Бизнес-план ресторана

Таблица 16. Посуда для ресторана

 

Столовый фарфор включает в себя следующие позиции:

 

Наименование	Размер, емкость	Кол-во, шт.	Цена, тыс. руб.	Сумма, тыс. руб.
Тарелка	26,5 см	83	0,104	8,632
Тарелка	23 см	83	0,091	7,553
Тарелка	17 см	83	0,065	5,395
Блюдо овальное	29х21 см	30	0,156	4,68
Блюдо овальное	32х23 см	30	0,195	5,85
Супница порционная	0,5 л	50	0,117	5,85
Салатник	12 см	83	0,091	7,553
Чашка	180 мл	60	0,065	3,9
Блюдце	14,5 см	60	0,039	2,34
Молочник	0,1 л	30	0,0624	1,872
Соусник	60 мл	30	0,0572	1,716
Ваза		30	0,078	2,34
Пепельница		45	0,026	1,17
Итого:				58,85

Таблица 17. Столовый фарфор для ресторана

 

Необходимые столовые приборы и их стоимость приведены в следующей таблице.

 

Наименование	Кол-во, шт.	Цена, тыс. руб.	Сумма, тыс. руб.
Нож столовый	83	0,052	4,316
Вилка столовая	83	0,026	2,158
Ложка столовая	83	0,026	2,158
Ложка кофейная	83	0,022	1,8343
Итого:			10,4663

Таблица 18. Столовый приборы для ресторана

 

Цены для столового стекла приведены в следующей таблице (для примера предположено, что стекло производства Турции и Италии).

Наименование	Размер, емкость	Кол-во, шт.	Цена, тыс. руб.	Сумма, тыс. руб.
Фужер для воды	260 мл	83	0,02002	1,66166
Фужер для вина	210 мл	83	0,02184	1,81272
Фужер для шампанского	170 мл	40	0,02184	0,8736
Бокал д/коньяка	250 мл	40	0,01222	0,4888
Стопка	55 мл	83	0,01014	0,84162
Стакан для сока высокий	300 мл	83	0,0143	1,1869
Итого:				6,8653

Таблица 19. Столовое стекло для ресторана

 

 

6.1.3 Мебель

Сумма инвестиций на закупку мебели и прочих элементов имиджа ресторана составляет 476 тыс. руб.

 

Наименование	Кол-во, шт.	Цена, тыс. руб.	Сумма, тыс руб.
Стол на 2 чел.	21	3,5	74
Стол на 4 чел.	10	6	60
Стул	83	2,2	183
Скатерть	31	0,3	9
Салфетки	249	0,06	15
Папка "МЕНЮ"	30	1,95	59
Папка счетов	30	1,17	35
Спецодежда для официантов	9	0,2	2
Спецодежда для кухни	-	10	10
Прочая сантехника	2	15	30
ИТОГО			476

Таблица 20. Мебель для ресторана

 

6.2 Системы безопасности

 

Компьютерная система контроля и учета позволяет снизить воровство и мошенничество персонала, которым отличается ресторанный бизнес, а также дает информацию для всестороннего анализа бизнеса, без которого не возможно принимать рациональные управленческие решения.

Качественное программное обеспечение и оборудование для него может быть довольно затратным – порядка 10-15 тыс. долл. Более дешевой альтернативой может быть система «Ресторан 2000». Есть решения и на базе «1С» и других привычных многим систем.

Оптимальный вариант – это приобретение у компаний, специализирующихся на разработке ПО для ресторанного бизнеса. Многие из них имеют свои представительства или партнеров в регионах, что позволяет также рассчитывать в дальнейшем на сервисное обслуживание.

Часто разработку программного обеспечения заказывают у компаний, или частных лиц, не владеющих ресторанной спецификой. Кажется, что это обходится дешевле (за счет того, что сумма выплачивается разработчику не сразу, а в виде зарплаты помесячно), при этом практически всегда идет проигрыш в отношении качества самой разработки и дальнейшего сервиса.

Необходимый объем инвестиций на приобретение и установку программного обеспечения предполагается оценочно в размере 10 тыс. долл. Установка пожарно-охранного оборудования также взята на уровне 10 тыс. долл.

 

6.3 Персонал

 

Для функционирования ресторана, рассчитанного на 83 посадочных места, потребуется 25 человек, общий фонд заработной платы которых составит 501,8 тыс. руб. в месяц.

 

№ п/п	Должность	Кол-во человек	Оклад, руб./мес	Итого, руб./мес
1	Управляющий	1	65 000	65 000
2	Секретарь	1	18 200	18 200
3	Главный бухгалтер	1	31 200	31 200
4	Администратор зала	2	33 800	67 600
5	Шев-повар	1	46 800	46 800
6	Повар	2	31 200	62 400
7	Помощник повара	2	20 800	41 600
8	Бармен	2	18 200	36 400
9	Официант	7	10 400	72 800
10	Мойщик посуды	2	7 800	15 600
11	Уборщица	2	9 100	18 200
12	Охрана	2	13 000	26 000
	Итого:	25	305 500	501 800

Таблица 21. Штатное расписание

 

 

Подбор персонала необходимо начинать заблаговременно – например, будет правильно, если ключевые позиции будут подобраны заранее и подключатся на самых ранних стадиях организации ресторана (например, шеф-повар, шеф-кондитер, управляющий). Шеф-повар составляет окончательное меню ресторана, поэтому он должен быть нанят не позднее, чем за 2 месяца до планируемого открытия. В функции шеф-повара входят:

• Разработка меню (особенно на стадии становления ресторана)
• Организация работы кухни
• Контроль качества закупок и готовых блюд
• Калькуляция и учёт. Контроль бюджета
• Разработка и обновление меню, технологических карт
• Знание направленности кухни
• Подбор и обучение персонала кухни
• Работа с поставщиками
• Проведение инвентаризации
• Оптимизация технических процессов
• Ответственность, честность, исполнительность, коммуникабельность
• Управление персоналом и контроль над его работой
• Контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности

Штат прочего персонала также лучше всего укомплектовать за какое-то время до открытия. Это время необходимо для того, чтобы провести предварительное обучение.

Необходимо помнить, что если вы хотите подобрать людей не из вашего города (в большинстве случаев это относится к позиции шеф-повара, реже – управляющего), то это может занять гораздо больше времени, чем ожидалось. В некоторых случаях поиск может затянуться на 2-3 месяца. Особенно это верно в отношении иностранных специалистов.

Если планируется иметь в штате иностранный персонал, то лучше сначала попробовать обратиться с этим вопросом к московским кадровым агентствам. При приглашении иностранного шеф-повара его зарплата будет составлять не менее чем 4-5 тыс. долл.

Как отмечают в журнале «Ресторатор», основные проблемы, возникающие при открытии ресторана (поиск начальных инвестиций доставка продуктов, дизайн ресторана, подбор помещения), постепенно решаются, однако на рынке остается один по-настоящему дефицитный «товар» - хороший управляющий. В функции управляющего входит:

• Разработка концепции развития ресторана;
• Участие в составлении меню;
• Определение корпоративной культуры;
• Определение стратегии позиционирования на рынке ресторанных услуг;
• Осуществление финансового контроль деятельности ресторана;
• контроль проведения маркетинговых, рекламных, PR – мероприятий;
• Осуществление кадрового планирования;
• Взаимодействие с надзорными службами.

Таким образом, необходимыми требованиями по подбору управляющего являются:

• В/о специальное
• Знание языка
• Возраст до 40 лет
• Практический опыт (от 3-5 лет, а также опыт управления рестораном на определенное количество мест)
• Опыт открытия ресторанов «с нуля» (разработка концепции, бизнес-плана, закупка оборудования, организация процесса)
• Представительность, стрессоустойчивость, готовность к ненормированному рабочему дню, организационные способности, креативность.

В обязанности повара входит:

• Приготовление блюд (соответствие разряду)
• Порционирование, оформление и передача заказанных блюд на реализацию
• Участие в разработке новых блюд и калькуляционных карт
• Участие в составлении заявки на продукты

Должностные обязанности администратора включают:

• Осуществление работы по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий
• Обеспечение контроля сохранности материальных ценностей
• Консультирование клиентов по вопросам оказываемых услуг
• Разрешение конфликтных ситуаций
• Информирование руководства об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимаемых мерах по их ликвидации
• Осуществляет контроль состояния помещения
• Осуществление контроля соблюдения работниками трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, требований производственной санитарии и гигиены
• Осуществление контроля исполнения работниками указаний руководства.

Должностные обязанности официанта включают в себя:

• Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами
• Контроль чистоты, состояния и комплектности приборов, посуды и скатертей и салфеток на закрепленных за официантом столах
• Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям
• Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков. Оказание помощи при составлении заказа
• Прием заказов от клиента ресторана
• Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания
• Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента
• Создание в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид)
• Осуществление руководства над помощником официанта
• Предоставление счета гостям
• Получение платы по счетам