Формирование оптимального ассортимента тортов на основании оценки и их конкурентоспособности

Источниками полноценных белков являются продукты переработки молока: обезжиренное молоко (натуральное и сухое), пахта, творог, различные дрожжи и другие, быстроразмножающиеся низшие организмы; крупка или порошок из морских бурых водорослей, или водорослевых порошок «Маринид»[8, с.9].

Торты должны соответствовать требованиям СТБ 961 – 2005 и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям торты должны соответствовать требованиям указанным в СТБ 961 – 2005. Торты и пирожные. Общие технические условия.[19, с. 3-7]

Конкретные характеристики каждого наименования тортов указываются в рецептурах, согласованных и утверждённых в установленном порядке.

Конкретные значения физико–химических показателей, пищевая ценность для каждого наименования тортов и пирожных должны быть приведены в рецептуре, согласованной и утвержденной в установленном порядке.

Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, а нарезные изделия ровны обрез.

Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Не допускается поседевшей шоколадной глазури, липкой, засахаренной с пятнами и отстающей от поверхности изделий помадной глазури.

Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса несвежих продуктов (скалистости, прогорклости) или других посторонних привкусов и запахов.

При производстве тортов образуются возвратные отходы и потери сырья. Возвратные отходы в виде обрезков полуфабрикатов перерабатывают в крошку и используют для обсыпки боковых поверхностей тортов. Ломаные и деформированные изделия и частично обрезки полуфабрикатов используют для приготовления пирожных «Картошка». Потери сырья образуются на всех фазах производства. Так, при подготовке сырья к производству потери образуются при отделении масла от бумаги, изюма – при транспортировке и взвешивании сырья и т.д.

При замесе и выпечке полуфабрикатов образуются потери в результате прилипания бисквитного полуфабриката к бумаге, которой выстилают дно формы, от сахара и сгорания части жира в печи, распыла сырья при замесе теста.  

Торты упаковывают в специальные картонные коробки. Дно коробки выстилают салфетки из пергамента или при укладке вафельных тортов размеры салфеток должны быть больше размеров дна коробок с тем, чтобы боковые поверхности тортов не соприкасались со стенками. Коробки должны быть обвязаны шелковой или бумажной лентой.

Торты с кремовой или фруктовой отделкой хранят в холодильниках при температуре от 6 до 0оС.

При отсутствии холодильников срок хранения тортов со сливочным кремом сокращается до 12 ч, а выработку пирожных с заварным кремом или сбитыми сливками не производят.

Не допускается хранение тортов совместно с непищевыми материалами, а также с пищевыми продуктами, имеющими специфический резкий запах.

Транспортируют торты осторожно, без ударов и резких сотрясений тары в чистых, сухих крытых машинах или повозках.

Торты позиционируются как недоброкачественные, если в них обнаруживаются дефекты внешнего вида, цвета и запаха: построение привкуса и салистого жира, поседение, черствение, засахаривание, увлажненная поверхность, неоднородность окраски, запах плесени, затхлость.

1.4 Правовая основа  обеспечения качества  и безопасности  продовольственных товаров в  Республике Беларусь

Отдел питания и маркетинговых исследований был создан в 2008 г. по распоряжению генерального директора РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию» для осуществления межотраслевого взаимодействия по реализации государственной политики в области питания, направленной на решение одной из важнейших задач - создание качественных и безопасных отечественных продуктов питания нового поколения, обеспечивающих не только физиологические потребности организма в пищевых веществах и энергии, но также улучшение здоровья человека, предупреждение алиментарно-зависимых заболеваний.

В состав отдела входят две группы:

1) исследовательская группа  по питанию;

2) группа маркетинговых  исследований.

Целью деятельности отдела является научное сопровождение работ, связанных с созданием новых  продуктов  питания,  в  том  числе функционального  назначения  и  разработка  научных основ управления качеством и безопасностью пищевых продуктов.

Основными направлениями научной и практической деятельности отдела являются:

* разработка теоретических и экспериментальных основ создания технологий продуктов питания, в том числе функционального назначения;

*изучение влияния новых видов пищевых продуктов на метаболический статус организма в эксперименте на лабораторных животных;

*изучение эффективности профилактического действия пищевых продуктов функционального назначения у здоровых и больных людей;

*изучение качества и безопасности пищевых продуктов, в том числе в процессе их производства и хранения;

*анализ основных мировых и региональных тенденций научно-технического развития в области питания;

*участие в работе по совершенствованию законодательной и нормативной базы в сфере здорового питания, производства, экспертизы, регистрации и обращения пищевых продуктов;

*разработка рекомендаций по вопросам здорового питания, пропаганда здорового питания,

*в том числе в средствах массовой информации;

*развитие  международного  сотрудничества,  заимствование  зарубежного  опыта  в  области питания;

*разработка научно обоснованных подходов при формировании моделей прогнозирования показателей качества и безопасности пищевых продуктов с использованием методологии структурирования функции качества;

*изучение и прогнозирование современного рынка продуктов питания.

Научно-исследовательская деятельность отдела. Основная научная деятельность отдела согласовывается с основными направлениями деятельности РУП «Научно-практического центра по продовольствию Национальной академии наук Беларуси» и проводится в рамках государственных научных программ в кооперации с технологическими отделами центра, а также учреждениями  Министерства  здравоохранения  Республики  Беларусь  и  институтами  Национальной Академии наук Беларуси.

Научная деятельность отдела направлена на обеспечение качественного и своевременного выполнения  научно-исследовательских  работ,  повышение  их научно-методического  уровня, теоретической и практической значимости.

В 2009–2010 гг. в отделе проводились следующие научно-исследовательские работы:

В рамках ГППИ «Рациональное питание» совместно со специалистами ГУ «Научно-практический центр «Институт фармакологии и биохимии НАН Беларуси» выполнялось задание «Изучение эффективности профилактического действия пищевых продуктов, обогащенных железом

и  витамином С при железодефицитной анемии и разработка рекомендаций по их применению».

В процессе выполнения работы у лабораторных животных воспроизведено состояние железо-дефицитной  анемии,  позволяющее использовать  эту  модель  для  изучения  антианемических средств, в том числе и функциональных пищевых продуктов профилактического назначения.

Оптимизирован  спектр  гематологических  и  биохимических маркеров  с  целью  объективной, адекватной  оценки  железодефицитных  состояний.  Установлено  профилактическое  действие обогащенных пищевых продуктов на фруктовой и молочной основах. Определено, что пищевые продукты, обогащенные железом, снижают выраженность микроцитоза и анизоцитоза у экспериментальных  животных.  Показана  роль  цинка  в  проявлении  профилактического  эффекта. Разработаны «Рекомендации по применению пищевых продуктов, обогащенных железом и витамином С».

В рамках отдельного проекта по фундаментальным исследованиям в содружестве с учеными ГУ «Республиканский научно-практический центр гигиены» Министерства здравоохранения Республики Беларусь выполнялось задание «Изучить роль психрофильной микрофлоры в процессе холодильного хранения молочных продуктов». В процессе выполнения работы определен качественный состав микрофлоры возбудителей порчи молочных продуктов. Изучены закономерности роста и размножения психрофильных микроорганизмов при холодильном хранении. Установлено время генерации психрофильных микроорганизмов для прогнозирования процессов микробиологической порчи продуктов. Выделено свыше 70 изолятов психрофильных микроорганизмов. Отработаны методические подходы для определения состава психрофильной микробиоты молочных продуктов классическим методом и методом на основе импедансной техно-

логии.

В рамках ГПНИ «Инновационные технологии в АПК» совместно со специалистами ГУ «Белтехнохлеб» сотрудники отдела выполняют задание «Изучение закономерностей процессов порчи новых видов мучных кондитерских изделий в процессе хранения с разработкой экспресс-метода индикации микроорганизмов». Проводятся работы по изучению влияния различных факторов (температуры, активности воды, вида упаковки, наличия консервантов) на качество изделий в процессе хранения. Исследуются процессы химической и микробиологической порчи мучных кондитерских изделий и их корреляция с органолептическими показателями.  Определяется  степень  селективности  и  чувствительности  микробиологических

тест-подложек для идентификации микроорганизмов в пищевых продуктах и на поверхности объектов технологического окружения предприятий хлебопекарной промышленности.

В результате выполнения задания будут разработаны «Методические указания по ускоренной индикации микроорганизмов в пищевых продуктах и объектах среды технологического окружения».

Результаты проведенных в отделе исследований публикуются в научных журналах и сборниках Республики Беларусь и Российской Федерации, докладываются сотрудниками на различных международных и республиканских форумах.пищевая промышленность: наука и технологии

В отделе уделяется большое внимание изобретательской и рационализаторской деятельности. В 2010 г. сотрудниками отдела получено три патента на изобретения:

1) патент BY 13119 от 2010.01.23 «Способ  оценки антигрибковой активности  растительного экстракта»;

2) патент BY 13118 от 2010.01.23 «Способ  оценки антибактериальной активности растительного экстракта»;

3) патент BY 13064 от 2010.01.05 «Способ  оценки интегральной токсичности твердого или жидкого объекта окружающей среды».

Сотрудниками отдела осуществляется работа по созданию картотеки нормативно-правовой и методической документации по вопросам питания различных групп населения, обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

В рамках организационно-методической работы отдел оказывает консультативную помощь организациям и ведомствам различной подчиненности по вопросам питания населения Республики  Беларусь,  качества  и  безопасности  пищевых  продуктов.  Проводит  рецензирование

научно-исследовательских работ, диссертаций, авторефератов, научных статей. Осуществляет внедрение результатов научно-исследовательских работ в практику работы организаций пищевой промышленности, участвует в работе по совершенствованию законодательной базы в области производства и реализации пищевых продуктов.

Отделом проводится работа по популяризации здорового питания через средства массовой информации (журналы, газеты, электронные СМИ) и издание собственной печатной продукции (брошюр, памяток, буклетов).

На период до 2015 г. в отделе питания и маркетинговых исследований планируется продолжение работ по совершенствованию законодательной и нормативной базы в области здорового питания, качества и безопасности пищевых продуктов. Совместно со специалистами отдела технологий ликеро-водочной, винодельческой и пивобезалкогольной продукции планируется проводить научные исследования по разработке новых видов и технологии производства обогащенных изотонических напитков адаптогенного действия для спортсменов и функциональных напитков для учащихся общеобразовательных школ. В сотрудничестве со специалистами

ГУ «Белтехнохлеб» намечена работа по созданию новых видов мучных кондитерских изделий (кексов,  коврижек,  сладостей  мучных)  функционального  назначения,  а  также  обогащенных хлебобулочных изделий.

Особое внимание будет уделено ликвидации дефицита макро- и микронутриентов (витаминов, кальция, железа, селена, йода и др.). В связи с этим совместно с учреждениями Министерства  здравоохранения  Республики  Беларусь  и  институтами  отделения  медицинских наук  НАН  Беларуси  будут  активизированы  исследования  по  изучению  состояния  питания и  степени  его  сбалансированности  на  основе  изучения  стереотипов  пищевого  поведения и анализа фактического питания населения. Особый интерес представляют исследования по оценке влияния питания на состояние здоровья взрослого и детского населения Республики

Беларусь.

Учитывая, что эффективность обогащенных продуктов должна подтверждаться апробацией на группах людей, демонстрирующей не только их полную безопасность, но и хорошую усвояемость, важным является продолжение работ по медико-биологической оценке и клинической