Формирование оптимального ассортимента тортов на основании оценки и их конкурентоспособности

Примечание – Источник: собственная разработка на основании [19, с. 9].

Патогенные микроорганизмы, т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта не допускаются. В тортах и пирожных со сливочным кремом, изготовленным из кислосливочного масла, мезафильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы не определяют. По содержанию токсичных элементов торты и пирожные должны соответствовать.

По  содержанию  токсичных элементов торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2.

 

Таблица 1.2. – Нормы по СанПиНот 21.06.2013 № 52

 

Наименование показателя	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Свинец	0,5
Кадмий	0,1
Мышьяк	0,3
Ртуть	0,2
Медь	10,0
Цинк	30,0

Примечание – Источник: собственная разработка на основании []

 

Требования к сырью.Содержание  токсичных элементов в сырье, применяемом для   изготовления   тортов,  не  должнопревышать допустимые    уровни,    установленные   в   Медико-биологическихтребованиях   и  санитарных  нормах  качества  продовольственногосырья  и  пищевых  продуктов  Министерства здравоохранения СССР N 5061-89 от 01.08.89.

Ароматизирующие,  красящие  вещества,  консерванты  другие   добавления,   применяемые   для  изготовления  торгов,   должны   быть   разрешены   к   применению   органамигосударственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Для  изготовления  диабетических  тортов  применяют   ксилит   и   сорбит   и   другие  заменители  сахара,разрешенные     к     применению     органами    государственногоэпидемиологического надзора.

Допускается  при  изготовлении  тортов  использовать  импортные сырье и полуфабрикаты при условии наличиягигиенического сертификата и сертификата соответствия.

Таким образом, в Республике Беларусь уделяется большое значение обеспечению правовой основы и защиты человека от опасных продуктов. При должном исполнении всех требований технических нормативно-правовых актов исключается возможность попадания на наши столы некачественных товаров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Классификация и характеристика современного ассортимента тортов. Требования к качеству

 

Торты.В соответствии с СТБ 961 – 2005 Торты и пирожные выпеченного полуфабриката подразделяют: 

• бисквитные;
• песочные (в том числе песочно-заварные);
• вафельные;
• слоеные;
• крошковые;
• сахарные;
• медовые (в том числе медово-заварные);
• ореховые;
• дрожжевые;
• заварные;
• воздушные (в том числе воздушно-ореховые);
• комбинированные;
• оригинальные.[12]

Песочный полуфабрикат (в том числе песочно-заварной) получают из пластичного теста с высоким содержанием жира, яиц и сахара-песка. Тесто готовят на химических разрыхлителях или без них.

Бисквитный полуфабрикат, обладающий пышной, мелкопористой, эластичной структурой, получают путем сбивания меланжа и сахара-песка с последующим смешиванием с мукой. В тесто могут быть добавлены какао-порошок, изюм, орехи и др. Приготовленной тесто разливают в капсулы  различной формы и выпекают в печах при температуре около +200оС в течении 20-30 мин и извлекается из фор.

Слоеный полуфабрикат имеет слоистую структуру,  обусловленную многократным складыванием пласта теста, содержащего большое количество жира. Процесс получения такого теста состоит из замеса теста, подготовки сливочного масла и прокатки теста с маслом. Тесто с завернутым в него маслом неоднократно прокатывают, складывают и охлаждают, после чего эти операции повторяют.

   Ореховый полуфабрикат  готовят из предварительно очищенных  ядер миндаля или ореха, смешанных  с сахаром-песком и белком, с  последующим измельчением их  на валковых мельницах. Растёртую  массу смешивают с мукой и  белком, формуют и выпекают при +150….+160оС в течении 25-35 мин.

Вафельный полуфабрикат готовят по типу вафельного теста.

Дрожжевые полуфабрикаты готовят из дрожжевого теста.

Оригинальные полуфабрикаты вырабатывают с использованием местных и нетрадиционных видов сырья: сметана, сливки, творог, ржаная мука, солод и т.д.

Крошковый полуфабрикат для пирожных типа «Картошка», торта «Прага» готовят из крошки – обрезков песочных и бисквитных полуфабрикатов, протертых через сито, замешанных с кремом, сахарной пудрой и какао-порошком.

Заварной полуфабрикат готовят для пирожных типа Эклер. Тесто содержит в больших количествах сливочное масло, меланж; отличается высокой влажностью (53%), заварное.

Изготавливают заварной полуфабрикат следующим образом: в котел с водой помещают куски масла и соль, доводят до кипения, постепенно прибавляют муку и вымешивают, пока тесто не станет отставать от стенок котла. После того как тесто приобрело однородную структуру однородную структуру, и вязкую консистенцию, его охлаждают из кондитерского мешка в виде трубочек, колец, лепешек на листы слегка помазанные жиром, и выпекают первые 10-12 мин при +220ос, затем 20-30 мин при +220оС.

Комбинированные – готовят из нескольких слоев различных видов выпеченных полуфабрикатов.

 По виду выпеченного  полуфабриката принято делить  торты на бисквитные, песочные, ореховые, слоеные, вафельные, дрожевые, оригинальные  и комбинированные.

Бисквитные торты состоят из двух или трех лепешек, пропитанных ароматизированным сиропом и склеенных кремом или фруктовой начинкой. Верх и бока обмазаны кремом, обсыпаны крошкой, являются наиболее распространёнными. К ним относятся торты:

- «Сказка»;

- «Бисквитно-кремовый»;

- «Бисквитно-фруктовый»;

- «Лимончик»;

- «Блюз»;

- «Берёзка»;

- «Грибочки»;

- «От белочки»;

- «Астра»;

- «Майский»;

- «Императрица»;

- и др.

К песочным тортамотносят такие, как :

- «Ленинградский»;

- «Волотовской фигурный»;

- «Аленький цветочек»;

- «Минский»;

- «Абрикотин»;

-  «Песочно-фруктовый»;

- «Черносмородиновый»

- и др.

 Слоеными полуфабрикатами являются:

- «Наполеон»;

- «Слоеный»;

- «Миндально-фруктовый»;

- и др.

Торты с ореховым полуфабрикатом обладают повышенной  биологической ценностью, высокими свойствами. Наиболее распространёнными тортами, относящими к этой группе, являются:

- «Киевский»;

- «Урожай»;

- «Идеал»;

- «Орехово-фруктовый».

Разнообразный ассортимент вафельных тортов вырабатывается кондитерской фабрикой «Спартак». Эти торты, как правило, покрыты шоколадной глазурью, имеют высокохудожественную внешнюю отделку из шоколада. К ним относятся:

- «Лесная сказка»;

- «Фантазия»;

- «Спартак»;

- «Для тебя»

- и др.

В реализацию поступают изделия и других изготовителей (торт «Сюрприз», «Причуда» и др.).

 

1.3 Факторы формирующие ассортимент и качество тортов

 

 

Основным путем совершенствования ассортимента тортов в настоящее время является применение пищевых добавок.

Основные цели введения пищевых добавок в торты предусматривают:

1)совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания. Применяемые при этом добавки не должны маскировать последствий использования некачественного или испорченного сырья, или проведения технологических операций в антисанитарных условиях;

2)сохранение  природных качеств пищевого продукта;

3)улучшение органолептических  свойств или структуры пищевых  продуктов и увеличение их  стабильности при хранении.

В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки, применяемые при производстве тортов и пирожных, классифицируют следующим образом:

А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические совйства продукта, включающие в свою очередь:

• улучшители консистенции;
• пищевые красители;
• ароматизаторы;
• вкусовые вещества.

Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу продуктов (консерванты):

• ускорители технологическогопрцесса;
• фиксаторы миоглобина;
• технологические пищевые добавки: разрыхлители теста.

В. Улучшители качества пищевых продуктов [3,с.26-29].

В настоящее время комиссией CodexAlimentariusвыделено 23 функциональных класса пищевых добавок. При производстве тортов и пирожных используются следуюжщие:

-кислоты;

-регуляторы кислотности;

-вещества, препятствующие слеживанию и комкованию [11, с.24-25];

-антиокислители;

-наполнители;

-красители;

-вещества, способствующие  сохранению окраски;

-эмульгаторы;

-усилители вкуса  и запаха[10, с. 20];

-вещества для  обработки;

-влагоудерживающие  агенты;

-консерванты;

-разрыхлители[13,с. 32-33];

-стабилизаторы;подсластители;загустители[12,с. 40-43].

В качестве нетрадиционного сырья в кондитерском производстве используют пшеничные отруби, муку из зародыша пшеницы, рожь жареную и молотую.

Солодовые экстракты – богатый источник макро- и микроэлементов, а также витаминов.

Для увеличения пищевой ценности мучных кондитерских изделий в тесто рекомендуется вносить продукты из топинамбура: сироп и пюре – до 20%, пасту – до 10%, порошок – до 10%, муку – до 20%.

Важным источником пищевого белка могут служить семена масличных культур и другое растительное сырье, например, бобовые культуры (соя, фасоль, горох), содержащие в большом количестве лизин и триптофан.

Для повышения пищевой ценности бисквитов можно использовать муку из бобов, гороха и фасоль в количестве 5 – 10% к массе муки[15, с. 26].

Применение молока и муки из нута и изолята белка в производстве мучных кондитерских изделий также повышает биологическую ценность продукта.

В мире ежегодно на основе шротов масличных семян (подсолнечных, хлопковых, льняных, конопляных, виноградных, абрикосов, миндальных, томатов, сафлора, люпина) производится 300 – 350 тысяч тонн пищевой муки, 60 -70 тысяч тонн концетратов, 40 – 50 тысяч тонн изолятов. В основном это соевые продукты.

Для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий применяют цельносмолотую амарантовую муку, а так же овощи, плоды, ягоды, продукты их переработки, дикорастущие растения (крапиву, пырей).

Кроме того, в данном производстве успешно используется пектиносодержащее сырье – порошкообразные полуфабрикаты: таквенно – молочные и тыквенно-паточные, порошки: абрикосово-паточный; клюквенно-паточный; черноплодно-рябиновый; порошки из корневища пырея, шиповник и крапивы для печенья; свекловичный жом; инклюзионные компоненты циклодекстринов или их производственных с легколетучими лабильными веществами.

 Для обогащения  мучных кондитерских изделий  витаминами и минеральными веществами  используют местное фруктово- ягодное  сырьё из абрикосов, айвы, яблок, слив, вишен, персиков; натуральные  припасы (из чёрной и красной  смородины, клубники, вишен, персиков; порошки из облепихи и жимолости)[6, с. 24-25].

 Перспективными  направлением в хлебопечении  является добавление в мучные  кондитерские изделия продуктов  из яблок пасты, порошка, хлопьев.