Автоматизация ресторана

Вкус, артистизм, такт

В такой тонкой сфере, как работа с вином, особенно важно совпадение желаний клиента  и возможностей консультанта; поэтому  каждый сомелье должен обладать определенными  профессиональными знаниями и умениями, без которых невозможна успешная работа. 
Безусловно, он должен уметь составить винную карту, но главный навык для сомелье - умение общаться с гостями, способность за очень короткое время наладить с ними доверительные отношения. Значит, не обойтись без коммуникативных способностей, знаний основ психологии и этикета. Для опытного консультанта неприемлем менторский тон. Он никогда не станет поучать клиента или навязывать определенный напиток; высший пилотаж - любезно и неназойливо помочь выбрать вино, идеально подходящее к ситуации, и при этом дать гостю возможность почувствовать себя тонким ценителем и знатоком.  
Для того чтобы рекомендовать определенное вино к выбранным блюдам и правильно его подавать, желательно иметь от природы или развить в себе актерское дарование, научиться говорить красиво и убедительно. Чем более эмоционально и ярко сомелье удается представить напиток, тем охотнее его заказывают. Но и здесь необходим такт и чувство меры.  
Еще одно важное для сомелье качество - хороший вкус, как в переносном, так и в прямом смысле, и вкусовая память. Иначе становится невозможным проведение дегустации вина - а это один из основных атрибутов профессии. "Дегустация необходима для привлечения клиентов и яркой презентации вина, - поясняет Елена Людкевич. - Этот процесс состоит из множества этапов: от правильного открывания бутылки до выявления всех оттенков аромата - и вынесения мотивированной оценки вину".  
Таким образом, если вы твердо решили стать консультантом по вину, начать путь в профессию вам придется с получения специального образования. Оно поможет приобрести нужные навыки и развить все необходимые качества.

Учись, студент...

Во Франции - колыбели европейского виноделия - есть два пути стать сомелье. Первый - сдать экзамен и получить диплом мастера сомелье. Но это очень трудно сделать, даже при наличии большого профессионального опыта. Второй путь - учиться самому и повышать квалификацию. Однако это весьма долгий и тернистый путь.  
В России, где ресторанный и винный бизнесы находятся на подъеме, сложилась очень благоприятная обстановка для приобретения этой профессии. В настоящее время существуют не только многочисленные курсы сомелье, но и специальные программы в некоторых вузах (например, Институте туризма и гостеприимства). В число самых известных российских школ сомелье входят "Ностальжи", "Ле Сомелье" и "Ле Дюк", школа при винном бутике "Галерея Вин". Кроме того, существуют и еще образовательно-консультационный центр "Энтория-винный мир", школа при компании "Виником" и т.д.  
Подобные учебные заведения предлагают слушателям не только курсы сомелье, но и обучение другим специальностям, связанным с винным бизнесом (кависты - ответственные за наполнение погребка, т.е. закупку и подбор вин для карты, менеджеры, управляющие и т.д.). Для обучения по некоторым программам желательно иметь базовое образование в сфере менеджмента или экономики. Среди преподавателей и российские специалисты по этикету и психологии, и практикующие именитые сомелье (в том числе, приглашенные из-за рубежа для проведения мастер-классов).  
Значительное время при обучении отводится развитию вкусовой чувствительности и памяти. Ведь сомелье в своей работе пользуются специальными наборами, содержащими экстракты основных ароматов: смородины, сливы, вишни, шоколада, розы, пряных трав и т.д. Чем старше вино, тем сложней и богаче у него аромат... Алексей Немков считает, что даже если что-то не получается, не стоит отчаиваться и опускать руки: практические занятия и учебные дегустации дают будущим консультантам очень многое. "Вкусовая память развивается со временем; когда одно и то же вино пробуешь много раз - в разное время суток, с разной температурой, постепенно запоминаешь все тонкости и оттенки вкуса", - говорит Алексей.  
Помимо обязательных дегустаций вин, в школах сомелье проводятся дегустации и мастер-классы и по основной винной закуске - сырам, а также по крепким спиртным напиткам (виски, коньяку и водке), сигарам.  
Занятия в школе сомелье имеют разную продолжительность - от 1,5 месяцев до года, в зависимости от выбранной программы. Стоимость обучения также варьируется - от $200 за месячные курсы до нескольких тысяч за годовую программу, но учащиеся обычно рассматривают плату как инвестицию в будущую карьеру.  
В дальнейшем одаренные сомелье стараются отправиться на стажировку или на продолжение учебы во Францию, в знаменитые школы виноделия, расположенные в долине Роны, или в Италию - в Тоскану. В то же время, как утверждает Елена Людкевич, основные знания сомелье приобретает не только при изучении теории, но и при многолетней практике работы с вином.

Повышаем марку!

 
Ресторанный бизнес и все направления  деятельности, так или иначе связанные  с ним, очень привлекательны с  точки зрения возможностей для быстрого построения карьеры. Уникальность профессии  сомелье в том, что она сочетает в себе и бизнес, и творчество, и перспективы развития, и определенный аристократический шарм.  
По словам Екатерины Захаровой, директора школы "Ле Сомелье", карьерные перспективы сомелье в значительной степени зависят от профессиональных качеств, которыми обладает (или не обладает) выпускник определенной школы вин. Например, молодой человек, совсем не имеющий опыта работы в винной индустрии, может первоначально рассчитывать только на должность продавца-консультанта в специализированном винном отделе крупного супермаркета. С другой стороны, помощник сомелье без опыта работы, но окончивший специализированную школу, может сразу занять должность главного сомелье или управляющего со значительным повышением оклада. Для студентов, имевших опыт работы с вином до поступления в школу сомелье, по завершении обучения открываются более широкие перспективы: они могут по своему выбору работать и сомелье, и кавистами, и менеджерами виноторговых компаний. 
"Безусловно, важны и личные качества, которыми обладает каждый человек, - говорит Екатерина Захарова. - Обаятельный и общительный сомелье, с хорошим вкусом, имеет больше шансов найти интересную и высокооплачиваемую работу. Знание иностранных языков также является большим плюсом". 
Алексей Немков считает, что нельзя сбрасывать со счетов и определенную удачу, позволяющую будущему сомелье при построении карьеры оказаться в нужное время в нужном месте. Но без любви к вину, в лучшем смысле этого слова, без желания познать таинства вина стать профессиональным консультантом невозможно.

Зарплаты специалистов по вину*

*по данным школы «Ле сомелье»

Меню  на уровне

Алина Первамай

Источник: Информационное агентство «Гастрономия.ру»

Меню – это  своего рода визитная карточка ресторана. С него начинается знакомство с тем, что собственно и привело клиента – желание хорошенько покушать или перекусить. 
Меню – это первое, что берет в руки ваш посетитель, с чем он, так сказать, входит в контакт. Логично предположить, что если меню в вашем заведении выглядит так, что больно взглянуть - клиенту просто не захочется брать его в руки. Что же он тогда закажет?! Видимо ограничится чашечкой кофе, а то и вовсе заказ не состоится. И если бы такой «брезгливый» клиент был всего один. Но, смею вас уверить, вы рискуете потерять добрую часть прибыли из-за потрепанной бумажки в файле под названием «меню». 
Сила этого, с позволения сказать, «документа» заключается в том, что он воздействует сразу на два органа чувств: зрение и осязание. Причем, тип восприятия, который при этом задействуется, имеет большое воздействие на человека. 
Предлагаю рассмотреть меню, как рекламный блок. В то время, как внешняя реклама уже достигла своей цели, и клиент посетил ваш ресторан или кофейню, дело за внутренней рекламой.  
Вот он, ваш клиент, сидит за столиком, и попал именно к вам! Теперь его нужно не просто удержать, но и создать мотивацию для того, чтобы он вновь пришел сюда и друзьям посоветовал. Создайте меню таким, чтобы посетитель не захотел выпускать его из рук или, как минимум, чтобы было приятно на него смотреть. Задержите на карте блюд внимание гостя. Стоит ли говорить о том, что и содержимому этого меню внимание будет уделено, что в свою очередь увеличит количество заказов. 
Составление меню – творческий процесс, сопутствующие искусству шеф-повара. Утоление голода – это не единственная и даже не основная причина посещения заведений общественного питания. Лишний раз хочу напомнить, и без того, известный вам факт – клиент идет за атмосферой! А меню – неотъемлемая часть стиля и атмосферы, можно сказать - вводная часть. Таким образом, внешнее и внутреннее оформление меню должно соответствовать концепции ресторана. 
Внешний вид меню несет в себе скрытое сообщение. Даже на уровне подсознания можно получить информацию о том, например, что в заведении грязная кухня, если меню запачкано; а если исполнено без фантазии – значит, кухня в заведении шаблонная и новых впечатлений не принесет. 
Еще один путь к сердцу клиента - слова, обладающие мощным эффектом, вызывающие приятные ассоциации. К примеру, вместо слов «жаренный бифштекс», разогрейте воображение гостя словосочетанием «приготовленный на открытом огне». 
Учитывая еще один рекламный ход – вы можете привлечь внимание посетителя при помощи экзотических названий. Неизвестные, специфические названия блюд вызывают интерес попробовать нечто новое. Если вашим блюдам нет иного оригинального названия – вы можете придумать их сами. В качестве хорошего дополнения – можно использовать самобытное описание к каждому блюду.  
Налет загадки может присутствовать в названии блюда, но в остальных случаях, особенно касаемо цифр, все должно быть предельно ясно. Вопросов о том, какая цифра в меню отвечает за обозначение объема блюда, а какая – цены, появляться не должно. Иначе могут возникать неприятные недоразумения. 
Меню должно быть не только приятно взгляду, но и удобно в пользовании, особенно, если занимает больше чем одну страницу. Напечатанное на очень толстых листах бумаги, его неудобно листать. То же самое касается меню, в которых, во избежание замусоливания страниц, ламинируют каждый листок. В таком случае, пытаясь избежать одной проблемы - мы приходим к другой.  
Шрифт меню, для удобства чтения, должен быть достаточно крупного размера. Великолепно, если к каждому блюдо прилагаются еще и фотографии. Правильно созданная фотография может только вызвать аппетит у посетителя. 
Если оформление меню всецело зависит от вас, то с ценой дела обстоят сложнее. На цену предлагаемых блюд можете влиять не только вы, но и конкурентное окружение, мода на кухню и ресторан, сложившиеся рыночные цены, возможности клиентуры, а также издержки, которые несет заведение. Поэтому, прежде чем приступить к планированию меню следует собрать информацию по следующим вопросам:

1. окружение (соседние рестораны и другие заведения общественного питания)
2. целевая категория клиентов (социальный статус – возраст, профессия, заработок)
3. основная идея и конкурентные преимущества
4. стиль кухни
5. стиль оформления и обслуживания
6. ожидаемый уровень посещаемости
7. средний чек
8. необходимый набор продуктов, их сезонность, условия поставщиков
9. расходы
10. ожидаемый уровень прибыли

Только после  того, как вы определитесь со всеми  десятью позициями, можно начать построение меню и разрабатывать  его стиль и тематику. 
Любое меню, пусть даже самое маленькое, имеет определенную структуру. Существует несколько принципов построения структуры меню. Мы же остановимся на способе группирования блюд согласно российским стандартам общественного питания:

1. фирменные закуски и блюда
2. холодные закуски и блюда
3. горячие закуски
4. супы
5. горячие блюда
6. десерты
7. горячие напитки
8. холодные напитки и соки
9. кондитерские изделия

С первого по пятый раздел сначала идут блюда  из рыбы, затем – из морепродуктов, мяса, овощей, сыра и субпродуктов. 
Думаю, что все вышесказанное подтолкнет еще раз обратить на меню особое внимание, поскольку это важная составляющая вашего заведения. Известный итальянский шеф-повар Марциано Пали когда-то написал в своей книге: «Меню – это не просто инструмент продаж, каталог ваших кулинарных идей или способ предложить их клиентам. Меню – это краеугольный камень ресторанного дела. Обычно меню отодвигают на второй план, отдавая предпочтение интерьеру или оформлению вывески. А его следовало бы составлять прежде, чем заниматься обстановкой ресторана».