Анализ соответствия ассортимента, маркировки и качества коровьего молока требованиям действующих нормативных документов

• состав и технология получения самого продукта;
• условия его расфасовки;
• используемый упаковочный материал.

     Для грамотного выбора и использования  упаковочных материалов и тары необходимо учитывать природу фасуемого  продукта, его консистенцию и физическое состояние, массу, технологию обработки, условия и сроки хранения и реализации.

     Упаковочные средства для молока должны обладать высокой механической прочностью, стойкостью к старению, жесткостью или эластичностью, способностью к сварке, необходимой  для формирования герметичных соединений. Естественно, что эстетическое оформление упаковки должно привлекать покупателя.

     Для предотвращения порчи молока, упаковочные  материалы должны обладать барьерностью, т. е. газо- , паро- , водо-, ароматонепроницаемостью. Они должны быть влагопрочными и  жиро-стойкими. Материалы должны обладать эксплуатационной надежностью, не расслаиваться, не деформироваться.

     Молоко  обладает способностью сорбировать  тяжелые металлы и большинство  органических соединений, в том числе  и вредные. Поэтому все без  исключения упаковочные, укупорочные  материалы и потребительская тара должны быть инертны по отношению к продукту и при контакте с ним не выделять вредных для здоровья человека компонентов. Во всех упаковочных системах, за исключением обычного стекла, используются полимерные материалы, лаки, наполнители, красители, растворители и другие компоненты, которые при определенных условиях могут мигрировать в молочный продукт. Для того, чтобы исключить возможность попадания этих веществ в расфасованный продукт, существуют санитарные правила и нормы, утвержденные Минздравом, так называемые «Допустимые количества миграции» (ДКМ). Ни из одного материала не должны выделяться вещества в количествах, превышающих их ДКМ. То есть вся упаковочная продукция как отечественного, так и импортного производства должна обладать высокими санитарно-гигиеническими показателями и подлежит обязательной гигиенической сертификации в органах Госсанэпиднадзора России и периодическому санитарному контролю.

     На  сегодняшний день разработан и освоен промышленный выпуск значительного  ассортимента упаковочных материалов, укупорочных средств и потребительской тары из сырьевых компонентов российского производства для молочных продуктов различной консистенции, функционального назначения, сроков хранения и реализации.

     Основной  тенденцией является создание упаковочных материалов, обладающих улучшенным прогнозируемым комплексом санитарно-гигиенических свойств и повышенным уровнем барьерности, позволяющим увеличить сроки хранения расфасованных продуктов. Будущее при этом принадлежит комбинированным и многослойным материалам, технология производства которых предусматривает использование гигиенически «чистых» полимеров и компонентов, современных технологических приемов.

     Выбранные мной образцы молока упакованы в  Тетра Пак и ПЭТ- бутылки.

     Упаковка Тетра Пак включает шесть слоёв: бумажную картон-основу, слой фольги и четыре слоя полиэтилена. Такое сочетание надежно защищает молочные продукты от проникновения света, любых запахов и кислорода.  Тетра Пак уникален тем, что он позволяет сохранять продукт свежим надолго и без добавления консервантов. Системы обработки сырья и свойства самой шестислойной картонной упаковки позволяют продукту сохранить всю пользу и вкус  молока.

     ПЭТ- бутылки из полиэтилена благодаря округлой форме и белому цвету создает у потребителя ассоциации именно с молочной продукцией. Закручивающаяся крышка позволяет надежно закрывать недопитую бутылку, что особенно важно, например, в поездках. Продукцию в такой таре емкостью 0,33–0,5 литра можно продавать в тех же автоматах, что и безалкогольные напитки. На пластиковые бутылки можно наклеивать как бумажные этикетки, так и этикетки из термоусадочной пленки. Все виды пластиковых бутылок быстро занимают свою нишу и успешно ее расширяют. Бутылки удобны для производителей – есть недорогое отечественное сырье для производства, есть оборудование, есть возможность заменять один материал другим на том же оборудовании. Такая тара не бьется, удобна при транспортировке, позволяет использовать красочные бумажные и термоусадочные этикетки. С появлением новых технологий срок хранения молочных продуктов в пластиковых бутылках увеличивается.

     Ещё одой из самых распространённых упаковок молока является полиэтиленовая пленка. Она значительно дешевле других материалов, используемых для упаковки молочной продукции. Для сравнения, молоко в полиэтиленовых пакетах стоит на 30–50% дешевле, чем в упаковке Tetra Pak.

Для упаковки молочных продуктов применяют трехслойные  пленки с наличием в структуре  материала черного слоя. Толщина  таких пленок – 70–90 мкм. Каждый из слоев имеет свое назначение и содержит специальные добавки.

     Черный  слой создает барьер от проникновения  света и значительно продлевает срок хранения молочной продукции. В  зависимости от выбранной технологии этот слой может быть внутренним или  контактирующим с продуктом.

     Белый внешний слой предназначен для яркой  полноцветной печати с использованием самых современных полиграфических  технологий. В этот же слой вводится специальная добавка, которая повышает «скользкость» пленки, что важно  для работы на современном упаковочном оборудовании. Если внутренний слой – черный, то слой, контактирующий с молоком, является прозрачным и выполняется из чистого, химически нейтрального полиэтилена. В упаковке из однослойной пленки пастеризованное молоко хранится 36 часов, в упаковке из черно-белой пленки – от 72 до 120 часов. Молоко в упаковке из многослойной пленки дешевле продукции в картонной упаковке или стеклянных бутылках на 20-30% и при низкой платежеспособности населения неизменно будет пользоваться спросом. Пленочная упаковка весит меньше, это тоже является плюсом при выборе покупки. А новые разработки, увеличивающие сроки хранения молочной продукции, только укрепляют позиции пленочных упаковок.

  С экологической точки зрения пленки значительно хуже бумаги, но лучше жестких пластиков. Перерабатывать их можно, но сбор пленочных отходов не налажен, и пакеты валяются вдоль дорог, вокруг садоводств, на местах привалов.[11] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА, МАРКИРОВКИ, УПАКОВКИ И КАЧЕСТВА КОРОВЬЕГО МОЛОКА, РЕАЛИЗУЕМОГО В МАГАЗИНАХ, ТРЕБОВАНИЯМ ДЕЙСТВУЮЩИХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ

     2.1. Порядок отбора проб и характеристика методик для исследования качества

     В соответствии с ГОСТ 3623-73 Молоко и  молочные продукты, отбор проб молока и молочных продуктов производят по ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.[5]

       Перед отбором проб молока  из молокохранильных ёмкостей (ванна,  танк) и автоцистерн молоко перемешивают  механическим путём в течение  3-4 мин, не допуская сильного  вспенивая и переливания через край и добиваясь полной его однородности. Перед отбором проб молока из фляг молоко перемешивают мутовкой, перемещая её вверх и вниз 8-10 раз. Мутовка должна иметь ручку такой длины, чтобы при погружении мутовки до дна часть ручки оставалась непогруженной.

     От  молока, выпускаемого в автомобильных  цистернах, пробы отбирают кружкой  или металлической трубкой из каждой секции цистерны отдельно в  чистый и сполоснутый исследуемым  молоком сосуд. От молока, выпускаемого во флягах, в качестве контролируемых мест отбирают 5% фляг от общего их количества.

     После перемешивания молока во флягах производят отбор проб металлической трубкой, погружая её до дна фляги с такой  скоростью, чтобы молоко поступало  в трубку одновременно с её погружением. Пробы молока переносят из каждого контролируемого места в чистый и сполоснутый исследуемым молоком сосуд и оттуда после перемешивания выделяют средний образец объёмом 500см3.

     Во  избежание преждевременного выливания  из трубки части отобранной порции молока трубку с молоком надо держать вертикально.

     От  молока, расфасованного в бутылки  или пакеты, в качестве средней  пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки:

     1-2-до 100 ящиков;

     2-3-от 100 до 200 ящиков;

     3-4-от 200 до 500 ящиков;

     4-5-от 500 до 1000 ящиков.

     Молоко  каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно.

     Среднюю пробу молока, предназначенную для  определения физико-химических и  органолептических показателей, после  перемешивания доводят до температуры (20+-2)С.

     Перемешивание молока производят путём перевёртывания бутылки или переливания содержимого бутылки в другую сухую посуду и обратно не менее двух раз. Средняя проба молока сохраняется до конца испытания.

     При наличии отстоявшегося слоя жира (сливок) пробу молока нагревают  в водяной бане до 30-40С, перемешивают и охлаждают до температуры (20+-2)С.

     Оценка  качества молока проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 52090 «Молоко питьевое. Технические условия»[8]

     При органолептической оценке молока определяют внешний вид молока, его консистенцию, цвет, вкус и запах.  

     1. Определение внешнего  вида и консистенции 

     При оценки внешнего вида и консистенции молока обращают внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отстоявшихся сливок. 

     2. Определение цвета

     Молоко  наливают в прозрачный стакан и рассматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков. 
 

     3. Определение запаха  и вкуса проводят по ГОСТ Р 52090[8]

     Физико-химические показатели молока определяется на базе лаборатории товароведения и  экспертизы продовольственных товаров РГТЭУ. Определение плотности, массовой доли жира и сухой обезжиренный молочный остаток определяется на приборе «Лактан». Кислотность молока вычисляется титрометрическим методом.

     «Прибор Лактан 1-4» определяет массовую долю жира, СОМО, добавленную воду и плотность в пробе цельного, свежего, консервированного, пастеризованного, нормализованного и обезжиренного молока. Среднее время измерения составляет 3 минуты, точность определения параметров качества молока полностью соответствует требованиям стандартных методов.

     Кислотность молока и молочных продуктов определяют титрометрическим методом по ГОСТ 3624.

     Кислотность определяют методом титрования с  применением индикатора - фенолфталеина. В коничную колбу вместимостью 150-20см3 вносят пипеткой 10см3 молока, добавляют 20 см3 дистиллированной воды и 3 капли 1-процентного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы тщательно перемешиваю и титруют раствором едкого натрия концентрации 0,1 моль/дм3 или калия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Расхождение между параллельными определениями должно быть не больше 1 Т.

     Кислотность молока  в градусах Тернера равно  объёму водного раствора гидроокиси натрия (калия), затраченного на нейтрализацию 10см3 умноженному на 10.[7] 
 
 
 
 

     2.2. Анализ ассортимента коровьего молока, реализуемого в магазинах

     В торговую сеть молоко поступает пастеризованным  или стерилизованным (сырое молоко поступает в редких случаях по договоренности с предприятием). Молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешочки вместимостью 0,25, 0,5 и 1 л, а также во фляги и цистерны. Наиболее популярной упаковкой для молока в Саратове является полиэтиленовый пакет – его предпочитают 44% потребителей. Коробка Тетра-Пак находится на втором месте – 35%.Пастеризованное молоко в 49% случаев продается в полиэтиленовом пакете, а стерилизованное в 70% случаев – в коробке Тетра-Пак.