Анализ и экспертная оценка игристых вин

     Излишне терпкий, горьковатый вкус с гребневым  привкусом бывает у вин в результате длительного настаивания сусла  на мезге с гребнями, особенно если при дроблении винограда раздавливали не только ягоды, но и гребни, а иногда и семена (при слишком малом  расстоянии между вальцами). Передержка молодого вина на дрожжах может стать  причиной неприятного привкуса разложившихся  дрожжей.

     Антисанитарное  состояние оборудования и подсобных  материалов (асбеста, фильтров), укупорка бутылок заплесневевшими пробками, нарушение условий хранения способствуют появлению в вине плесневелого, гнилостного  и других посторонних привкусов  — лука, масла, сала, смолы, дыма, лака, керосина.

     Соблюдение  требований технологических инструкций к условиям выработки и хранения вин исключает появление указанных  дефектов.

     К недостаткам вин относят различные отклонения от нормы по составу и качеству вин, возникающие из-за использования некондиционного сырья (повышенная кислотность, низкая экстрактивность, малая спиртуозность вин и т. п.) или нарушения технологии. Примерами недостатков технологического происхождения могут служить нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, помутнение от переоклейки или от выпадения винного камня, привкус выветрившегося вина, тона излишнего окисления и др. Недостатки вин, как правило, легко устранить в процессе вторичного виноделия обычными технологическими приемами. [25] 

      1.5 Фальсификация   игристых вин 

     Чтобы иметь право называться «шампанским», игристое вино должно отвечать следующим  требованиям:

     Ö производиться только в провинции Шампань;

     Ö изготовляться из определенных сортов винограда - Pinot Meunier (Пино Менье), Pinot Noir (Пино Нуар), Chardonnay (Шардоне);

     Ö при производстве может использоваться только технология, применяемая в данном регионе.

     Вина, полученные тем же самым способом, но в другом месте, имеют право  называться винами, произведенными «по  шампанскому методу».

     Что касается остальных игристых вин, в  частности «Советского шампанского», закон не позволяет использовать на этикетках имя «Шампань», написанное латинскими буквами.

     Вина  реже подвергаются фальсификации, чем  водочная продукция, однако и для  них характерны некоторые общие  и специфические способы фальсификации: наиболее распространённый способ - путём  частичной или полной подмены  одного вида вина другим (более дешёвым), для доведения низкокачественных  виноматериалов до необходимых кондиций используют - синтетические красители, ароматизаторы, сахар и спирт. [2]

     Фальсификация вина известна с давних времен (XIII-XIV вв.). Виноградные вина относятся  к наиболее часто фальсифицируемым продуктам, что связано со сложностью технологического процесса, многофакторностью воздействия на качество вин, невозможностью получения сырья с заранее заданными свойствами. Поэтому виноделы во все времена прибегали к приемам, с помощью которых пытались "исправить" окисленное или испортившееся вино, чтобы скрыть его недостатки и сделать пригодным к употреблению. С этой целью к натуральному вину добавляли мед, сахар, соединения свинца, гипс, глину, молоко и др. Интересно, что применение этих веществ в виноделии еще в XIV столетии в Германии законодательно признавалось фальсификацией. [22]

     В минувшем столетии фальсификация вина приобрела огромные масштабы. Развитие техники, разработка новых и совершенствование  традиционных технологий способствовали насыщению рынка товарами. Рост конкуренции  вынуждал производителя стремиться получать как можно более дешевые  продукты. Эта задача решалась путем  удешевления сырья и материалов, снижением себестоимости за счет совершенствования производства и  повышения производительности труда.

     Виноделы  считают, что из всего того, что  употребляет человек в пищу и  питье, ничто не подделывается столь  часто и разнообразно, как виноградные  вина. Прежде всего это обусловлено  природой самого продукта. Классическое определение вина как продукта брожения чистого виноградного сока без каких-либо примесей далеко неточно. Только пройдя определенные стадии технологического процесса, перебродивший виноградный  сок приобретает качества, позволяющие  называть его виноградным вином. Разнообразие сортов виноградного вина и способов его производства обусловливает  многочисленные возможности для  фальсификации этого продукта.

     На  практике наиболее часто встречаются  следующие способы фальсификации  виноградных вин:

     ¾ разбавление виноградного вина малоценными продуктами (водой, дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема. Этот способ фальсификации наиболее распространенный и в то же время самый грубый, предпринимаемый как на стадии приготовления виноматериалов, так и в торговле. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Такие вина "исправляют" введением различных химических компонентов (спирта, чаще неочищенного, содержащего сивушные масла; сахарина; искусственных красителей и др.);

     ¾ шаптализация вина. Заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а также в добавлении сахара до или во время брожения;

     ¾ петиотизация вина. Вина получаются путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге), оставшихся после отделения виноградного сока;

     ¾ шеелизация или добавление глицерина применяется для уменьшения кислоты, горечи, увеличения сладости, а также прекращения процесса брожения;

     ¾ применение консервантов (салициловой кислоты, других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса. Так, салициловая кислота используется для консервирования дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения;

     ¾ подделка букета вина используется в комплексе с другими видами фальсификации. С этой целью применяют смеси различных сложных эфиров (энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др.), а также засушенные цветы винограда;

     ¾ фальсификация способа производства. За высококачественные выдаются вина, изготовленные с нарушением технологии, разработанной и утвержденной для данного наименования вина. Например: за сортовые вина выдаются купажные;; фальсифицируется срок выдержки вина (за марочные выдаются ординарные) и т.д;

     ¾ приготовление "искусственных вин". Для производства таких вин вместо виноградного сока подбирают смесь компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино. В состав ее могут входить вода, дрожжи, сахар, винно-кислый калий, кристаллическая винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, спирт, карамель и другие соединения в зависимости от "рецептуры";

     Приведенные данные свидетельствуют, что все  виды фальсификации связаны с  обманом покупателя, так как под  названием натурального игристого  вина производятся и продаются продукты, не отвечающие его качеству. Фальсифицированные вина наносят не только моральный  и материальный ущерб, но могут быть опасны для здоровья потребителей. [33] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Глава 2 Экспериментальная  часть

        

     2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности

            магазина  «Магнит» и материально  технической базы 

     Магазин «Магнит» является магазином экономичного класса, расположен по адресу: 454000, Россия, г.Челябинск, Знаменская 4. Предприятие  представляет собой магазин розничной  торговли с системой самообслуживания. Центральный офис находится по адресу: 350072 г. Краснодар ул. Солнечная, 15/5

     Полное  наименование предприятия: Закрытое Акционерное  Общество «Тандер», краткое ЗАО «Тандер». Генеральный директор Галицкий Сергей Николаевич.

     Форма права собственности ЗАО «Тандер» – частная. Порядок образования, в уставном порядке –  юридическое  лицо и строит свою деятельность на основании Устава (приложение А) и  действующего законодательства РФ.

     ЗАО «Тандер» является юридическим лицом  с момента его государственной  регистрации, имеет расчетные и  другие счета в кредитных учреждениях, в том числе иностранной валюте, круглую печать, содержащие его полное наименование на русском языке, указание на местонахождение общества.

     Единственным  акционером общества является открытое акционерное общество «Магнит» (ОГРН 1032304945947, ИНН 2309085638)

      Свидетельство о постановке на учет юридического лица в налоговом органе, представлено в Приложении Б.

      ЗАО «Тандер» самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и других обязательных платежей.

      ЗАО «Тандер» осуществляет свою деятельность через магазины  «Магнит», которые расположены на территории Российской Федерации (64 филиала, 1 представительство, более 4 002 магазинов формата "у дома" и 51 гипермаркет и 2 магазина дрогери в более чем 1 216 городах и населенных пунктах).

      Основными видами деятельности Общества являются:

      - розничная торговля алкогольной  продукции;

      - розничная торговля продуктами  питания включая напитки и  табачные 

         изделия.

     - розничная торговля непродовольственными товарами сопутствующего  ассортимента.

      Объектом  исследования организационно – хозяйственной  деятельности является магазин розничной  торговли «Магнит».

      Юридический адрес (место нахождения) магазина (в  соответствии с учредительными документами): 454000, Россия, г.Челябинск, Знаменская 4

      Магазин имеет удобное место расположение. Рядом находится множество домов – дополнительный приток клиентов, совершающих покупки продуктов питания в данном магазине. Каждый покупатель может приобрести товар нужного количества и качества. Магазин работает с 10.00 – 21.00 без обеда и выходных дней.

      Согласно  ГОСТ Р 51773-2001 «Классификация предприятий» «Магнит» имеет вид универсального магазина и тип – товары повседневного спроса.  Магазин осуществляет торговлю по форме прилавочного типа.

     Магазин «Магнит» реализует продовольственные товары: хлеб и хлебобулочные изделия; мясная, молочная и рыбная гастрономия; овощи и фрукты; масложировая продукция; субпродукты и окорочка; кондитерские товары; алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные напитки.

     Также в магазине реализуется небольшая  группа непродовольственных товаров  сопутствующего ассортимента.

      Деятельность  магазина «Магнит» соответствует требованиям СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

      Розничная торговля алкогольной продукции  осуществляется на основании лицензии, выданной Министерством сельского  хозяйства Челябинской области, которая представлена в Приложении Е.

      Магазин «Магнит» развивается высокими темпами. Ассортимент магазина постоянно расширяется и обновляется, следовательно, и численность покупателей растет. Если магазин будет придерживаться настоящего курса, то численность покупателей будет продолжать возрастать, а, следовательно, и прибыль магазина будет увеличиваться.

      К основным фондам  ЗАО "Тандер" относятся здания, сооружения, оборудование,  инструменты, производственный и хозяйственный инвентарь, транспортные средства. Транспорт у данного магазин один – это автомобильный транспорт, что обеспечивает быструю доставку товаров.  Материально – техническая база производства - совокупность материальных, вещественных элементов, средств производства, которые используются и могут быть использованы в экономических процессах.