Анализ ассортимента и оценка качества натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины вырабатываемых по ОСТ49208 - 84

     Свежее  замороженное мясо имеет поверхность  красного цвета. На разрез – розовато – серого. Консистенция твёрдая, при постукивании издаётся ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

     Мясо  сомнительной свежести  охлаждённое  имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные тёмно – красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течении 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато – матовый, липнет к пальцам, может иметь лёгкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово – белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным бульону.

     Несвежее  мясо  имеет сильно подсохшую  поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато – коричневого цвета, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно – коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато – матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом. [18]

     Для всех видов мяса убойных животных содержание токсичных элементов, минотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимый уровень, установленных медико – биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

     Мясо  сомнительной свежести, несвежее в  пищу не применяют. 
 

      1.4 Химический состав и пищевая ценность натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины 

     В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит  от вида, породы, пола, возраста, упитанности  животного. [7]

      Белки - сложные соединения, построены из аминокислот, которые соединены при помощи пептидных связей в полипептидные цепи, закрученные в спираль. Последние в одних белках свернуты в клубок (глобулярные белки), в других образуют нитевидные образования (фибриллярные белки). По отношению к воде разделяются на растворимые и нерастворимые (способны в воде набухать).

      Жиры  в питании человека имеют большое значение, являясь источником энергии, а также обеспечивают организм незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая). Особенно богаты жирами продукты животного происхождения. По химической природе жиры являются триглицеридами и образованы из трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты бывают - насыщенные и ненасыщенные. Жиры, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, имеют твердую консистенцию, высокую температуру плавления (сливочное масло, животные жиры). Если же преобладают ненасыщенные ж.к., тогда жиры имеют жидкую консистенцию (большинство растительных жиров - подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое, хлопковое и др. масла).

      В процессе приготовления ресторанной  продукции жиры подвергаются гидролизу и окислению, при влажном  нагреве преобладает гидролиз, а при сухом - окисление.

      Углеводы в значительных количествах содержатся в продуктах растительного происхождения и представлены простыми сахарами – моно-(глюкоза, фруктоза, галактоза и др.) и дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза и др.), полисахаридами (крахмал, клетчатка и др.), а также пектиновыми веществами (пектин, протопектин). Одни из этих углеводов растворимы в воде (простые сахара, пектин), тогда как другие в воде нерастворимы (крахмал, клетчатка, протопектин и др.), но частично в ней набухают.

      Минеральных веществ  в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магнит, кальций, железо и другие. Из макроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и другие.

      Витамины  – представлены группой водорастворимых  витаминов – В1,  В2,  В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов  – А, Д. Е, содержащихся в жире животных.

      Витаминами  наиболее богаты субпродукты (печень, почки).

      Воды  содержится в мясе от 55,0 до 95,0%. Количество воды зависит от упитанности и  возраста животных.

      Экстрактивных веществ  в мясе 0,3 – 0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

      Энергетическая  ценность 100г мяса в зависимости  от его химического состава составляет от 105 до 404 ККАЛ.

      В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приёмы тепловой обработки – тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы. 

      1.5 Дефекты натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, причины, их вызывающие  

      Кислое  брожение. Иногда полуфабрикаты подвергаются кислому брожению, которое сопровождается появлением неприятного, кислого запаха или зеленовато-серой окраски на разрезе и размягчением мышечной ткани. Возбудителями этого вида порчи являются психрофильные лактобациллы, микробактерии и дрожжи, которые способны развиваться в глубине мышечной ткани, где создается низкая концентрация кислорода. Эти микроорганизмы, размножаясь в продукте, ферментируют углеводы мышечной ткани с выделением органических кислот.

      К процессу кислого брожения может  присоединиться процесс гниения, поэтому полуфабрикаты с названными признаками можно использовать на основании результатов лабораторного исследования.

      Гниение. При хранении полуфабрикатов с признаками ослизнения происходит дальнейшая его порча - гниение. Его вызывают различные аэробные и факультативно-анаэробные неспорообразующие бактерии, а также спорообразующие аэробные и анаэробные бактерии.

      При температуре хранения около 0 ºС гниение в основном обусловливается жизнедеятельностью психрофильных бактерий, чаще всего рода псевдомонас. При повышенных температурах хранения гниение мяса вызывают мезофильные гнилостные микроорганизмы: неспорообразующие бактерии - палочка обыкновенного протея (Proteus vulgaris) и чудесная палочка (Serratia marcescens), сенная палочка (Вас. subtilis), картофельная палочка (Вас. mesentericus), грибовидная палочка (Вас. mycoides) и другие аэробные бациллы; анаэробные клостридии - палочка споро-генес (Cl. sporogenes), палочка путрификус (Cl. putrificus) и палочка перфрингенс (Cl. perfringens).

      Гниение может происходить как в аэробных, так и в анаэробных условиях. В  процессе гниения под влиянием протеоли-тических ферментов гнилостных бактерий осуществляется постепенный распад белков мяса с образованием неорганических конечных продуктов - аммиака, сероводорода, диоксида углерода, воды и гипофосфатов (при аэробном процессе) - или, кроме того, с накоплением большого количества органических веществ, образующихся в результате неполного окисления продуктов дезаминирования аминокислот - индола, скатола, масляной и других органических кислот, спиртов, аминов ( при анаэробном процессе). Многие из продуктов распада белков (индол, скатол, сероводород, аммиак, масляная кислота) придают полуфабрикатам неприятный, гнилостный запах.

      Гниение, вызываемое аэробными и факультативно-анаэробными бактериями, попавшими на полуфабрикаты при экзогенном обсеменении после убоя, разделки и хранения мяса, начинается с поверхности мясных туш. Вначале на ней вырастают микроскопические микробные колонии. Видимых органолептических изменений в это время не отмечается. Затем колонии разрастаются, их количество увеличивается. Поверхность полуфабрикатов приобретает серую или серовато-зеленую окраску, размягчается. Понижается упругость мышечной ткани, изменяется запах мяса. В дальнейшем гнилостные бактерии проникают в толщу и вызывают распад мышечной ткани. Реакция натуральных полуфабрикатов постепенно переходит из слабокислой в щелочную вследствие образования аммиака и других соединений.

      Анаэробное  гниение начинается в глубине мышечной ткани. Оно вызывается анаэробными и факультативно-анаэробными бактериями, чаще всего проникающими в мясо из кишечного тракта эндогенным путем. При анаэробном гниении наблюдаются такие же изменения цвета, консистенции и других органолептических показателей полуфабрикатов, как при аэробном процессе гнилостного распада, которые сопровождаются еще более неприятным, зловонным запахом, так как при этом образуется значительно большее количество дурно пахнущих веществ. В обычных условиях при гниении чаще всего одновременно происходят как анаэробные, так и аэробные процессы.

      Полуфабрикаты с признаками гниения непригодно для пищевых целей и подлежит технической утилизации, так как содержит много ядовитых веществ

      Ослизнение. Оно обычно наблюдается в начальный период хранения охлажденных полуфабрикатов. На поверхности мясных туш появляется сплошной слизистый налет, состоящий из различных бактерий, дрожжей, иногда и других микроорганизмов. Основные возбудители ослизнения - аэробные психрофильные гра-мотрицательные бактерии, чаще всего из рода псевдомонас. Кроме этих микроорганизмов на поверхности размножаются и участвуют в образовании ослизнения аэробные дрожжи. В случае хранения полуфабрикатов при температуре -5 °С размножаются микрококки, стрептококки, актиномицеты, некоторые гнилостные бактерии и другие мезофильные микроорганизмы, имеющие наиболее низкую минимальную температуру роста. В случае хранения полуфабрикатов в анаэробных условиях ослизнение могут вызывать психрофйльные лактобациллы, микробактерии рода аэро-монас.

      Размножающиеся  на полуфабрикатах микроорганизмы сначала образуют отдельные колонии, которые затем сливаются в виде сплошного мажущегося слизистого налета мутно-серого или буровато-зеленого цвета.

      Появление ослизнения зависит от влажности  воздуха и температуры хранения. Чем ниже температура хранения и  меньше относительная влажность  воздуха, тем дольше сохраняются полуфабрикаты без признаков порчи.

      При одной и той же температуре и относительной влажности воздуха скорость появления ослизнения зависит от степени исходной обсемененности мяса микроорганизмами. При 0 °С и относительной влажности 85 % на мясе, содержащем 10⁶ и более микробных клеток на 1 см², признаки порчи наблюдаются уже через сутки хранения. При исходной микробной обсемененности не более 10³ на 1 см² ослизнение появляется только через 13 суток.

      При ослизнении полуфабрикаты зачищают, удаляя измененные участки, и при отсутствии отклонений по показателям свежести немедленно используют на промышленную переработку. В случае изменения свежести полуфабрикаты исследуют в лаборатории и используют в зависимости от полученных результатов.

      Пигментация. На поверхности натуральных полуфабрикатов вследствие размножения и образования колоний пигментобразующих микроорганизмов появляются окрашенные пятна. Возбудители пигментации - флуоресцирующая палочка (В. fluorescens), синегнойная палочка (В. руосуапеа), чудесная палочка (Serratia marcescens) и другие аэробные бактерии, различные сарцины, пигментные дрожжи, чаще всего рода Torula. При отсутствии отклонений в показателях свежести натуральных полуфабрикатов после удаления пигментных пятен направляют на немедленную промышленную переработку.

      Свечение. Этот вид порчи возникает в результате размножения на поверхности натуральных полуфабрикатов фотогенных (светящихся) бактерий, которые обладают способностью свечения - фосфоресценцией. Свечение обусловлено наличием в клетках светящихся бактерий фотогенного вещества ( люциферина), которое окисляется кислородом при участии фермента люциферазы. Фотогенные бактерии являются облигатными аэробами и обладают психрофильностью. К группе фотобактерий относят различные неспорообразующие грамотрицательные и грамположительные палочки, кокки и вибрионы. Типичный представитель фотогенных бактерий - фотобактериум фосфореум (Photobact. phos-phoreum) - подвижная коккоподобная палочка. Большинство светящихся бактерий содержится в морской воде и на теле обитателей моря, в том числе на рыбе. Поэтому эти микроорганизмы часто попадают на натуральных полуфабрикатов при его хранении вместе с рыбой. Фотогенные бактерии хорошо размножаются на рыбе и мясе, но не вызывают изменений их запаха, консистенции и других органолептических показателей.

      После зачистки пораженных участков натуральных полуфабрикатов с признаками свечения направляют на немедленную промышленную переработку.

      Плесневение.При соблюдении установленного температурно-влажностного режима хранения плесневение охлажденных натуральных полуфабрикатов наблюдается редко, так как развитие возбудителей этого вида порчи - плесневых грибов обычно подавляется активно растущими психрофильными аэробными бактериями. Оно происходит только в случаях хранения охлажденных натуральных полуфабрикатов при более низкой температуре и в условиях пониженной влажности, поскольку плесневые грибы менее требовательны к влажности и имеют более низкие температурные пределы роста, чем аэробные бактерии.