Анализ ассортимента и оценка качества натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины вырабатываемых по ОСТ49208 - 84

      По  физико-химическим показателям исследуемые  образцы натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины признаны свежими и  соответствуют требованиям ОСТ 49208 – 84.

        3.4 Оценка качества образцов натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины по показателям безопасности

        Состояние уверенности  в том, что длительное употребление в пищу продуктов питания не вызовет негативных последствий для организма человека (то есть безопасность), является первостепенным условием выпуска продукции на потребительский рынок для реализации потребителю. Поэтому необходимо провести оценку качества образцов по физико-химическим и микробиологическим показателям безопасности.

        Результаты исследования значений показателей безопасности приведены в таблице 4. [9]

      Таблица 4 – Исследование показателей безопасности для натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины

      Микробиологические  показатели качества

  Вывод: в связи с отсутствием условий  для проведения показатели безопасности не определялись. Однако сам факт того, что данная продукция находится в свободной реализации на потребительском рынке, говорит о ее соответствии требованиям нормативных документов по показателям безопасности. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Заключение

     В результате написания данной курсовой работы были изучены:

      - ассортимент натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины;

      -технологические процессы, протекающие при производстве натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины;

      - виды порчи, возникающие при  хранении натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины;

      - пищевая ценность натуральных  крупнокусковых полуфабрикатов из говядины;

      - условия транспортирования и сроки хранения натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.

      Так же была проведена оценка качества натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины по органолептическим, физико – химическим показателям, и показателям безопасности. В результате которой было выявлено, что исследуемые образцы были признаны качественными, так как соответствовали всем показателям по ОСТ 49208 – 84. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы 

1. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1988.
2. Варибрус В.И. и др. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1978.
3. Горбатов В.М., Шумкова И.И., Татулов Ю.В. Новые исследования качества мяса: ОИ / АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность, 1991.
4. Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса, птицы, яиц. - М.: Агропромиздат, 1987.
5. М.Л.Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва, Экономика, 1974г.
6. ОСТ 49208-84
7. Коснырева Л. М., Криштафович В. И., Позняковский В. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для вузов. — М.: Академия, 2005.

9.  Гигиенические  требования качества и безопасности  мясных и пищевых продуктов, СанПин 2.3.2.1078-01 Госсанэпиднадзор 2004 г.

10. ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые.  Методы определения ртути».

11. ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые.  Методы определения мышьяка».

13. ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца и кадмия».

17.  ГОСТ  30518 – 97  «Пищевые подукты. Методы определения количества БГКП».

18.   Соколов А. А., Павлов Д. В.  «Технология производства мяса  и мяса продуктов» - М.: пищепромиздат  1960 г.

19.  Николаева  М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы / М.А. Николаева. – М.: «Норма».- 1997.-с.58-62.

20.   Журавлевская Н.К., Гутник Б.Е., Журавлевская  Н.А. Технохимический контроль  производства мяса и мясопродуктов.  – М.: «Колос».- 1999.-с.114-115.

21. ОСТ  49280 – 84 « Методы органолептических  показателей качества». 

22. ГОСТ 23392-81 «Методы определения физико  – химических показателей».

27. ГОСТ 10444.15 – 94 «Пищевые подукты. Методы  определения количества мезофильных  аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

28. ГОСТ 21237 - 75 «Пищевые продукты. Методы  выявления бактерий рода сальмонелы».

29. ГОСТ 10444.8-88 «Пищевые продукты. Метод определения  бактерий роды Listeria monocytogenes».