Бизнес-план ресторана

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТИПОВОЙ БИЗНЕС-ПЛАН

РЕСТОРАНА

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Москва, 2007г.

 

Оглавление

 

 

 

1. Резюме проекта

 

Целью бизнес плана является открытие ресторана.

Планируемое местоположение ресторана:

Район Москвы вблизи кольцевой линии, обязательным условие является повышенная деловая активность района, что будет способствовать заполняемости ресторана с 11:00 до 15:00. Поскольку на рынке офисной недвижимости прослеживается тенденция смещения делового центра в сторону 4-го транспортного кольца и строительство офисов класса В в отдаленных районах Москвы, то представляется возможным аренда площади не в центре, что значительно увеличивает рентабельность продаж по проекту.

Концепция ресторана

Ресторан демократичной концепции несетевого формата на 83 посадочных места (31 столик). Пропускная способность в день – 288 человек. Принцип работы ресторана: с 11:00 до 15:00 клиентам предлагается бизнес-ланч, в остальное время ресторан работает в обычном режиме, обслуживание осуществляется через меню, кроме того, в течение всего периода работы ресторана (с 11:00 до 24:00) посетители могут воспользоваться шведским столом, который рассчитывается по системе 1 тарелка – 1 посещение. Средний чек на блюда основного меню без учета алкогольных напитков составляет 550 руб. Предлагается организация наиболее распространенной европейской кухни без гастрономических изысков с дополнительным японским либо азиатским акцентом.

Площадь ресторана

В проекте предполагается, что площадь ресторана - 250 кв.м.; площадь зала – 150 кв.м.

Потребность в инвестициях

При создании ресторана необходимо предусмотреть следующие основные статьи расходов:

• Затраты на получение регистраций и лицензий, а также создание проекта ресторана (технологический и дизайн-проекта);
• Строительно-монтажные затраты и затраты, связанные с подбором помещения;
• Затраты на покупку оборудования, посуды, мебели и пр.;
• Первоначальная закупка продуктов и алкогольных напитков для бара.

Для реализации проекта требуются инвестиции в размере 10 256,3 тыс. руб. (395 тыс. долл.), 37 % которых – оборотные средства (3 866 тыс. руб.).

Привлекательность рынка

Российский рынок общественного питания вот уже несколько лет подряд растет на 20-30% в год. По данным Росстата, в 2006 г. владельцы ресторанов, баров, кофеен и прочих закусочных в сумме заработали 397,5 млрд. руб. - против 312,4 млрд. руб. годом ранее. Согласно статистическим данным в столице насчитывается около 3,5 тыс. ресторанных заведений.

Сегмент демократичных ресторанов остается наиболее динамичным в структуре рынка общественного питания Москвы, его темпы роста составляют около 20% в год, так как, с одной стороны, они не подвергаются конкуренции со стороны крупных сетевых игроков, а с другой стороны, в данном сегменте наблюдается стабильный рост, в отличие от элитных ресторанов. Прогнозируется, что самые интересные концепции, форматы и меню будут появляться именно в демократичном сегменте, так как ниша fine dining практически исчерпана и уже сейчас новые идеи вытесняют устаревшие, а сегмент fast food предполагает несопоставимо большие инвестиции и жестко-технологичный подход. Сегмент casual dining уже сейчас, по мнению экспертов, занимает 60% ресторанного рынка.

Таким образом, наиболее перспективная ниша московского рынка - демократичная концепция несетевого формата со средним чеком 500 – 1 000 рублей на человека.

Риск

При открытии нового ресторана могут возникнуть некоторые сложности. Основными можно считать следующие риски:

• Затягивание сроков на разработку технологического проекта и дизайн-проекта;
• Затягивание сроков получения разрешительных документов и согласований на перепланировку ресторана;
• Затягивание сроков по поиску подходящего помещения;
• Затягивание сроков ремонта помещения;
• Возникновения осложнений с доставкой товаров;
• Неудачное местоположение ресторана;
• Неправильная концепция ресторана;
• Неудобная организация внутренних площадей ресторана;
• Неудачная рекламная стратегия;
• Недостаточное количество клиентов;
• Нехватка мощностей в арендуемом помещении;
• Сложность с подбором требуемого персонала.

 

Показатели эффективности проекта:

Наименование показателя	Значение	Единица измерения
Общие показатели проекта
Суммарная выручка с НДС	93 743	тыс.руб.
Выбытия на текущую деятельность	79 560	тыс.руб.
Сальдо от основной деятельности	14 184	тыс.руб.
Чистая прибыль проекта	11 162	тыс.руб.
Сумма инвестиций	10 256	тыс.руб.
Имущество на балансе на конец горизонта планирования	1 145	тыс.руб.
Средняя величина чистой прибыли	426	тыс.руб. / мес.
Точка безубыточности (с НДС)	1 875	тыс.руб./мес.
Средние продажи (с НДС)	2 604	тыс.руб./мес.

 

Данный проект демонстрирует средние показатели эффективности.

 

 

2. Разрешительные документы и  сертификация

 

2.1 Этапы открытия ресторана

 

Этап	Содержание этапа	Ответственная организация
1	Регистрация юридического лица	Регистрационная палата (комплект учредительных документов); Налоговая инспекция, внебюджетные фонды (постановка на учет)
2	Определение возможности использования конкретного помещения: Составление исходно-разрешительной документации	Комитет по архитектуре (предстроительное заключение); Госводоканал; Госэнерго (заключение по инженерному обеспечения объекта); СЭС (заключение экологической экспертизы)
3	Аренда или покупка здания или нежилого помещения	Агентство недвижимости
4	Составление архитектурно-строительной документации	Проектная организация
5	Строительные работы	Ремонтно-строительная компания
5.1	Составление акта-приемки по завершению строительства объекта	Комиссия по приемке: Муниципальные органы; СЭС; Комитет по архитекруре; Горводоканал; Горэнерго
5.2	Покупка и установка оборудования, мебели	Генеральный подрядчик, субподрядчик
6	Получение разрешения на торговлю	Префектура муниципального района (согласовательный лист для получения разрешения)
7	Сертификация предприятия	Органы по сертификации продукции и услуг
8	Согласование минимального ассортимента	Префектура муниципального района (составление списка минимального ассортимента); СЭС (проверка списка на соответствие нормам)
9	Лицензирование, получение лицензий на право: Производства, реализации продукции общественного питания; Розничной реализации алкогольных напитков; Розничной реализации табачных изделий	Лицензионная палата
10	Регистрация контрольно-кассовой машины	Центр технического контроля ККМ (договор на обслуживание ККМ); Налоговая инспекция (постановка ККМ на учет)
11	Организация транспорта для перевозки продуктов	СЭС (получение санитарного паспорта)
12	Набор персонала	Управляющий либо собственник (поиск сотрудников, оформление необходимых документов)
13	Составление технологических карт	Заведующий производством
14	Составление винной карты	Алкогольная компания (заключение договоров на поставку)
15	Составление меню	Шеф-повар
16	Определение перечня необходимых продуктов	Поставщики продовольствия (заключение договоров)
17	Составление прейскурантов	Заведующий производством (управляющий, шеф-повар)
18	PR и рекламная кампания ресторана	Управляющий (менеджер по маркетингу, собственник)

Таблица 1. Этапы открытия ресторана

 

2.2 Особенности оформления юридических документов

 

2.2.1 Регистрация юридического лица

Первым шагом в оформлении ресторана является регистрация. Предполагается, что оформлением всех необходимых документов будет заниматься юридическая фирма.

Наиболее распространенными в общественном питании являются 2 формы предприятий: общество с ограниченной ответственностью (ООО) и предприятие без образования юридического лица (ПБОЮЛ).

Существенным преимуществом ООО является более простой способ регистрации, ограниченный размер предпринимательского риска, возможность расширения бизнеса, наибольшая информационная «закрытость», а также возможность перехода на упрощенную систему налогообложения.

Процедура регистрации занимает около 2-3 недель.

При регистрации предприятия юридическая в услуги юридической фирмы будет входить:

1. Разработка учредительных документов;
2. Регистрация учредительных документов;
3. Оплата государственных пошлин (учтено в стоимости услуг);
4. Постановка на учет в ИФНС и внебюджетные фонды;
5. Открытие расчетного счета.

Юридическая фирма может помочь в разработке учредительных документов. В услуги по разработке учредительных документов входит:

• Консультирование Клиента по вопросу разработки учредительных документов;
• Составление учредительных документов юридического лица;
• Устав;
• Учредительный договор.

Для составления учредительных документов необходимы сведения:

1. Наименование юридического лица;
2. Сведения об учредителях юридического лица (копии паспортов для физических лиц и свидетельств о регистрации и о постановке на налоговый учет для юридических лиц);
3. Сведения о месте нахождения (юридическом адресе) создаваемого юридического лица;
4. Размер уставного капитала юридического лица;
5. Виды деятельности компании в соответствии с ОКВЭД.

 

2.2.2 Проектные работы

Дизайн-проект у начинающего дизайнера может стоить 20-30 долл. за 1 м2 проектируемой площади. У фирм можно заказать дизайн-проект не дешевле 40 долл. за 1 м2. Именитые фирмы и дизайнеры берут от 100 долл. за 1 м2. На первом этапе (эскизная стадия) архитектурная компания предлагает не менее 3-х вариантов планировки клиентской площади (всех мест, предназначенных для клиентов) и к ним цветные картинки – трехмерные изображения интерьера. После выбора конкретного эскиза начинается проектная стадия. В течение 1,5-2 месяцев дизайнер рисует все планировки, развертки, проемы, подбирает материалы, цвета, фактуры, мебель. Таким образом, срок разработки дизайн-проекта составляет в среднем около 2-2,5 месяцев.

 

 

Параллельно с работой дизайнера необходимо начать разрабатывать технологическое проектирование ресторана, поскольку почти всегда приобретаемое помещение нуждается в переустройстве для того, чтобы отвечать требованиям, предъявляемым к предприятиям общественного питания. Переустройство должно производиться по проекту, выполненному организацией, имеющей лицензию на соответствующие виды проектных работ. Основная проектная документация для открытия ресторана включает в себя:

• Техническое заключение на помещение – в нем описываются особенности здания, помещения, стен, потолков и инженерных коммуникаций с точки зрения возможности устройства в этом помещении того, что вы задумали;
• Технологический проект (технологическая часть) – в нем планируются все помещения, размещается оборудование и описывается технология работы предприятия. Состав меню в значительной степени зависит от концепции ресторана. В концепции отражается общее направление кухни, даются рекомендации по количеству блюд, ценовой политике. Этой информации достаточно для разработки технологического проекта и подбора оборудования. Дальнейшее составление меню осуществляется шеф-поваром;
• Проект переустройства помещений (архитектурная часть) – в нем содержится планировка помещений, конструктивные особенности стен, пола, потолков;
• Проект реконструкции фасада (архитектурная часть) – этот проект нужен, если вы меняете дверь, делаете крыльцо, прорубаете или заделываете дверной или оконный проем, красите фасад или делаете новую облицовку, т.е. вносите какие-либо изменения в облик здания. При этом фасад – это все стены здания, а не только та, что выходит на главную улицу;
• Проект Вентиляции/кондиционирования и отопления (ОВ);
• Проект Водоснабжения и канализации (ВК).

В среднем, сроки проектирования составляют 1-2 месяца. Стоимость изготовления проекта зависит от объема планируемых перепланировок (будут ли затронуты коммуникации, капитальные стены и пр.) В среднем, стоимость работ на технологическое проектирование составляет $10-20 за кв.м. площади. При больших площадях, как правило, предоставляются скидки. Примерами организаций, занимающихся разработкой проектной документации, являются: МОСЖИЛНИИПРЕКТ, МОСПРОЕКТ, ОРГСТРОЙНИИПРОЕКТ.

Проект необходимо согласовать в следующих органах:

• АРХИТЕКТУРА;
• СЭС;
• Госпожнадзор;
• ДЕЗ;
• Мосжилинспекция;
• Газовая инспекция;
• необходимо получить согласие соседей (как физических, так и юридических лиц).