Анализ ассортимента и оценка качества натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины вырабатываемых по ОСТ49208 - 84

      Плесени - аэробные микроорганизмы и развиваются, как правило, на поверхности натуральных полуфабрикатов, наиболее активно на участках, где интенсивнее движение воздуха. На развитие этих микроорганизмов влияет повышенная влажность, поэтому часто их рост наблюдается на более увлажненных участках. Развиваясь на натуральных полуфабрикатов, плесени вызывают уменьшение количества азотистых веществ, повышение щелочности, распад белков и жира. Полуфабрикаты приобретают затхлый запах. При плесневении с поражением только поверхностных слоев после зачистки натуральных полуфабрикатов можно использовать для промышленной переработки. При поражении глубоких слоев и изменении органолептических показателей натуральных полуфабрикатов направляют на техническую утилизацию. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Организация эксперимента  и методы анализа

       Для целей данной курсовой работы был изучен ассортимент натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, изготавливаемых по ОСТ 49208-84, в следующих магазинах города Орла: “Линия”, “Европа”, “Атолл”, “Юность”, ‘Юнмарт’. В магазинах были приобретены образцы для исследований: Заднетазовая часть “ТЦ Европа”, Вырезка “Гипермаркет Линия”, Заднетазовая часть “ТЦ Юнмарт”. Проведение исследований органолептических и физико-химических показателей качества, а также показателей безопасности осуществлялось в учебных лабораториях Орел ГТУ кафедры “ТиТПП”.

      Показатели  безопасности  для  натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины

     Допустимые  уровни содержания токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов в натуральных  крупнокусковых полуфабрикатах из говядины должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078 – 01 [9].

      Содержание  ртути определяют по ГОСТ 26927-86 , колориметрическим  методом [10]

   Метод основан на деструкции анализируемой  пробы смесью азотной и серной кислот, осаждении ртути йодидом  меди и последующем визуальном колориметрическом определении в виде тетрайодомеркуроата меди – путем сравнения со стандартной шкалой. При этом для колориметрирования готовят градуировочную шкалу с применением стандартного раствора ртути.  

     Массовую  долю ртути (Х) в млн^-1 вычисляют по формуле

               (2.1)

     где m₂ – масса ртути в аликвотном объеме, взятом для колориметрирования, определенная по градуировочной шкале, мкг;

     m₁ – масса ртути в контрольном опыте, определенная по градуировочной шкале, мкг;

     V – объем раствора йода 3,5 г/дм³, использованный для растворения ртути, см³;

     V₁ – аликвотный объем, см³;

     m – масса образца, взятая для деструкции, г. 

      Содержание  мышьяка (в млн^-1)определяется по ГОСТ 26930-86 [11]

      Метод основан на измерении интенсивности  окраски раствора комплексного соединения мышьяка с диэтилдитиокарбаматом серебра в хлороформе с предварительной минерализацией пробы. Полученные при обработке рабочих растворов мышьяка растворы исследуют на фотоэлектроколориметре или спектрофотометре при 520 нм и строят градуировочный график, с помощью которого определяют концентрацию мышьяка в растворе, полученном при обработке пробы.

      Массовую  долю мышьяка (в млн^-1)определяют по формуле:

                                                                                                    (2.2)

      где Х – массовая доля мышьяка в  исследуемом образце, в млн^-1;

       - масса мышьяка в испытуемом  растворе, найденная по градуировочному  графику, мкг;

       - масса мышьяка в контрольном растворе, найденная по градуировочному графику, мкг;

       - масса навески продукта, взятая  для минерализации, г.

      За  окончательный результат принимают  среднее арифметическое двух параллельных опытов, имеющих расхождение менее 0,001%.

     Содержания свинца и кадмия определяют по ГОСТ 30178 – 96, атомно – абсорбционным методом [13]

     При использовании способа сухого озоления или кислотной экстракции с озолением  золу растворяют в тигле при нагревании в азотной кислоте (1:1) по объему из расчета 1—5 см³ кислоты на навеску в зависимости от зольности продукта. Раствор выпаривают до влажных солей. Осадок растворяют в 15—20 см³ азотной кислоты массовой долей 1 %, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 25 см³ и доводят до метки той же кислотой.

     При неполном растворении золы полученный раствор с осадком упаривают  до влажных солей, перерастворяют в  минимальном объеме соляной кислоты (1:1) по объему, еще раз упаривают  до влажных солей и растворяют в 15—20 см³ соляной кислоты массовой долей 1 %. Раствор количественно переносят в мерную колбу вместимостью 25 см³ и доводят до метки той же кислотой.

     Распыляя  в пламя нулевой стандарт, устанавливают  показания прибора на нуль. Затем  в порядке возрастания концентрации измеряют абсорбцию стандартных  растворов сравнения (или их экстрактов). В конце градуировки отмечают положение нулевой линии при распылении нулевого стандарта.

     Измерение абсорбции каждого раствора проводится не менее 2 раз.

     Для каждой малой серии измерений  при построении графика используют средние арифметические значения абсорбции стандартных растворов сравнения, полученные в двух градуировках (до и после измерений абсорбции испытуемых растворов) и исправленные на значение смещения нулевой линии. По графику определяют концентрацию элемента в испытуемых и контрольных растворах.

     Массовую  долю элемента в пробе (m), млн^-1 , рассчитывают по формуле

               (2.3)

     где сх — концентрация элемента в испытуемом растворе, мкг/см³

     ск — среднее арифметическое значение концентрации элемента для параллельных контрольных растворов, мкг/см³

     Y — исходный объем испытуемого раствора, см³

     р — навеска пробы, г;

     К — коэффициент разбавления.

     За  окончательный результат измерений  принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Окончательный результат округляют до второго десятичного знака.

      Микробиологические  показатели качества натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины

     Микробиологические  показатели натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при их производстве, условия хранения, реализации и транспортирования. 

      Бактерии группы кишечной палочки (колиформных бактерий) определяются по ГОСТ 30518-97/50474-93 [17]

      Сущность метода

      Методы выявления и определения наиболее вероятного числа (НВЧ) колиформных бактерий основаны на высеве определенного количества продукта и (или) разведений навески продукта в жидкую селективную среду с лактозой, инкубировании посевов, учете положительных пробирок (колб), пересеве, при необходимости, культуральной жидкости на поверхность агаризованной селективно-диагностической среды для подтверждения по биохимическим и культуральным признакам роста принадлежности выделенных колонии к колиформным бактериям.

      Посевы для определения количества колиформных бактерий

      При определении количества колиформных бактерий посевом на агаризованные селективно-диагностические среды по 0,1 или 0,2 см³ навески продукта или его разведения наносят на поверхность среды Эндо.

      Подготовку чашек Петри со средой к посеву и посев проводят по ГОСТ 26670.

        Обработка результатов

      Результаты оценивают по каждой пробе отдельно.

      К колиформным бактериям относят аэробные и факультатнвно-анаэробные не образующие спор грамотрицательные палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа.

      При определении НВЧ или при выявлении колиформных бактерий в определенной навеске продукта посевы в жидких средах считают положительными, если при последующем пересеве и подтверждении характерных колоний хотя бы в одной колонии будут обнаружены колиформные бактерии.

      Пересчет количества колиформных бактерий, определенного посевом в или на агаризованные среды, на 1 г (см³) продукта проводят по ГОСТ 26670. 

      Мезофильные аэробные и факультативно – анаэробные микроорганизмы определяются по ГОСТ 10444.15 – 94 [27]

     Сущность  метода заключается в способности  мезофильных аэробных и факультативно  – анаэробных микроорганизмов расти  на питательном агаре при температуре (30 ± 0,5) °С с образованием колоний, видимых при увеличении 5х.

     Питательный агар, расплавляют на водяной бане и охлаждают до температуры 45 ºС. Стерильные чашки Петри раскладывают на столе, подписывают наименование анализируемого продукта, дату посева и количество посеянного продукта. Из каждой пробы должно быть сделано не менее двух посевов, различных по объему, взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300 колоний.

     После внесения разведения анализируемой  взвеси в чашки Петри, чашку заливают 12—15 см куб расплавленного и охлажденного питательного агара. Быстро смешивают с мясо-пептонным питательным агаром, осторожно наклоняя или вращая чашку по поверхности стола.

     После застывания агара чашки Петри  переворачивают и помещают в термостат  с температурой 30 ºС на 72 ч. Через 72 ч подсчитывают общее количество колоний бактерий, выросших как на поверхности, так и в глубине агара, подсчитывают при помощи лупы с пятикратным увеличением или специальным прибором с лупой. Для этого чашку кладут вверх дном на черный фон и каждую колонию отмечают со стороны дна тушью или чернилами для стекла.

     Для определения мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта подсчитанное количество колоний умножают на степень  разведения анализируемого продукта.

     За  окончательный результат определения количества бактерий в 1 г анализируемого продукта принимают среднее арифметическое результатов подсчета двух чашек разной массы продукта. 

      Бактерии рода сальмонелл определяют по ГОСТ 21237-75 [28]

      Сущность метода выявления сальмонелл заключается в определении их характерного роста на элективных средах и установлении ферментативных и серологических свойств сальмонелл.

      Проведение исследования

      Выявление сальмонелл проводится в четыре последовательных этапа: первичный (прямой) посев, обогащение, посев со среды обогащения и подтверждение.

      Первичный посев производится путем посева взвеси исследуемого материала на плотные элективные среды. На элективных средах сальмонеллы растут, образуя характерные колонии:

• на фуксин-сульфитном агаре (агаре Эндо) сальмонеллы растут в виде круглых, бесцветных или слегка розоватых прозрачных, или полупрозрачных колоний;
• на эозин-метиленовом синем агаре (агаре Левина) сальмонеллы растут в виде прозрачных, бледных, нежно-розовых или розовато-фиолетовых колоний.

      На селективных средах сальмонеллы растут, образуя характерные колонии:

      - на бактоагаре Плоскирева сальмонеллы растут в виде бесцветных колоний, но колонии более плотные и несколько меньшего размера, чем на среде Эндо;