Анализ соответствия ассортимента, маркировки и качества коровьего молока требованиям действующих нормативных документов

     

     Рисунок 1. Сравнение дистрибъюции в розничной  сети с предпочтениями потребителей

     Представленные данные подтверждают необходимость акцентированной рекламы по видам молока и преимуществам упаковки Тетра-Пак. Принимая во внимание данные о ценовых предпочтениях покупателей можно также предложить производителям стерилизованного молока упаковывать его в полиэтиленовый пакет, тем самым создавая более дешевое ценовое предложение и расширяя круг потребителей.[1]

     Большинство Саратовцев - 74% , покупают молоко не реже одного раза в неделю, при этом 33% покупают молоко 2-3 раза в неделю, 21% - каждый день, а 20% - один раз в неделю. Средняя частота покупки составляет один раз в 7,6 дней. Наиболее предпочитаемым саратовскими потребителями объемом упаковки является 1 литр (92% - процент от числа опрошенных). Представленность этого типа упаковки в торговой сети составляет 94%. Соответственно большинство покупателей - 72% - приобретают за один раз 1 литр молока, а 15% - 2 литра. Большинство потребителей - 61% - покупают молоко (как пастеризованное, так и стерилизованное) с нормальной жирностью (то есть 2,5% жирности), а 18%  - с повышенным содержанием жира (то есть более 2,5% жирности). 59% пастеризованного молока, реализуемого в магазинах Саратова, имеет жирность 2,5%, а 30% – жирность 3,2%.

     Таблица 10.Структура ассортимента молока в зависимости от жирности

     Из  таблицы видно, что наибольшую долю в ассортименте занимает молоко с  массовой долей жирности 3,5%, оно  составляет 66,7% от всего ассортимента; на втором месте молоко с 2,5% жирности-20%; и молоко с 1,5% жирности составляет 13,3% от всего ассортимента

     В ассортимент молока входят различные виды молока в зависимости от особенностей его химического состава и режима тепловой обработки.

     Различают молоко:

• пастеризованное,
• стерелизованное,
• ультрапастерезованное,
• белковое,
• топленое
• ионитное молоко.

     Согласно  предпочтению потребителей, 65% покупают-пастеризованное  молоко, а 20%-стерилизованное. Следует  отметить, что в розничной сети соотношение пастеризованного и  стерилизованного молока составляет, соответственно, 27 и 73%, в то же время в покупательских предпочтениях наблюдается практически противоположная ситуация

     Пастеризованное молоко выпускают с содержанием жира 6; 3,2; 2,5 % и нежирное. Это молоко получают нормализацией по жиру цельного молока или восстановленного, которое вырабатывают полностью или частично из сухого молока распылительной сушки. Нежирное молоко получают сепарированием цельного молока; из-за отсутствия жира это молоко имеет синеватый оттенок. Пастеризованное молоко вырабатывают в следующем ассортименте: белковое, витаминизированное, топленое.

     Белковое  молоко отличается повышенным содержанием сухих веществ, что достигается добавлением сухого обезжиренного молока. Белковое молоко выпускают содержанием жира 2,5 и 1 %; оно характеризуется высокой плотностью (1,036 и 1,037 г/см 3) и кислотностью (до 25 0Т).

     Витаминизированное  молоко вырабатывают с содержанием  жира 3,2; 2,5 % и нежирное, обогащенное  витамином С. По свойствам это  молоко не отличается от пастеризованного.

     Топленое молоко вырабатывают из смеси молока и сливок, подвергнутых тепловой обработке (при 90 0С) с выдержкой около 3 ч. Топленое молоко содержит жира 6 и 4 %. Оно характеризуется кремовым оттенком и выраженным привкусом пастеризации.

     Стерилизованное молоко выпускают в бутылках. Оно содержит 3,2 % жира и сохраняется до 2 мес. Следует отметить, что выбор стерилизованного молока по видам жирности в розничной торговле очень широк – всего насчитывается 11 степеней жирности, от 0,3 до 6% (рис. 4). Такое разнообразие ассортимента характерна для дорогой продукции. Для сравнения: пастеризованное молоко (более дешевое по сравнению со стерилизованным.) представлено в продаже всего четырьмя степенями жирности (2,5%, 3,2%, 3,5% и 3,8%), причем дистрибьюция пастеризованного молока жирности 3,8% составляет 10% от числа торговых точек, а пастеризованного молока жирности 3,5% – лишь 5%. 
 
 
 
 

     

     Рисунок 2. Дистрибьюция стерилизованного молока по жирности, % от числа торговых точек.

     Ультрапастеризованное молоко. Для приготовления ультрапастеризованного молока используется только натуральное коровье молоко высокого качества, без добавления сухого молока и консервантов. Это питьевое молоко, которое подвергается высокотемпературной обработке, что позволяет уничтожить все болезнетворные микроорганизмы и другие бактериологические компоненты, сохраняя при этом прекрасные вкусовые и полезные питательные свойства коровьего молока. В результате, продукт имеет более длительный срок хранения и не содержит консервантов. Выпускают с содержанием жира:3,5%,3,2%,2,5%,1,5%.

     Для вскармливания детей грудного возраста в магазинах имеется ионитное молоко и Виталакт-ДМ.

     Ионитное  молоко имеет пониженное (на 22 %) содержание кальция, обогащено витаминами и кристаллической лактозой, содержит 3,5 % жира. В желудке ребенка створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. При его изготовлении высококачественное цельное молоко пропускают через колонки, заполненные ионообменной смолой (КУ-2), на активных группах которой задерживаются катионы кальция.

     Виталакт-ДМ - детское молоко, которое по химическому  составу приближено к материнскому. Вырабатывают его из высококачественного  молока, обогащенного сывороточными  белками, полиненасыщенными жирными  кислотами, сложными сахарами, жиро- и  водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6 % жира. Плотность его 1,036 г /см 3 . Молоко для детского питания разливают в градуированные бутылочки по 0,2 л.

     Изучив  ассортимент, молока по торговым маркам, магазинов «Магнит», «Гроздь», и  «Пятёрочка» я провела некую статистику по показателям жирности и термической обработки указанных в таблице 11 и 12.

     Таблица 11. Ассортимент молока по показателю жирности.

 

Продолжение таблицы 11.

 

     Таблица12. Ассортимент молока по показателю термическая  обработка

 

     2.3. Анализ соответствия упаковки и маркировки молока требованиям действующих нормативных документов

     В соответствии с Федеральным законом Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию", молоко и продукты его переработки, расфасованные в потребительскую тару и реализуемые на территории Российской Федерации в оптовой и розничной торговле, должны иметь маркировку, содержащую следующую информацию:

     1) наименование таких продуктов  с использованием понятий, установленных  статьей 4 настоящего Федерального  закона, и соблюдением требований  к их применению, установленных  настоящей статьей;

     2) массовая доля жира в процентах;

     3) массовая доля молочного жира  в процентах в жировой фазе (для молокосодержащих продуктов);

     4) наименование и место нахождения  изготовителя (адрес, в том числе  страна и (или) место происхождения  таких продуктов) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий, касающихся молока и продуктов его переработки, от потребителей на территории Российской Федерации (при наличии данных претензий);

     5) товарный знак изготовителя молока и продуктов его переработки (при наличии товарного знака);

     6) масса нетто или объем таких  продуктов. Масса нетто указывается  в отношении таких продуктов,  если они имеют сыпучую, твердую,  пастообразную или вязкопластичную  консистенцию либо для них  нет методик выполнения измерений плотности. Объем или масса нетто (по усмотрению изготовителя) указывается для продуктов, имеющих жидкую консистенцию, если для таких продуктов существуют методики выполнения измерений плотности и (или) дозировочное оборудование; 

     7) состав таких продуктов с указанием входящих в них компонентов.

     Список  входящих в состав таких продуктов  компонентов формируется в порядке  убывания их массовой доли на момент производства таких готовых продуктов. Если компонент  представляет собой пищевой продукт, состоящий из двух и более компонентов, этот пищевой продукт может быть включен в состав продуктов переработки молока под своим наименованием.

     Молочные  продукты, входящие в состав молочного  составного продукта или молокосодержащего  продукта, в списке компонентов указываются под своими наименованиями. Функционально необходимые для производственного процесса и не входящие в состав готового продукта компоненты указываются после слов "с использованием". В составе такой продукции указываются наименования пищевых продуктов, пищевых добавок, ароматизаторов, компонентов, имеющих нетрадиционный состав.

     Компоненты, входящие в состав глазури, указываются  отдельно;

     8) пищевая ценность таких продуктов  (содержание в готовом продукте  жира, белков, углеводов, в том  числе сахарозы) в процентах или в граммах в расчете на 100 граммов таких продуктов, энергетическая ценность в калориях или килокалориях;

     9) содержание в готовом кисломолочном  или сквашенном продукте микроорганизмов  (молочнокислых, бифидобактерий  и других пробиотических микроорганизмов, а также дрожжей - колониеобразующих единиц в грамме такого продукта);

     10) содержание в готовом обогащенном  продукте микро- и макро элементов,  витаминов, других используемых  для обогащения такого продукта  веществ с указанием отношения количества добавленных в такой продукт веществ к суточной дозе потребления этих веществ и особенностей употребления такого продукта;