Формирование оптимального ассортимента тортов на основании оценки и их конкурентоспособности

Мучные кондитерские изделия характеризуются комплексом простых и сложных свойств – химических, физических, технологических, физиологических и т.д. Совокупность этих свойств определяет их полезность для человека. Полезность мучных кондитерских изделий характеризуют их пищевая, биологическая, физиологическая, энергетическая ценность, доброкачественность, органолептические свойства, усвояемость и сохраняемость.

Торты и пирожные – это высококалорийные кондитерские изделия (400-500 ккал/100г) с высоким содержанием масла, сахара, яиц. В их состав помимо муки входят, фрукты, орехи, шоколад и другие продукты. Пирожные – штучные изделия сравнительно небольшого размера (около 100г) с красивой декоративной отделкой. Торты схожи с пирожными по рецептуре, способу приготовления, но отличаются от них более крупным размером, обилием и разнообразием украшений.

По результатам анкетирования было установлено, что в социологическом опросе, проведенном в городе Дятлово в ноябре 2013 года, участие принимали 100 человек. Из них 37% мужчин, 63% женщин. По социологическому статусу опрошенные разделились на: 25% предприниматели, 20% пенсионеры, 44% - рабочие, 6% - студентов и 5% - безработные. Из 100 опрошенных респондентов 64% предпочитают торты и пирожные кондитерского цеха Дятловского филиала, 26% приобретают продукцию данного предприятия иногда, из них 67% потребителей оценивают торты и пирожные кондитерского цеха Дятловского филиала как продукцию отличного качества, 28% - хорошего и 5% - удовлетворительного.

Также были выявлены предпочтения респондентов из перечня предложенных тортов и пирожных. Исследования показали, что 48% опрошенных жителей приобретают бисквитные торты, 36% - песочные и лишь 16% указали другие варианты. При оценке предпочтительности отдельных видов пирожных было выявлено, что  33% потребителей предпочитают покупать бисквитные пирожные, 32% - заварные, 21% - песочные пирожные и 13% респондентов указали другие варианты.

В ходе исследования было установлено, что при покупке тортов и пирожных для 18% потребителей энергетическая ценность ни играет никакой роли и лишь 12% респондентов предпочитают торты и пирожные с энергетической ценностью менее 300 ккал.

Экспертиза качества образцов тортов и пирожных по органолептическим (поверхность, форма, вкус и запах) и физико-химическим  показателю (массовая доля влаги) показали, что все они соответствуют требованиям рецептур и СТБ 961-2005. Определение уровня качества с рассчитанным коэффициентом весомости и комплексным показателям выявило, что торты «Сказка», «Праздничный», «От белочки», а также пирожное «Малинка» имеют отличное качество, при этом пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное) имеет очень высокое качество.

Наибольший удельный вес в общем объёме выпускаемой кондитерским цехом Дятловского филиала продукции занимает выпуск хлебобулочных изделий – 68, 91 % в 2012 году, также не малый процент занимает объём производства тортов (15,25 % в 2012 году). Наименьший удельный вес в общем объёме производства составляет выпуск кексов, а также изделий из пряничного теста, так как они пользуются самым низким спросом у населения из всех вышеперечисленных изделий.

В 2012 году объёмы производства пирожных снизились на 7, 26 % по сравнению с 2011 годом. При этом возросли объёмы производства бисквитных, слоеных заварных пирожных и снизились – крошковых, миндальных и песочных. Наибольший удельный вес в общем объёме выпускаемых в 2012 году кондитерским цехом Дятловского филиала пирожных занимают бисквитные пирожные – 28,11%, наименьший – пирожные  миндальные – 4,61%.

Качество товара имеет очень большое значение для потребителя и, спросом будет пользоваться та продукция, которая будет иметь более высокое качество по сравнению с другой аналогичной продукцией.Дляэто производителю Дятловскогорайпо необходимо совершенствовать качество  тортов и пирожных», за счёт таких показателей, как: поверхность, вид, красочное оформление, вкус и запах, упаковка. Для этого необходимо усовершенствовать технологию производства тортов и пирожных, обновить кондитерские мешки, и тем самым торты и пирожные по внешнему виду будет более привлекательным, яркими и красочными; совершенствовать упаковку тортов.Так же можно внедрить товарный знак Дятловского филиала. Совершенствовать ассортимент за счёт выработки пищевых добавок, а так же за счёт сокращения практически одинаковых по рецептурному составу видов тортов. Так же производителю  следует обратить внимание на цену тортов и пирожных так как по анкетным результатам, это и является для потребителей самым главным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БЕЛОРУССКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ СОЮЗ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ОБЩЕСТВ

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

«БЕЛОРУССКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ»

 

Кафедратовароведения продовольственных товаров

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине "Товароведение и экспертиза продовольственных товаров"

на тему "Товароведная характеристика, ассортимента и экспертиза качества тортов и пирожных, вырабатываемых Дятловским филиалом Гродненского ОПО"

 

 

 

 

 

 Студентки коммерческого

                                                                                        факультета 

                               3курса, группы Дс-31

 

                ))))))))))))))))))))))))

                                                                                        Научный руководитель

к.т.н., доц. Ухарцева

                                                                                        Ирина Юрьевна                            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Гомель 2013