
Очень слабовыраженный, с едва уловимым привкусом гари и посторонним запахом |
2 | |
Неприятный посторонний привкус и запах |
1 |
Примечание – Источник: собственная разработка на основе [19].
На основании разработанной балльной шкалы была составлена градация качества (таблица 2.13).
Таблица 2.13 –Градация качества
Баллы |
Оценка качества |
5 |
Очень высокое |
4-5 |
Отличное |
3-4 |
Хорошее |
2-3 |
Удовлетворительное |
1-2 |
Неудовлетворительное |
Примечание – Источник: собственная разработка.
С использованием балльной шкалы была проведена балльная оценка качества трех наименований тортов и двух наименований пирожных. В процессе оценки качества эксперта, в составе 5 человек оценивали торты и пирожные по таким показателям вкус, запах, поверхность и форма.
Результат ранжирования исследуемых показателей качества представим в таблице 2.14.
Таблица 2.14 –Определение коэффициентов весомости показателей качества тортов и пирожных
Наименование показателей |
Оценка экспертов (ранги) |
Сумма рангов |
Коэффициент весомости | |||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
расчётный |
приведённый | ||
Поверхность |
2 |
4 |
3 |
1 |
2 |
12 |
0,24 |
4,8 |
Форма |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
6 |
0,12 |
2,4 |
Вкус |
4 |
3 |
4 |
4 |
4 |
19 |
0,38 |
7,6 |
Запах |
3 |
2 |
2 |
3 |
3 |
13 |
0,26 |
5,2 |
Итого рангов |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
50 |
1 |
20 |
Примечание – Источник: собственная разработка.
Из данных таблицы 2.14 следует отметить, что наиболее значимым показателем в общей совокупности показателей, которые характеризуют качество тортов и пирожных, является вкус, а затем запах и поверхность, а на последнем месте – форма.
Результаты оценки показателей качества трех наименований тортов и двух наименований пирожных представлена в таблицах 2.15 – 2.19
Таблица 2.15 –Оценка комплексного показателя качества торта «Сказка»
Эксперты |
Оценка экспертов по показателям качества |
Общая балльная оценка | |||
Поверхность |
Форма |
Вкус |
Запах | ||
Мигай И. А. |
5 |
4 |
5 |
5 |
19 |
Скуратёнок А.С. |
5 |
4 |
5 |
5 |
19 |
Горилейченко Е.С. |
5 |
4 |
5 |
5 |
19 |
Малейко Н.В. |
5 |
5 |
5 |
5 |
20 |
Передрий В.А. |
5 |
4 |
5 |
5 |
19 |
Сумма баллов |
25 |
21 |
25 |
25 |
96 |
Средний балл |
5 |
4,2 |
5 |
5 |
|
Дисперсия |
0 |
0,2 |
0 |
0 | |
Стандартное отклонение |
0 |
0,4 |
0 |
0 | |
Коэффициент весомости |
0,24 |
0,12 |
0,38 |
0,26 | |
Комплексный показатель |
1,2 |
0,50 |
1,9 |
1,3 |
4,90 |