Концентрацию  ионов водорода можно измерить с  помощью рН – метров, то есть погружением двух электродов в раствор с фиксацией значения рН на шкале прибора.

      Порядок выполнения работы

      рН  мяса и мясопродуктов определяют в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10. Смесь настаивают 30 мин при периодическом перемешивании и фильтруют через бумажный или ватный фильтр, рН крови измеряют после ее разведения в соотношении 1:5 или 1:8.

      Перед проведением испытания прибор проверяют  и, если есть необходимость, настраивают по стандартным буферным растворам.

      Обработка результатов. С увеличением в мясе продуктов 
распада белков величина рН повышается. Для свежего мяса величина 
рН обычно не превышает 6,2; в несвежем мясе величина рН обычно 
выше 6,6.

      Реакция с формалином (формольная реакция) [22]

      Формольную  реакцию проводят при подозрении, что мясо получено от больных животных или убитых в состоянии агонии.

      Порядок выполнения работы. Пробу мяса освобождают от 
жира и соединительной ткани. Навеску в 10 г помещают в ступку, 
тщательно измельчают ножницами, прибавляют 10 см³ физиологического раствора и 10 капель 0,1 н раствора КаОН. Мясо растирают пестиком, полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Затем колбу охлаждают водопроводной водой, после чего содержимое нейтрализуют добавлением 5 капель 5%-ного раствора щавелевой кислоты и фильтруют через фильтровальную бумагу в пробирку. Если фильтрат окажется 
мутным, фильтруют вторично или центрифугируют.

      2 см³ прозрачного фильтра наливают в пробирку и прибавляют 1 см³ нейтрального формалина.

      Обработка результатов. Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутнеет, мясо считается полученным от убоя здорового животного; если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считается полученным от убоя больного животного или убитого в состоянии агонии.

      Микроскопический  анализ по ГОСТ 23392-78 [22]

      Сущность  метода

      Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.

      Порядок выполнения работы.

      Мазки готовятся из каждого образца. Поверхность  исследуемых проб стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, вырезают стерильные кусочки 2,0x1,5x2,5 см; поверхностями срезов слегка прикладывают к подготовленному предметному стеклу (по три отпечатка на каждом из двух предметных стекол). Мазки высушивают на воздухе, а затем фиксируют над пламенем спиртовки, проведя стеклом (обратной по отношению к мазку стороной) 2-3 раза над пламенем спиртовки так, чтобы не сжечь микроорганизмы. При правильной фиксации препаратов предметное стекло нагревается не более чем до приятного ощущения тепла (а не ожога), которое ощущается тыльной стороной ладони при прикосновении к ней стеклом.

      На  фиксированный препарат помещает полоску  фильтровальной бумаги, на которую  наливают карболовый генцианвиолет. Выдерживают 1-2 мин. Краску сливают и на препарат (без промывания) наливают раствор Люголя, выдерживают 2 мин и сливают. Затем препарат покрывают спиртом (несколько капель) для обесцвечивания, промывают водой, наносят краску – водный фуксин и выдерживают 2 мин. Краску сливают, препарат промывают водой и высушивают (для ускорения высушивания – прикосновением фильтровальной бумаги). Водный раствор фуксина можно заменить водным раствором сафранина.

      На  одном предметном стекле под микроскопом  исследуют 25 полей зрения. В каждом поле зрения фиксируется количество (примерное) и видовой состав (кокки, палочки грамположительные и грамотрицательные) микроорганизмов. Затем вычисляется среднее арифметическое количество микроорганизмов в поле зрения.

        Обработка результатов  анализа. 

      Мясо  свежее. В мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани.

      Мясо  сомнительной свежести. В поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани: ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима.

      Мясо  несвежее. В поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков и палочек, наблюдается значительный распад тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон. Делают заключение о свежести мяса по этому показателю. 

   Коэффициент широты (К_ш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

           (2.5)

   где Ш_д – широта действительная – количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии;

   Ш_б – широта базовая – базовое количество видов, разновидностей и наименований товаров, принятое за основу для сравнения. 
 

   Коэффициент полноты (К_п)– характеризуется способностью набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

           (2.6)

   где П_д – действительная полнота – количество видов, разновидностей или наименований однородной группы товаров, имеющихся в наличии.

   П_б – базовая полнота – базовое количество видов, разновидностей и наименований однородной группы товаров, принятое за основу для сравнения.

     3 Экспериментальная  часть

      3.1 Анализ ассортимента  натуральных крупнокусковых  полуфабрикатов из  говядины, представленного на потребительском рынке города Орла

      Для целей анализа был изучен ассортимент  натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, реализуемых потребителям в магазинах города Орла: Юнмарт, Атолл, Европа, Линия. Первой задачей оценки ассортимента натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины стало определение продукции, производимой по ОСТ 49208 - 84, ее удельной массы среди всех представленных на рынке натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.

      Ассортимент натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, реализуемых в  наиболее крупных торговых организациях г. Орла представлен в таблице 1

     Таблица 1 – Ассортимент натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, реализуемых  в  наиболее крупных торговых организациях г. Орла 

    Вывод: Рассчитав коэффициент полноты по формуле (2.6) можно сделать вывод, что данный ассортимент натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины на потребительском рынке г. Орла представлен не полно (44,4%), так как из 9 наименований регламентируемых по ОСТ 49208 - 84 в продаже присутствуют только 4, это: Заднетазовая часть, Вырезка, Котлетное мясо, Лопаточная часть, причем в каждом магазине представлено всего по 1 и 2 наименований. Рассчитав коэффициент широты по формуле (2.5) видно, что ассортимент натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины так же представлен не полно (44,4%).

      Из  приведенных выше таблиц видно, что  наибольший ассортимент натуральных  крупнокусковых полуфабрикатов из говядины представлен в ТЦ “Европа”, ТЦ “Атолл” и ТЦ “Юнмарт”.  Что касается стоимостной характеристики, то самые высокие цены на натуральные порционные полуфабрикаты из говядины можно увидеть в супермаркете “Атолл”, а самые низкие в торговом центре “Линия”.

      3.2 Сравнительная органолептическая оценка качества натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины

         Органолептические показатели качества является определяющими для потребителя при осуществлении выбора по приобретению того или иного виды продукции. Контроль органолептических показателей необходим для выявления способности продукции, удовлетворить потребности потребителя.

     Воспользуемся описательным методом для проведения органолептического анализа, [6] и [7].

     Результаты  органолептической оценки исследуемых  образцов натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины представлены в таблице 2. 

     Таблица 2 – Результаты проведения органолептического анализа 

 

      По  органолептическим показателям  исследуемые образцы натуральных  крупнокусковых полуфабрикатов из говядины признаны свежими, так как соответствуют требованиям ОСТ 49208 – 84.

     3.3 Сравнительная оценка качества натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины по физико-химическим показателям

 

         Физико-химические показатели качества продукции характеризуют  качество проведения технологических  процессов, поэтому их определение  является неотъемлемой частью экспертизы качества готовой продукции.

         Результаты исследования физико-химических показателей качества натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины приведены в таблице 3. 
 
 

     Таблица 3 – Результаты проведения физико-химических испытаний для натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины