Формирование оптимального ассортимента тортов на основании оценки и их конкурентоспособности

апробации новых видов функциональных продуктов, предназначенных для различных категорий людей

Активизация региональных интеграционных образований, в которых участвует Республика Беларусь, в том числе ЕврАзЭс и Таможенного союза, предстоящее вступление страны в ВТО приводит к ужесточению конкуренции на продовольственном рынке, что требует от белорусских производителей выпускать только конкурентоспособную продукцию. Одним из важнейших  резервов  повышения  конкурентоспособности  продовольственной  продукции  является использование современных методов управления качеством продукции на этапе ее проектирования, а также внедрение на предприятиях пищевой отрасли современных систем менеджмента качества и безопасности продуктов питания.пищевая промышленность: наука и технологии

В  связи  с  этим  перспективным  направлением  развития  научных  исследований  отдела является разработка научных основ управления качеством и безопасностью пищевых продуктов с использованием новых инструментов управления качеством. Для реализации данного направления в отделе начали проводиться маркетинговые исследования, включающие

изучение  и  прогнозирование  современного  рынка  различных  групп  продуктов  питания, определение их спроса и потребительских предпочтений. Методология структурирования функции качества позволит прослеживать «голос потребителя» на протяжении всего жизненного цикла продукции и будет в дальнейшем служить научной базой для создания квалиметрических  моделей  прогнозирования  и  оценки  качества  различных  групп  пищевых продуктов.

Как показывает практика, результативным инструментом управления качеством и безопасностью пищевых продуктов является внедрение на предприятиях пищевой промышленности системы НАССР и системы менеджмента их безопасности в соответствии с требованиями стандартов ISO 22000 и СТБ 1470. В настоящее время в Республике Беларусь сертификация систем качества и безопасности проводится достаточно широко, однако этот опыт не всегда можно назвать успешным, ввиду отсутствия комплексного научного подхода к вопросам управления качеством. Для решения данной проблемы в отделе планируется проведение исследований по моделированию, анализу и оценке технологических рисков, возникающих при производстве продуктов питания, изучению причин их возникновения, формированию номенклатуры показателей  безопасности  и  качества,  применению  экспертных  оценок  в  управлении  качеством

продукции.

В условиях рыночной экономики особое место занимает маркетинг. Согласно маркетинговой концепции деятельность предприятий пищевой промышленности должна полностью ориентироваться  на  выявление  запросов  потребителей  и  их  полное  удовлетворение.  Однако  на  ряде

предприятий АПК практически отсутствует комплексный подход к проведению маркетинговой политики, что не дает им возможность эффективно конкурировать с зарубежными и отечественными производителями, поэтому одним из направлений научной деятельности отдела на период до 2015 г. может стать формирование методических основ по управлению маркетинговой деятельностью на предприятиях пищевой промышленности.

Учитывая, что одной из функций маркетинга является аналитическая (исследовательская), в отделе начаты работы по мониторингу международных выставок и рынков различных групп

пищевых продуктов, анализу тенденций спроса и предложения, импорта и экспорта продуктов питания, ценовой политики, выявлению наиболее востребованных потребителями продуктовых позиций. Планируется изучение основных факторов, влияющих на качество пищевых продуктов.

Таким образом, деятельность отдела питания и маркетинговых исследований направлена на реализацию основной цели, стоящей перед РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию», — концентрация научных исследований на решение актуальных задач по созданию  новых  конкурентоспособных  продуктов  питания  для  различных  групп  населения

Республики Беларусь.

 Интернет ресурс  http://www.belproduct.com/userfiles/file/Book12.pdf

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА  И  ОЦЕНКА КОНКУРЕНТНОСПОСОБНОСТИ ТОРТОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ОШМЯНСКИМ ФИЛИАЛОМ ГРОДНЕНСКОГО ОБЛПОТРЕОБЩЕСТВА

 

2.1 Анализ структуры ассортимента вырабатываемых тортов и пирожных и направления его совершенствования

 

Важное место в структуре Ощмянскогофилиала занимает кондитерский цех. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерском цехе Ощмянского филиала применяют линейный график, то есть в цеху работает 18 кондитеров в две смены. Одна смена длится одиннадцать часов. Количество человек в смене – пять.

Кондитеры 5 разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок отделочных полуфабрикатов, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры 4 разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

Кондитеры 3 разряда изготавливают простые торты и пирожные. Они приготавливают различные виды теста, кремов, начинок.

Кондитеры 2 разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовление тортов, пирожных, приготавливают сиропы и кремы.

Кондитеры 1 разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, противни и формы.

Кондитерским цехом Ощмянского филиала вырабатываются довольно широкий ассортимент хлебобулочных изделий, печенья, кексов, изделий из пряничного теста, тортов и пирожных в соответствии с ассортиментным перечнем товаров для торговой точки отдела общественного питания «Кондитерский цех города Ошмяны и Дятловского района». Количественные показатели объёма продукции, изготавливаемой кондитерским цехом Ошмянскогофилиала за 2012-2013 годы представлены в таблице 2.2

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.1 – Объёмы продукции, выпускаемой кондитерским цехом Ошмянского филиала в 2011-2012 гг.

 

Наименование группы	Объём выпуска, т		Темп роста, %	Удельный вес в общем объёме, %
	2011г	2012г	2011/2012	2011	2012
булочные изделия	257,2	235,8	91,68	68,24	68,91
Сладости мучные	17,3	16,7	96,53	4,59	4,88
Кексы	2,8	2,7	96,43	0,74	0,79
Изделия из пряничного теста	16,1	13,1	81,37	4,27	3,83
Торты	60,1	52,2	86,86	15,95	15,25
Пирожные	23,4	21,7	92,74	6,21	6,34
Итого:	376,9	342,2	90,79	100	100

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

Из таблицы 2.2 следует, что в 2012 году фактические объёмы производства снизились на 9,21% по сравнению с 2011 годом. При этом возросли в 2012 году объёмы производства хлебобулочных изделий, печенья и тортов в связи с увеличением спроса на данные изделия.

Наибольший удельный вес в общем объёме выпускаемой кондитерским цехом Дятловского филиала продукции занимает выпуск хлебобулочных изделий – 68, 91 % в 2012 году, также не малый процент занимает объём производства тортов (15,25 % в 2012 году). Наименьший удельный вес в общем объёме производства составляет выпуск кексов, а также изделий из пряничного теста, так как они пользуются самым низким спросом у населения из всех вышеперечисленных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

Анализ ассортимента тортов и пирожных представлен в таблице 2.3 и 2.4.

Таблица 2.3 – Структура ассортимента тортов, выработанных кондитерским цехом Ошмянского филиала в 2012-2013 гг., по виду вырабатываемого полуфабриката

 

Группы	Объём выпуска, т		Темп роста, %		Удельный вес в общем объёме производства, %
	2012г.	2013г.		2013/2012		2012г.	2013г.
Торты:	60,1	52,2		86,86		100	100
Бисквитные-	16,2	14,8		91,36		26,96	28,35
Песочные-	13,6	11		80,88		22,63	21,07
	1	1,1		110,00		1,66	2,11
Слоеные-	6,1	5,4		88,52		10,15	10,34
медовые	15,9	13,6		85,35		26,46	26,05
	1,7	1,4		82,35		2,83	2,68
	3,9	3,5		89,74		6,49	6,70
другие	1,7	1,4		82,35		2,83	2,68

Примечание – Источник: собственная разработка.

Данные таблицы 2.3 свидетельствуют о том, что объёмы производства тортов, выпускаемых кондитерским цехом Ошмянского филиала, в 2012 году данный показатель по сравнению с 2011 годом снизился на 13,13%, что скорее всего связано с увеличением экспорта кондитерских изделий, а также снижением доходов населения и ростом цен на данную продукцию.

В 2012 году наивысшую позицию в предпочтениях населения заняли бисквитные торты, они заняли 28,35% общего производства тортов.

Итак, по показателям следует, что в 2012 году фактические объёмы производства снизились на 9,21% по сравнению с 2011 годом.

Объёмы производства тортов, выпускаемых кондитерским цехом Дятловского филиала, в 2012 году данный показатель по сравнению с 2011 годом снизился на 13,13%, что скорее всего связано с увеличением экспорта кондитерских изделий, а также снижением доходов населения

2.2 Изучение потребительских предпочтений при выборе тортов

 

В настоящее время производителям необходимо выпускать высококачественную продукцию с хорошими вкусовыми качествами, которая удовлетворяла бы запросы потребителей. Поэтому необходимо постоянно анализировать ситуацию на рынке, прогнозировать её и стремится удовлетворять желания потребителей. Для этого целесообразно проводить маркетинговые исследования.

Маркетинговые исследования – это систематический сбор, накопление и анализ данных, проводимые для оценки существующей ситуации и разработки сценария поведения предприятия на рынке.

Необходимостью в достоверной маркетинговой информации вызвана тем, что изготовителям все труднее предсказать реакцию потребителей на товар, а также потребностью со стороны организации производить постоянное слежение за окружающей средой и хранить данные, которыепонадобятся в будущем.

Маркетинговая оценка потребительского рынка тортов и пирожных проводилась методом социологического опроса населения. Он проводился с целью выявления предпочтений и намерений потребителей.

Для проведения опроса, был разработан специальный опросный бланк-анкета (приложения А). Анкетирование проводилось в письменной форме.

В социологическом опросе, проведенном в городе Ошмяны в октябре 2014 года, участие принимали 100 человек. Из них 37% мужчин, 63% женщин (рисунок 2.1).  

Рисунок 2.1 – Состав респондентов по половому признаку

Примечание  - Источник: собственная разработка по данным приложения Б.

 

Возраст опрошенных респондентов представлен в таблице 2.1