Анализ и экспертная оценка игристых вин

      Для игристых вин на этикетке дополнительно  указывают: номер партии продукта, год  шампанизации или тиража (для коллекционных  вин), метод шампанизации (при бутылочном способе), условия хранения, при использовании  подсластителя надпись «для больных  диабетом».

      На  кольеретке для шампанского указывают: «Советское шампанское», коллекционное (для коллекционного шампанского), специальное  наименование Советского шампанского.

      На  бутылку вина можно наклеивать контрэтикетку, художественно оформленные ленты  и наносить дополнительную информацию: год основания предприятия, информационные сведения рекламного характера, кодированные знаки, особенности состава, отличительные  органолептические достоинства  напитка, рекомендации по употреблению и т. д. [8]

      На  закрытые дощатые ящики и ящики  из гофрированного картона наносят  манипуляционные знаки: «Хрупкое. Осторожно», «Верх», «Беречь от влаги», а для  игристых и шампанских вин дополнительно: «Ограничение температуры» и «Штабелирование  ограничено». Ящики маркируют с  указанием: наименования вина на государственном  языке страны-потребителя; наименования и адреса предприятия-изготовителя; количества бутылок, вместимости бутылок, л.

      Маркировка  импортных вин. Страны, входящие в OJV (Международная организация виноградарства и виноделия), осуществляют маркировку виноградных вин в соответствии с требованиями к информации, принятыми  в Париже в 1985 г. Этих норм этикетирования придерживаются все страны — производители  вин, включая США, Японию, ЮАР и  др.

      На  этикетку наносятся следующие сведения: регион (ориентир при покупке вина), год урожая (указывает на время  выдержки, качество продукции и цену), класс качества и место розлива.

      Производители вина в Шампани работают не только на приобретенных виноматериалах. Все  больше виноградарей, как мелких, так  и крупных, перестали продавать  виноград и сосредоточились на собственных  марках шампанского. Тип производителя  шампанского указывается на этикетке в виде аббревиатуры.

      NM (Negociant manipulant) означает, что производитель  покупает виноград или виноматериалы,  из которых производит шампанское. К этому типу относится большинство  крупных Домов. 

      RM (Recoltant-manipulant) производитель сам владеет  виноградниками, выращивает виноград  и осуществляет весь цикл производства  вплоть до розлива в бутылки. RC (Recoltant cooperateur) – это кооператив, самостоятельно осуществляющий  весь цикл производства шампанского. 

      CM (Cooperative de manipulation) говорит о том,  что кооператив производит шампанское  из винограда или виноматериалов, предоставленных входящими в  него хозяйствами.

      На  этикетке игристых вин наряду с вышеуказанными правилами наносится дополнительно  тип продукта — extra brut, brut, extra sek (самое  сухое), sek (сухое), de mi sek (полусухое), du (сладкое), а также уточняющие названия —Champagne (шампанское), Grande reserve (большая выдержка) и т. д. Этикетка должна содержать  информацию на одном или нескольких официальных языках ЕС. [1]

      Хранение. Игристые вина хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях, при стабильной температуре от 5 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 85%, в отсутствии попадания прямых солнечных лучей, приводящих к разрушению красящих веществ в окрашенных напитках.

     Бутылки, укупоренные корковыми пробками, хранят в горизонтальном положении. Гарантийный срок хранения устанавливается  со дня изготовления предприятием-изготовителем  для игристых вин — 6 месяцев.

     Вина  игристые для экспорта, укупоренные  корковыми пробками, хранятся 2 года, полиэтиленовыми пробками — 1 год.

     Транспортирование. Игристые вина транспортируют при температуре от 5 до 20°С всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Перевозку автотранспортом осуществляют в крытых транспортных средствах.[5]

      1.4 Дефекты игристых  вин, причины возникновения  и меры по их 

                 предупреждению 

     В процессе производства и хранения игристых вин показатели качества их могут  ухудшаться. Если не остановить этот процесс  на ранних этапах, то вино может оказаться  совершенно непригодным не только для  употребления, но и для переработки. Все изменения, ухудшающие качество вина, делят на три группы: болезни, дефекты и недостатки.

     Болезни вин имеют микробиологическое происхождение и выражаются в глубоких изменениях состава вин. Болезни легко передаются от больных вин к здоровым, поэтому основной мерой их предупреждения является соблюдение требований санитарии. Все же остальные приемы предупреждения и устранения болезней сугубо индивидуальны для каждого заболевания.

     Из  болезней, вызываемых аэробными микроорганизмами, чаще всего встречаются цвель  и уксусное скисание вина.

     Цвель — характерное заболевание натуральных вин, содержащих не более 12% об. спирта. Внешним признаком этой болезни является образование на открытой поверхности вин непрочной белой или грязновато-желтой пленки, вначале гладкой, а затем — морщинистой. При развитии болезни пленка опускается вниз, все вино мутнеет. Возбудители цвели — пленчатые дрожжи (микодерма) Mycoderma vini, Torula и др., оптимальная температура их развития составляет 24—26°С. В результате развития этой болезни спирт под действием кислорода окисляется вплоть до полного его исчезновения, вино мутнеет, приобретает неприятный пустой вкус и запах застоявшейся воды.

     Уксусное  скисание — самое опасное и весьма распространенное заболевание вин, содержащих до 14—15% спирта. Возбудителями болезни являются уксуснокислые бактерии (в основном Bacterium aceti), а переносчиками — плодовые мушки дрозофилы (Drosophylla celaris). Чаще всего эта болезнь возникает при использовании нечистой тары и шлангов. Развитию уксусного скисания благоприятствуют свободный доступ воздуха, его высокая температура (около 30°С), низкая спиртуозность и невысокая кислотность вина. В этих условиях на поверхности вина образуется белая, часто с голубым оттенком пленка уксуснокислых бактерий — более тонкая и прочная, чем дрожжевая. По мере развития болезни пленка опускается вниз, образуя "уксусное гнездо". В результате жизнедеятельности уксусных бактерий этиловый спирт окисляется в уксусную кислоту. Накопление в вине уксусного альдегида (промежуточного продукта уксуснокислого брожения), уксусной кислоты и ее эфиров, помимо снижения спиртуозности, обусловливает появление специфического запаха ("летучка", "штих") и неприятного жгучего, царапающего горло вкуса. [15]

     В числе болезней, вызываемых анаэробными  микроорганизмами, наиболее часто встречаются  молочнокислое, маннитное и пропионовое  виды брожения, ожирение, помутнение и  мышиный привкус вин.

     Молочнокислое брожение появляется в результате загрязнения вина молочнокислыми бактериями (Bacterium gracile, Bacterium intermedium). Возбудители заболевания развиваются в глубине вина, образуя при скоплении "шелковистые волны", хорошо видимые в проходящем свете. Особенно подвержены этому заболеванию низкокислотные сахаристые вина с высоким содержанием аминокислот и витаминов. В сладких винах молочнокислые бактерии сбраживают сахара до молочной кислоты, а в сухих — в яблочную кислоту. Вино при этом приобретает неприятный сладковато-кислый вкус и запах квашеных овощей, переходящий в прогорклые на более поздних стадиях развития болезни.

     Маннитное брожение часто сопутствует молочнокислому в винах крепостью не более 14% об. Его возбудителями являются теплолюбивые маннитные бактерии (Bacterium mannitopoeum). При маннитном брожении фруктоза и органические кислоты вина расщепляются с образованием шестиатомного спирта маннита, уксусной и молочной кислот. Вино мутнеет без изменения цвета, приобретая неприятный тошнотворный вкус. При развитии заболевания вино исправить невозможно. Поэтому основные меры борьбы с маннитным брожением носят предупредительный характер. [13]

     Пропионовое брожение протекает в вине под воздействием многих бактерий (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus). При этом из винной кислоты, ее солей и яблочной кислоты образуются пропионовая и уксусная кислоты; уровень содержания летучих кислот при этом повышается. Существует две разновидности пропионового скисания: пусс — с образованием углекислого газа и тури— без газообразования. В том и другом случаях вино мутнеет, а с развитием болезни белые вина приобретают синевато-сизую окраску, красные — желто-бурую. Лечение вина (пастеризацией и сульфитацией) возможно лишь при первых признаках заболевания.

     Ожирение  вина встречается гораздо реже, чем различного рода скисания. Оно характерно для наиболее северных районов виноделия и поражает, как правило, молодые вина с несброженным сахаром и низким содержанием кислот, алкоголя и экстракта. Болезнь вызывают бактерии Bacillus viscosus vini, которые образуют цепочки кокков, покрытых толстым слоем слизи. При развитии ожирения вино густеет, становится тягучим и слизистым, напоминая по консистенции вначале масло, а затем — яичный белок.

     Мышиный привкус — одно из наиболее стойких заболеваний игристых вин. Предполагают, что его возбудителем являются нитевидные бактерии маннитного брожения и дрожжеподобные плесени, близкие к Monilia vini. Эта болезнь часто сопутствует молочнокислому скисанию. Специфичные изменения в составе вин с мышиным привкусом — разложение глюкозы, фруктозы и сахарозы с накоплением большого количества летучих кислот (не являющихся продуктом уксуснокислого брожения) и молочной кислоты, образованием ацетамида (CH3CONH2). На ранних стадиях развития мышиный привкус обнаруживается только в послевкусии. В это время его можно устранить путем переливок, сульфитации, оклейки, подкисления. При глубоком поражении болезнью вино вылечить невозможно.

     К дефектам вин относят нежелательные изменения свойств вина, ухудшающие его качество. Они возникают в результате физических или биохимических процессов без участия микроорганизмов. К наиболее распространенным дефектам вина относятся кассовые помутнения. [5]

     Железный (черный и голубой) касс появляется в результате избыточного содержания железа в вине (более 10 мг/дм3). Железо в количестве 3—5 мг/дм3 является естественной составной частью винограда. Но в вине его содержание может превышать 50 мг/дм3, если в процессе изготовления сусло и виноматериал контактировали с металлическими частями оборудования с нарушенным защитным покрытием. Окисное железо, реагируя с танином и красящими веществами вина, образует нерастворимый осадок таната окиси железа. Цвет осадка в зависимости от содержания железа может быть от голубого до черного.

     Медный  касс — менее распространенный дефект. Сначала образуется муть, а затем осадок коллоидной сернистой меди буро-коричневого цвета. Появляется дефект при хранении вин без доступа воздуха, чаще всего в бутылочных винах. Его возникновению способствуют наличие в вине избытка меди (более 5 мг/дм3), свободного сернистого ангидрида, низкая кислотность и повышенная температура хранения.

     Оксидазный  касс— дефект, образующийся под влиянием фермента эноксидазы в винах из недозрелого, подмороженного, а чаще всего пораженного плесенью винограда. При развитии оксидазного касса вина мутнеют, буреют и ухудшают вкус в результате окисления дубильных и красящих веществ.

     Сероводородный  запах вина обусловлен сероводородом, восстановленным ферментами дрожжей (редуктазой и гид-рогеназой) из свободной серы. В сусло и виноматериалы сера попадает различными путями: с виноградом, обработанным серой в процессе созревания; при окуривании бочек и других емкостей с помощью серных фитилей; при использовании в производстве сахара-рафинада, содержащего повышенные количества бисульфитных производных.

     Дефекты вкуса возникают в вине при  несоблюдении требований к качеству сырья, нарушении технологии и антисанитарном состоянии оборудования и тары.

     Вино  из винограда, пораженного оидиумом, может иметь привкус и запах  гнилой рыбы, а из винограда, обработанного  незадолго до сбора бордоской  жидкостью, — привкус меди.

     Загрязнение гроздей землей придает вину землистый  привкус. Использование в качестве сырья американских сортов винограда (например, Ноа в Молдавии) или  гибридов, а также их подмес к  европейским или азиатским сортам является причиной появления в винах "лисьего привкуса", отдаленно  напоминающего вкус и запах клубники, но с неприятным оттенком. [27]