Анализ ассортимента и оценка качества натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины вырабатываемых по ОСТ49208 - 84

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ГУ УНПК 
 

      Кафедра: «Технология и товароведение  продуктов питания» 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

      По  предмету: «Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (раздел мясо и мясопродукты)» 

      на  тему: «Анализ ассортимента и оценка качества натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины вырабатываемых по ОСТ49208 - 84, предложенных на потребительском рынке г.Орла»                     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Содержание

Введение………………………………………………………………………..….3

1 Анализ  литературы……………………………………………………………...4

1.1 Ассортимент  натуральных крупнокусковых полуфабрикатов  из говядины…………………………………………………………………………...4

1.2 Технологические схемы производства натуральных порционных полуфабрикатов из говядины ……………………………...…..………………...6

1.3 Требования к качеству мяса, используемого для приготовления натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины…………………8

1.4 Химический  состав и пищевая ценность  натуральных крупнокусковых полуфабрикатов  из говядины…………………………….………………………9

1.5 Дефекты  натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, причины, их вызывающие…………………………………………………........11

2 Организация  эксперимента и методы анализа……………………………….17

3 Экспериментальная  часть…………………………………………......……....33

   3.1Анализ  ассортимента натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, представленного на потребительском рынке города Орла…………...33

   3.2Сравнительная  органолептическая оценка качества  натуральных крупнокусковых полуфабрикатов  из говядины…………………………………...34

   3.3 Сравнительная оценка качества  натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины по физико – химическим показателям……………36

   3.4 Оценка качества образцов натуральных  крупнокусковых полуфабрикатов  из говядины по показателям  безопасности……………………………..…...……..40

   Заключение………………………………………………………………………..42

   Список  литературы……………………………………………………………….43 
 
 
 

      Введение

      Полуфабрикаты – изделия из натурального, рубленного мяса без тепловой обработки. Их применение снижает затраты труда для  приготовления домашнего питания. С 2002 года производство полуфабрикатов увеличилось. Выпускают полуфабрикаты в основном по новым рецептурам.

      Мясо  для производства полуфабрикатов содержит большое количество полноценных  белков, а так же витаминов, экстрактивных  и минеральных веществ, жиров. Мясо – хороший источник усвояемого фосфора и железа, содержит калий натрий, цинк, йод, медь и другие минеральные вещества, Витамины (в основном группы В).

         Мясо применяют для лечебного питания, т.к. оно богато аминокислотами, полноценным белком, минеральными веществами, в частности железом. С этой целью чаще используют блюда из мясного фарша, поскольку они наиболее легко усваиваются.  

       Целью данной курсовой работы является анализ потребительского рынка и экспертиза качества натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, вырабатываемых в соответствии с ОСТ 49208 - 84 и реализуемых в торговых организациях города Орла.

     Задачи  работы:

      - изучить нормативную документацию, используемую для оценки качества  натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины ;

      -  анализ ассортимента натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины , реализуемых на потребительском рынке г. Орла;

      - проведение сравнительной оценки  качества натуральных крупнокусковых  полуфабрикатов из говядины по  показателям безопасности;

      - проведение сравнительной оценки качества натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины по органолептическим и физико – химическим показателям. 

      1 Анализ литературы

      1.1 Ассортимент натуральных  крупнокусковых полуфабрикатов  из говядины 

      Крупнокусковые  полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.

      В ассортимент натуральных крупнокусковых полуфабрикатов включаются: спинная часть, поясничная часть, лопаточная часть, подлопаточная часть, грудная часть, заднетазочная часть, вырезка, покромка, котлетное мясо. [4]

      Вырезка – подвздошно - поясничная мышца отделяется от полутуши зачищается от прилегающих к ней малой поясничной и других мышц соединительной ткани и жира. Блестящее  сухожилие,  расположенное  на поверхности вырезки, не удаляют.

   Спинная часть  (длиннейшая мышца спины) - пласт мяса с заравненными краями, с внешней стороны покрытый блестящим  сухожилием или 
слоем подкожного жира (не более 10 мм), межмышечная соединительная 
ткань не удалена. 

      Для выделения этого крупнокускового полуфабриката от верхнего 
края мякоти спинно - реберного отруба отрезают параллельно позвоночнику 
пласт мяса, снятый со спинных (грудных) позвонков, поперечных и остистых отростков, начиная с четвертого позвонка, освобождает его от мышц и 
сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику, и сухожилия 
расположенного  вдоль всего толстого края   (выйной  связки).

      Грудная часть (грудная поверхностная и  глубокая мышцы) – мякоть, отделенная от грудной части, грудных хрящей и нижней трети ребер(с первого  по пятый), без пашины, края ровные. Межмышечная  соединительная ткань не удалена. Грудная часть отделяется после отделения толстого края и подлопаточной части и может быть разделена на 2 куска: мякоть с грудной кости и грудных хрящей и мякоть с реберной части.

      Подлопаточная часть (надпозвоночная и вентрально – зубчатая мышцы) – пласт мякоти одним куском, с поверхности частично покрытой тонкой пленкой, межмышечная соединительная ткань не удалена. Для выделения этого полуфабриката отрезают мякоть, расположенную на первых трех спинных позвонках, поперечных отростках и верхней трети ребер, зачищают от сухожилий и грубых пленок, прилегающих непосредственно к позвоночнику, края заравнивают.

      Покромка (широчайшая мышца спины)—пласт мяса, снятый с четверотого до последнего ребра спинно - грудной части (коробки), оставшейся после отделения подлопаточной и грудной части, края ровные, межмышечная соединительная ткань не удалена. Покромку от говядины II категории используют как котлетное мясо.

      Поясничная  чисть   (надпозвоночные мышцы) — мякоть  прямоугольной формы, с внешней стороны покрытая блестящим сухожилием или слоем подкожного жира (не более 10 мм). Межмышечная соединительная ткань не удалена. Для выделения этого полуфабриката мякоть, снятую с поясничной части, разделяют на линии, проходящей на расстоянии примерно 1 см от поперечных отростков поясничных позвонков, зачищают от грубых пленок с сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику, края заравнивают.

      Заднетазовая часть — мякоть, полученная после обвалки заднетазовой части, освобожденная от прилегающего к берцовой кости мяса подбедерка и голяшки, содержащего большое количество грубой  соединительной ткани. Куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых поверхностных пленок, лишнего жира (свыше 10 мм), края заравнивают. Межмышечную соединительную ткань не удаляют.

      Лопаточная  часть—мякоть снятая с лопаточной и плечевой кости и разделенная на две части:

      - плечевую—мышца   (трехглавая)   клинообразной формы, покрытая тонкой поверхностной пленкой;

      - заплечную—дне мышцы (предостная и заостная) продолговатой формы, соединенные между собой и покрытые пленкой.

      Для получения этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мясо с большим содержанием соединительной ткани снятое с лучевой, локтевой и частично с плечевой костей, и мясо, расположенное на внутренней стороне лопаточной кости. Оставшуюся мякоть разделяют на плечевую и заплечную части, зачищают, края заравнивают. Межмышечную соединительную ткань оставляют.

      ^{Котлетное мясо - куски мякоти различной величины от шейной части} _{пашины, межреберного мяса и обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей. Кроме того, для котлетного мяса используют покромку от говядины II категории.} 

     1.2 Технологические схемы производства натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины 

     Технологическая схема производства – это последовательный перечень всех операций и процессов по технологической обработке сырья и выработке готовой продукции с указанием применяемого режима обработки (рис.1) [7]

      Процесс изготовления мясных полуфабрикатов включает три последовательных этапа: подготовку сырья, разделку туш и выделение сырья для полуфабрикатов, изготовление полуфабрикатов.

      При подготовке сырья удаляют механические загрязнения, кровяные сгустки, оттиски ветеринарных клейм.

    Разделка  полутуш осуществляется в соответствии с «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины для производства полуфабрикатов».

    

Рисунок 1 – Структурная схема производства натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины 

    При производстве крупнокусковых полуфабрикатов туши, полутуши и четвертины предварительно разделывают. Обвалку отрубов производят на конвейерных и стационарных столах и в подвешенном положении, чтобы не было глубоких порезов мышечной ткани (глубиной более 10 см). Обвалку полутуш (туш)   производят с полной  или  частичной  зачисткой  костей и выделяют мясокостные полуфабрикаты (суповой набор, рагу, мясокостный набор,  столовый набор и др.). [8]

    С целью рационального использования  наиболее ценных частей туш целесообразно проводить комбинированную разделку полутуш (туш), выделяя крупнокусковые полуфабрикаты, из которых затем нарезают порционные, а остальные части полутуш (туш) направлять на обвалку для колбасного производства. 

      1.3 Требования к качеству  мяса используемого для приготовления натуральных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины 

     По  качеству мясо различных видов убойных  животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

     Качество  мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами.

     Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.

       Свежее охлаждённое мясо имеет  корочку подсыхания бледно –  розового или бледно – красного  цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц, для говядины от светло – красного до тёмно – красного, для свинины – от светло – розового до красного, для баранины – от красного до красно – вишнёвого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет жёлтый, желтоватый или белый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир – белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстаёт от неё, консистенция  его упругая, цвет жёлтый на излоше глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус. [19]