Бизнес-план ресторана

Еще один распространенный способ привлечения внимания публики - это презентация. Ксавье Пинье, владелец гастрономического бутика «Ватель», советует устраивать не одну презентацию-открытие "для всех" - для друзей и журналистов, как это обычно делают, а целую серию презентаций, в течение, к примеру, первых двух месяцев - раз в 2 недели. Можно для начала провести несколько общих презентаций для разных целевых аудиторий, а затем просто устраивать тематические вечера, посвященные напитку или продукту. Если ресторан французский, это может быть определенный сорт сыра, вина и т.д. Можно скооперироваться с поставщиками, которые выступят как спонсоры и возьмут на себя часть расходов.

Все больше рестораторов пытаются использовать для привлечения публики Интернет. Весьма популярны не только собственные сайты, но и скрытая реклама на тематических форумах, посвященных ресторанам (придуманные диалоги нереальных людей).

Очень неплохо заранее провести аналитику всех близлежащих торговых предприятий, от цветочных палаток до автосалонов и магазинов подарков или женского белья. С ними можно вступить в соглашение: пусть они каждому своему клиенту будут дарить спецпредложение от вашего заведения, от бесплатного десерта или чашки кофе до бесплатного ужина на двоих. Это будет работать не только не повышение количества клиентов, но и на узнавание - даже если этим предложением они не воспользуются, то придут в следующий раз, и у них априори сложится о вашем месте благоприятное впечатление.

 

5.2.2 Текущая реклама и стимулирование сбыта

Вывеска

Во многих странах мира меню на улице - привычный и незаменимый атрибут ресторана, как и вывеска над входом. С его помощью посетители получают возможность, не заходя внутрь, ознакомиться с предложением ресторана, его ценовой и ассортиментной политикой.

Как отмечают в компании HelpLine, без наружного меню можно обойтись только в одном случае: если речь идет о закрытом клубе с узким кругом постоянных членов, не нуждающемся в новых клиентах. Всем тем, кто хочет расширить свою аудиторию, не стоит его игнорировать. Меню в витрине или у входа - первый шаг навстречу потенциальному клиенту, который еще не был в данном ресторане.

 

 

 

 

 

 

 

Большинство российских заведений питания пересматривают ассортимент блюд и напитков далеко не каждый день, что является положительным моментом с точки зрения оформления меню у входа. Стабильность предложения позволяет создавать его не за пару утренних минут и с помощью средств, более совершенных, чем мел, с учетом концепции заведения и общеэстетических соображений.

После помещения у входа грифельной доски, на которой пишутся названия блюд, количество посадок увеличивается на 20–30% (в основном за счет случайных клиентов и туристов, гуляющих по городу без сопровождения гида).

В настоящее время представлено большое количество материалов для изготовления уличных меню - от экономичных до дорогостоящих. Это может быть выносной щит или шкафчик на фасаде здания. При создании меню на улице лучше обратиться к профессионалам. Профильные компании располагают необходимым опытом, а также полной информацией о качествах материалов, что немаловажно для долговременной эксплуатации меню на улице с учетом российских климатических условий.

В Европе рестораторы давно начали представлять наружное меню с помощью электроники - в основном плоских мониторов. Пивные заведения предпочитают аналоги с бегущей строкой. Они как нельзя лучше подходят для концепции так называемой пивной биржи, которая популярна во многих странах. Цены на различные сорта пива меняются в зависимости от времени суток и дня недели, и лучший способ информировать потенциальных гостей об их колебаниях - электронное табло. Такое решение помогает владельцам реализовывать пиво в срок, а его любителям - оптимизировать расходы.

Принципы увеличения дохода с клиента

Увеличение дохода с клиента подразумевает, что клиент либо чаще приходит в ресторан, либо платит больше за одно посещение при том же графике. Кроме создания «правильной» атмосферы, можно выделить некоторые методики, позволяющие поднять показатели продаж на одного клиента.

• Персонал ресторана. От умения продавать во многом зависит средний чек заведения. Тем не менее, сделать официанта и бармена хорошими продавцами очень трудно. Во-первых, персонал необходимо обучить, что стоит определенных затрат. Во-вторых, огромная текучка обслуживающего персонала ресторана заставляет делать процесс обучения перманентным, что требует дополнительных затрат (примерно в 50% ресторанов персонал обновляется за год на 30-100%15). В-третьих, работа официанта не престижна и мало оплачиваема. В этой связи большинство из них рассматривают свое место как временное. Очень распространены летние подработки у студентов. К тому же, это влечет еще одну серьезную проблему – на работу официантом приходит много молодых людей с низким интеллектом и низким культурным уровнем, который не позволяет им впитывать даже примитивные знания об обслуживании и продажах, не говоря уже о понимании того, что это действительно важно. Таким образом, необходимо выстраивать действенную систему мотивации персонала, создать команду, нацеленную на успех, грамотно организовать продажи и т.п.
• Введение в меню всевозможных дополнительных предложений (сверх обычного меню). Например, под заметкой «шеф-повар рекомендует». Поскольку это специальное предложение, то его можно попытаться продавать дороже. Однако во многом это зависит от того, окажется ли персонал способным продать его.
• Проведение праздничных мероприятий. Например, дней какой-либо кухни. В этом случае почти всегда делается дополнительное меню, стоимость которого дороже. Эффективно пригласить постоянных (и не только постоянных) клиентов ресторана на подобные вечера.
• Построение сети ресторанов. Сетевые заведения решают сразу две проблемы – во-первых, они охватывают новые пласты своих клиентов за счет географического увеличения. И, во-вторых, таким образом, они увеличивают частоту посещений своих ресторанов одним и тем же клиентом.

В целом, необходимо знать, что если ресторан расположен вблизи размещения его потенциальных клиентов, то посещаемость его увеличивается в разы. Особенно это важно в отношении демократичных заведений.

Мероприятия по увеличению текущей загрузки заведения

Для увеличения текущей загрузки заведения необходимо привлекать посетителей на банкетное обслуживание. Имеется вероятность, что данная категория посетителей не будет совпадает с целевой аудиторией ресторана, однако существует возможность выделить разное время для обслуживание разных типов посетителей. Например, в выходные дни многие рестораны, в том числе расположенные в центре города, испытывают существенный недостаток клиентов (есть рестораны, хорошо посещаемые в обычные дни и имеющие посещаемость менее 10 человек в week-end). На эти дни можно принимать заказы на банкетное обслуживание.

Возможно, проведение семейных бранчей особенно там, где проживает достаточное количество потенциальных посетителей. Для ресторанов, расположенных в бизнес-районах, это, скорее всего, неприбыльное мероприятие.

Второй способ размежевания посетителей на потоки - работа в нескольких форматах. Например, днем кафе работает по схеме раздаточной линии, а в вечернее время - в формате кафе с обслуживанием. То же самое касается и кафе в бизнес-центрах. Очевидно, что днем люди используют его как столовую, а в вечернее время – как место отдыха.

В качестве текущих методов по увеличению потока посетителей можно использовать методы, описанные в п. 5.2.1 настоящей работы «Маркетинговые коммуникации при открытии ресторана»: программы скидок (сейчас они все чаще заменяются бонусными программами, при этом во многих заведениях практикуется продажа скидочных карт); поздравление клиента с днем рождения по электронной почте, SMS и т.п., ставшие популярными в других видах бизнеса. Следует отметить: для того чтобы поздравить клиента с днем рождения или Новым годом, необходимо иметь информацию об этом клиенте. То есть, ресторан должен собирать базу данных своих постоянных посетителей. Чаще всего подобная информация собирается при выдаче карты скидок (или бонусной карты) – клиенту предлагается заполнить анкету.

В целом месячный рекламный бюджет ресторана планируется на уровне 200 тыс. руб. в первый квартал работы ресторана, 150 тыс. руб. – в течении 9-и следующих месяцев. После года функционирования ресторана ежемесячный уровень рекламных расходов предположительно составляет 4% от выручки.

К основным каналам постоянной и периодической рекламы буду относиться:

• реклама в СМИ, справочниках;
• печатная рекламная продукция (листовки);
• наружная реклама;
• проведение презентаций и тематических вечеров;
• интернет (в том числе регистрация в справочниках на специализированных сайтах) и поддержка собственного представительного сайта.

 

 

6. Производственный план

 

6.1 Оборудование для РЕСТОРАНА

 

6.1.1 Оборудование для кухни ресторана

Сейчас в России можно найти практически любое оборудование – разного качества и ценового уровня. Представители торговых компаний заинтересованы в том, чтобы у них покупали как можно больше оборудования и в этом смысле их цели противоречат цели ресторатора экономно и разумно расходовать ресурсы. Поэтому рекомендуется самостоятельно не выбирать оборудование, а пригласить для этого консультантов, шеф-повара, технолога, которые помогут сделать верный выбор.

Оптимизация состава оборудования при помощи специалистов может очень существенно снизить расходы. Единственное, чего не стоит делать для снижения затрат, так это покупать бытовое оборудование, так как оно не рассчитано на такую интенсивную эксплуатацию.

Важно при закупке оборудования знать, что далеко не все оборудование бывает у поставщика непосредственно на складе в вашем городе. Стандартный срок поставки в Москве 75 дней, в других городах он может быть и больше. Поэтому, при расчете сроков открытия, этот фактор также надо учитывать.

Существует ряд субъективных факторов, которые могут повлиять на выбор оборудования:

• Нормативы (СНиП, МГСН, СанПиН)
• Конфигурация помещения
• Количество посадочных мест
• Оборачиваемость, пиковые нагрузки
• Тип/направленность кухни – планируемое меню (с проработкой производственно-технологической цепочки)
• Экономические и энергетические ресурсы

Необходимо определить мощность каждой единицы оборудования и необходимое количество. Расчет необходимой мощности производится на основании расчетов проходимости заведения, оборачиваемости, пиковой нагрузки, а также тех энергетических ресурсов, которые имеются в наличии.

Габариты также являются важным моментом при выборе оборудования. Несомненно, основным определяющим фактором служат размеры и конфигурация помещения. Но есть еще один – эргономически-выгодное и безопасное размещение оборудование. Так, например, между стеной и технологической линией должно быть не менее 1 метра – для свободного перемещения повара.

Технологическое оборудование, предлагаемое различными фирмами производителями, может различаться по качеству изготовления, степени автоматизации, надежности и удобству эксплуатации, габаритам, массе.

По стоимости можно выстроить производителей следующим образом. Самое дорогостоящее принадлежит Франции, Германии, Канаде, затем идет Испания, потом Италия и Словения. Бюджетным считается оборудование российского производства. Зачастую тепловое выбирают немецкое или итальянское, а вот при выборе нейтрального (иногда холодильного) предпочтение отдают России.

Общая сумма инвестиций, необходимая на покупку оборудования для кухни ресторана, составляет 2 684 тыс. руб.

 

Наименование оборудования	Стоимость, тыс. руб.
Оборудование для кухни	1 576
Оборудование для холодильного цеха	251
Оборудование для моечной кухонной посуды	42
Оборудование для моечной столовой посуды и сервизной	128,92
Оборудование для мясного цеха	79,54
Оборудование для овощного цеха	99,49
Оборудование для камер хранения	108,59
Оборудование для бара	114,42
Оборудование для салат-бара	283,87
ИТОГО	2 684

Таблица 6. Инвестиции в покупку оборудования для кухни ресторана

 

Основная доля инвестиций приходится на покупку непосредственного жарочного оборудования для основного отдела кухни. Инвестиции в салат-бар занимают 11% инвестиционного бюджета, 9% приходится на оборудование холодильного цеха.

 

Диаграмма 5. Структура инвестиции в покупку оборудования для кухни ресторана

 

Подробное содержание статей инвестиционных затрат на покупку оборудования представлено ниже. Цена на оборудование учитывается исходя из предложения на рынке основных Интернет-сайтов, специализирующихся на продаже оборудования для ресторанов (например, «Сухаревка»).

 

№ п/п	Наименование	Размер	Мощность, кВт	Производство	Кол-во, шт.	Средняя цена за ед., тыс. руб.	Итого, тыс.руб. с НДС
1	Пароконвектомат ECVP20E S2 LAV	1160*920*1150	20,05	Италия	1,00	426,64	426,64
2	Плита 4-х конф.газ. с эл.дух. PFL5G/0	1050*650*850	18,20	TECNOINOX (италия)	1,00	74,10	74,10
3	Плита электрическая 2-х конф. EKS-20S	400*900*850	6,00	Koncar (Хорватия)	1,00	50,80	50,80
4	Жарочная пов-ть газ. гладкая 74/02TFTG настольная	800*700*280	13,50	Olis (Италия)	1,00	54,51	54,51
5	Рабочая поверхность PNC4L9	400*900*280	-	TECNOINOX (италия)	1,00	23,46	23,46
6	Фритюрница эл. 92/04FRE 20л	400*900*840	20,00	Olis (Италия)	1,00	84,24	84,24
7	Гриль лавовый газ. GG35/0	400*650*850	6,90	TECNOINOX (италия)		38,47	0,00
8	Котел электрический P70IE7	700*700*850	9,00	Koncar (Хорватия)	1,00	133,16	133,16
9	Мармит 74/02CBE электрический	800*700*900	4,50	Olis (Италия)	1,00	48,95	48,95
10	Холодильный шкаф ШХ-1,4, объем 1400	1402*854*2024	0,22	Совиталпродмаш (Россия)	1,00	36,90	36,90
11	Тестомесильная машина 25/S (трехфазн.)	430*730*710	1,10	Fimar (Италия)	1,00	43,29	43,29
12	Миксер планетарный Kuechenbach 7.5 л электронный	340*460*520	0,60	Kuechenbach (Германия)	1,00	30,65	30,65
13	Решетка GN Mod. 1/1, н/сталь	-	-	FORCAR (Италия)	2,00	16,00	32,00
14	Гастроемкость GN Mod. 1/1 h 20, 530x325x20,нерж/сталь	530х325х20	-	FORCAR (Италия)	3,00	12,00	36,00
15	Гастроемкость GN Mod. 1/1 h 40, 530x325x40,нерж/сталь	530х325х40	-	FORCAR (Италия)	5,00	14,00	70,00
16	Перф.гастроемкость GN Mod. 1/1 h 40 , 530x325x40, н/сталь	530х325х40	-	FORCAR (Италия)	1,00	21,00	21,00
17	Гастроемкость GN Mod. 1/1 h 65, 530x325x65, нерж/сталь, 8,5л.	530х325х65	-	FORCAR (Италия)	2,00	0,49	0,99
18	Гастроемкость GN Mod. 2/3 h 66	352х325х64	-	FORCAR (Италия)	2,00	0,39	0,78
19	Корзина для фритюра 1/1 (Rat) 6019.1150, h 50 mm	-	-	Rational (Германия)	1,00	1,90	1,90
20	Решетка для кур H8 - 1/1 GN 6035.1007	-	-	-	1,00	1,30	1,30
21	Подставка, MB9-05, открытая	425х900х560	-	Fagor (Испания)	1,00	312,00	312,00
22	Стол производственный РПС-6/6 (2 места)	600*600*870	-	Рада (Россия)	3,00	3,44	10,32
23	Подставка VNP35L7	350*575*600	-	TECNOINOX (италия)	1,00	9,76	9,76
24	Стеллаж кухонный СК-12/6Н (2 места)	1200*600*1850	-	Россия	2,00	12,48	24,96
25	Стол производственный РПС-8/6 (2 места)	800*600*870		Россия	4,00	3,53	14,14
26	Ванна моечная со столом ВМС-1260/630	1260*630*870		Россия	2,00	6,98	13,95
27	Прочая кухонная утварь					20,00	20,00
	ИТОГО						1 576