Автоматизация ресторана

Автоматизация ресторана

Наталья Лысенко, RestCon

Высокая динамика роста ресторанного рынка обуславливает  сегодня постоянное совершенствование  инструментов ведения бизнеса и  профессионального управления предприятием.

 
Один из них – система автоматизации  и контроля для предприятий индустрии питания и развлечений.

 
Актуальность автоматизированных систем управления в первую очередь определяется корпоративными целями, такими как  рост предприятия, получение прибыли, обеспечение непрерывности деятельности, увеличение рыночной стоимости компании. Экономические цели состоят в увеличении продаж, достижения оптимальной доли прибыли, обеспечения рентабельности, снижении расходов в большей степени за счет эффективности работы.

Оптимально выстроить  все бизнес процессы на предприятии и вести контроль с целью большей эффективности и прибыльности работы предприятия зачастую является основной проблемой руководства. Для оперативного принятия решений нужна информация о работе всех подразделений компании. Чтобы получить ее, обработать и представить в применимом для дальнейших действий виде, необходим простой удобный инструмент. Роль такого помощника и призваны сыграть системы компьютерного контроля предприятия.

 
Совершенствование и внедрение новейших технологий в этой области позволяют решать наиболее остро стоящие отдельные вопросы, такие как, например, контроль работы персонала, возможности управления отношениями с клиентом, планирования специальных маркетинговых программ, ведения бухгалтерского учета, учета внутреннего движения средств, ведения складского учета, контроль хранения, движения и расхода материальных средств, калькуляции и производства, работы с партнерами, подготовки отчетности и многое другое.

 
Причем актуальность подобных вопросов наблюдается сегодня на предприятиях вне зависимости их от размера бизнеса, формата и специфики деятельности.

 
Анализ позволяет своевременно определить сильные и слабые стороны предприятия, вовремя адаптироваться к изменениям рынка и не упустить представившиеся  возможности, отслеживать проблемы в момент их возникновения, устранять эти проблемы до того, как они нанесут какой-либо материальный ущерб, а еще лучше предупреждать их возникновение.

 
Системы учета и контроля позволяют  оценивать как ключевые показатели, так и произвольные показатели, параметры которых пользователь может сформировать самостоятельно, используя вариантные формы отчетов – финансовые, аналитические, складские, производственные. Группируя информацию по предприятию в целом, отдельному подразделению, ассортиментным позициям и другим параметрам, можно создать наиболее удобную форму отчета. Возможен и обратный процесс детализации данных по требующимся параметрам с помощью фильтров. Для более удобного использования, все сформированные данные могут быть представлены в графическом виде, для более удобного визуального восприятия.

 
Таким образом, руководители подразделений  смогут сконцентрироваться на основных своих обязанностях, не тратя времени  на получение и обработку информации, которая необходима для принятия управленческих решений.

 
На сегодняшний день системы учета  и контроля адаптированы для различных  форматов заведений. Системы учитывают  особенности ночных и специализированных клубов, казино, боулинг-клубов, бильярдных клубов, ресторанов, кафе, баров, столовых, бистро, центров отдыха и развлечений, аквапарков, кинотеатров, дискотек, театров, концертных залов, спортивных и оздоровительных центров, гостиниц и других предприятий сектора гостеприимства и развлечений. Для предприятий питания и развлекательных заведений также учитываются особенности формата – клубная система, система быстрого питания и другие.

Программа учета  и контроля, как правило, представляет собой набор модулей, совместная работа которых позволяет автоматизировать все участки учета.

 
Например, модуль для точек Front Office позволит автоматизировать процесс обслуживания клиентов, что в свою очередь позволит повысить оперативность и качество работы обслуживающего персонала. Это осуществляется путем формирования заказа и передачи его одновременно на производство и в бар. Такой порядок значительно сокращает время обслуживания и обеспечивает индивидуальный подход к каждому посетителю, позволяя применять различные технологии обслуживания, расчетов, систем скидок. При этом в системе благодаря именным карточкам или паролям разграничены права доступа. К определенным операциям и отчетам обращаются только те, кому это позволено по должности. Это обеспечивает конфиденциальность информации и служит общей безопасности системы. 
В этом же модуле производится сбор и систематизация информации о клиентах.

 
Возможности выбранной системы во многом будут определять скорость, оперативность предоставляемых  сервисных услуг, а также осуществление  контроля качества, оперативности и  своевременности предоставления услуги. Причем широта возможностей не делает программы сложными для работы персонала. Интерфейс интуитивно понятен и относительно прост. 
В модуле Back Office, после реализации заказа, осуществляется учет и контроль производства полуфабрикатов и списания потраченной продукции, а также учитывается перемещение продукции, товара и расходных материалов со склада. Поступление товаров, продукции на склад также отражается и контролируется системой.

 
Сформированные информационные базы и возможность «вытягивания»  нужной информации с помощью конструирования различных отчетов дает возможность получения полной и достоверной информации для среднего управленческого звена. Информация необходима при постоянном принятии решений в ходе операционного управления предприятием. 
Своевременное получение и анализ информации дает возможность высшему управленцу принимать верные решения при стратегическом планировании.

 
Еще одним достоинством компьютерных систем является возможность свести к минимуму роль человеческого фактора  в нанесении убытков.

 
Система автоматизации позволяет «упорядочить и автоматизировать деятельность предприятия, связав ее в единую высокотехнологичную сеть эффективных процессов. Такая организация работы позволяет снизить расходы компании и увеличить ее прибыль. Объединение процессов обслуживания посетителей, взаимодействия с персоналом и партнерами, распределения материальных и финансовых ресурсов, формирования отчетности и управления предприятием, автоматизация всех этих процессов — это уникальная основа для принятия эффективных управленческих решений». Так определяют назначение программ учета и контроля компании-разработчики. Но не стоит забывать, в конечном итоге, что автоматизированные системы управления являются только средством, инструментом грамотного управления, а следовательно и успеха в бизнесе.

 
Недостатком систем является продолжение  их достоинств. При выходе из строя  всей программы или отдельного модуля, работа предприятия может быть парализована. Поэтому при заключении контракта  на установку системы, было бы неплохо  поинтересоваться о сервисном обслуживании у самой компании-продавца, а также отзывами о ее работе. Сможет ли она в кратчайшие сроки устранить неполадку, какова будет оперативность отклика.

 
Еще один минус, при всех принятых мерах, все же некоторая информация может  оказаться доступной пользователю и использоваться им не по назначению, если не во вред предприятию.

 
В этом случае бдительность будет наиболее полезной – не стоит всецело перекладывать  ответственность за безопасность на систему учета и контроля.

При принятии решения об установлении системы учета и контроля на предприятии важно ясное понимание стратегических перспектив бизнеса. Стоит ответить для себя на ряд контрольных вопросов.

1. Каким я вижу свое заведение в будущем, как минимум через 3-5 лет?
2. Каким образом установка системы поможет достичь цели компании?
3. Какие функции и процессы должная поддерживать система?
4. Какие функции необходимы сейчас, а какие, согласно стратегическим целям, понадобятся в будущем?
5. Какие изменения возможны в деятельности предприятия, его структуре при внедрении системы?

Не стоит упрощенно  подходить к автоматизации уже  на начальном этапе принятия решения, так как это может дороже обойтись в будущем. Если не детализировать, не обосновать решение на начальном  этапе, скорее всего в ближайшем  будущем возникнут расходы на доработку и усовершенствование системы.

Общие принципы выбора оборудования

RestCon

При открытии предприятия  общественного питания очень  важно эффективно и рационально  спланировать работу производства, то есть «сердца» ресторана – кухни. 
Профессионально подобрать и грамотно расставить надежное, нужной производительности, отвечающее современным требованиям технологическое оборудование сложно, но вполне реально, учитывая некоторые принципы и следуя логике и здравому смыслу.

Конечно, предшествующим шагом будет технологическое проектирование предприятия. А технологический проект включает в себя:

• План размещения технологического оборудования;
• План привязки оборудования к электротехническим системам;
• План привязки оборудования к сантехническим системам;
• План привязки трапов и вентиляционных зонтов
• Спецификацию оборудования

Поскольку очень  часто технологические проекты, а, следовательно, и рекомендацию оборудования делают сами поставщики оборудования, то невольно можно усмотреть некую  взаимосвязь. Поэтому, проверяйте и контролируйте.

Если ресторану  важно имя, репутация в будущем, то не стоит максимально экономить, но, тем не менее, необходимо рационально (оптимально) подойти к выбору оборудования и поставщика. 
Позволим себе напомнить, что при грамотной расстановке приоритетов, частные задачи на каждом этапе запуска предприятия должны соответствовать и не противоречить общим целям, таким как достижение целевых показателей эффективности предприятия, рентабельности и других. 
Чаще всего задача здесь ставится следующим образом: «в намеченные сроки, максимально эффективно, за сравнительно «реальные» деньги наладить производственную деятельность ресторана, приобрести надежное оборудование».

Существует ряд  субъективных факторов, которые могут  повлиять на выбор оборудования:

• Нормативы (СНиП, МГСН, СанПиН)
• Конфигурация помещения
• Количество посадочных мест
• Оборачиваемость, пиковые нагрузки
• Тип/направленность кухни – планируемое меню (с проработкой производственно-технологической цепочки)
• Экономические и энергетические ресурсы

Зная эти показатели, мы можем определить тип оборудования и нужное его количество. 
Чтобы продумать более детально, неплохо было бы составить пошаговую схему всего технологического процесса, всей цепочки действий по приготовлению блюд, подготовки продуктов и полуфабрикатов, хранению продуктов, прочим действиям, которые неотделимы от процесса, таких как мойка посуды и инвентаря. 
Грамотно и детально продуманный процесс, позволит подобрать и использовать технологическое оборудование, что в свою очередь позволит реализовать производственную программу предприятия при максимальной экономии материальных и энергетических ресурсов, использовании минимального числа работников и рациональном использовании производственных площадей. 
Теперь нужно определить мощность каждой единицы оборудования и необходимое количество. Расчет необходимой мощности производится на основании расчетов проходимости заведения, оборачиваемости, пиковой нагрузки, а также тех энергетических ресурсов, которые имеются в наличии. 
Количество мощностей, необходимых только под технологическое оборудование рассчитывается индивидуально. Но минимальное количество можно предположить. Так, например, минимальный ориентировочный набор теплового оборудования (без учета каких-либо особенностей заведения!) для предприятия полного цикла следующий:

• Плита – от 15 до 20кВт
• Гриль – около 15 кВт
• Фритюрница - около 15 кВт
• Пароконвектомат – до 20 кВт
• Моечная машина – около 7 кВт
• Прочее холодильное и настольное оборудование может составить еще 15 кВт

В общей сложности  получается около 90 кВт. Но лучше иметь  еще запас.

Габариты оборудования – тоже важный момент. Конечно, здесь  основной определяющий фактор – размеры  и конфигурация помещения. Но есть еще  один – эргономически-выгодное и  безопасное размещение оборудование. Так, например, между стеной и технологической линией должно быть не менее 1 метра – для свободного перемещения повара. Таких моментов возникает очень много

Дорогое или  дешевое? 
Высокая стоимость некоторого оборудования может быть определена высокой стоимостью материалов, современностью средств контроля и управления техническими процессами, наиболее совершенными и конструктивными решениями базирующихся на новейших научно-технических разработках, то есть дополнительными опциями, что требует дополнительных затрат и отражается на стоимости оборудования.  
Еще одной причиной может стать добавленная стоимость бренда. Но подобная переплата не всегда оправданна и не стоит вслепую делать выбор в пользу раскрученного имени. Все, конечно, зависит от целей, которые вы ставите перед собой. 
Приобретая дорогое оборудование, следует стремиться к получению дополнительного эффекта от его эксплуатации. 
Главным результатом такого эффекта может быть: