Анализ ассортимента и оценка качества натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины вырабатываемых по ОСТ49208 - 84

      В случае отсутствия роста бактерий сальмонелл при первичном (прямом) посеве на элективных средах, через 12—24 ч проводят высев на селективные среды со сред обогащения: из сред Мюллера, Кауфмана и Киллиана через 12—16 ч. Из селенитового Ф-бульона и хлористо-магниевой среды «М» через 18—24 ч.

      Содержимое флаконов перед пересевом тщательно перемешивают и высевают штрихом петлей диаметром 2,5—3 мм на чашку с висмут-сульфитным агаром, бактоагаром Плоскирева или агаром Эндо.

      Посевы помешают в термостат на 18—24 ч при температуре 37 ^оС , а посевы на висмут-сульфитном агаре — на 48 ч.

      При обнаружении на чашках роста подозрительных колонии исследуют три—пять колоний с каждой чашки.

      Бактерии рода Listeria monocytogenes – по ГОСТ 51921—2002 [29]

      Сущность метода

      Метод основан на высеве определенного количества пищевого продукта в жидкую селективную питательную среду (с предварительным обогащением), последующем пересеве на агаризованные селективно-диагностические среды и культивировании посевов при оптимальных условиях. Принадлежность выявленных колонии к Listeria monocytogenes определяют по биологическим свойствам.

      Проведение исследования

       Предварительное селективное обогащение

      Навеску пищевого продукта массой (25 ±  0,1) г или объемом (25 ± 0.1) см³ вносят в 225 см³ в одну из жидких сред для предварительного обогащения. Приготовленных по 6.2.2. Содержимое встряхивают 25-кратними круговыми движениями радиусом 30 см.

      Посевы культивируют при температуре (30 ± 1) ⁰С в течение (24 ±2) ч.

      Выявление характерных колоний на агаризованных селективно-диагностических средах

      Из пробирок после инкубирования делают посев бактериологической петлей из культуральной жидкости на поверхность одной из агаризованных селективно-диагностических сред.

      Посевной материал растирают по поверхности шпателем или распределяют петлей в виде штриха. Подготовку чашек Петри со средой к посеву и посев проводят по ГОСТ 26670. Посевы инкубируют при температуре (37±1)  ⁰С в течение 24—48 ч.

      После инкубирования чашки с посевами просматривают и отмечают рост характерных колоний.

      При отсутствии роста характерных колоний листерий на селективно-диагностических средах исследование прекращают и делают заключение об отсутствии Listeria monocytogenes в исследуемой пробе продукта.

      При появлении сплошного роста листерий проводят пересев бактериологической петлей из зон наибольшего почернения среды штрихами на поверхность двух чашек Петри с одной из агаризованных селективно-диагностических сред для получения изолированных колоний.

      Посевы инкубируют при температуре (37 ± 1) ⁰С в течение 24 — 48 ч.

      Бактерии рола Listeria подвижны при (22 ± 1) ⁰С, образуют характерный рост вокруг линии укола, похожий на зонтик, и неподвижны или слаболодвижны при (37 ± 1) ⁰С.

      Бактерии рода Listeria не восстанавливают нитраты до нитритов (за исключением непатогенной Listeria grayi).

      Обнаружение в посевах неположительных коротких тонких палочек, каталазоположительных, не восстанавливающих нитраты до нитритов, подвижных при (22 ± I) ⁰С и неподвижных или слабоподвижных при (37 ± 1) ⁰С, указывает на принадлежность выделенных микроорганизмов к бактериям рода Listeria.

       

      Органолептическая оценка качества натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины осуществляется по ОСТ 49208-84, описательным методом [21]

      При органолептической оценке мяса определяют внешний вид, цвет, консистенцию и  его запах, состояние подкожного и костного жира и сухожилий, качество бульона после варки.

      Определение внешнего вида и цвета  мяса. Изменение окраски при хранении обусловлено в основном превращением пигмента мышечной ткани – миоглобина. Красная окраска (самая поверхность –метмиоглобин) поверхности свежего мяса на глубину до 4 см образуется за счет оксимиоглобина. Более глубокие слои мяса окрашены в пурпурно-красный цвет. При сильной бактериальной обсемененности наряду с потемнением мяса вследствие образования метмиоглобина можно наблюдать его обесцвечивание или появление специфической окраски. В случае соединения миоглобина с сероводородом образуется зеленый сульфмиоглобин. Под действием пероксида водорода микробиального происхождения миоглобин может распадаться до образования пигментов желтого или зеленого цвета. Изменение окраски мяса также может быть результатом образования сине-зеленых, розовых, красных пигментов, продуцируемых различными видами микроорганизмов. Некоторые плесени придают мясу черный, белый и сине-зеленый цвет.

      Внешний вид и цвет туши определяют внешним  осмотром. Вид и цвет мышц на разрезе  смотрят в глубинных слоях  мышечной ткани на свежем разрезе. При этом устанавливают наличие липкости, ощупыАя мясо, и увлажненность поверхности мяса на разрезе, прикладывая к разрезу кусочек фильтровальной бумаги.

      Для определения цвета замороженного  мяса отобранные образцы помещают в полиэтиленовые пакеты и размораживают в потоке водопроводной воды в течение 2 часов. 

      Определение консистенции. При гниении консистенция мяА из упругой становится дряблой. Это связано с изменением состояния белков актомиозинового комплекса. Возможен гидролиз белков соединительной ткани под воздействием коллагеназы, выделяемой микроорганизмами. С целью определения консистенции мяса надавливают большим пальцем на разрез и наблюдают за тем, насколько быстро выравнивается образовавшаяся ямочка. В свежем мясе ямка 
выравнивается быстро. Медленное выравнивание (около 2 мин) характерно для мяса сомнительной свежести.

      Определение запаха. Запах поверхностного слоя туши или 
испытуемого образца устанавливают органолептически. Чистым ножом делают глубокий надрез и определяют запах в глубинных слоях, 
обращая внимание на запах – кислый, затхлый или, особенно, гнилостный в глубине надреза. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Для полной характеристики запах исследуемого образца мяса определяют путем варки бульона, необходимого для выполнения реакции.

      Определение состояния жира. Осматривают поверхностный и внутренний жир, определяют его цвет и запах, обращают внимание, нет ли сероватого или грязно-серого оттенка. Консистенцию жира определяют путем раздавливания его пальцами. При раздавливании жира определяют, не имеет ли он запах осаливания.

      Определение прозрачности и аромата  бульона.

        Порядок проведения анализа. 20 г измельченного образца взвешивают с точностью до 0,2 г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85°С в момент появления паров. Прозрачность определяют визуально в цилиндре диаметром 20 мм

    Физико-химическая оценка качества натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины

      Основными физико-химическими показателями качества натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, которые подлежат нормированию по ГОСТ, являются следующие:

      Количество  летучих жирных кислот по ГОСТ 23392-78 [22]

      Метод основан на выделении летучих  жирных кислот, накопившихся в мясе при его хранении, и определении  их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия).

        Проведение испытания

      Испытание проводят на приборе для перегонки  водяным паром. Навеску фарша, приготовленного  по ГОСТ 7269, массой (25 ± 0,01) г, взвешенную на лабораторных весах помещают в  круглодонную колбу. Туда же приливают 150 см³ раствора серной кислоты концентрации 20 г/дм³. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой. Под холодильник подставляют коническую колбу вместимостью 250 см³, на которой отмечают объем 200 см³. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе  доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 см³ дистиллята. Во время отгона колбу с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1 моль/дм³ раствором гидроокиси калия (или гидроокиси натрия) в колбе с индикатором (фенолфталеином) до появления неисчезающей в течение 30 с малиновой окраски.

      Параллельно, при тех же условиях, проводят контрольное  испытание для определения расхода  щелочи на титрование дистиллята с  реактивом без мяса.

        Обработка результатов

      Количество  летучих жирных кислот (X) в миллиграммах гидроокиси калия в 25 г мяса вычисляют  по формуле:

      X =(v-v_о) К·5,61 (2.4)

      где v – количество 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200 см³  дистиллята из мяса, см³;

      v_о – количество 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200 см³ дистиллята контрольного анализа, см³;

      К – поправка к титру 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия);

      5,61 – количество гидроокиси калия, содержащееся в 1 см³ 0,1 моль/дм³ раствора, мг;

      За  окончательный результат испытаний  принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

      Вычисление  производят с погрешностью не более 0,01 мг гидроокиси калия.

      Мясо  считают сомнительной свежести, если в нем содержится летучих жирных кислот от 4 до 9 мг гидроокиси калия, а выше 9 мг – несвежим.

      Мясо  считают свежим, если в нем содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия.

        Определение продуктов  первичного распада  белков в бульоне  по ГОСТ 23392-78 [22]

      Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

      Проведение испытания

      Горячий бульон, приготовленный по ГОСТ 7269 фильтруют  через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после  фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, бульон дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 см³ фильтрата и добавляют 3 капли раствора сернокислой меди концентрации 50 г/дм³. Пробирку встряхивают два-три раза и ставят в штатив. Через 5 мин отмечают результаты испытания.

      Обработка результатов

      Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным.

      Мясо  считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мяса – интенсивное помутнение, с образованием хлопьев.

      Мясо  считают несвежим, если при добавлении раствора серно-кислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса – наличие крупных хлопьев.

      Определение рН мяса [22]

      Поскольку от величины рН зависят многие технологические свойства мяса и мясопродуктов, а также сохраняемость мяса, важно достаточно точно измерить величину этого показателя. Значение рН определяют как –lg [Н+] и его можно измерить потенциометрическим методом.

      Потенциометрический метод основан на измерении электродвижущей силы элемента, состоящего из электрода сравнения с известной величиной потенциала и индикаторного (стеклянного) электрода, потенциал которого обусловлен концентрацией ионов водорода в испытуемом растворе.