Рестораны

ПЛАН  РАБОТЫ:

Введение ------------------------------------------------------------------------------------- 3

Глава I. Общая характеристика гостиниц.

1.1. Различия  по категориям ------------------------------------------------------------- 5

1.2. Функциональное  устройство гостиничных предприятий  -------------------- 9

Глава II. Предприятия общественного питания  при гостиницах

2.1. Характеристика  предприятий общественного питания  --------------------- 14

2.2. Формы  организации питания в отелях ----------------------------------------- 16

2.3. Сервис  питания и обслуживания в отелях ------------------------------------- 17

Выводы ------------------------------------------------------------------------------------- 24

Список  использованных источников и литературы ------------------------------ 26 
 
 
 
 
 
 
 

              Введение:

Темой данной работы является гостиничный  бизнес. Индустрия гостеприимства является самым важным элементом социальной сферы. Она играет важную роль в повышении  эффективности общественного производства, и соответственно, роста жизненного уровня населения.

Актуальность  темы: В современном мире всё большее  число людей стремятся к путешествиям и отдыху. Туризм и поездки стали  обычным делом для большинства  населения. Приезжая в другие места  и страны - люди, как правило, останавливаются  в гостиницах и отелях. Гостиничный  бизнес рос и развивался по мере развития средств транспорта и в  настоящее время - это огромная индустрия, которая охватывает весь мир.

«Гостиница - это предприятие, которое предоставляет  людям, находящимся вне дома, комплекс услуг, среди которых в равной мере имеются услуги размещения и  питания» Байлик С.И.; «Гостиничное хозяйство: организация, управление, обслуживание»; К., Альтерпресс, 2002 г.. Гостеприимство - сфера гостиничного и ресторанного бизнеса является ведущим фактором и базой огромной индустрии туризма. Индустрия гостеприимства - это индустрия, которая работает на благо людей. Это - мощный механизм, активно функционирующий и развивающийся, требующий при этом максимальной поддержки со стороны государства и больших инвестиций.

Термин  «гостеприимство» введен в 1982 г. на конференции  национальных ассоциаций гостиниц и  ресторанов ЕЕС. Слово «гостеприимство» (фр.hospice) - пристанище путников, благотворительный  дом [2].

Гостеприимство  как научный термин определяет систему  мероприятий и порядок их осуществления  с целью удовлетворения самых  разнообразных бытовых, хозяйственных  и культурных запросов гостей туристских предприятий, их заискивающего обслуживания, предоставление ряда услуг.

Гостиничное хозяйство является одной из составляющих туристской индустрии. Материальная база, что предназначена для размещения туристов, занимает одно из первых мест при формировании туристической  инфраструктуры, ибо качество проживания и соответствующее обслуживание решительно влияют на уровень туристического сервиса. А, следовательно, гостиничная  индустрия становится быстро растущим бизнесом, что приносит значительные денежные поступления, в том числе  валютные. Отечественная гостиничная  отрасль становится неотъемлемой составляющей мирового гостиничного хозяйства.[8]

Важным  элементом в гостиничном обслуживании являются услуги ресторанного хозяйства. Предприятия ресторанного хозяйства  обслуживают достаточно разнообразный  контингент посетителей - как отечественных, так и иностранных, как организованных, так и индивидуальных. Для каждой категории потребителей нужные особенные  методы и приёмы обслуживания.

В процессе обслуживания туристов ресторанное  хозяйство играет особенно важную роль и приобретает специфические  черты, что позволяет считать  ресторанное хозяйство в курортно-туристических  центрах составляющей индустрии  туризма. Характерной особенностью обслуживания туристов в гостиницах является предоставление им полного  комплекса услуг (завтрак, обед, ужин).

Предприятия ресторанного хозяйства в гостиницах способствуют привлечению в обращение  части доходов туристов из разных регионов.[1] Таким образом, происходит переливание покупательных фондов с одних районов в другие, из одной страны в другую. Кроме того, удовлетворение потребностей за пределами  постоянного местожительства трансформирует расходы покупательных фондов населения, в частности, расходы на покупку  товаров замещаются расходами на услуги. А это способствует мобилизации  свободных денежных средств населения.

Глава I. Общая характеристика гостиниц

1.1. Различия по категориям

Категория гостиницы - классификационная группировка, которая характеризуется определённым комплексом требований. Ваген Линн ван Дер; «Гостиничный бизнес»; Ростов - на - Дону; Феникс, 2001 г.

В различных  странах применяются разные классификации  отелей по категориям.

Распространёнными классификациями являются:

· система  звёзд, применяемая во Франции, в  Австрии, Венгрии, Египте, Китае и  ряде других стран;

· система  букв, используемая в Греции;

· система  «корон», в Великобритании;

· система  разрядов и другие.

Сейчас  в мире самой распространенной системой классификации является Французская  национальная система. Она устанавливает  для туристских гостиниц шесть категорий, среди которых пять с присвоением  определенного количества звезд (1*, 2*, 3*, 4*L, 5*). Минимальные требования на присвоение одной из категорий:

· количество комнат;

· общие  помещения;

· оборудование гостиницы;

· комфортность жилья;

· обслуживание;

· доступность  инвалидам и лицам с ограниченной подвижностью.

По аналогии с французской классификацией в  европейских странах выделяется немецкая классификация, соответственно которой, гостиничные предприятия  делятся на 5 классов. Туристский класс - 1*; стандартный класс - 2**; комфортный класс - 3***; первый класс - 4****; люкс - 5*****.

Кроме традиционных звёзд существуют системы  «букв» и «корон». В Греции пользуется популярностью буквенная система  классификации, хотя на фасадах гостиниц можно увидеть и обычные звезды. Греческие гостиницы делятся  на четыре категории: А, B, C, D.

Гостиницы категории А соответствуют четырёхзвёздочному уровню, B - трёхзвездочному, C - двухзвёздочному. Гостиницам высшей категории в Греции нередко присваивается категория  «de Luxe».

Классификация английских гостиниц достаточно сложна. Как правило, на фасаде гостиниц изображены не звезды, а короны. Чтобы перевести  категорию гостиницы с «языка корон» на «звездный», необходимо от общего числа корон отнять одну.

Но наиболее правильной считается классификация, предложенная Ассоциацией британских тур агентств:

· бюджетные  гостиницы (1 звезда) расположены в  центральной части города и имеют  минимум удобств;

· гостиницы  туристического класса (2 звезды) имеют  в распоряжении бар и ресторан;

· гостиницы  среднего класса (3 звезды) имеют достаточно высокий уровень обслуживания;

· гостиницы  первого класса (4 звезды) предлагают очень высокое качество проживания и отличный уровень обслуживания;

· гостиницы  высшей категории (5 звезд) имеют уровень  обслуживания и проживания экстра-класса.

Классификация итальянских гостиниц достаточно запутана, официальной «звёздной шкалы» в  стране нет. Соответственно принятым в  Италии нормам, гостиницы классифицируются на три категории: первую категорию  условно можно отнести к четырёхзвёздочной; вторую категорию - к трёхзвездной, третью категорию - к двухзвёздной.

В Испании  также существует градация средств  размещения по категориям:

· гостиницы - пяти категорий от 1 до 5 звезд;

· дома гостиничного типа, бунгало, апартаменты  и др. - от 1 до 4 звезд;

· постоялые  дворы - от 1 до 3 звезд;

· пансионы - трёх категорий.

Кроме того, в Испании существуют государственные  предприятия приёма туристов, которые  находятся в подчинении Государственного министерства по туризму. К ним относятся  старые крепости, замки, дворцы, которые  оборудованы как гостиницы «люкс».

Таким образом, для каждой страны характерна своя классификация гостиниц. И гостиницы, которые относятся до одной категории, но расположены в разных странах, имеют существенные различия.

В настоящее  время классификация «по звёздам» не применяется. Вместо неё в разных вариациях могут использоваться обозначения, подобные классификации  справочника международного OHRG Лесник А.Л., Мацицкий И.П., Чернышев А.В.; «Организация и управление гостиничным бизнесом»; М.: Аспект Пресс, 2000 г..

В последние  годы были разработаны адаптированные к международным стандартам нормативные  документы, которые регулируют порядок  предоставления гостиничных услуг. Порядок предоставления услуг временного размещения (проживания) - в частности, предусматривает, что все средства размещения, которые имеют 10 и более  койко-мест, должны зарегистрироваться как субъекты предпринимательской  деятельности.

Но объем  инвестиций, даже, невзирая на более  чем двукратный рост, все равно  недостаточен. Причин этого несколько. Одна из них -- большой срок окупаемости  проектов по строительству и введению гостиниц в действие. За границей, чтоб «отбить» вложенные в гостиницу  деньги, нужно работать 10--12 лет, у  нас -- приблизительно 7--10. Отечественные  бизнесмены считают, что и это  много: ведь строительство жилого дома или коммерческого центра окупается  за три-четыре года.

Минимальные требования к гостиницам по французской  системе классификации приведены  в книге «Менеджмент гостиниц и ресторанов» Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А.; «Менеджмент гостиниц и ресторанов»; Мн., 2000 г..

Средняя загруженность отечественных гостиниц сравнительно невысока -- 50-60%, лишь кое-кто  может похвастаться, что этот показатель превышает 75%. Загрузка центральных  столичных гостиниц в 2007 году составляла 65%. Как повысить посещение? Рецептов много: развитие при гостиницах сопутствующей  инфраструктуры (бассейн, оздоровительный  центр, конный манеж), разработка конференц-программ, запуск программ выходного дня и  тому подобное. На все это нужны  инвестиции.

Конечно, самым действенным мероприятием увеличения загрузки было бы снижение цен при одновременном повышении  качества и расширении ассортимента предоставленных услуг. Примером может  служить опыт Турции: зимой проживание в пятизвёздочной гостинице с  питанием по системе «всё включено»  обходится жильцу в 25--30 долларов суточных (туроператорам гостиница продает  места вообще за «копейки» -- 14--20 долларов). Да, таким способом турецкие хозяева  отелей работают в «нуль». Зато зарабатывают на сопутствующих услугах, не закрывают  гостиницу зимой, не консервируют оборудование, не занимаются весной лихорадочным поиском  персонала...

Причин  катастрофической нехватки квалифицированных  отельных кадров несколько, одна из главных -- отсутствие традиций индустрии гостеприимства.

Нельзя  забывать, что гостиничное хозяйство -- визитная карточка туристического потенциала любой страны. Когда в Турции не было классных гостиниц, никто туда и не ехал. А появилось несколько  сотен достойных «пятерок», провели  масштабную рекламную кампанию, запустили  чартер -- и началось паломничество.

1.2. Функциональное устройство  гостиничных предприятий

Сегодня гостиничные марки должны использовать возможности экономики, которая  развивается быстрыми темпами, и  предлагать рынку новые продукты и услуги. Рынок гостиничных услуг  интенсивно изменяется и развивается, в результате появления на нем  новых «имён», а также расширения и интеграции всемирно-известных  гостиничных сетей.