Формирование оптимального ассортимента тортов на основании оценки и их конкурентоспособности

 

Таблица 2.1 – Возрастной состав респондентов

 

Возрастной диапазон	% состав
до 20 лет	13%
21-35 лет	40%
36-50 лет	28%
51 год и более	19%

Примечание – Источник: собственная разработка по данным приложения Б.

 

По социологическому статусу опрошенные разделились на: 25% предприниматели, 20% пенсионеры, 44% - рабочие, 6% - студентов и 5% - безработные (рисунок 2.2).

 

Рисунок 2.2 – Состав респондентов по социологическому признаку

Примечание  - Источник: собственная разработка по данным приложения Б.

 

Из 100 опрошенных респондентов 64% предпочитают торты и пирожные кондитерского цеха Дятловского филиала, 26% приобретают продукцию данного предприятия иногда, из них 67% потребителей оценивают торты и пирожные кондитерского цеха Дятловского филиала как продукцию отличного качества, 28% - хорошего и 5% - удовлетворительного (рисунок 2.3).

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2.3 – Оценка респондентов качества тортов и пирожных производимых Дятловским филиалом

Примечание  - Источник: собственная разработка по данным приложения Б.

Также были выявлены предпочтения респондентов из перечня предложенных тортов и пирожных. Исследования показали, что 48% опрошенных жителей приобретают бисквитные торты, 36% - песочные и лишь 16% указали другие варианты(рисунок 2.4).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2.4 – Предпочтения респондентов из перечня предложенных тортов

Примечание  - Источник: собственная разработка по данным приложения Б.

 

При оценке предпочтительности отдельных видов пирожных было выявлено, что  33% потребителей предпочитают покупать бисквитные пирожные, 32% - заварные, 21% - песочные пирожные и 13% респондентов указали другие варианты (рисунок 2.5).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2.6 – Факторы, влияющие на выбор тортов

Примечание  - Источник: собственная разработка по данным приложения Б.

По результатам опроса, можно сказать, что большинство потребителей предпочитают приобретать торты по личным предпочтениям (48%), реклама определяет выбор у 31% опрошенных, а советы знакомых у 21% потребителей (рисунок 2.7). 

 

 

 

 

 

Рисунок 2.7 – Мотивы выбора тортов и респондентами

Примечание  - Источник: собственная разработка по данным приложения Б.

В ходе исследования было установлено, что при покупке тортов для 18% потребителей энергетическая ценность ни играет никакой роли и лишь 12% респондентов предпочитают торты с энергетической ценностью менее 300 ккал (рисунок 2.8).

 

 

 

 

 

Рисунок 2.8 – Состав респондентов по предпочтению тортов и пирожных определённой энергетической

Примечание  - Источник: собственная разработка по данным приложения Б.

По результатам анкетирования можно сделать вывод о том, что больше всего участие по половому признаку принимали женщины 67%, по возрастному составу больше всего своё мнение высказали респонденты от 21-35 лет 40% и меньше всего в возрасте до 20 лет. Из 100 опрошенных респондентов 64% предпочитают торты кондитерского цеха Ошмянского филиала, а 26% приобретают продукцию других производителей. Больше всего потребители предпочитают бисквитные торты (48%) и бисквитные пирожные (33%). Так же по результатам опроса, можно сказать, что большинство потребителей предпочитают приобретать торты по личным предпочтениям.

 

 

2.3.1 Объекты, отбор проб и сущность методов исследования

 

 

При написании курсовой работы в качестве объектов исследования выступали  пять образцов тортов, выпускаемых кондитерским цехом Ошмянскогофилиала, описание которых приведено в таблице 2.5.

 

Таблица 2.5 – Характеристика объектов исследования

 

Наименование товаров	Группа	Дата производ-ства	Срок годности	Сырьё и полуфабрикаты	Энергети- ческая ценность, ккал
Торт «Сказка»   В сборнике рецептур   Кондит цех     Отд кач	бисквит-ный	24.11.2013, СТБ 961-2005. Торты и пирожные. Общие технические условия	36 часов	Мука пшеничная высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж, эссенция, масло сливочное, молоко цельное сгущённое с сахаром, какао- порошок, пудра ванильная, вино десертное, коньяк, эссенция ромовая, фрукты	357
Торт «От белочки»	бисквит-ный	24.11.2013, СТБ 961-2005. Торты и пирожные. Общие технические условия	72 часа	Мука пшеничная высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж, белки яичные, эссенция, подваркафруктов-ягодная, сок яблочный, ядра орехов жареные	257
Торт «Праздничный»	бисквит-ный	24.11.2013, СТБ 961-2005. Торты и пирожные. Общие технические условия	36 часов	Мука пшеничная высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж, белки яичные, эссенция, подваркафруктов-ягодная,	357

 

Окончание таблицы 2.5

 

				ядра орехов жареные
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)	бисквит- ное	24.11.2013, СТБ 961-2005. Торты и пирожные. Общие технические условия	36 часов	Мука пшеничная высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, Меланж, эссенция, масло сливочное, молоко цельное сгущённое с сахаром, вино десертное, коньяк, эссенция ромовая, пудра ванильная, повибло	357
Пирожное «Малинка»	Бисквит-ное	24.11.2013, СТБ 961-2005. Торты и пирожные. Общие технические условия	36 часов	Мука пшеничная высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, Меланж, эссенция, масло сливочное, молоко цельное сгущённое с сахаром, вино десертное, пудра ванильная, подварка малиновая	357

Примечание - Источник: собственная разработка.

 

Первым шагом при оценке качества тортов и пирожных является отбор проб. Отбор проб для контроля органолептических и физико-химических показателей проводилось в соответствии с требованиями ГОСТ 5900 – 73. [4]

Результаты отбора проб представлены в таблице 2.6.

 

 

Таблица 2.6 – Результаты отбора проб тортов и пирожных

 

Наименование изделия	Масса нетто 1-го изделия, г.	Количество в партии, шт.	Объём партии, лотки, шт.	Объём выборки, шт.	Объединенная проба, г.
Торт «Сказка»	1000	60	10	3	1000
Торт «От белочки»	1000	54	9	3	1000
Торт «Праздничный»	1000	36	6	3	1000
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)	45	140	7	3	135
Пирожное «Малинка»	45	80	4	3	135

Примечание – Источник: составлено автором по данным приложение Д.

 

При приёмке тортов экспертизу качества начинают с осмотра упаковки и маркировки исследуемых объектов. В ходе проведения экспертизы обращали внимание на поврежденность упаковки, материал для ее изготовления, её красочность читаемость и правильность маркировочных атрибутов.

Затем необходимо провести экспертизу органолептических и физико-химических показателей качества и оценить уровень качества тортов и пирожных.

Органолептическую оценку проводили по таким показателям  как поверхность, форма, запах и вкус в соответствии с  СТБ 961-2005. Торты и пирожные. Общие технические условия.[20]

Из физико-химических показателей оценивали массовую долю влаги полуфабрикатов для изготовления тортов и пирожных.

Исследования проводилось 15.11.2013 года на  кафедре товароведения продовольственных товаров БТЭУ(приложение В).

Методика определения массовой доли влаги описана в ГОСТ 5900-73. [4]

Массовую долю влаги (%) в полуфабрикатах для тортов и пирожных определяли методом высушивания и вычисляли по формуле:

 

Х2=(m1-m2)/m.100

 

где m1– масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m – масса навески изделия.

Сущность выше указанного метода заключается в высушивании навески полуфабриката при температуре 130 0С 40 минут и вычислении потери массы по отношению к навеске.

Расчет доли влаги представлен в приложении В.

Для субъективных результатов в дальнейшем применяли метод балльной оценки качества. За основу при разработке оценочной шкалы тортов и пирожных целесообразно использовать такие показатели  как поверхность, форма, вкус и запах.[5]

Коэффициенты весомости рассчитывали по формуле

 

Кij= Sij/S

 

Где Кij – расчётный коэффициент весомости;

Sij – сумма рангов по каждому показателю;

S – общая сумма рангов.

Расчет уровней качества (приложения Г) исследуемых образцов по отношению к «идеальному» производится по следующей формуле:

Ук = комплексный показатель/«идеальный» образец

«Идеальный» образец – это образец, который получил наивысшую оценку у экспертов и комплексный показатель по нему равен 5.

Вывод об уровне качества можно сделать на основании шкалы оценки уровня качества:

0,99 и выше – очень  высокое качество продукции;

0,98-0,95 – отличное качество;

0,94-0,80 – хорошее качество;

0,79-0,60 – удовлетворительное  качество;

0,59 и ниже – низкое  качество продукции. [14, с. 57]

 

 

2.4 Экспертиза  качества тортов и пирожных  по органолептическим и физико-химическим  показателям

 

 

В процессе исследования проводили оценку качества 3 видов тортов: «Сказка», «От белочки», «Праздничный» и 2 видов пирожных: «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное), «Малинка» по основным органолептическим и физико-химическим показателям.

Результаты оценки органолептических и физико-химических показателей тортов и пирожных, изготовленных кондитерским цехом Дятловскогорайпо, представлены в таблице 2.7-2.11.

 

Таблица 2.7 - Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям торта «Сказка»

 

Показатели качества	Требования по СТБ 961-2005	Результаты оценки	Соответствие  СТБ 961 - 2005
Форма	Соответствующая данному наименованию, без изломов и вмятин	Продолговатая в виде полена, без изломов и вмятин	Соответствует
Вкус и запах	Соответствующая данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов	Вкус сладкий, запах приятный соответствующиеданному наименованию, без посторонних привкусов и запаха	Соответствует
Поверхность	Художественно отделана кремом и (или) другими отделочными полуфабрикатами или отлелана в соответствии с рецептурой. Боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами или крошкой или без покрытия, если это не указано в рецептуре. Не	Отделана кремом, фруктами, цукатами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой	Соответствует

 

Окончание таблицы 2.7

 

	допускается: расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, липкая, засахаренная, с пятнами помадная глазурь
Массовая доля влаги, %	25,5+(-)3,0	33,3	Соответствует рецепту № 4а/2007 г.

Примечание - Источник: собственная разработка.