Анализ и экспертная оценка игристых вин

СОДЕРЖАНИЕ 

      Введение…………………………………………………………………….4

      Глава 1 Обзор литературы…………………………………………………7

      1.1 Анализ состояния рынка игристых  вин в РФ………………………...7

      1.2 Химический состав, пищевая ценность  игристых вин………………9        

          1.3 Факторы, влияющие на качество  игристых вин…………………….11

         1.3.1 Характеристика сырья для  производства игристых вин, его  влияние на качество готовой  продукции………………………………………11

      1.3.2 Влияние операций технологического  процесса производства на качество  игристых вин………………………………………………………….16

      1.3.3 Влияние упаковки и маркировки, а также хранения и транспортирования  на качество игристых вин………………………………..21

      1.4 Дефекты игристых вин, причины  возникновения и меры по их  предупреждению………………………………………………………………..25

      1.5 Фальсификация игристых вин………………………………………30

          Глава 2 Экспериментальная часть……………………………………….34

         2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина  «Магнит» и материально  технической базы………………………34

         2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности  магазина «Магнит»…………………………….37

         2.1.2 Анализ приемки игристых вин по количеству и качеству в магазине «Магнит»………………………………………………………………40

          2.1.3 Анализ условий и сроков хранения игристых вин в магазине «Магнит»…………………………………………………………………………42

      2.1.4 Организация закупочной деятельности  и характеристика поставки игристых  вин в магазине «Магнит»……………………………………………42

      2.2 Анализ ассортимента игристых  вин, реализуемых в магазине  «Магнит». Расчёт рациональности  ассортимента……………………………..46

      2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика……………..51

      2.4 Результаты исследования качества  игристых вин…………….. …..54

      2.4.1 Результаты органолептического  исследования…………………...54

      2.4.2 Результаты физико-химического исследования…………………..57

      2.5 Основание для проведения экспертизы……………………………..58

      Выводы  и предложения…………………………………………………..59

      Список  использованных источников……………………………………62

          Приложение А Устав предприятия………………………………………65

          Приложение Б Постановка на учёт юридического лица в налоговом органе…………………………………………………………………………….66

         Приложение В Лицензия на торговлю  алкоголем………………………67

         Приложение Г Товарно-транспортная накладная……………………….68

         Приложение Д Счет-фактура……………………………………………..69

         Приложение Е Сертификат соответствия………………………………..70 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ 

     Игристые  вина были известны ещё в Древнем  Риме. О «пенящихся винах» писали Гомер  и Вергилий, Шота Руставели, Омар Хайям  и др. Впервые шампанское было изготовлено  в 1679 г в провинции Шампань (Франция) монахом Дон Периньоном, именем которого и названо одно из лучших французских  марок шампанского.

     Шампанские  вина по французскому способу в России начали выпускать в 1799 г в городе Судаке. Основатель отечественного шампанского  – князь Л.С. Голицын. С 1870 г такое  шампанское производят в Абрау-Дюрсо.

     Игристым  вином называют вино, насыщенное двуокисью  углерода, которая делает его шипучим, при этом двуокись получается в результате природного брожения либо в бутылке, как при использовании «шампанского метода» (фр. méthode champenoise), либо в большом  резервуаре, разработанном для того, чтобы выдерживать внутреннее давление, как при использовании метода Шарма.

     Игристые  свойства обусловлены способностью вина в течение продолжительного времени выделять большое количество мелких пузырьков диоксида углерода. Пенистые свойства («мусс вина») связаны  с продолжительностью существования  на поверхности слоя мелкоячеистой  плотной пены.

     Игристые  и пенистые свойства зависят от многих факторов: химического состава вина, содержания R:СО2, поверхностно активных веществ, коллоидов, а также от чистоты  бокала, температуры, высоты слоя вина и т.д.

     Игристые  вина получают методом шампанизации подслащённых, обработанных сухих и  десертных виноматериалов, недобродов, мистелей или виноградного сока в  герметичных сосудах. 

     К игристым винам в России относят  Советское шампанское, Российское шампанское и игристые вина.

      Регионы виноделия в России делятся по принципу административных единиц: Ростовская область, Краснодарский край, Ставропольская область и республика Дагестан. До 60% винограда, собираемого в России, выращивается на виноградных плантациях Кубани.

      Одной из главных проблем виноградовинодельческой отрасли нашей страны остается раздробление крупных виноградарских хозяйств в период перестройки на мелкие хозяйствующие субъекты.

    Обладая огромными ресурсами для производства сельскохозяйственной продукции, Россия слабо использует свои конкурентные преимущества в международном обмене. Собственные виноградные вина в  настоящее время страна не экспортирует.

      В связи с необеспеченностью внутреннего  российского рынка отечественной  винодельческой продукцией до 40 млн. вина поступает в Россию из-за рубежа, при этом из стран СНГ – до 35 млн. Следовательно, приоритетным направлением развития винодельческой отрасли в России является возрождение и развитие собственной сырьевой базы виноделия в южных районах страны.

     За  последние годы ассортимент и  производство вина в России значительно увеличились, поэтому соблазн подделать или увеличить его объемы путем применения различных способов фальсификации всегда имеется как у реализатора, так и у производителя вина.

     В связи с этим целью данной курсовой работы является изучение ассортимента, товароведной характеристики и экспертизы игристых вин.

       Для достижения данной цели  необходимо решить следующие  задачи:

      1. Проанализировать состояние рынка  игристых вин в РФ 

      2. Изучить химический состав, пищевую ценность игристых вин        

          3. Выявить факторы, влияющие на качество игристых вин

        4. Дать характеристику сырья для производства игристых вин

      5. Изучить влияние операций технологического процесса производства на качество игристых вин

      6. Изучить влияние упаковки и маркировки, а также хранения и транспортирования на качество игристых вин

      7. Изучить дефекты игристых вин, причины возникновения и меры по их предупреждению

     8. Дать краткую характеристику организационно-хозяйственной деятельности магазина «Магнит»

     9. Провести анализ ассортимента игристы вин, в магазине «Магнит»

     10. Провести органолептическое и физико-химическое исследования игристых вин (4 образцов) сравнить результаты и сделать выводы о соответствии значений с показателями ГОСТ и нормативными документами.

     При написании данной курсовой работы были использованы следующие источники: учебные пособия, статьи из научных  журналов и интернет - ресурсы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Глава 1 Обзор литературы 

      1.1 Анализ состояния  рынка игристых  вин в РФ  

     В России вино занимает третье место  по популярности среди алкогольных  напитков, уступая водке и ликероводочным изделиям, а также пиву. По данным официальной статистики, объем российского  рынка виноградных и плодово-ягодных  вин в 2003 году составил 71,6 млн. декалитров, из которых 42,9 млн. декалитров (около 60%) приходилось на внутреннее производство. В стоимостном выражении только московский рынок виноградных вин  оценивается в 300 млн. долларов США  ежегодно (по информации РИА «РосБизнесКонсалтинг»). Несмотря на то, что по потреблению  виноградных вин Россия существенно  отстает от развитых западных стран, российский рынок вин в настоящее  время считается весьма перспективным, в частности, в связи с наметившейся тенденцией к сокращению потребления  водки и переключения потребителей на менее крепкий алкоголь. [3]

     По  результатам исследований компании «Бизнес Аналитика», рост продаж вин  в 2004 году составил 20%. Согласно данным национального союза участников алкогольного рынка (СУАР), в 2003 году продажи  выросли на 14,5%. По прогнозам Министерства сельского хозяйства США, к 2009 году объем продаж вина в России может  вырасти на 50% и достигнуть 1,5 млрд. долларов.

     В целом российский рынок виноградных  вин характеризуется невысокой  степенью концентрации – на 10 наиболее крупных игроков приходится менее 40% рынка в стоимостном выражении. В связи с тем, что на российском винном рынке наибольшим спросом  пользуется недорогая продукция, российские вина в настоящее время являются наиболее востребованными. В первом полугодии 2004 года доля вин отечественного производства составила 46% в общем  объеме продаж в натуральном выражении (см. рисунок 1). В то же время из-за низкой цены на российские вина приходится менее трети всех продаж в стоимостном выражении.

Рисунок 1

Структура российского винного рынка в I полугодии 2004 года, % в натуральном  выражении (по материалам исследований компании «Бизнес Аналитика»)

     Несмотря  на популярность отечественного вина, для российского рынка характерна тенденция к росту объемов  импорта. Так, за десять месяцев 2004 года прирост натурального объема внешних  поставок вина в Россию составил 52,2%, выручка импортеров возросла на 41,4%. Наиболее крупным поставщиком вина в Россию является Молдавия – молдавским винам принадлежит 35-37% российского  рынка. В связи с доступной  ценой молдавские вина пользуются хорошим  спросом у российских потребителей. Доля продукции из других стран СНГ (преимущественно Грузии и Украины) составляет 9-10%. Таким образом, общая  доля импорта вин из стран СНГ  – это порядка 45% отечественного рынка в натуральном выражении. Оставшиеся 9-10% приходятся на вина из стран  дальнего зарубежья, в основном это  продукция, производимая в европейских  странах: Болгарии, Германии, Испании, Франции, а также в странах  Южной Америки: Чили и Аргентине.

     В конце марта 2006 года Роспотребнадзор  наложил запрет на ввоз вин из Молдавии и Грузии в Россию Запрет ударил как по молдавским и грузинским производителям более 70% винной продукции которых поставлялось в Россию, а также по отечественному бизнесу, поскольку 65% винного бизнеса Молдавии и Грузии принадлежит российским компаниям.

       Наибольшим спросом среди российских  потребителей пользуются вина  нижнего ценового сегмента (56% продаж  в I полугодии 2004 года). Также значительная  часть потребителей предпочитает  вина среднего ценового сегмента (37%). Спрос на вина верхнего  ценового сегмента довольно незначителен, в I полугодии 2004 года продажи  дорогих вин составили лишь  около 7% от совокупного объема.