Анализ и экспертная оценка игристых вин

      С целью удаления неустойчивых к помутнению веществ и предупреждения окисления  ассамбляжа его обрабатывают танином, жёлтой кровяной солью и раствором  рыбного клея, затем выдерживают (17 – 21 суток), снимают с осадка и  фильтруют.

      Осветлённые ассамбляжи купажируют, т.е. смешивают  различных сортов по определённой рецептуре, создавая вкус и букет, свойственные типу шампанского.

      Купаж оклеивают рыбным клеем, декантируют, фильтруют, обрабатывают холодом при  температуре -5оС для лучшего осветления, удаляют кислород, вводя разводку дрожжей, которые его потребляют. Готовые купажи отправляют на шампанизацию. [25] 

1.3.2 Влияние операций  технологического  процесса производства 

                на качество игристых  вин 

      Процесс шампанизации состоит в естественном насыщении вина диоксидом углерода путём вторичного спиртового брожения.

      Шампанизация  включает: вторичное брожение, выдержку вина с дрожжами и накопление в вине продуктов их автолиза.

      Существует  три способа шампанизации: бутылочный (классический, французский), резервуарный периодический, резервуарный в непрерывном потоке.

      Бутылочный  способ шампанизации состоит из следующих технологических операций: приготовление тиражной смеси, её розлив в бутылки (тираж); вторичное брожение и выдержка; сведение осадка на пробку (ремюаж); удаление осадка из бутылки (дегоржаж); дозирование экспедиционного ликёра; контрольная выдержка; отделка и упаковка бутылок.

      Тиражную  смесь готовят из осветлённых  купажей, которые помещают в тиражный резервуар с мешалкой, вносят раствор  танина и рыбного клея, в случае необходимости лимонную кислоту, тиражный ликёр, дрожжи.

      Тиражный  ликёр получают путём растворения  крупнокристаллического рафинированного  сахара-песка в обработанном купаже, фильтрации и выдержки не менее 10 суток. Тиражный ликёр вносят из расчёта содержания сахара в тиражной смеси 22 г/дм3(в пересчёте на инвертный сахар).

      Тираж – первый этап процесса шампанизации. Тиражную смесь тщательно перемешивают, разливают по уровню в толстостенные  бутылки для шампанского при  температуре 12…18 оС, укупоривают корковой или полиэтиленовой пробкой, укрепляют  металлической скобой и направляют на вторичное брожение. [18]

      Бутылки с тиражной смесью укладывают в штабеля  в горизонтальном положении, в контейнеры или пакеты, закреплённые гофрированными пластинками. Каждой партии (тиражу) присваивается  номер. Брожение проводят при температуре 10…15оС в течение 30-40 суток. За этот период содержание спирта увеличивается на 1,2% об., а сахара остаётся не более 3 г/дм3. образовавшийся при брожении диоксид углерода растворяется в  вине.

      Вино, прошедшее вторичное брожение, называют кюве. После окончания вторичного брожения производят послетиражную  выдержку при температуре 10…15оС. Срок выдержки 1-5 лет, в России – 3 года. При  выдержке диоксид углерода взаимодействует  с составными частями, переходя в  связанную форму.

      В процессе бутылочного способа шампанизации происходит накопление букетистых свойств  вина, фенилэтилового спирта и различных  эфиров. Вино обогащается продуктами брожения, которые изменяют его вкус и букет: одни из них (высшие спирты, ацетальдегид) способствует появлению  резких неприятных тонов, другие (фенилэтанол  и высококипящие эфиры) придают  шампанскому цветочные эфиромасличные оттенки.

      До  конца первого года выдержки интенсивно протекают окислительно-восстановительные  реакции, автолиз дрожжей, обогащение шампанского аминокислотами и фосфорными соединениями, синтез сложных эфиров.

      На  второй и третий годы выдержки медленно протекают биохимические процессы с преобладанием гидролитических  реакций, выделяются из дрожжевой клетки липиды, жирные кислоты, терпеноиды, высококипящие сложные эфиры, происходит обогащение вина поверхностно-активными веществами. Образующиеся соединения придают специфические «подсолнечные» тона выдержанному шампанскому.

      За  период выдержки делают не менее 4 перекладок бутылок с энергичным взбалтыванием, чтобы ускорить созревание шампанского, предотвратить уплотнение осадка дрожжей, коагулянтов и их прилипание к  стенкам. При перекладках отбраковывают  бутылки с утечкой вина (кулёз).

      Когда срок выдержки подходит к концу, наступает  следующая стадия – ремюаж. Его  цель – подготовить снятие с осадка. Бутылки помещаются горизонтально  в специальные пюпитры. Специалисты  погреба периодически обходят пюпитры, встряхивая, поворачивая и слегка наклоняя вниз каждую бутылку. Бутылки  из горизонтального положения постепенно (за 30—90 суток) переводят в вертикальное, что способствует концентрации осадка на пробке без взмучивания. Ручной ремюаж практикуется в маленьких хозяйствах, крупные же дома используют специальные  контейнеры, которые встряхивают  и поворачивают одновременно до тысячи бутылок. [14]

      Уплотненный осадок на пробке замораживают при  температуре -15...-18°С, снимают металлическую  скобу и осадок вместе с пробкой  выталкивается из бутылки (дегоржаж). При этом выливается часть (50—60 см3) шампанского. Когда-то этот процесс  был особенно сложным. Мастер-дегоржист  – с твердой рукой и быстрой  реакцией, способный полностью избавить шампанское от осадка и потерять минимум  вина, - ценился на вес золота. Сегодня  процесс усовершенствован – на крупных  производствах дегоржаж осуществляется с помощью машин.

      Для получения шампанского определенной марки вносят экспедиционный ликер, который готовят растворением рафинированного  крупнокристаллического сахара-песка  в винах из резерва (2—3,5-летней выдержки) с добавлением коньячного спирта (5-летней выдержки), аскорбиновой и  лимонной кислот.

      Бутылки укупоривают новыми корковыми или  полиэтиленовыми пробками, которые  закрепляют уздечками (мюзле), взбалтывают  и направляют на контрольную выдержку. Контрольную выдержку осуществляют в специальных помещениях при  температуре 17...25 оС не менее 10 суток.

      Бутылки моют, подвергают бракеражу и направляют на отделку — наклеивают этикетку и кольеретку, обертывают горлышко фольгой. На обратной стороне этикетки указывают год тиража, номер тиражного  бута и дату отделки.

      Бутылки обертывают бумагой и укладывают в картонные коробки.

      При бутылочной шампанизации получают вино высокого качества, однако этот способ длителен и трудоемок.

      Резервуарный  периодический способ шампанизации во Франции применяют с конца XIX в., в России — с 1936 г. Вторичное брожение проводят в крупных герметически закрытых резервуарах - акратофорах, снабженных приспособлением для регулирования температуры.

      Для улучшения качества шампанского, получаемого  этим способом, производят обескислороживание купажа и обработку его теплом. Обескислороживание осуществляют биологическим  методом — в купаж вносят чистые культуры дрожжей, которые при температуре 10...12 °С поглощают кислород, обогащают  его биологически активными веществами, уменьшают содержание альдегидов и  диацетила.

      После обескислороживания купаж нагревают  до температуры 55...60оС в течение 12—24 ч. Тепловая обработка ускоряет созревание, улучшает букет и пастеризует  бродильную смесь. В процессе тепловой обработки вносят резервуарный ликер (растворенный в вине сахар-песок).

      Купаж охлаждают до температуры 15...18°С, вводят дрожжевую разводку и при необходимости  лимонную кислоту. Полученная акратофорная бродильная смесь сбраживается при  температуре не выше 15°С в течение 20 суток. Для получения определенных марок шампанского в акратофор после окончания вторичного брожения вводят экспедиционный ликер, приготовленный как и при бутылочной шампанизации.

      Шампанское  охлаждают до температуры -3...-5 °С в  течение 18 часов и выдерживают  при этой температуре не менее 48 часов, фильтруют и разливают  в бутылки.

      Продолжительность процесса шампанизации 25 суток. Полученное вино имеет более низкое качество, чем при бутылочной шампанизации и шампанизации в непрерывном  потоке, так как исключает длительный контакт вина с дрожжами. [3]

      Резервуарный  периодический способ шампанизации используют в основном в производстве игристых вин.

      Резервуарный  способ шампанизации в непрерывном  потоке в нашей стране применяют  с 1954 г. Шампанские виноматериалы обрабатывают как и при бутылочном способе  шампанизации. Купаж обескислороживают  и подвергают термической обработке (при 50...60 °С). Перед охлаждением в  купаж вносят резервуарный ликер  до содержания сахара 22 г/дм3. Резервуарный ликер предварительно выдерживают  не менее 30 суток.

      Разводку  чистых культур дрожжей готовят  в последовательно соединенных  ферментаторах и вносят в поток  бродильной смеси. Вторичное брожение осуществляют в бродильной батарее  из 7 - 8 последовательно соединенных  акратофоров вместимостью 500 - 1000 дал  каждый. Вторичное брожение проводят при избыточном давлении диоксида углерода 0,5 МПа и температуре 10...15 °С в  течение 17—18 суток. При вторичном  брожении сахар почти полностью  сбраживается.

      Из  последнего бродильного аппарата вино поступает в биогенератор, снабженный насадкой из керамических отрезков труб, на которых осаждается часть дрожжей. Вино выдерживается в биогенераторе 36 часов. За этот период оно обогащается  продуктами жизнедеятельности дрожжей.

      Вино  охлаждают до температуры -3...-4 °С и  выдерживают не менее 24 часов, что способствует его стабилизации против выпадения винного камня и

 уменьшению  потерь CO2 при розливе.

      После выдержки в вино вносят экспедиционный ликер и фильтруют. Осветленное  шампанское выдерживают 6 часов при  низкой температуре и направляют на розлив в бутылки, из которых предварительно вакуумированием удаляют воздух.

      В настоящее время на многих заводах  шампанских вин используют способ шампанизации в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей. Шампанизация вина происходит в двух последовательно соединенных  аппаратах с насадкой из дубовой  или буковой стружки.

      В обработанный купаж добавляют резервуарный ликер, охлаждают до температуры 6...7 оС, фильтруют, вводят дрожжевую разводку и направляют в первый бродильный резервуар, где и происходит вторичное  брожение, во втором резервуаре вино обогащается  биологически- и поверхностно-активными  веществами дрожжей.

      Шампанизированное вино из второго резервуара направляют на выдержку в батарею резервуаров. Его охлаждают до -3...4 оС и выдерживают 24 часа, после чего добавляют экспедиционный ликер, выдерживают 6 часов и разливают  в бутылки. Полученное таким образом  шампанское по качеству приближается к бутылочному. [33] 

1.3.3 Влияние упаковки  и маркировки, а  также хранения  и  

                транспортирования  на качество игристых  вин 

      Игристые  вина (шампанское) разливают в новые  бутылки по ГОСТ 10117-80 и по ГОСТ 26586-85 типов II и VII по уровню, жемчужные — в новые и оборотные бутылки. Высота воздушной камеры над вином должна быть небольшой во избежание активного протекания окислительных процессов.

      Бутылки с игристыми и шипучими винами укупоривают корковыми или полиэтиленовыми  пробками, на которые надевают мюзле, закрепляющееся за поясок горла бутылки. Между корковой пробкой и мюзле должен быть металлический колпачок. Горло бутылки и пробки покрывают фольгой, на нижний край которой наклеивают кольеретку.

      Бутылки с коллекционными винами полностью  обертывают бумагой или целлофаном и укладывают в художественно  оформленные сувенирные коробки  с краткой аннотацией, содержащей правила хранения и обращения.

      Бутылки укладывают в ящики деревянные и  пластмассовые многооборотные, из гофрированного картона, заполненные прокладочным материалом (стружкой, соломой), контейнеры и тару-оборудование.

      Закрытые  ящики обтягивают проволокой или  стальной упаковочной лентой, оклеивают  клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем (ящики из гофрированного картона).

      Маркировка. Основные сведения о вине сообщаются на этикетке, наклеенной на цилиндрическую часть бутылки. На ней указывают: наименование продукта; наименование, местонахождение (адрес, страна) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; объем, л; товарный знак изготовителя (при наличии); объемную долю этилового спирта, %; массовую концентрацию сахаров, г/л; дату розлива (на оборотной или лицевой стороне этикетки или других элементах упаковки или непосредственно на потребительской таре); наименование места происхождения вина; условия хранения; содержание пищевых добавок, ароматизаторов, биологически активных добавок, ГМО (при их использовании); обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации.