Рестораны

3. Бермудский план (Bermuda Рlan, ВР). Стоимость проживания включает полный «американский завтрак» в гостинице. Все другие трапезы не включены.

4. Модифицированный  американский план (Modified American Рlan, МАР). Стоимость проживания включает завтрак - «континентальный» (в Европе) или полный и ещё одну трапезу, как правило ужин. Этот план широко распространен на курортах Багамских и Бермудских островов, Карибского моря и Мексики. В Европе этот план обычно называют полупансионом.

5. Американский план (American Рlan, АР). Стоимость проживания включает завтрак, обед и ужин. В Европе этот план также называют полным пансионом.

Как правило, ВР и МАР предлагаются на популярных курортах. Европейский план чаще используется в гостиницах, рассчитанных в основном на транзитных пассажиров и деловых  людей. В некоторых гостиницах, на лиц проживающих по плану МАР  распространяются определенные ограничения  в выборе блюд из меню. При этом за экзотичные или дорогие блюда, например, омаров, приходится доплачивать.

2.3. Сервис питания  и обслуживания  в отелях

В зависимости  от контингента обслуживаемых гостей, категорий и оснащения - предприятия  питания используют разные виды сервиса.[7] Самые распространённые из них:

1. Французский сервис  - этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчёркивает высокий уровень комфорта. Большое блюдо с разложенной на нём едой демонстрируется гостю. Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.

2. Английский сервис  - (обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, потом подаёт её гостю с правой стороны.

3. Американский сервис  - еда готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.

4. Немецкий сервис  - еда раскладывается на большое блюдо и помещается на стол на доступном от гостя расстояния. Дальше гость обслуживает себя сам.

5. Российский сервис  - еда приносится на сервировочном блюде.

При всех видах сервиса - обслуживание осуществляется официантами.

Обслуживание  в номерах требует от рабочих  отеля особенной подготовки. Оно  связано не только с исполнением  пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи кушаний, техникой обслуживания, но и с правилами  поведения в номере. Все работники  гостиницы, принимающие участие  в обслуживании номеров, должны пройти специальный инструктаж о соблюдении правил этикета и поведения в  номере.

Количество  официантов определяется в зависимости  от класса гостиницы, количества проживающих  в нем гостей, наличием служебных  лифтов, что обеспечивают связь между  этажами, торговым залом и производством  ресторана.

На каждом этаже гостиницы рядом со служебным  лифтом желательно оборудовать помещение  для сохранения небольшого запаса столового  белья, посуды, приборов, рюмок, фужеров, для приготовления некоторых  закусок и напитков, мойка стеклянной посуды. Здесь устанавливают шкафы, сервант, производственный стол, кипятильник, настольную электроплиту, моечную ванну. Помещение должно отвечать санитарным требованиям, которые предъявляют  к предприятиям общественного питания.

Дежурный  официант перед началом работы уточняет количество переданных раньше заказов, номера, из которых они поступили  и время их исполнения. Кроме того, он готовит соль, перец, горчицу, посуду, необходимые для выполнения заказов.

Для функционирования заведений питания непременными являются такие атрибуты деятельности предприятия, как меню, организация  приготовления еды, закупка и  сохранение сырья, обслуживание посетителей  и т.п. Соответственно существуют определённые нормы и правила для осуществления хозяйственной деятельности предприятием. Для всех заведений питания существуют общие требования (пожарной безопасности, санитарного состояния), в зависимости от типа заведения питания.

Самым важным документом заведения питания  является меню. Это основной документ предприятия, который имеет оценивающую, аналитическую и стимулирующую  функции.

Меню - это перечень кушаний, которые есть в ежедневном рационе, со свободным  выбором порционных и дежурных кушаний, комплексных обедов, банкетов, специальных  видов обслуживания. В прейскуранте перечислены напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Оценивающая  функция меню - это отображение  основной деятельности предприятия  и кулинарного мастерства поваров. Не менее важны и аналитические  функции меню. Меню дает возможность  изучить спрос, а затем - разработать  рациональные направления формирования меню, кухни, технологии. Стимулирующая  функция отображает влияние меню на результаты деятельности предприятия. Меню разрабатывают, исходя из ассортиментного  минимума - минимального количества кушаний, которые должны быть в реализации.

В зависимости  от степени технического оснащения, качества и объёма предоставляемых  услуг, места расположения, цены, архитектурно-художественного  оформления помещений, ассортимента, степени  автоматизации и других показателей, предприятия индустрии гостиничного питания разделяют на категории. Категория - это признак предприятия  питания, характеризующий уровень  качества обслуживания. Категории помечают символом - *(звезда). Наивысшая категория  туристического предприятия питания - пять звезд, ниже всего - одна звезда. Предприятия, не прошедшие сертификации по европейскому стандарту, сохраняют  старую классификацию: люкс, высшая, первая и вторая категории.

Международная туристическая практика создала  самые разнообразные типы предприятий  и формы обслуживания туристов. Однако, особенность предприятий ресторанного сервиса, работающих в сфере туризма, заключается в том, что они  должны удовлетворять потребности  в питании людей из разных стран  мира с их разнообразными вкусами  и традициями национальной кухни. А  традиции питания принадлежат к  самым консервативным традициям  человека, поскольку они формируются  на протяжении достаточно длительного  времени под воздействием природных, географических, социально-экономических  и других факторов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

\ 

Выводы:

Большинство отечественных средств размещения, в частности, и многие гостиницы, не отвечают международным стандартам. Правда, в последние годы рынок  гостиничных услуг развивается  достаточно активно. Об этом свидетельствует  несколько взаимозависимых тенденций: увеличение объёма капитальных инвестиций, рост количества предприятий гостиничного хозяйства, создание национальной гостиничной  сети. Кроме того, в нашу страну наконец  стали приходить всемирно-известные  гостиничные сети -- «Редиссон», «Риксос», «Хайат». Отель - это нечто большее, чем просто место для ночёвки, он во многом определяет образ жизни - до тех пор, пока продолжается путешествие, пока гость проживает в гостиничном  номере.

Организация питания в гостиницах - очень важный фактор обслуживания посетителей гостиницы, который влияет на количество посетителей  и загрузку гостиницы. Предприятия  ресторанного хозяйства в гостиницах способствуют привлечению дополнительных доходов гостиницы. Очень важно  правильно организовать деятельность ресторана в гостинице, чтобы  посетителям было уютно и комфортно, и им снова и снова хотелось прийти и отдохнуть именно в этом ресторане.

Ресторанное хозяйство получает значительную часть  доходов, как от внутреннего, так  и международного туризма, активизирует валютные поступления, создает условия  для «экспорта» услуг и входа  их к международному рынку. К тому же, «экспорт» услуг осуществляется на достаточно выгодных условиях тому, что он не связан с транспортными  расходами.

Гостиничное ресторанное хозяйство создаёт  условия для достижения общественных целей развития туризма. В ресторанах встречаются и знакомятся люди из разных стран, здесь создается благоприятное  окружение для взаимопонимания, полезных, деловых контактов, развития общественной и культурной жизни. В  ресторанном хозяйстве сосредоточена  значительная часть материально-технической  базы гостиничной индустрии. От качества строительства, уровня оборудования, разнообразия его типов существенно зависит  степень комплексного обслуживания и удовлетворения потребностей клиентов гостиницы.

Процесс роста значения гостиничных сетей  в управлении мировым гостиничным  хозяйством характеризуется существенным противоречиям: с одной стороны, укрупняются главные гостиничные  сети, оперирующие во многих странах, с другой, - всё больше стран создают  собственные гостиничные сети, которые  успешно конкурируют с интернациональными монополиями.

Создавая  в нашей стране индустрию туризма, пытаясь достойно войти в международный  рынок туристических услуг, необходимо реконструировать действующие, строить  новые современные предприятия  ресторанного хозяйства, способные  конкурировать с лучшими гостиницами  и ресторанами мира, завоевать  авторитет и популярность.

В последнее  время требования к качеству услуг  и сервиса резко выросли, не все  отечественные гостиницы отвечают требованиям европейского уровня. Всё  это подчёркивает актуальность данной темы.

В условиях рыночной экономики возрастают требования ко всем видам сервисного обслуживания в таком сегменте рынка, как предоставление услуг проживания и питания.

Список  использованных источников и литературы:

1. Александрова  А.Ю.; «Международный туризм: Учебное  пособие для вузов»; М.: Аспект  Пресс, 2001 г.;

2. Байлик  С.И.; «Гостиничное хозяйство: организация,  управление, обслуживание»; К., Альтерпресс, 2002 г.

3. Беляев  П.Р.; «Организация производства  и обслуживания в общественном  питании»; М.: Высшая школа, 1998 г.;

4. Бердычевский  А.Р.; «Проектирование предприятий  общественного питания»; К., Техника, 1998 г.;

5. Ваген  Линн ван Дер; «Гостиничный  бизнес»; Ростов - на - Дону; Феникс, 2001 г.

6. Гуляев  В.Г.; «Организация туристической  деятельности»; М., 1996 г.;

7. Квартальнов  В.А.; «Стратегический менеджмент  в туризме»; М., 1999 г.;

8. Котлер  Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж.; «Маркетинг. Гостеприимство и туризм: Учебник  для вузов»; М.: ЮНИТИ, 1998 г.;

9. Ляпина  И.Ю.; «Организация и технология  гостиничного обслуживания»; М.: Издательский центр «Академия», 2002 г.;

10. Папирян  Г.А.; «Менеджмент в индустрии  гостеприимства»; М.: Экономика, 2000 г.;

11. Пятницкая  Н.А.; «Организация производства  и обслуживания в общественном  питании»; К., 1990 г. 

12. Чудновский  А.Д.; «Гостиничный и туристический  бизнес»; М., 2000 г.;

13. Шаповалов  С.В.; «Организация работы предприятий  общественного питания: Учебное  пособие»; М.: Высшая школа, 1990 г.;